Non è detto che per fare un pasto di qualità in Piazza San Marco a Venezia sia necessario chiedere un mutuo. E il Gran Caffè Quadri ne è la prova.
Da tre anni a questa parte, Massimiliano e Raffaele Alajmo hanno messo il loro zampino tra le magiche calli della città lagunare, pensando ad una offerta poliedrica, che va dal lusso senza compromessi a proposte meno impegnative ma pur sempre qualitativamente certificate.
In questo caso non si parla del ristorante stellato ubicato al primo piano, ma della formula “bistrot” pensata per la sala inferiore di questo storico luogo (aperto dal 1775) rinato grazie alla nuova linfa donatagli dalla corazzata di Rubano, con la complicità dell’altrettanto imponente Ligabue S.p.A., società di catering che opera su scala internazionale, già proprietaria delle licenze del pluricentenario caffè.
C’è poco da dire, si tratta di un progetto che ha assunto uno sviluppo degno di nota ma che, probabilmente, viene offuscato dalla più rinomata proposta “upstairs”.
Il bistrot del Quadri, operativo dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 22.30, permette di mangiare piatti autentici e degni della nostra cultura, con il primario intento di salvaguardare il turista straniero da usi o tradizioni taroccate. Nessuna complessità, ma solo piatti semplici. Certo, semplici, ma concepiti dalla mente di un grande cuoco.
L’Alajmo pensiero si è materializzato anche su questo fronte e la filosofia del “ciò che diventa era” si rispecchia nella elegante e sfarzosa sala da pranzo arricchita da specchi, stucchi e vetrate su una delle piazze più fascinose e famose al mondo, crocevia di popoli e cultura in cui, un tempo, solitamente, sostavano personaggi come Lord Byron e Honoré De Balzac, ed in cui oggi è possibile assaggiare una degna interpretazione dei classici della cucina veneta ed italiana in generale.
Considerando il pedigree, le aspettative sono assolutamente soddisfatte.
La base di partenza è, appunto, quella della storia gastronomica del Bel Paese.
Nel menu si spazia da Nord a Sud, dai più locali “cicchetti” tra cui spiccano le classiche sarde in saor o il baccalà mantecato con polenta, ai piatti della tradizione locale come lo “scartosso de pesse”.
C’è spazio ovviamente anche per gli stereotipi di casa nostra, come lo spaghetto al pomodoro o l’insalata caprese o altri piatti-simbolo come la lasagna alla bolognese o lo spaghetto alle vongole. C’è un concentrato dell’abbecedario della cucina italiana, ma, dato che siamo a Venezia, c’è anche un occhio di riguardo intelligente verso lo straniero più conservativo e meno colto che viene messo a proprio agio concedendosi un pasto extra-tradizionale come la versione “Big Max” dell’hamburger o il club sandwich.
E i prezzi? Assolutamente nella media cittadina con il merito (straordinario vista la location) di non ritrovare la voce “coperto” nel conto finale.
Il design Alajmo è ormai un cult mondiale e coniuga eccellenze locali (vetri di Murano) e stile personale.
Pane (unica tipologia lievito madre, ottimo) e grissini, altrettanto buoni.
La nostra degustazione di “cicchetti”.
In dettaglio: semplici ma perfette e ingentilite le Sarde in saor
e il Baccalà mantecato con polenta fritta
Mentre decisamente più modesta ci è sembrata la Insalata di polpo.
Apparentemente grasso il Cappuccino primaverile (asparagi, fagiolini, piselli, carote
e rapa rossa), rivelatosi, in verità, in perfetto stile Alajmo, molto leggero.
Tagliolini con astice alla busara. Piatto semplice e ricco.
L’imponente Fritto di sarde, schie e cozze, nello “scartosso” con salsa “Quadri” a base di senape. Frittura asciutta e croccantissima, eseguita con grandi tecnicismi (il pesce viene bagnato nella pastella e fritto, a metà cottura viene asciugato, passato nella farina di mais e nuovamente fritto).
Dettaglio
La cassata di albicocche è una una reinterpretazione non scontata e chiude piacevolmente il pranzo.
Berkel griffata Alajmo.
Dipinti carnevaleschi.
Tavolini eleganti, essenziali ma anche molto ravvicinati.
Ingresso al Gran Caffè.
Le Calandre è il tristellato dal look più informale oggi sulla scena italiana, con il recente restyling che ha svecchiato l’ambiente e lo ha reso più coerente alla sua linea di cucina.
L’assenza di tovaglie, unita alla bellezza dei tavoli di legno tutti diversi, consente all’ospite di avere un maggiore contatto tattile con il cibo stesso, e l’esempio più lampante è il “nudo e crudo” che non prevede nemmeno l’utilizzo del piatto, ma soltanto di una sottile pellicola trasparente che separa fisicamente il legno dall’alimento.
Massimiliano Alajmo, ormai da dieci anni detentore della terza stella, è, per assurdo, ancora molto giovane, almeno per i canoni nazionali. Conserva quello spirito giocoso e scanzonato di un tempo, quell’aria sorniona e quello sguardo intelligente che sembra scrutarti all’interno dell’anima creando immediatamente una naturale empatia. Un atteggiamento che riflette in maniera inequivocabile il suo stile ed il suo modo di interpretare la cucina.
Negli ultimi anni la sua attenzione si è concentrata sui cinque sensi e sul modo di stimolarli in maniera comprensibile. Massimiliano si è dedicato anche allo studio della leggerezza e della salubrità degli alimenti limitando i latticini, senza però trascurare le sensazioni lattiche, e utilizzando al loro posto altri elementi quali l’olio estratto dalla frutta secca e l’extravergine, oppure ricreandole utilizzando soltanto le proteine naturali presenti negli alimenti senza l’aggiunta di nessun grasso.
Ma non si può parlare delle Calandre senza fare riferimento all’altra metà del cielo e cioè a Raffaele, diverso ma assolutamente complementare al fratello nella realizzazione di un progetto che comprende, oltre alla casa madre, il rilancio ormai avvenuto del Quadri di Venezia, la Montecchia e tutte le attività complementari che hanno reso questa famiglia una splendida realtà imprenditoriale.
Certo, rispetto agli inizi, si sente la mancanza di quell’imprevedibilità, quell’esuberanza, quella spavalderia che oggi lasciano il posto ad una maggiore maturità, alla ricerca della stimolazione di tutti i sensi attraverso il continuo perfezionamento dei piatti, che, anno dopo anno, si arricchiscono di nuovi dettagli, di nuovi contrappunti senza stravolgerne l’essenza più profonda.
Nella cucina delle Calandre forse non c’è posto per le emozioni e le sensazioni forti presenti nei piatti di altri ristoranti di vertice, perché lo spazio è occupato da una straordinaria piacevolezza complessiva, una perfezione stilistica e tecnica, una maniacale ricerca sulle materie prime, una digeribilità unica, un servizio “quasi” sempre perfetto (si sono dimenticati totalmente di spiegarci un piatto…).
E’ impossibile non ammettere che il desinare a questa tavola sia un’esperienza di altissimo livello, esperienza però proposta ad un prezzo molto (troppo?) elevato, un dettaglio che appare più evidente soprattutto in questo periodo storico e che rende il locale un po’ meno “pop” rispetto a quello che l’ambiente sembrerebbe comunicare.
Amuse bouche
Tagliatelle di mozzarella, triglia, rombo, capperi e olive accompagnate da un bicchierino di pomodoro con pesce e capperi: interessanti le tagliatelle dalla consistenza molto particolare che accompagnate al pomodoro ci hanno lasciato in bocca la sensazione di aver mangiato una pizza:-)
L’ottimo pane
Capesante scottate con agretto di mele e sedano verde, sensazioni dolci-acidule con il surplus di noci di capesante tra le più buone di sempre
Scampi tostati con “formaggio” fresco di latte di fave, radicchio e mele
Scampi di gran qualità, ma soprattutto interessante il formaggio non formaggio ottenuto dal latte di fave
Nudo e crudo di carne e pesce
Divertente il gioco a rincorrersi e confondersi fra la battuta di carne, la battuta di gambero, la maionese di astice ed il caviale; più convenzionale il sashimi e la seppia cruda
Cappuccino di seppie al nero
Niente da dire da sempre imitato, ma mai eguagliato chapeau!
Gamberi rossi tostati con salsa di sesamo, radicchietti e spaghetti freddi alla bottarga
Ecco questo è un piatto che non ci ha convinto del tutto. Buoni i vari elementi presi uno ad uno, ma che uniti non armonizzavano e non interagivano al meglio
Risotto al tartufo bianco con crudo di scampi e bottarga
Un piatto molto complesso e dal difficile equilibrio. Per rendere piacevoli due elementi dal forte carattere come il tartufo e la bottarga ci vuole un fuoriclasse e Massimiliano lo è senza dubbio. Equilibri trovati e piatto incantevole, probabilmente diventerà un grande classico.
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Uno dei grandi risotti di Massimilano, semplicemente perfetto
Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro
Golosi, materici un piatto che sa di buono, di casa….
Lasagnetta con lepre stufata al valpolicella
Pasta, lepre e parmigiano. Sapori maschi, potenti, ma tenuti a bada con perizia
Battuta di carne cruda piemontese al tartufo bianco
Da mangiare rigorosamente con le mani, grande materia prima
Maialino da latte arrostito, salsa alla senape e polvere di caffè
Piccione al rosmarino e incenso con crema di semi di girasole ai pepi
Piatto dedicato al grande Fulvio Pierangelini, buono anzi ottimo. Sarà perchè a volte si tende a mitizzare i ricordi, ma per me quello che si mangiava a San Vincenzo rimane insuperabile
Piccola pasticceria
Sorbetto
In & out: il gioco al cioccolato 2012
Proposto in apposito tavolo in due servizi, abbinato a sensazioni auditive che ripercorrono la vita del bambino dal grembo della madre fino al trauma della nascita e ai primi mesi
Si finisce con un ottimo panettone all’olio e bicchierino di zabaione
