Due anni e mezzo: tanto è trascorso da quando Riccardo e Giancarlo Camanini si sono imbarcati nell’avventura del Lido 84, piccolo gioiello affacciato sul lago di Garda e al quale hanno dedicato, e continuano a farlo, anima e corpo. Siamo tornati a più riprese, a figure alterne e spesso raccontandovene le esperienze, in quanto convinti che, quanto qui sta accadendo, meriti di essere seguito con la costanza che va riservata ai grandissimi, a coloro che non sembrano voler fermarsi mai e puntare sempre oltre.
Umiltà, coraggio, spirito imprenditoriale, tecnica: grazie a questi tratti la cucina di Riccardo Camanini è ormai una solidissima realtà nel panorama gastronomico italiano, e non ci stupisce per nulla che anche ad autunno inoltrato per un posto durante il fine settimana sia necessario muoversi con un mese abbondante di anticipo.
Umiltà nel resistere alle sirene della facile ribalta, e a mantenere i piedi sempre ben saldi per terra. Coraggio nell’imbarcarsi in un’avventura, i cui esiti non sempre sono così scontati, con le sole proprie forze.
Spirito imprenditoriale che si tramuta in una gestione oculata e originale, che vede ogni membro della brigata attivo sui più fronti caratterizzanti l’attività, quindi culinari ma non solo. Spirito imprenditoriale che si tramuta in una mai sopita voglia di rinnovamento, di arricchimento del locale tramite continui investimenti, sempre prudenti e calibrati, senza inutile fretta. Ma anche nella politica dei prezzi, rimasta immutata malgrado i sempre più crescenti successi potrebbero lasciare spazio ad ambizioni economiche ben maggiori.
Necessità? Può darsi, ma è indubbia l’esigenza di calamitare l’attenzione di un bacino di utenza che, soprattutto durante i giorni feriali e al di fuori della stagione estiva, risulta decimato.
Ma anche, e soprattutto, coerenza.
E poi, soprattutto, c’è la tecnica. Non quella di laboratorio, ma quella più autenticamente artigianale, fatta di pentole, forni e griglie, e soprattutto di una conoscenza profondissima della materia in tutte le sue sfaccettature, coerentemente con la lezione marchesiana, quella che senz’altro maggiormente ha lasciato l’impronta e della quale Riccardo Camanini è oggi uno dei più profondi e autorevoli prosecutori. Una cucina con continui rimandi alla grande tradizione, sublimati tuttavia sempre in chiave personalissima e di grande modernità. Una cucina che rifugge dai barocchismi ancora riscontrabili in tavole volte a una museale classicità, per indirizzarsi verso un’estrema chiarezza estetica e gustativa, nei quali i ricordi costituiscono un spunto per una riflessione e non per una statica adorazione.
Una cucina che si traduce in un percorso di rara intelligenza nel suo susseguirsi di proiezioni verso il futuro e ricordi del passato. Ricordi del passato che si traducono anche nella rivalutazione di alcuni stilemi che -fortunatamente- stanno lentamente riprendendo piede. Primo tra tutti il ruolo del servizio in sala: numerosi sono infatti gli impiattamenti al tavolo, un ritorno gradito nel segno di una maggior interattività nei confronti del cliente. Ma anche un recupero di gestualità quasi dimenticate, testimoni di tempi meno frenetici nei quali il servizio era parte integrante della cerimonia del pasto: spicca in sala, sopra il pianoforte, un torchio di recente acquisizione, proveniente da un prestigioso albergo veneziano e completamente restaurato, per il momento utilizzato per la sola preparazione dell’astice ma per il quale, complice la stagione venatoria, già si intravvedono nuovi interessanti utilizzi.
Costanti le uscite, alternate al personale di servizio, dei giovani membri della brigata, a servire e presentare i piatti, nel segno dell’apertura di una cucina che vuole spingersi oltre il tradizionale concetto di “cucina a vista”, sorta di vetrina da ammirare ma non toccare. Al contrario, qui con essa si stabilisce un’empatia, si dialoga, si scambiano opinioni, si viene resi partecipi di storie, emozioni, sogni.
Le gestione dei tempi risulta pressoché immune da critiche, la cantina è in costante, graduale crescita e, seppure ci siano ancora importanti margini di miglioramento, con le oltre 200 etichette oggi presenti in carta è possibile bere bene e a ricarichi coerenti con l’encomiabile livello dei prezzi del locale, che non possiamo esimerci dal sottolineare un’ultima volta.
Il dehors.
L’interno.
La mise en place.
Bollicine per iniziare.
Cialde di parmigiano e riso al nero di seppia, cavolo.
Il pane ai grani antichi siciliani e lievito madre.
Un Riesling per l’apertura.
Il benvenuto della cucina.
Mandorla e gin.
Uno “shottino” semisolido a reset del palato.
Apertura del percorso.
Ostrica Fine de Claire dalla Normandia Medaille d’Or, frullato di sedano, limone, anesone (liquore a base di anice e finocchio prodotto dalla Tassoni).
Iodio, mineralità, acidità, aromaticità, il tutto in un equilibrio da manuale, e un encomiabile sviluppo sia armonico che melodico.
Gambero rosso siciliano, olio di semi di fragola, campari e melino.
Materia prima inappuntabile, esaltata in un modo assolutamente inconsueto dalla spiccata aromaticità fruttata di questo particolarissimo olio. Particolarissimo e anche preziosissimo, basti dire che per produrne un litro sono necessari 40kg di fragole, e il suo costo si aggira attorno ai 420euro al litro. Piatto geniale nella sua capacità di coniugare chiarezza cristallina e originalità. Si racconta che tale Massimo Bottura ne sia rimasto talmente colpito dal richiederne un bis…
Persico, porcini e alloro.
Passaggio all’insegna di un prodotto ittico locale, per un piatto delicato, elegante, inaspettatamente “carnoso” e caratterizzato da un’apprezzabile differenziazione texturale. Predominano sia all’olfatto sia al palato i componenti di terra.
Un vino biodinamico con sentori pannosi e di aromaticità boschive ad ideale complemento di quanto seguirà.
Spaghettino curcuma e mandarino verde dell’orto.
Sempre in movimento gli studi di Riccardo sulla pasta secca, uno dei suoi tradizionali cavalli di battaglia, che ama servire rigorosamente in preparazioni in bianco per non svilirne la purezza. Immancabile lo spaghetto, questa volta declinato all’insegna di suggestioni orientaleggianti. Note amaricanti perfettamente veicolate dall’amido dello spaghetto.
L’astice rosso-verde del nord della Scozia che ci sarà servito più tardi.
Mentre il corpo sarà semplicemente cotto al vapore, la testa sarà sottoposta a pressatura nel torchio onde estrarne i succhi per la preparazione della salsa.
La Mano di Buddha che incontreremo nel risotto in arrivo.
Di origine orientale, questa varietà di cedro si caratterizza per essere composta quasi totalmente da buccia, con pochissima polpa e spesso totale assenza di succo. Di grande potenza sia olfattiva che gustativa, di molte volte superiore al limone, sarà grattata sul risotto a guisa di tartufo.
Riso mantecato ai porcini e Mano di Buddha.
L’invito è quello di fruire delle sensazioni olfattive prima e dopo la “grattata”. Data la sua prorompenza, la Mano di Buddha va dosata con estrema parsimonia: ne basta davvero pochissima per segnare l’equilibrio del piatto, infatti in questo caso forse un filo eccessivamente virato sull’agrume a dispetto del fungo, cosa che non ha minimamente scalfito la godibilità dell’assieme ma ha calato un sottile velo sull’estrema chiarezza di tutti i piani gustativi usualmente propria di questa cucina.
La testa e il carapace dell’astice, pronto per la spremitura.
Il risultato, concentratissimo.
Un Greco di Tufo ad accompagnare i prossimi piatti.
Astice, salsa alle spezie, cipolla di tropea marinata, acetosella.
Una salsa tirata alla perfezione grazie anche all’aggiunta di un miele prodotto in zona, contraddistinto da ricche note aromatiche e una dolcezza non troppo spinta. I succhi del crostaceo ricavati dalla torchiatura conferiscono ad essa ulteriore complessità, con un apporto di note iodate e amarognole che chiudono un cerchio praticamente perfetto. Un crostaceo di freschezza inappuntabile. Piatto elegantissimo, di equilibrio pressoché perfetto.
Bavetta di manzo.
Si tratta della parte dell’animale che racchiude le interiora, caratterizzata da una consistenza che induce volutamente a una masticazione prolungata a piena fruizione della sontuosità gustativa del piatto. Viene preparata con vino rosso, sangue di rilascio, grasso d’anatra, lardo di maiale, e buccie di Nebbiolo fermentate nel pestone. Sapori e fragranze sono quelli della memoria della grande tradizione, con i profumi della carne cotta nel vino rosso come nei grandi brasati e bolliti piemontesi. Classicità unita a modernità. Goduriosità allo stato puro.
Un importante rosso per continuare.
Cacio e pepe in vescica.
Piatto spettacolarmente coreografico nel quale l’ispirazione transalpina si sposa con la mai sopita passione di Riccardo per il mondo della pasta secca. Tutti gli ingredienti, quindi rigatoni, acqua bollente, pecorino romano, olio, sale e pepe vengono inseriti a crudo nella vescica di maiale, e per oltre mezz’ora il tutto viene scosso a intervalli di 2-3 minuti per favorire la mantecatura. Frutto di una ricerca certosina e logorante al fine di un raggiungimento di un perfetto equilibrio tra gusto, consistenza e leggibilità dei piani gustativi, il risultato è un cacio e pepe di mantecatura perfetta e di grandissimo corpo e potenza, quasi a ricordate l’iconica pajata. Non si può prescindere dal bis!
Un bianco particolare, prodotto con uvaggi grillo e verdejo
Brodo di pesce azzurro.
Una prorompente boccata di iodio per resettare il palato.
Rognoncini di coniglio, macedonia di frutta candita, cozze Niedditas.
Estrapolato dalla carta quale antipasto, un piatto che si presta benissimo anche ad apparizioni più tardive. All’olfatto note inconfondibilmente riconducibili a un panettone, al palato una ben più profonda complessità. Pur nella sostanziale tendenza d’assieme verso note dolci, affiorano note ferrose, iodate, sapide in un turbinio di effimere suggestioni. Menzione d’onore per un fondo denso di coniglio d’antologia, di grande corpo ma nel contempo di poetica leggerezza. Da applauso.
Sottobosco.
Fungo trombetta, marsala invecchiato, cacao amaro, fondo di faraona, collagene e melograno del giardino.
Primo di 2 cosiddetti “piatti di trascinamento” verso la parte dolce, all’insegna di una sorta di anteprima della stagione della selvaggina, che partirà alla riapertura del ristorante dopo la pausa autunnale. Sapori molto carichi, volutamente solo parzialmente contenuti dall’acidità del melograno ma in misura preponderante veicolati e stemperati dalla succulenza indotta dall’apporto di collagene. Ai funghi un ruolo texturale usualmente appannaggio della carne. Goduriosità assoluta.
Un Vermouth di grande intensità, coerentemente con il piatto in arrivo.
Brasato di frutta e verdura in salsa diavola.
Protagonista è un dattero cotto con vino rosso, quindi un elemento che alla potenza e alla masticazione proprie di un grande brasato sposa la dolcezza e la morbidezza della frutta. La salsa diavola è ottenuta da un fondo di vitello e collagene, aceto e un apporto importante di pepe. Ad accompagnare, cavolo cappuccio marinato nell’aceto di Gropello e salvia.
Di nuovo un omaggio alla grande tradizione piemontese, per un ulteriore sontuoso passaggio di gran golosità.
Gelato al latte di montagna.
Passaggio ormai celeberrimo e a cui non si può rinunciare. Il latte alla sua base proviene da mucche di razza Jersey di proprietà di una signora quasi novantenne e si caratterizza per il suo carattere deciso e mutevole a seconda delle stagioni.
Un gelato non dolce che, in virtù degli accenni erbaceo-aciduli propri del latte di questa razza bovina si trova quasi ad assumere il ruolo del tradizionale passaggio caseario (infatti non proposto). Commovente, da bis.
Si prosegue con un Barolo chinato.
Cuore di alce affumicato, il protagonista del prossimo piatto.
Cuore di alce affumicato e marinato, caramello al whisky Lagavulin 16 anni Single Malt torbato, cremoso al cioccolato fondente 85%.
Uno sguardo a nord, nello specifico alla Svezia e all’amico/collega Magnus Nilsson. Il cuore di alce affumicato, peraltro di assai largo consumo nelle terre nordiche, si caratterizza per un impatto olfattivo e gustativo di grande potenza, con note ferrose e fumose immediatamente individuabili, che trovano nelle suggestioni torbate del Lagavulin e nella prorompenza aromatica del fondente il loro ideale contrappunto. Il risultato è ancora una volta di un equilibrio che al profano la nomenclatura del piatto non lascerebbe certamente intendere. Provare per credere!
Castagne: a questo punto una basta e avanza!
La tradizionale parata finale di piccole sfiziosità, si inizia con il tottore bianco.
Viene prodotto con cioccolato bianco, frutta secca, frutta candita e miele. La scelta inusuale del cioccolato bianco è giustificata dalla volontà di raggiungere un esito gustativo e soprattutto strutturale ben definito. Dolcezza e voluttuosa morbidezza.
Tartufo nero.
Cioccolato fondente 85%, anesone.
Un intermezzo maggiormente direzionato verso note aromatico-amaricanti, con un sottile rimando al passaggio dell’ostrica a inizio serata.
Si ritorna infine su note nuovamente dolci, con una caramella mou fatta al momento, da mangiare con le mani.
Un tuffo nei ricordi del dopoguerra, nel segno di memorie e fragranze oggi andate un po’ perse e per questo da rivalorizzare.
«Ci sono momenti nei quali l’arte raggiunge quasi la dignità del lavoro manuale»
Oscar Wilde
Aforisma che introduce ad una riflessione ed un contradditorio che spesso è in uso fare nell’alta cucina. E che a nostro modo di vedere la risolve. Perché può essere benissimo preso come riferimento e definizione del lavoro dell’Artigiano. Colui che si caratterizza per il suo lavoro manuale, che costruisce con la materia che lavora un rapporto di seduzione reciproca, esibendo una confidenza atavica con essa fatta di conoscenze e abilità manuali, ma anche e soprattutto di rispetto per il contesto.
Il fine ultimo dell’artigiano non si esaurisce con la produzione dell’oggetto, da cui trae sussistenza e prestigio, ma si collega indissolubilmente ad una caratteristica fondante della cultura artigiana -la maestria- che incorpora un istinto primordiale elevante dell’animo umano, il desiderio di svolgere al meglio un lavoro per se stesso, la passione e la cura estrema che fa tendere la propria anima verso la trascendenza, verso il divino.
La maestria difatti non è solo frutto di mera manualità, ma richiede conoscenza (oltre che allenamento), doti innate e tanta dedizione. E più la ripetitività di un gesto tende alla perfezione tanto più quel gesto diventa una forma di meditazione in movimento.
Di avvicinamento alla perfezione divina.
“Possedere” una tecnica, una materia, conoscerla nel profondo è un atto sia materiale ma anche e soprattutto immateriale. L’opera dell’artigiano è la trasformazione della materia inerte in un artefatto, utile, bello e dai significati profondi.
Una serie di pensieri e riflessioni che sono scaturite dalla folgorazione di molti di noi, ormai perpetrata da qualche mese a questa parte, durante l’ultimo atto vissuto al ristorante Lido 84.
Riccardo Camanini è ciò che per noi rappresenta la massima espressione dell’artigiano in cucina.
Colui che si annienta nel gesto continuo e ripetitivo, che tende sempre alla perfezione stilistica e analitica, che affonda le mani piene e umide nella materia entrandone in simbiosi.
Conoscendo a fondo la materia e le sue derivazioni gustative, ma anche di forma e consistenza, si entra in possesso della maestria. Che non è altro che la capacità di costruire il palato compositivo, assemblando ingredienti come elementi gustativi che concorrono ad un tutt’uno che non sarebbe stato possibile raggiungere senza queste doti.
Ecco così apparire equilibrio, forme e consistenze perfette laddove nessuno mai avrebbe immaginato ci fossero. Composizioni costruite a volte, e qui la faccenda si fa ancora più divertente, con elementi poveri, quasi a costo zero, privi del valore che un tempo invece aveva decretato il successo della cucina di palazzo filo-francese.
Al bando quasi la totalità delle proteine animali, se non per piccoli passaggi e quasi relegati a mera consistenza, i veri protagonisti gustativi diventano incredibilmente altri. Poveri, bistrattati e umili elementi elevati a protagonisti del gusto. In una fusione che spesso porta ad una elevazione a potenza, e non una semplice somma, gli elementi stessi.
Genio? Può essere.
Talento innato? Anche.
Lavoro continuo e costante di contatto con la materia? Assolutamente si.
Un pizzico di tutto questo forma il vero talento in cucina, che esprime poi una personalità prorompente, una capacità di mettere in sequenza i piatti nel menù, a spasso con il gusto, ed una lucidità e limpidezza gustativa impressionanti.
Tutto questo, e dopo innumerevoli passaggi ci sentiamo di poterlo dire, è per noi Riccardo Camanini.
Il nostro ultimo pranzo, ma potremmo parlarvi con gli stessi toni e la stessa enfasi di tutta la lunga fila di quelli che, nei mesi scorsi, ci ha visto a figure alterne calcare il palcoscenico del Lido 84, è stato un concentrato di stimoli e di sensazioni che difficilmente è possibile provare in un ristorante oggi… se non attraverso la ristretta cerchia dei grandissimi artigiani della cucina italiana.
Cannoli di alga nori ripieni di pesce…
…cialde di Parmigiano, quinoa soffiata.
Il pane, davvero sublime. Difficile far meglio.
Crema di pastinaca, frutto della passione.
Quando un benvenuto dice tutto: senso del gusto, delle proporzioni e degli abbinamenti. Un rincorrersi di equilibri precari che trovano una inaspettata unione e una notevole profondità gustativa, con la lieve dolcezza della pastinaca allungata dalla persistente nota acida del frutto della passione, dall’elevata concentrazione.
Pane, pomodoro e basilico. Acqua di pomodoro concentratissima, pane stupefacente, basilico nano profumatissimo.
L’ormai signature dish di Camanini: spaghetti, burro e lievito. Anche qui spicca il senso delle proporzioni, per un mix fenomenale.
Riso all’aglio nero fermentato , frutti rossi e carbone vegetale. Tecnica giapponese di fermentazione e ossidazione dell’aglio che, unita agli altri ingredienti, restituisce un finale da sottobosco. Un risotto ai funghi porcini, senza i funghi porcini. Geniale!
Baccalà, limone, pane e ceci. Baccalà cotto alla perfezione e salsa morbida e vellutata, con la lieve nota aspra e lo splendido tocco della mollica di pane, umida e leggera, a spezzare e variare in continuazione la texture del pesce, nonché allungare la persistenza della salsa.
La “Melanzana alla Parmigiana”, piatto presentato a Le Strade della Mozzarella.
Golosa ma leggera rilettura di un classico, con la melanzana cotta intera a 400°, che si mantiene umida solo grazie ai suoi umori, tagliata e finita direttamente al tavolo con olio, colatura di alici, pomodoro San Marzano e Parmigiano Vacche Rosse 24 mesi.
Coda di bue al cucchiaio con radice di prezzemolo. Tecnica di cottura iperclassica per la coda, cotta con le ginocchia di vitello per apportare collagene. Boccone colloso, compresso, golosissimo, con la radice di prezzemolo, resa morbida e ariosa (ma ancora lievemente croccante) dalla cottura, per rendere masticabile il tutto. Tradizione, tecnica, pensiero.
La bottiglia che ci ha accompagnato durante il pranzo, e parte del giardino.
Capitolo dessert più classicheggiante, ma non per questo meno stimolante, tutt’altro.
Torta bruciata, come una crème brûlée al cioccolato, cioccolato alle arance, cialde di zucchero muscovado, con le cialde che vengono bruciate con un ferro rovente al tavolo. Piacevole ed evocativo, molto goloso ma non ridondante.
Torta di rose cotta al momento, con zabaione al Vov e limoni del Garda.
Che dire?
Con il caffè niente piccola pasticceria, ma una eccellente torta di nocciole, senza glutine né lattosio, praticamente soltanto nocciole, zucchero e uova.
Il dehors esterno, dove si mangia con la bella stagione…
…e alcuni scatti della sala, in continuo rinnovo. Spiccano le numerose piccole installazioni ed alcuni oggetti d’arte, oltre che i numerosi libri di cucina dalla biblioteca di Riccardo.
Tavolo vista lago, dicevate?
La finezza dei cibi aiuta l’armonia mentale.
Pensiero, questo, ricorrente anche per il Vate. Si narra infatti che, dopo un ottimo pasto al ristorante, egli fosse solito annotare su foglietti di carta alcuni pensieri, idee e sensazioni.
Immaginiamo quindi che per D’Annunzio il cibo fosse una fonte di ispirazione.
Come il lago, che siamo certi essere la grandissima fonte di ispirazione di Riccardo Camanini. Colpevolmente ancora poco conosciuto a livello nazionale, ma sensibilissimo interprete della cucina italiana.
Parliamo di un cuoco serafico che palesa profonda conoscenza dell’haute cuisine, quella di marchesiana concezione, nella pulizia e nella (apparente) semplicità degli elementi che compongono il piatto, sempre pochi in verità. Tra questi spiccano, in ridottissime dosi, diversi equilibratori di sapore che spezzano, tra componenti amare e aromi sgrassanti, la carica lipidica di ingredienti golosamente opulenti quali l’anguilla, il rognone, il coniglio e un baccalà di potente salinità.
Uno stile assolutamente personale e coraggioso dietro il quale si cela la sicurezza di un cuoco che soltanto parecchi anni di esperienza e smodata passione possono rendere tale.
Il Lido 84 è il sogno di Camanini che diventa realtà. Dopo ben sedici anni come chef della bellissima Villa Fiordaliso, Relais & Chateaux dal respiro internazionale, Riccardo, insieme al fratello Giancarlo -patron di sala di grande erudizione, che ha mollato tutto per rimettersi in gioco spinto dalla passione per il cibo- hanno rilevato questa bomboniera lambita dalle quiete onde del lago di Garda.
Gli è bastato soltanto un anno per vincere la sfida. Testa e cuore, esemplare spirito imprenditoriale e piedi ben saldi per terra. Eccolo probabilmente il loro segreto.
Le vette del successo, ne sono assolutamente consapevoli, si raggiungono a piccoli passi, sfruttando al meglio le capacità acquisite con l’esperienza. Il resto va da sè. Da qui l’intelligente offerta, alta qualità a prezzi imbattibili, come pochi in Italia.
Dietro ogni piatto c’è sempre un’esperienza, un viaggio o un ricordo, c’è il frutto della ricerca di prodotti dei luoghi di infanzia. Come la gallina di Monte San Michele che viene servita con i “couque”, molluschi tipici della Francia che ricordano le creste di un gallo, piatto dietro al quale c’è il ricordo di un viaggio in Giappone.
Utilizzando tecniche classiche, principalmente di scuola transalpina, vengono concepiti piatti definibili “post-avanguardisti”. Al bando sifoni o sottovuoto. La modernità viene concepita dallo chef in altre forme (quelle creative), un po’ come fa, da sempre, Lopriore, molto affine a Camanini, oltre che per i molteplici risvolti amari ricorrenti nei suoi piatti, anche per la capacità di sintesi e la componente estetica di tutte le creazioni, tangibile eredità del sommo Marchesi.
E, come Lopriore, anche Camanini si assume qualche rischio di troppo: nel nostro caso abbiamo apprezzato tutto, eccetto – inaspettatamente, ma accade anche ai migliori – una tartare di pesce persico, il cui gusto risultava sormontato dall’aroma di un quantitativo di liquirizia davvero eccessivo.
L’esperienza complessiva, però, è degna di una grande tavola, con i tempi di servizio che danzano con cadenze brevi e perfette; a recapitare il piatto ci saranno sempre i giovanissimi cuochi della brigata di Camanini, dal cui sguardo traspare immensa passione per questo lavoro e ai quali va tutto il nostro rispetto.
Il vero tallone d’Achille è la cantina, ancora in evidente divenire. Ma, consapevoli del fatto che i fratelli Camanini sanno il fatto loro quando si parla di impresa, è evidente che tale aspetto sarà presto oggetto di un appropriato investimento; un altro tassello necessario per rendere ancora più appagante la sosta in questo romantico ed ameno lido gourmet.
Coni di alga nori ripieni di ricotta e arachidi. Inizio eccellente.
Quinoa soffiata e cialda di parmigiano.
Il notevole pane, accompagnato da ottimi grissini.
La nostra scelta è ricaduta sul menu “Oscillazioni” con il quale lo chef propone un percorso tra tradizione e innovazione.
L’entrata: crema di cavolfiore e seppia al nero. Minimalista, intenso.
Persico crudo, liquirizia, finocchio, yogurt e petalo di garofano (il cui retrogusto amaro serve a spezzare la sensazione grassa dello yogurt). Non siamo riusciti ad apprezzare appieno il piatto, a causa della polvere di liquirizia in eccesso. Sarà l’unica incertezza dell’intero pranzo.
Il nostro primo “fuori carta” dall’evidente impronta mascolina: rognone (che cottura!), cozze sarde, lenticchie. Ogni singolo sapore non va ad incidere negativamente sugli altri. Un perfetto equilibrio che ritroveremo anche nei piatti successivi.
Secondo piatto scelto dalla carta: candele con cime di rapa, cervello di coniglio emulsionato con pecorino (questa volta a spezzare la monotonia c’è un sapore ferroso) e pecorino. Quando un piatto da trattoria incontra la classe dell’alta cucina.
Si ritorna al percorso degustazione con il notevole spaghettone mantecato al burro Occelli e lievito fermentato. L’acidità è una boccata d’ossigeno imprescindibile in questo caso. Semplice ma dal livello parecchio alto.
La Franciacorta è a due passi…
Intermezzo geniale che si rivelerà prolungatissimo al palato: zucca e frutto della passione.
Si mangia prima di tutto con gli occhi
La fantastica gallina di San Michele che si nasconde sotto la foglia di verza, servita con salsa dolce forte, fatta in maniera ultraclassica, alla Escoffier, con verza, cime di rapa, aceto, zucchero e vitello (vengono usate le ginocchia) e intensi tartufi di mare (couque). Forse il piatto migliore.
Baccalà di Bilbao, crema all’aglio, levistico e crema di arachidi. Ancora un azzardo, ancora un grande piatto.
Ed il piatto forte: anguilla con crema all’aglio dolce.
Accompagnato da un vino valdostano.
Latte e cioccolato. Divertente dessert (solo un po’ monocorde a lungo andare) la cui presentazione viene completata al tavolo. Un cuoco taglierà il dessert con un coltello rovente, a ricordare l’odore tipico del latte che si brucia sul fornello quando fuoriesce dal pentolino.
Ma la scena viene rubata subito dopo dalla favolosa torta di rose cotta al momento, da spezzare con le mani e da inzuppare nell’incredibile zabaione al Vov e limoni del Garda.
Poche parole per descrivere uno di quei piatti per cui si torna volentieri in un ristorante. Lo zabaione ha una consistenza eterea. Colesterolo cattivo? Per un momento penserete che non esiste.
Post dessert di altrettanto alto livello: fragole e mozzarella.
Niente piccola pasticceria ma un favoloso pan brioche caldo fatto con una selezione di spezie di un noto speziere parigino. Un morso e vi ritroverete in Provenza. Favoloso.
Uno degli affascinanti tavoli della sala.
Insegna.
Di certo Gabriele D’Annunzio non scelse un posto qualunque per costruire il Vittoriale degli italiani. Ci doveva trascorrere solo poche settimane, giusto il tempo per concludere il “Notturno”, ma finì per passarci tutto il resto della vita. In tempi più recenti invece, un altro uomo sta rendendo continuativa la sua presenza in quel di Gardone, lo chef Riccardo Camanini. Un tempo capo cuoco a Villa Fiordaliso, Camanini si è spostato solo di qualche centinaia di metri, portando con sé tutto il suo sapere in fatto di cibi e fornelli al ristorante Lido 84.
Basterebbe l’acqua che si appoggia morbida al parapetto, il delizioso giardino fiorito, lo starnazzare delle anatre che rompe la quiete lacustre, le infinite tonalità dei riflessi che il sole regala specchiandosi sul Garda. Basterebbe questo per poter essere felici.
Ma Camanini, conscio di cotanta bellezza, ci ha voluto mettere lo zampino, ha voluto “costringere” gli avventori del Lido 84 a trascorrere un paio d’ore di assoluta estasi, lasciandoli sospesi, immersi nel bello in tutte le sue forme.
Con la stessa delicatezza con la quale le onde del lago si fanno notare, i ragazzi di sala compiono un servizio più che attento e mirabilmente discreto. Ma lo chef di certo non vuol essere da meno e così, con grande maestria, orchestra i suoi, offrendo una tempistica di servizio impeccabile.
Di scuola marchesiana, Camanini scende in campo con il meglio del suo repertorio. Il cuoco infatti, con grande classe, comincia la degustazione con piatti definibili moderni, alleggeriti da fondi, grassi e salse, per poi piano piano, sfumare su preparazioni decisamente più classiche, nelle quali gli stessi fondi, i grassi e le salse, prima eliminati, la fanno da padroni.
Lo sviluppo del menù, alla luce dei fatti, è una sinfonia armoniosa, un crescendo di consistenze, di concentrazione di sapori e di persistenza gustativa.
Il risotto con stracchino e sarde di lago alla brace è stupendo per quanto riguarda la cottura ed interessante per la complessità che si viene a creare boccone dopo boccone.
I fusilli tiepidi con crema di pistacchio e bottarga lasciano tanto perplessi all’idea quanto compiaciuti dopo averli assaggiati. Ma è la guancia di manzo brasata alla diavola con purè di patate rattes il piatto che fa sobbalzare dalla sedia, quello che non si dimentica, quello che una volta finito si vorrebbe poter mangiare ancora. Guancia allo stesso tempo squisitamente morbida ma senza aver perso la sua consistenza, fondo di cottura da dover insegnare nelle scuole ed un puré, senza voler esagerare, da far invidia ai cugini francesi.
In tutto questo rincorrersi di emozioni, ne fanno le spese i due antipasti, della categoria “piatti moderni”, non di certo perché mal riusciti, ma solo perché sarebbe difficile per qualsiasi pietanza competere con una guancia di quel livello.
Ma le sorprese non si fermano lì. No, perchè mentre, ancora inebetiti dal fondo di cottura, ci si trova appoggiati sul gomito ad osservare il vuoto, arriva il coup de théatre, la torta di rose con zabaione. Tiepida, soffice dentro e croccante fuori. Lo chef consiglia di mangiarla con le mani intingendola nello zabaione caldo. Dessert definitivo.
Osservando il lago di Garda, direttamente dal giardino nella bella stagione, o all’interno della veranda interamente vetrata durante l’inverno, una visita al Lido 84 è l’occasione per provare una grande cucina sapientemente proposta da un grande cuoco. Complimenti.
Il benvenuto dello chef: alga, guacamole e cialda croccante di gambero con salsa di ‘nduja.
Il pane fatto in casa con olive e noci. Ottimo.
M’pepata di cozze con pane integrale abbrustolito alla brace. Buona rivisitazione di un
grande classico. Le foglioline di origano regalano quell’appiglio alla ricetta originale che scatena la memoria. Unico appunto, decisamente sgradevole, le cozze non pulite dalla loro “barba”.
Il buon pane integrale abbrustolito alla brace.
Ostriche e funghi affogati nel Sauvignon. Il piatto meno riuscito della giornata. Le consistenze viscose di ostriche e funghi ci sono apparse non legate dalla salsa al Sauvignon.
Fusilli tiepidi, pistacchio e bottarga di muggine. Primo grande assaggio delle reali doti dello chef. Pasta cotta impeccabilmente, pistacchio che fa sentire la sua presenza senza risultare invadente, bottarga di muggine che con quel tocco iodato fa decollare il piatto.
Riso, stracchino e sarde di lago allo spiedo. Altro gran pezzo!
Dotto bianco, crema di ceci, olio e peperoncino. Cottura del pesce impeccabile, crema di ceci leggerissima, ottima nota lievemente piccante. Proseguiamo alla grande.
Guancia di manzo brasata alla diavola con purea di patate rattes. Semplicemente splendida.
Mirtilli, ricotta e salsa al moscovado. Buon dolce, equilibrato e tecnico.
La torta di rose tiepida accompagnata allo zabaione al vov fatto in casa e limoni del Garda. Difficile fare di meglio. L’ unica nota negativa è che il dolce che lo precedeva, dopo aver assaggiato lo zabaione di Camanini, viene letteralmente cancellato dalla memoria.
Lo zabaione.
