Non si dice nulla di originale sostenendo che a Milano non mancano le pizzerie di qualità.
È impressionante il numero di locali aperti negli ultimi due o tre anni e la proposta si arricchisce ogni mese facendo probabilmente del capoluogo lombardo la seconda città della pizza in Italia.
Al novero dei protagonisti di questa stagione si è aggiunta da maggio questa Da Zero, la terza insegna di un trio di amici che sono arrivati alla metropoli meneghina dopo essersi rodati con due pizzerie nel loro Cilento.
Nonostante la concorrenza, le cose sembrano andare piuttosto bene, se è vero che in un pranzo domenicale abbiamo avuto modo di vedere lunghe code composte in larga misura di aficionados.
Non è un caso: la pizza è buona, con una carta piena di titoli sia classici, sia più creativi e con una proposta fatta d’ingredienti selezionati davvero con grande passione. Un trionfo di prodotti di nicchia cilentani e di presidi slow food abbinati con creatività per le pizze, da far precedere da fritti molto golosi e ben eseguiti.
Sulle pizze qualche spazio di miglioramento ancora c’è. L’impasto è saporito e abbastanza leggero ma, da un lato, presentano una certa irregolarità nella forma (nessuno chiede a un pizzaiolo di essere Giotto, ma spigoli e pizze non vanno molto d’accordo e qui se ne vedono); dall’altro, le pizze più classiche ci hanno convinto più di quelle “gourmet”.
È eccellente, ad esempio, la “cilentana” con sugo cilentano e cacioricotta di capra del Cilento, mentre la “gricia” sconta una dimensione e un taglio del guanciale che rendono alcuni bocconi davvero troppo sapidi anche per chi ama il piatto romano che la ispira.
Buonissimi, con un gran bel contrasto croccante-squaglievole, sia il crocchè tradizionale sia, ancor di più, quello cilentano con l’aggiunta di soppressata e provola.
Prezzi sensati, con le classiche sotto la soglia psicologica dei dieci euro e le più creative (“pizza e territorio”) di poco sopra.
Torneremo presto, fiduciosi di poter verificare gli ulteriori progressi di un team che promette senz’altro molto bene e che merita un giudizio arrotondato verso l’alto.
La galleria fotografica:
Mangiare un’ottima pizza a Milano oggi è piuttosto facile. Da un lato i grandi nomi della tradizione partenopea sembrano fare a gara per installarsi nella città meneghina con nuove sedi; dall’altro, giovani leoni molto ambiziosi partono da qui anche senza avere alle spalle una grande storia familiare e trovano un pubblico ricettivo ed entusiasta.
Andrebbe però ricordato che, non più di tre anni fa, gli indirizzi validi si contavano forse sulle dita di una mano e, spesso, richiedevano una gita fuori porta.
Tra questi, una meta era di sicuro il Paradiso della Pizza, che in una location incongrua portava nell’hinterland milanese la passione per impasti, lievitazione e condimenti di prim’ordine, grazie all’entusiasmo dei suoi creatori.
Quella storia è passata al secondo capitolo con la nascita di Rise, una pizzeria gourmet nel senso pieno del termine, in un locale razionale ma caldo e accogliente, seppur comunque posizionato in una rotonda di Vimercate, e non certo in piazza Duomo.
La carta propone anche qualche primo piatto, hamburger e qualche piccola sfiziosità, ma il nostro consiglio è di concentrarsi sulla pizza, proposta con impasti differenti che potrete decidere voi stessi (salvo alcuni consigli della casa indicati in menu): impasto base (farine biologiche e macinate a pietra del mulino Sobrino di La Morra, CN), impasto al farro biologico macinato a pietra del Mulino Marino di Cossano Belbo (CN) oppure impasto alle trebbie di birra artigianale.
Il risultato è sempre interessante, in alcuni casi eccellente, soprattutto quando è ben equilibrato il matrimonio tra l’impasto (leggero, con carattere ma senza eccessi di acidità e “croccantezza” dosata) e i condimenti (la cui selezione è di ricercatezza davvero lodevole, ma merita in qualche caso un’attenzione più spinta al bilanciamento degli stessi). Un caso di riuscita esemplare è la “Golosa”, con pomodoro San Marzano, mozzarella, stracciatella, gambero rosso crudo del Mediterraneo, olio aromatizzato al limone e trito di pistacchi di Bronte: eccellente la base, perfettamente bilanciati la dolcezza e i contrappunti acidi degli ingredienti (ottimi), è un esempio davvero riuscito di pizza gourmet, con il plus della leggerezza per cui se ne mangerebbe ben più del classico spicchio. Meno entusiasmante questa volta la Margherita, il cui impasto “classico” non era però disponibile nel giorno della nostra visita.
Ad accompagnare le pizze, selezione di birre e bollicine italiane anch’essa da applaudire; ad allietare il nostro pranzo la Margose di Birranova, una birra di frumento in stile “gose” (specialità tedesca della Bassa Sassonia) caratterizzata, oltre che dal coriandolo, dalla presenza dell’acqua marina e un eccellente Franciacorta, L’Escluso di Cà del Vent, di notevole struttura ma piacevolissimo nella beva e nell’accompagnamento alle specialità del locale.
Nel complesso un’esperienza da consigliare senza esitazioni, con ancora spazi di miglioramento che giustificano la conferma della nostra valutazione precedente.
Patatine, da stuzzicare nell’attesa…
…accompagnate dalle salse (maionese, ketchup, ketchup piccante, yogurt), tutto homemade.
Piccolo assaggio di benvenuto: panini all’acqua di pomodoro, stracciatella, origano. Molto golosi.
La Margherita in stile napoletano.
La golosa: pomodoro San Marzano, mozzarella, stracciatella, gambero rosso crudo del Mediterraneo, olio aromatizzato al limone e trito di pistacchi di Bronte.
Gnocchi al pomodoro e gamberi rossi.
Gnocchi al Parmigiano.
La birra proposta in accompagnamento, eccellente.
La Strano Abbinamento: mozzarella fior di latte, pomodoro corbarino, salame piccante, spirale di pesto genovese, trito di olive taggiasche.
La Nero Pistacchio: focaccia con stracciatella, pesto di pistacchi di Bronte e trito di olive taggiasche.
Alcuni scatti agli interni.
Il piano superiore.
Un vecchio garage rinato a nuova vita, in un quartiere ad alta densità di ritrovi gastronomici che si susseguono praticamente senza soluzione di continuità.
Una nuova veste, davvero molto accattivante, con mattoni a vista, e mensole che simulano in modo convincente l’intimità di un appartamento, con tanto di riviste di fumetti distrattamente appoggiate sopra lampade che illuminano sapientemente angoli bui, e un bancone vecchio stile e divani con tavolini dove sorseggiare cocktails.
L’ennesimo involucro privo di contenuto?
Quando ci si entra la prima volta è lecito porsi la domanda, ma questa volta il richiamo che ha invogliato la visita al locale ha avuto una sua valida ragion d’essere. Pier Daniele Seu, il pizzaiolo, anzi pizza chef come oggi pare in auge definirli, rende infatti la meta degna di essere raggiunta.
Questo ragazzo determinato e sinceramente appassionato sembra già aver trasformato questo locale in uno degli indirizzi cittadini da non perdere.
Lievitazione a quarantotto ore complessive in due fasi, con impasto al 70% con farina 00 e 30% con farina 1, producono infatti una pizza buonissima, ben lievitata, gustosa e digeribile tanto da superare in scioltezza la prova del nove, ovvero mangiare due pizze senza colpo ferire.
E tutto questo con un forno elettrico, che non è certo la scelta d’elezione per la cottura della pizza.
Cornicione soffice e centro morbido -senz’altro più vicino allo stile napoletano o campano- e materia prima di ottimo livello rappresentano le caratteristiche principali.
La scelta è varia e spazia tra le pizze tradizionali bianche (tra cui un’ottima scarola e bottarga) o rosse, e quelle speciali “del 38” tra cui davvero buona “le origini”, in cui Seu omaggia la terra del padre con una squisita riduzione di mirto, e la “Roma vs Bari”.
Presenti anche focacce con condimenti selezionati aggiunti dopo la cottura.
Il locale ha anche una linea di ristorazione e la possibilità di scegliere tra varie tipologie di cocktail, come ogni buona risorsa polifunzionale che si rispetti deve avere.
Noi, in più riprese, abbiamo provato la pizza e, al netto di qualche lievissimo incidente di cottura, ne siamo usciti quasi sempre soddisfatti, tanto da sbilanciarci nel giudizio e da augurarci che la costanza nel tempo caratterizzi questa nuova piacevolissima scoperta.
Mise en place.
Pizza bufala, scarola e bottarga.
Margherita DOP (Pomodoro,mozzarella di bufala e basilico).
Marinara DOP (Pomodoro, alici, aglio e origano).
Margherita Classica (Pomodoro, fiordilatte, olio).
Pizza Melanzane e ‘nduja (Mozzarella di bufala, Crema di melanzane, n’duja, menta).
Pizza fiordilatte, cicoria e guanciale di Norcia.
Pizza Le Origini (Mozzarella di bufala, porchetta d’Ariccia e riduzione di mirto).
Pizza Roma vs Bari (Mozzarella di bufala, cime di rapa, coppa e zeste di arancia).
Focaccia Tartare di tonno, burrata, granella di pistacchio e zeste di lime.
Mousse al cioccolato.
Tiramisù alla liquirizia.
Dalla breve carta dei vini…
Gli interni.
La sala.
L’ombelico del mondo. Oramai quella scalinata tagliata come col bisturi, tra i palazzi in pietra nel centro storico di Caiazzo, l’hanno discesa davvero tutti.
Il locale Pepe in Grani però, elegante e di buon gusto, non ingombra le pareti di fotografie con i sorrisi delle personalità che hanno scoperto l’esistenza di questo piccolo paese del casertano per venire a provare le sue pizze. Basterà però la modernità delle pagine web per comprenderne appieno la dimensione di tutto ciò, e pensare che c’è molto della favola in questa storia cominciata in bianco e nero, con i mille ricordi di famiglia.
A raccontartela, ancora con la meraviglia degli umili, sarà lui stesso, Franco Pepe, magari con le mani imbiancate di farina ad accompagnare i gesti, quelli precisi dell’impasto. La fama e le classifiche non gli hanno tolto lo stupore, lo hanno solamente reso consapevole della sua missione, del riscatto di un paese e dei suoi intorni, dei prodotti che quelle terre riescono a regalare e dei suoi artefici.
Ancora adesso, se glielo chiedi, gli piace pensare semplicemente che quella ricchezza gastronomica, frutto di lavoro antico che continua a scoprire nei dintorni, meritasse qualcosa per essere valorizzata, per essere conosciuta.
Lui sapeva fare la pizza, la migliore del pianeta come ora dicono, e così tutto ha potuto avere inizio.
L’impasto è alchimia di farine, lieviti, tempi e modi. Alle sue mani, a quei centimetri di pelle, alla sensibilità dei suoi pori è demandata l’arte e la scienza. Leggono l’umidità nell’aria, lo traducono in tempi e quantità.
E’ il miracolo che si compie ogni giorno, con gli stessi gesti, proprio quelli che aveva rubato al padre panettiere, ai tempi dei calzoni corti.
Guardate la carta delle pizze, quelle tre pagine che incolonnano oltre 40 proposte, tentazioni, idee. Impressiona per la quantità sicuramente ma anche per il suo essere altro, una sorta di catalogo ragionato di prodotti, scelti maniacalmente, con cura, recependo spesso consigli e consulenze di amici, ricordando tradizioni antiche o appuntando a memoria le osservazioni di tutti i grandi chef con cui si è trovato fianco a fianco negli eventi, che lo continuano a portare in giro per il mondo.
E poi l’impasto, certo. Un mix di farine con lievito di birra e lievito madre. Leggero al fuoco ed all’olio bollente, protagonista invisibile ed etereo. Ci si accorge paradossalmente della sua importanza quando talvolta viene sopraffatto da ingredienti ingombranti.
Le colorazioni variano ma il resto è cornicione pronunciato, alveolatura spiccata, dimensione media, cottura con evidenti bruciature di piccole parti superficiali. Non sappiamo quanta innovazione ci sia, non sappiamo se sia la migliore del pianeta, semplicemente è la pizza di Franco Pepe.
Locale di bella architettura ed un servizio che riesce ad essere attento e professionale, nonostante i ritmi serrati della sala. Si sceglie liberamente o ci si affida alla degustazione, tre diverse presenti in carta, con le pizze che vengono servite già ripartite al tavolo ed una alla volta.
Forse serve anche per non avere indecisioni o pentimenti sulla scelta.
Le targhe nel centro di Caiazzo.
Il terrazzo con la parte coperta.
Il mosaico con le tessere ramate del primo forno.
I tavoli nella nuova sala con vista zenitale sul forno attraverso il vetro del foro nel solaio.
Calzone fritto. Ricotta, scamorza affumicata, salame e pepe. Cominciare la lunga degustazione con questa tipologia già svela la leggerezza dell’impasto e la perfezione della frittura.
Margherita sbagliata. Mozzarella di bufala, pomodoro riccio a crudo, basilico, olio evo. L’icona della pizzeria, quella che si ritrova anche sulle t-shirt. La modernità dell’Accademia.
Schiacciata con mortadella, ricotta di bufala, pistacchi e bucce di limone. La continua ricerca approda in una sensuale ed appagante semplicità. Molto interessante l’acidità del limone, sgrassa e prepara immediatamente al seguito.
Sfizio ai pomodori. Pomodorino giallo, Sam Marzano essiccato con sale di Trapani, mozzarella di bufala, olio evo. Si sono scelti due pomodori agli antipodi per caratteristiche, forza, sapidità. E il bilanciamento funziona.
Profumi del Matese. Fiordilatte, formaggio ed origano del Matese, porcini, pomodoro confit. Pizza con spiccata deriva dolce, forse leggermente stucchevole, consigliata in chiusura.
Sensazioni di Costiera. Pizza fritta con aglio, peperoncino, pomodoro cuore di bue, acciughe di Cetara, buccia di limone, olio evo. Si ritorna in cattedra con una pizza fritta risolta in maniera fresca ed originale. Per chi pensa che la frittura non si addica alla stagione estiva.
Parmigiana. Pomodoro San Marzano, fiordilatte, melanzane, basilico, scamorza, parmigiano. Tra le proposte stagionali estive compare in carta la pizza sormontata da una parmigiana di melanzana. Buona ma eccessivamente carica, probabilmente non adatta ad una lunga degustazione.
Calzone con scarola riccia. Scarola, acciughe, capperi, olive nere caiazzane, olio evo. Il monumento di Franco Pepe. Con la consistenza della scarola a crudo l’impasto davvero fa la differenza. Vale il viaggio. Inarrivabile.
La Pinsa conciata del ‘500. Sugna di maiale nero casertano, pepe, conciato romano, basilico e confettura di fichi del Cilento. Altresì detta Mastunicola. L’unico dessert possibile, con il formaggio stagionato di Manuel Lombardi, altra icona del territorio.
Distillato di Falernum, che con i biscotti artigianali accompagna il conto. La testimonianza dell’attaccamento al territorio e alla sua storia del maestro Pepe.
Il Lido Mister Marlin che stagionalmente accoglie il temporary lab di Franco Pepe sulla spiaggia di Acciaroli, in Cilento. Menù semplificato ma risultati ampiamente soddisfacenti.
Per una pizza sulla spiaggia. Solo a luglio ed agosto.
Trasformare una piccola bottega di quartiere in un luogo di culto a livello mondiale è impresa a dir poco velleitaria.
Se si parla di pizza al taglio, poi, la cosa può avere dell’incredibile.
Eppure, che ci si creda o meno, le pizze, o meglio, i lievitati di Gabriele Bonci hanno qualcosa di unico e personalissimo.
Il “Michelangelo della pizza” non ha certo bisogno di presentazioni, così come qualsiasi commento al suo lavoro ultradecennale sull’evoluzione della pizza al taglio sarebbe superfluo.
Ma un concetto si può certo esprimere: il locale cult di via della Meloria, dopo i lavori di ristrutturazione, è in grado di sfornare un prodotto ancor migliore di come lo ricordavamo.
Che sia l’irraggiungibile alveolatura, o magari la perfetta ripartizione tra la base croccante e la soffice consistenza della pasta, o forse quei due, massimo tre, ingredienti di estrema ricercatezza -come si legge dal sito web, verdure e ortaggi in arrivo dagli orti di proprietà e da piccoli fornitori che difendono un’agricoltura 100% naturale- con i quali vengono farcite o condite le pizze, poco importa, perché questo è un prodotto, sebbene imitatissimo, che è diventato un unicum, anche fuori dal nostro Paese.
Non è un caso se tutto l’anno avventori di ogni genere, dagli habitué locali ai turisti italiani o stranieri, vengono in pellegrinaggio in questo quartiere, a due passi dai Musei Vaticani, per assaggiare quella che è probabilmente la migliore pizza al taglio del Pianeta, sicuramente un benchmark di questo genere.
Tra le tante leccornie della Città Eterna, in questo piccolo luogo si è assistito ad uno sdoganamento del cibo da strada verso concetti più raffinati e complessi, a cominciare dalla ricerca delle farine, allo studio degli impasti e della lievitazione perfetta alla ricerca della leggerezza, per finire con l’utilizzo di ingredienti rappresentativi delle stagioni ed identificativi del territorio.
Dalle pizze in teglia, nel tempo, si è passati al pane e ad altri prodotti da forno di eccezionale qualità, ai supplì ed altri sfizi; da un piccolo forno si è arrivati ad una piccola azienda con molti addetti, in cucina e al bancone, per fornire un servizio migliore e valorizzare maggiormente, in termini di cortesia e tempistiche, l’esperienza del cliente. Ma dietro questa macchina, oltre alla passione, alla fatica ed alla caparbietà di una persona, c’è soprattutto un fine palato. Gli abbinamenti tra gli ingredienti sono armoniosi e centrati e spesso si lascia spazio all’improvvisazione che, mai come in questo caso, è sinonimo di creatività.
Come sempre il prezzo, che per la qualità resta a nostro avviso contenuto, varia dal tipo di pizza e dal peso, e la selezione di birre, tutte artigianali, è stata ampliata.
L’unico limite resta quello del piccolo spazio, sebbene ci sia qualche tavolino e qualche panchina dove poter -e lo consigliamo, anziché l’asporto- gustare in loco i tranci appena sfornati.
Ma non si può chiedere di più; si parla pur sempre di cibo da strada.
Un eccezionale cibo da strada.
Scorci dalla cucina.
Dove i fornelli sono sempre accesi e le padelle fumanti.
Pane in vista.
I supplì. Ce ne sono di tanti tipi, tradizionali e creativi.
Alcune teglie appena sfornate, in esposizione.
Ed i nostri diversi assaggi:
Peperoni e pinoli.
L’irresistibile pizza con cicoria ripassata. Territorio puro.
Un’elegante bufala, zucchine e rosa marina (sardine al peperoncino).
Focaccia farcita con mortadella e peperoni.
La pizza cult: alle patate.
Zucchine, ricotta, limone e pepe nero.
Per chiudere, spazio alla creatività, dicevamo: pizza lasagna. Praticamente la sensazione è una lasagna. Ma senza carne. Geniale.
