Basta mettere in fila un po’ di numeri per avere un’esaustiva sinossi della carriera di uno tra più grandi cuochi che la cucina abbia mai avuto.
Quarantuno anni. Tre stelle Michelin consolidate da ormai tredici anni di cui la terza presa a soli ventotto anni. Un unicum nella storia della rossa.
L’uomo de Le Calandre è lui, innegabilmente un genio. Sotto tutti i punti di vista.
Nessuno in Italia, né in Europa e, probabilmente, nel Mondo, ha bruciato le tappe come ha fatto Massimiliano Alajmo.
Sono solo dettagli. Certo.
Il resto è ricerca, tecnica contemporanea a maestosa personalità di una cucina che ha saputo sfornare grandissimi e già affermati talenti.
Non possiamo che constatare il momento di forma smagliante di questa tavola, con un menù, il “tinto”, perfetto punto di incontro tra complessità tecnica e immediatezza gustativa, in cui si resta sopraffatti dall’esasperato inseguimento dell’essenza del cibo e dalla costante ricerca di sensazioni ed elementi ludici che necessitano interazione e coinvolgimento totali da parte del commensale.
Penetrare nella materia è l’unico modo per conoscere tutte le possibilità di espressione della stessa.
La carrellata di piatti provati, in un’incerta primavera, offre una sequenza di ingredienti di incredibile qualità, salse di concentrazioni uniche, tecniche di preparazione da alchimista, leggerezza, disarmante golosità. E poi ci sono tanti “dettagli culinari” come le “essenze”, a corollario di pietanze già strutturate, oli essenziali, il cui aroma accelera il gusto di ogni singolo piatto partendo dall’olfatto.
Alajmo non ha mai inseguito mode, si è lasciato solo ispirare dai suoi maestri (Veyrat e Guerard) e ha dato vita alle sue idee e immaginazioni. Non un classico che sia stato concepito o già visto prima di lui, nè una tecnica che sia già stata utilizzata da altri.
Non è un percorso perfetto, non vuole esserlo perché l’aspetto che prevale è più quello emotivo, seguito a ruota dal divertimento.
Il commensale si ritrova catapultato in uno spettacolo multi sensoriale in cui si respira un’aria scanzonata. Tant’è che, in un menù così ampio e articolato, si perde ad esempio il piacere dei sofisticatissimi virtuosismi tecnici del Gocciolato, un menù nel menù che invece sarebbe opportuno gustare quasi come un assolo per comprenderne al meglio raffinatezze stilistiche e contrappunti, giocati su sensazioni infinitesimali che, dopo tante portate, in realtà si perdono nella sensazione di sazietà generale. Consigliamo difatti come dolce conclusivo la “mozzarella di mandorla”, sicuramente più calata in un percorso in cui la leggerezza gioca un ruolo importantissimo.
E poi ci chiediamo se si possa (per noi si deve) fare di più sul versante delle “testure”, dato che ci è sembrato piuttosto strano il reiterato uso del riso soffiato su ben tre preparazioni. Ma sono domande che sorgono spontanee al cospetto dell’indiscutibile talento di Alajmo.
Una cucina che è perfettamente integrata alle bellissime ed uniche stoviglie firmate dallo stesso chef e al contesto della sala, minimalista, in cui spiccano i meravigliosi tavoli, ricavati da un unico tronco di frassino olivato di quasi duecento anni, sui quali la luce risalta i colori del cibo e qualche dettaglio di colore sparso per la sala (riteniamo Massimiliano un genio perché le “sgocciolature” sui muri e sui tendaggi, in pieno stile pollockiano, pare li abbia concepiti e realizzati in una mezz’oretta, il che sembra incredibile per quanto siano affascinanti).
Il servizio, formidabile in termini di tempistiche, è uno dei più intelligenti e divertenti d’Italia. Raffaele Alajmo -insostituibile il suo ruolo imprenditoriale nell’azienda- ha saputo formare una squadra giovane e affiatata, oggi capitanata da Andrea Coppetta Calzavara.
Tutto questo è Le Calandre, un ristorante che ha fatto la storia della ristorazione mondiale. E chissà ancora quanto avrà da dire.
Il fantastico pane.
I famosi snack della casa.
Amuse bouche:
dotto fritto con caviale, airbag di pane con carote e cumino e barchetta con piselli e Joselito.
Primavera di verdure cotte a freddo.
Verdure cotte a crudo marinate al sale, gelato all’estragone e crema al pistacchio. Notevole inizio.
Nudo e crudo di carne e pesce.
Carpaccio d’astice e riso croccante, fassona farcita con calamari, caviale e salsa ai fasolari; gambero impanato, radicchio e maionese di mandorle, curry, curcùma e mandarino. Che bocconi!
Linguine di calamari con vongole cannolicchi e asparagi.
Finta pasta di calamaro e dotto (i pesci vengono destrutturati disidratati e reidratati). La salsa è fatta con cannolicchi, vongole, granchio, asparagi e crema di ricci di mare. Piatto da 20/20 per tecnica, gusto ed emozioni.
Spaghetti con salsa di moeche.
La pasta non può che essere Benedetto Cavalieri e il sugo è fatto con moeche, pomodori e ricci di mare per accentuare la sapidità marina.
Consapevoli dell’immensa bontà del sugo, dalla cucina arriva la padella per il piacere della scarpetta.
Risotto all’olio extra vergine di oliva con capperi, caffè e rosa.
Versione 2015 del classico risotto capperi e polvere di caffè. In questa nuova versione spicca il potente profumo floreale della rosa che lascia in bocca un fragranza prolungatissima.
10 grammi di pasta alla carbonara.
Si tratta di una sfoglia sottilissima di pasta all’uovo con crema d’uovo, pecorino, pepe nero e speck.
Un po’ più rustica rispetto al resto, comunque una riuscitissima variazione.
Rombo al mais con bottarga e crema di carciofi e pistacchio.
Carpaccio sottile di cervo in agro di vino. Piatto preso in prestito dal menu “istinto” al posto delle animelle.
Una combinazione di gusti di lieve acidità che caratterizzano il piatto nella sua notevole eleganza.
Animelle dorate al curry e liquirizia.
Il piatto meno convincente.
Piccione con barbabietola rossa, topinambur e tartufo nero. Il volatile subisce due cotture differenti. La coscia viene padellata con il maraschino. Forse una versione ancora un po’ autunnale.
Degustazione di frutta aromatizzata.
E poi il palato si resetta con il Lemon sour. Un sorbetto al limone con frizzi pazzi, granita al rhum e una spruzzata di essenza alla limetta.
Sul dessert si può scegliere tra la “Mozzarella di mandorla” che straconsigliamo, anche perché più in linea con il concept del menu. Un’isola del sud in un piatto.
Parecchio più impegnativo il “Dolce far niente (gioco al cioccolato 2015)”.
Sicuramente divertente ma impossibile da finire dopo un percorso degustazione.
Alcuni scatti del curioso dessert.
Dita con crema alla curcuma, crema di noci pecan e crema alla nocciola.
Fiocco di curcuma.
I vini degustati.
Ingresso.
Mascherare la complessità con un velo di immediatezza.
Giocare con le apparenze, le forme, la materia, un po’ come fanno i bambini, anche a costo di sembrare elementari.
Lasciare al cliente più attento il compito di approfondire, studiare, entrare fino all’essenza dell’ingrediente. Oppure lasciarsi scivolare placidamente sulla mente di chi chiede solo due ore di pausa dalla frenesia quotidiana.
Un pasto alle Calandre può essere visto in tanti modi e non ne esiste necessariamente uno più giusto dell’altro.
Massimiliano Alajmo è cuoco dalla personalità estrema, in cui la ricerca, la profonda tecnica e cultura passano alle volte inosservate.
Un uomo che ha saputo generare una scuola, che ha saputo creare davvero qualcosa in cucina e poi insegnarla.
Texture e consistenze, sfumature del gusto, nuovi paradigmi, per non parlare della sintassi e della morfologia dei menù a degustazione che qui sul serio hanno una coerente logica discorsiva.
Interpretazioni geniali, sofisticate e dal caleidoscopio gustativo disteso ed infinito.
Profondità e intensità.
Contro la decadenza della sintesi odierna, fatta di codifiche, di indici sintetici, di valutazioni approssimate.
Quello che va fatto è rompere il sottile schermo protettivo che inganna il cliente e che qui in via Liguria tende a mascherare piatti di estrema complessità portandoci a catalogarli come poco incisivi.
Inganno forse dato da una coerenza gustativa stupefacente: 10 ingredienti nel piatto, ma il risultato è sempre equilibrato, centrato, confortevole. Alle volte molto simile a sé stesso.
Eppure c’è di più, molto di più.
Gli ingredienti si compenetrano tra di loro, in una fluidità che non vede soluzione di continuo.
Il nostro problema è che spesso valutiamo una cucina dall’impatto emozionale che ci procura e non dai contenuti che sa esprimere. Oppure limitiamo la valutazione all’aspetto “sapore”.
Attenzione ai contenuti che ovviamente richiede una fatica enormemente maggiore.
C’è molto altro: la costruzione di un piatto, l’apertura di nuove vie di riflessione, l’assoluta padronanza delle tecniche.
E allora, scavando a fondo nell’essenza delle cose, troveremo una assonanza assordante tra sala e cucina, tra luci e piatti, tra servizio e personalità di chi anima da anni questo locale.
Una luce che, ad esempio, di primo impatto, può sembrare eccessivamente tenue per un pranzo.
Salvo poi vedere illuminato in ogni dettaglio il piatto, e solo quello. Oppure il viso del proprio commensale che si china verso il tavolo ed entra letteralmente nella scena, per poi ritornare nell’ombra una volta appoggiata la schiena alla sedia.
Una luce pensata affinché ogni ospite si possa sentire l’unico ospite del ristorante. E ideata per lasciare la piena scena solo a chi ha davvero motivo di calcarla: la cucina di Massimiliano.
O parliamo di un servizio, che sa giocare e accompagnare per mano con quell’innato senso infantile del gioco che da sempre caratterizza questo indirizzo. Con sorriso e misura, che sono le chiavi per la rinascita della sala italiana. Un componente di questa compagnia, Matteo Bernardi, ci lascia ottimisti per la riuscita di questo percorso.
Bisogna quindi entrare in profondità, analizzando come olfatto e tatto giochino nella cucina di Alajmo ad armi pari con il gusto.
E’ quello che vogliamo fare in questo anno: scendere in profondità.
Vogliamo guidarvi alla scoperta di ogni cambio menù, e lo faremo per tutti i ristoranti che riteniamo, per vari motivi, i maggiormente rappresentavi della scena gastronomica italiana.
Cominciamo quindi con Alajmo, le Calandre e il menù AUT2, protagonista di questa visita.
Snack.
Il menù è dominato dalle note autunnali, dal sottobosco, dall’umidità: funghi, tartufi, pinoli, zucca, lumache, affumicature. Autunno nei colori più tenui e nelle sensazioni più terrose.
Ma non manca qualche reminiscenza primaverile, legata a sapori più erbacei: il polline, la camomilla, la lavanda.
Il gioco tra questi due stati d’animo crea un bellissimo mood, un ritmo naturale del menù che si muove tra freschezza e morbidezza. Una partenza molto intensa che va piano piano asciugandosi verso le proteine animali, sovvertendo il tradizionale corso del pasto, per poi ripartire sui dessert creando un nuovo forte picco gustativo e aromatico.
Uno dei migliori menù a firma Massimiliano Alajmo provati negli ultimi anni.
Appetizer.
Cono di parmigiano e zafferano.
Fritto vuoto con crema di canapa e mango (bonsai).
Panino al vapore ripieno di crema amatriciana.
Si notano subito le attenzioni dedicate alle consistenze: si parte da due involucri croccanti ripieni di una crema morbida, per finire con un panino dalla consistenza quasi gommosa dall’intenso sapore di pomodoro, fumo e maiale.
Capesante con agretto di mele e meringa di sedano verde
Il riso soffiato non fa mancare consistenza a una preparazione di base molto morbida, fresca, che gioca tra l’acidità della mela e la nota dolce data dalla caramellizzazione della capasanta.
Battuta arrotolata al caviale.
Ripieno di un crudo di pesce ed erba ostrica.
Pizza con salsa di astice e di fasolari.
Un grande piatto, tecnica sopraffina (la consistenza della carne è entusiasmante) e attenzione a 360° nella costruzione del piatto. Da mangiare con le mani, per attivare tutte le sensazioni tattili complementari a gusto e olfatto (e in questo senso, la scelta del piatto di vetro trasparente che lascia intravedere il legno del tavolo è tutt’altro che casuale). Qui le consistenze sono invertite: i denti incontrano prima la morbidezza del sottile strato di carne, per poi scontrarsi con il crudo di pesce. Caviale e erba ostrica sono un allungo formidabile di sensazioni marine e metalliche. Quello che lascia senza parole è l’incredibile coerenza gustativa ed equilibrio di una portata che conta non meno di dieci ingredienti diversi: ogni parte mantiene la propria identità pur facendo parte di un tutto.
Burrata di vongole.
Sensazioni lattiche generate dalla pasta della mozzarella, privata dei suoi succhi, tirata e poi riempita di cozze, granchio e gambero. Consistenze avvertite dal cervello come molto estreme, spiazzanti.
Cracker al curry.
Poi il comfort food, quella classicità che consola e rasserena: salsa di seppia tirata con l’acqua di cozze, tiepida, leggermente piccante, densa. Con una salsa così alla base, sopra si può azzardare qualsiasi cosa, sicuri di non spaventare troppo il cliente.
Risotto con fiori di finocchietto, polline di salice, camomilla, polvere di olive nere e gamberi crudi
Il capolavoro della giornata è estratto dal menù AUT1.
In questo piatto c’è tutto: diverse consistenze (liquido, solido, polvere finissima), diverse temperature (gamberi freschi, riso caldo e camomilla leggermente più tiepida), diversi sapori. Portata verticale e lunghissima, con polline e camomilla che letteralmente portano la mente ad un prato appena falciato, ad una lunga passeggiata tra fiori ed erbe spontanee.
Assolutamente tra i piatti migliori assaggiati negli ultimi dodici mesi.
10 grammi di pasta di lumache e polpo.
Pasta fresca tirata molto sottile, lumache, polpo, salsa di pistacchio e estragone.
Da non sottovalutare anche qui la scelta di servire la portata in un pentolino metallico.
Poi l’ inganno, dato dalle consistenze molto simili di polpo e lumaca, che giocano a mascherarsi sotto una spessa coltre verde, dolce senza essere stucchevole, salato senza essere invadente, dal sapore di aglio senza essere disturbante. Sensazioni metalliche, di nuovo.
La pasta va ripiegata a coprire il ripieno: il risultato è uno dei primi piatti più entusiasmanti di sempre. Rischia seriamente di diventare un grande classico di casa Alajmo.
Linguine integrali di grano duro con “cacio” di pinoli e zucca.
Sensazioni lattiche, pur non contenendole, perché il formaggio è ottenuto dai pinoli.
Autunno nel piatto e in bocca.
Servito (a chiudere) con brodo al sottobosco (leggermente affumicato con ginepro).
Manca solo il camino accesso davanti agli occhi (ma è come se ci fosse).
Risotto al tartufo bianco.
Al centro un gel di doppio brodo di vitello
Risotto classicissimo, che lascia spazio a un profumato tartufo bianco marchigiano.
Cambia tutto al palato il gel di vitello: cangiante e aromatico.
Il senso del gioco è sempre vivo: scherzare con le apparenze, con un risotto che si presenta alla vista come un grande uovo all’occhio di bue.
Astice tostato con funghi e guazzetto di ricci di mare e granchi.
C’è del carbone vegetale e una salsa ai ricci a completare questo piatto di matrice molto classica. Molto interessante nelle sue note tostate.
Agnello alla milanese
Panato al riso, servito con salsa di rapa rossa e una misticanza ricca di aceto.
Menù in brusca decelerazione, piatto molto asciugato, più diretto a richiamare sapori primari.
Cotture assolutamente perfette.
Piccione di Sante all’aceto balsamico tradizionale.
Riduzione di aceto tradizionale, insalata di cavolo e mango, prezzemolo.
Il tutto leggermente piccante.
2 cotture diverse per petto e coscia.
Fresco, dolce, piccante, balsamico.
Il piccione in casa Alajmo non si sbaglia mai. Mai.
Polline
Purea di mango, polline di salice, pane dolce, yogurt, granita allo zenzero, gelato di sambuco e lavanda.
Di nuovo su, in accelerazione, per un lampo primaverile di grande intensità. Fiori, erba, frutta.
Tiramisù
Di nuovo il bambino che viene fuori: il tiramisù si tira su, come fosse una pipa.
Poi si torna seri perché il caffè è quello di Gianni Frasi.
Essendo una preparazione liquida, arriva in bocca con grande velocità spalmandosi sul palato: il risultato gustativo è molto intenso.
Frutta
Chiusura in stile Kaiseki (anche se la qualità della frutta servita in Giappone a fine pasto non è ancora paragonabile alla nostra).
Un aspetto su cui lavorare in termini qualitativi.
Fantastico però l’estragone leggermente zuccherato, ad allungare in bocca tutte le sensazioni del pasto.
Un grande compagno di viaggio.
