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TreQuarti

All’ombra delle colline vicentine una bella sorpresa per i gourmet

La provincia di Vicenza, come del resto il Veneto in generale, sta vivendo un momento di fermento gastronomico come mai era successo prima. Accanto a insegne storiche come La Peca, Casa Perbellini e Le Calandre, sono nati negli ultimi anni diversi locali che in brevissimo tempo si sono fatti apprezzare, diventando un punto di riferimento per i clienti gourmet. La concorrenza, solitamente accolta con piacere a questi livelli, può diventare un’arma a doppio taglio, riducendo in un cono d’ombra anche chi meriterebbe le attenzioni che le luci dei riflettori portano con sé. È questo il caso del ristorante TreQuarti a Val Liona, che non si affaccia sulla scena gastronomica con la sicurezza che invece contraddistingue altri nuovi esponenti della cucina italiana come Lorenzo Cogo, Alessandro Dal Degan o Giuliano Baldessari per citarne alcuni. Un vero peccato perché lo chef Alberto Basso dimostra di sapere sferrare ottimi ganci quando necessario, irretendo i commensali con una perfetta alternanza di passaggi qui piacioni, là più sofisticati, senza perdere l’occasione di affondare qualche colpo da ko.

All’interno di una bella sala elegante, dai tratti gentili, arredata con opere di artisti locali, lo chef propone una cucina camaleontica, capace di incontrare desideri e gusti di ognuno. La proposta è modulabile, composta da sei menu degustazione che a loro volta compongono una sorta di carta, con piatti da poter scegliere singolarmente dalle diverse suggestioni. Passione e dedizione totale all’arte del mestiere tracciano le linee guida grazie alle quali il cliente si orienta anche di fronte a una proposta inizialmente spiazzante, ma assolutamente equilibrata al momento della degustazione. Con creatività Basso finge, in apertura di match, di voler lasciare le redini dell’incontro al cliente per poi, una volta attirato a sé, portarlo all’angolo e stordirlo completamente. E che piacevole stordimento!

Strategia al servizio del gusto

La dimostrazione pratica di quanto scritto si riscontra nel menu cicheti declinato in 10 passaggi, durante i quali il talento di Basso si confonde con il coraggio in una proposta che piace per la capacità di spingere sull’acceleratore, pur rischiando la sbandata di tanto in tanto. Zabaione, aceto e erba cipollina è un appetizer da ricordare, con la tiepidità e la grassezza di uno zabaione leggero, spezzato dall’acidità dell’aceto e corredato di un tono aromatico conturbante grazie alla cipollina. Interessante Piselli, ditalini fritti e Patanegra cotto, felice rivisitazione di un classico italiano, a cui si può ammonire solo la quantità troppo esigua di fritto, facendo così rimpiangere una masticazione più articolata, che avrebbe giovato al piatto. Il passaggio più interessante è Birramen, in cui brodo di luppolo, bruscandoli, pancia di maiale e gel di birra acida danno vita a un felice esercizio di cucina fusion con un omaggio alla scena brassicola contemporanea. Amaro, grasso, acido and repeat! Qualche colpo a vuoto c’è e sarebbe strano il contrario. Falso cacio e pepe, con le lenticchie rosse a sostituire la spezia, risulta troppo morbido al palato, lasciando da parte la tradizionale nota “ignorante” che ne rende celebre la versione originale, mentre Risotto mantecato alle zucchine, gambero rosso e origano entusiasma per la cottura millimetrica del riso, ma disorienta la rotta gustativa, una volta accompagnato allo shot di acqua di pomodoro in abbinamento.

Alberto Basso e il suo staff rappresentano un’altra perla da aggiungere alla collana della gastronomia veneta che, come tutti i gioielli, va indossata e apprezzata nella sua complessa interezza.

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La famiglia Wieser con La Siriola è ancora una volta la culla di un ottimo talento

L’Albergo Ciasa Salares e La Siriola sono uno dei più limpidi esempi della grande tradizione dell’accoglienza in Alta Val Badia. La famiglia Wieser ha dato lustro a questa valle costruendo una bomboniera accogliente e invitante per i suoi ospiti. Stefan in particolare, gran gourmet e appassionato conoscitore gastronomico, ha lanciato tante iniziative che hanno fatto da apripista in molti altri luoghi dell’Alto Adige, e non solo. È anche stato mecenate di grandi talenti della cucina, dalla Siriola sono passati Corrado Fasolato, Claudio Melis e oggi Matteo Metullio, giovanissimo triestino di nascita ma altoatesino di adozione, che è oggi il più giovane bistellato in carica.

Matteo, che ha preso qualche anno or sono – un pò in corsa a dire il vero – le redini della Siriola, ha dimostrato quanto Stefan abbia l’occhio lungo e il palato ancora di più. In brevissimo tempo ha scalato le classifiche riportando stelle, cappelli e forchette in un luogo che, per costanza e per talento anche della proprietà, merita tutti i riconoscimenti che ha sino a ora raggiunto.

Cucina in punta di fioretto

La cucina di Matteo Metullio la potremmo definire neoclassica, trova spunti intriganti e guizzi di piacevolezza all’interno di una confortante e persistente rotondità d’insieme. Che non disdegna qualche punta di fioretto stilistico con incursioni estere, anche grazie alla curiosità e voglia di apprendere dello chef, come nelle splendide Lumache, coregone affumicato, prezzemolo cocco e curry, quest’ultimo decisivo nell’apporto aromatico. Ci è molto piaciuto anche il Risotto alla puttanesca, davvero ben eseguito, così come il cervo, che vibra in abbinamento all’anguilla e al caviale. Didascalici, didattici e ben eseguiti Carbonaro e piccione, moderni, accattivanti e per niente dolci e moto rinfrescanti i dessert. Una cucina fatta di ridondanze, di molti ingredienti, pertanto dai difficili equilibri che lo chef raggiunge con il dono dei corretti dosaggi, supportato da un palato molto affinato.

Un luogo d’incanto che ha anche nel servizio, capitanato dal patron Stefan, la sua indiscutibile forza. È stato ed è tuttora un grande selezionatore enologico, troverete pertanto una cantina strepitosa ad accogliervi con un buon rapporto di prezzo, considerando il luogo, e con una grande professionista in grado di consigliarvi al meglio.

Tutto ciò, ma è certamente giusto così, a prezzi che sono proporzionati alla grande qualità espressa, in sala così come in cucina. Bravo Matteo Metullio, bravo davvero, e bravo Stefan Wieser, uno dei patron che ci sta nel cuore. Evviva La Siriola, evviva il Ciasa Salares.

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Sul Lago di Garda un bel ristorante all’interno di una elegante struttura alberghiera

A Bardolino, uno dei borghi più eleganti della sponda orientale del Lago di Garda, ha sede il Color Hotel, una bella struttura moderna che accoglie ogni anno un gran numero di clienti, per la quasi totalità stranieri, in cerca di riposo e svago, ma anche interessati a godere delle bontà della cucina locale.
Il ristorante, La Veranda del Color, è al centro della struttura, in una veranda con soffitto scorrevole circondata dalle tre piscine dell’albergo. Qui, la parola d’ordine è far sentire il cliente a casa ed esaudire ogni suo desiderio. A partire dalla colazione del mattino, passando dal light lunch di mezzogiorno fino alla sera, quando la Veranda apre anche alla clientela esterna.
Executive Chef da poco più di un anno è un pugliese, Fabio Cordella, che qui è cresciuto come sous chef prima di Giuseppe d’Aquino e poi di quell’Enzo Ninivaggi che aveva recentemente portato al ristorante i primi importanti successi della critica.

L’offerta gastronomica è piuttosto articolata, con ben quattro menu degustazione: uno vegano, uno di terra, uno di mare e uno più ricco e più spiccatamente “gourmet”.
La carta, di impronta mediterranea, più marina che lacustre, ha un taglio che si potrebbe definire “didascalico”, privo di una precisa vocazione.

La cucina corretta in qualche passaggio non è elegantissima, ma non è destinata a soddisfare le esigenze di una clientela gourmet

A mancare ci sono sembrati essenzialmente due elementi: equilibrio e finezza. E anche quando le idee e gli abbinamenti che stanno alla base della costruzione del piatto sono interessanti, la qualità dell’esecuzione accusa qualche imperfezione. Il Risotto robiola, peperone di Senise e liquirizia, difetta in cremosità, il Trancio di San Pietro risulta un po’ secco, forse, per una cottura non proprio adeguata.
I Bottoni di pasta caprese, sono disarmonici e irrisolti tra l’estrema delicatezza del ripieno dal gusto quasi impercettibile, la spiccata rusticità della pasta e una salsa di pomodoro poco significativa.
Molto più convincenti la Cernia in Ceviche, a cui una salsa di Guacamole molto equilibrata dona un bel tocco di golosità e dolcezza e un dessert che presenta un bel gioco di colori, consistenze e contrasti di gusto.
Il servizio è affabile e cortese, ma la carta dei vini, piuttosto ridotta, non offre spunti di particolare interesse.
In conclusione, l’impressione che abbiamo avuto è quella di una cucina che si limita a svolgere il compitino, costruita per una certa clientela d’albergo poco esigente, ma a questi prezzi pensiamo sia lecito aspettarsi qualche guizzo in più.

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Haute Couture e Haute Cuisine nel cuore di Firenze

Italianissima e cosmopolita, senza soluzione di continuità. Un po’ come la Firenze che fu, al tempo, la culla del Rinascimento, luogo al centro di scambi culturali ed economici. L’Osteria “fashion” del cuoco numero uno al mondo è semplicemente così. Uno stile inconfondibilmente estroso – a sua immagine e somiglianza – griffato Gucci, una ubicazione di raro prestigio e un museo in cui la moda si adorna dell’intrigante fascino dell’arte moderna… e dell’haute cuisine. Il tutto, appunto, nel cuore pulsante di Piazza della Signoria, patrimonio dell’umanità. È qui che parte la mission di Massimo Bottura il quale, dopo aver stretto la sua amicizia con lo storico ed elitario brand sinonimo di lusso, vuole riuscire nell’intento di trasmettere l’idea di eccellenza gastronomica in uno dei luoghi più battuti dal turismo mondiale, dove il rischio che il cibo passi in secondo piano è altissimo, restando ancorato ai falsi cliché del Bel Paese che da sempre sviano il turismo di massa verso mediocri lidi gastronomici.

“Viaggiando per il mondo”

Alla Gucci Osteria va in scena una cucina rigorosamente internazionale, un po’ perché la patria di Dante Alighieri era un melting pot di culture in epoca rinascimentale, un po’ perché gli ingredienti locali – vedi la prestigiosa Chianina – vengono utilizzati per preparazioni più “street-global-pop food”, giocando (con massimo rispetto e rigore) con l’immaginario collettivo del turista. Così la pregiata razza bovina Toscana finisce in un irresistibile hot dog, mentre il cotechino in un hamburger che richiama i sapori emiliani. Anche quando si vuole “sconfinare” in una zona confortevole, si cerca di trovare un filo conduttore tra Italia e mondo: vedi l’idea della pasta mista di Gragnano, che viene presentata come una bouillabaisse.

“Viaggiando per il mondo” ha detto Bottura in una delle tante interviste fatte, “la nostra cucina interagisce con tutto quello che vediamo, sentiamo e gustiamo”. Questo è il pensiero, come direbbero gli americani, espresso “in a nutshell”, della Gucci Osteria che, chiariamo, non vuole essere la Francescana, ma la genialità del cuoco modenese aleggia prepotentemente nell’aria. Bisogna dare tempo al tempo, anche a un progetto di questa portata, perché far convivere grandi numeri e qualità non è cosa da poco. Bottura ci riuscirà senza dubbio.

La brigata di cucina è stata affidata alla giovanissima cuoca messicana Karime Lopez Kondo, con prestigiose esperienze alle spalle in cucine come Mugaritz, Ryugin e Central (in effetti, visto il vertiginoso numero di coperti macinati a ogni servizio, il fatto suo lo conosce bene) e moglie di Takahiko Kondo, sous chef di Bottura all’Osteria Francescana.

Per il momento possiamo segnalare qualche necessaria sistemazione, soprattutto nei piatti principali come il risotto (mantecato alla perfezione ma poco contrastato nelle acidità) e nella pasta mischiata (con la cottura della pasta un po’ eccessiva, e in cui la salsa era a nostro avviso un filo greve).

La sala è giovanissima e si muove con disinvoltura tra i tavoli. La cantina è discreta e il prezzo, considerate location e qualità, è a nostro avviso corretto.
Nel complesso, la Gucci Osteria è un luogo di irresistibile fascino, divertentissimo e informale, nel quale il “Bottura-pensiero” è appannaggio di tutti; sì, perché è giusto che sia così, almeno a Firenze, uno dei centri nevralgici del mondo.

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Michele Farnesi rinnova le rotte turistiche parigine

Belleville è un quartiere parigino più famoso per il suo fermento notturno che per le bellezze artistiche presenti. In una piazzetta, all’ombra di una chiesa, un piccolo locale con pochi tavolini sul plateatico sembra accompagnare lo scorrere del tempo come uno spettatore farebbe nella sala di un cinema.

Quello che una volta fu il Roseval di Simone Tondo, oggi è diventato il quartier generale di Michele Farnesi, lucchese folgorato sulla via dei fornelli, che vede la propria mecca nella capitale francese. Il rapporto tra esterno e interno del Dilia è del tutto idiosincrasico. Il romanticismo porta con sé una dose di follia più o meno grande a seconda dell’innamoramento e a quanto pare quello tra Farnesi e Dilia sembra essere stato un colpo di fulmine lancinante. Non c’è infatti alcun motivo apparente per decidere di intraprendere un’avventura ambiziosa come quella a cui dà vita Farnesi in un locale di questo genere. Piccolissimo, presenta soffitti bassi che non aiutano l’acustica del locale, facendolo diventare anche un po’ claustrofobico, con una temperatura difficilmente gestibile dato il sovraffollamento umano e con sgabelli al banco talmente scomodi da risultare difficilmente sopportabili. Ma il disagio non è un ingrediente che caratterizza solo la serata dei clienti, bensì anche quella dei cuochi che si trovano a dover fare contorsioni in una cucina di pochi metri quadrati.

Magia, mantica, illusione, spettacolo o semplicemente tanto talento

Tutto viene ridimensionato, stravolto, rivalutato quando la macchina organizzativa di Dilia si mette in moto. Ciò che può rimanere di un servizio di sala, date le dimensioni del locale, si trasforma in una geniale forma di intrattenimento da parte dei due camerieri che esula dalla mera sfera gastronomica. Con una spontaneità invidiabile, i piatti e i vini in abbinamento si susseguono con grande ritmo. La sensibilità nel trattare i prodotti da parte dello chef è subito chiara, mettendo in sequenza quattro ingredienti accarezzati ed esaltati come meglio non si potrebbe. Tortellini di agnello, camomilla, bottarga e rabarbaro è l’introduzione al libro che accompagnerà la serata, un incipit chiaro e risoluto, in cui ogni masticazione spezza l’esplosione gustativa che deriva dalla precedente. La dolcezza leggermente verde della camomilla accompagna gli umori dell’ovino enfatizzati dalla concentrazione iodata della bottarga, mentre il rabarbaro è una piacevole nota croccante che dona freschezza. Impeccabili le Linguine con aragosta, pomodoro e pangrattato, un distillato di italianità memorabile. Si prosegue con Anguilla, stracchino e piselli, passaggio che dona nuova vita al formaggio spalmabile che funge da salsa, in cui l’acidità è veicolata dalla grassezza che incontra la nota terrosa e dolciastra dei piselli e sorregge la cottura magistrale dell’anguilla. Il coup de theatre arriva con Animella, vongole e agretti, delocalizzante, stordente, stratosferico. Francia e Italia non sono mai state così vicine con un piatto di indubbio valore gastronomico, che sottolinea la sua identità proprio superando l’eterna rivalità tra i due Paesi.

Dilia entra di diritto nella lista dei ristornati da visitare tassativamente durante un soggiorno a Parigi. Complimenti a Michele Farnesi e a tutta la sua brigata, che, nonostante vengano snobbati dal firmamento gastronomico, illuminano il cielo di Parigi a suon di fuochi d’artificio.

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