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Dry, Cocktails & Pizza

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La migliore pizza di Milano (senza se e senza ma e ce ne prendiamo la responsabilità, per lo meno sino all’arrivo del grande Pepe ?) la fanno in un locale molto trendy dove, probabilmente, un’alta percentuale di clienti passa la serata bevendo degli eccellenti drink.
L’insegna recita “Cocktails & Pizza”: un blend geniale e tutt’altro che scontato al quale, effettivamente, nessuno aveva ancora pensato, almeno in città. Del resto, pensare a Milano senza l’aperitivo è come pensare ad una cielo senza stelle; tutti i locali della città che si pregino di avere una bella location o un’ubicazione strategica, a prescindere dal fatto che abbiano dei bravi barman, sono sempre stracolmi di gente, in tutte le stagioni. Lo stesso discorso vale per le pizzerie, unica tipologia di ristorazione che pare immune alla crisi.
Due format di successo, in questo caso racchiusi tra le stesse mura.
L’idea nasce da quel gruppo di imprenditori e professionisti già dietro al brand Pisacco. Guidati dall’esperienza gastronomica di Andrea Berton, essi hanno portato una ventata di freschezza in Via Solferino, trasformandola in un piccolo polo gourmet con due locali modaioli, ma pregni di concretezza ed economicamente alla portata di tutti.
Era matematico che, ben presto, Dry avrebbe funzionato a meraviglia grazie alla sua formula vincente (un locale studiato per diverse generazioni che sfoggia un servizio attento, pizze di qualità con ingredienti ricercati e un’immancabile location di design). Un concept che, siamo certi, vedrà molti cloni in città.
Forse gli unici a storcere il naso, a livello popolare, sono i tradizionalisti, ossia quelli che stentano a sostituire la birra (o la coca-cola) con altro beverage in accompagnamento alla pizza. Ora sembra apprezzatissimo anche l’abbinamento con le bollicine. Certo è che il concetto del cocktail sembra una sfida per la quale non resta che lasciare al pubblico l’ardua sentenza. Qualsiasi sia il desiderio del cliente, comunque, da Dry potrà essere esaudito: ci sono birre, poche ma ricercate, qualche etichetta interessante di vini, anche francesi, qualche champagne dall’ottimo rapporto q/p e, ovviamente, una lista sterminata di cocktail particolarmente buoni e pensati dal promettente Guglielmo Miriello, ex bar manager alla Maison Pourcel di Shangai.
A Simone Lombardi invece, allo stesso tempo chef e pizzaiolo, è affidato il compito di sfornare delle grandi pizze.
A seguito di una breve ma intensa esperienza a Napoli dal maestro Enzo Coccia e di una più duratura e di pari importanza a San Bonifacio dall’altrettanto geniale Simone Padoan, Lombardi ha lavorato e condotto uno studio approfondito sugli impasti, abbandonando i metodi a lievitazione diretta e indiretta con lievito madre e optando invece per il metodo poolish (ormai in voga in ambito gourmet). Con tale metodo, detto anche “a biga”, si riesce a conferire al prodotto finale maggiore leggerezza grazie ad un elevato tasso di acidità dell’impasto.
Si parla di una fermentazione della durata di un giorno a 16°; a questa prima fase di preparazione, nella quale il volume dell’impasto triplica, ne segue una seconda che vede l’innesto di nuova farina (una miscela di farine di tipo 0 e 1 macinate a pietra, selezionate con cura direttamente dallo chef) e di sale. L’impasto finale subisce quindi un’ulteriore lievitazione di altre 24 ore. Un procedimento complesso che garantisce una pizza croccante e fragrante.
Anche gli ingredienti utilizzati hanno una marcia in più: troviamo prodotti di qualità, tra i quali primeggiano un pomodoro pugliese dolcissimo e persistente e la mozzarella fiordilatte dal caseificio di Gennaro Fusco di Agerola, che vengono cucinati con grande rispetto, senza alterarne i sapori in cottura. Il segreto è l’utilizzo della tecnica partenopea di cottura ad una temperatura più elevata della norma (450° circa) con gli ingredienti che vengono infornati per un tempo inferiore al minuto.
Il menù offre tre tipologie di pizza: quelle chiamiamole “tradizionali” e personalizzabili, ossia margherita e marinara (alle quali è possibile aggiungere qualche accessorio per accontentare i gusti personali, come origano e capperi, olive taggiasche, ventresca di tonno, cipolla stufata, prosciutto crudo o cotto), e le focacce e le pizze dello chef. Ciascuna tipologia presenta caratteristiche diverse, ma un unico comune denominatore: la facile digeribilità, vero elemento di discrimine tra la “pizza comune” e la grande pizza.
Anche il capitolo prezzi fa sorridere, per due pizze e una birra è possibile spendere meno di 20 euro a persona. Troppo bello per essere vero? Infatti lo è.

Partiamo dalle basi: la margherita con bufala, servita curiosamente con un’oliva taggiasca.
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Scalogno al sale con provola affumicata e ciliegini arrostiti.
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Interessante quella con salmone affumicato con composta di pomodoro e fior di latte che forse pecca di eccessiva dolcezza per via del sapore troppo stucchevole della composta di pomodoro.
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Tra le migliori pizze dello chef c’è quella Pancetta arrosto con fior di latte e pepe di Sarawak. Un gusto più delicato di quanto si possa immaginare.
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Apriamo il capitolo focacce con quella ai datterini affumicati. Leggera, croccante, semplicissima.
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Non è da meno la focaccia con stracciatella di Bufala e prosciutto crudo 24 mesi “I Tigli style”.
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E’ altrettanto intrigante la focaccia con Vitello tonnato e polvere di cappero, classico esempio di pizza gourmet,
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come il Calzone bianco farcito con scarola brasata, pinoli, uvetta e ricotta di bufala, con ripieno compatto e dal gusto equilibrato. Anche in questo caso si prova un senso di leggerezza non indifferente.
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Infine la Marinara, in cui si può pienamente apprezzare la dolcezza della passata,
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sulla quale abbiamo aggiunto la cipolla brasata e le olive taggiasche.
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E il nostro beverage… da tradizonalisti
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Interni
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Ingresso.
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520Il fatto che Milano sia, da lungo tempo, un luogo di scambio assai più che una cittadella inespugnabile di tradizioni centenarie ha fatto sì che, pur essendo a suo modo fortemente caratterizzata, la città abbia gradualmente perso molti degli aspetti “quotidiani” della propria identità. I milanesi che parlano dialetto non sono infatti così facili da trovare ed inevitabilmente anche i piatti della cucina tradizionale si sono un po’ persi per strada. Resistono, certo, la cotoletta, l’ossobuco, i mondeghili, ma essi non sono che una piccola porzione di un patrimonio un tempo assai più vasto, anche se non sterminato come le risorse di altre cucine regionali. Come conseguenza di ciò anche il concetto di trattoria a Milano non è, logicamente, quello che ad esempio possiamo trovare a Roma, dove la tradizione culinaria è difesa da un altissimo numero di cavalli di frisia camuffati da locali popolari.

Ciò che Nicola Cavallaro è riuscito a conseguire nell’anno e mezzo scarso alla guida di Un posto a Milano è importantissimo. Anche se la vocazione del locale è tutt’altro che strettamente meneghina, lo chef è riuscito, anche grazie ad un’importante strategia di comunicazione indispensabile per la piazza di Milano, a creare un invidiabile modello di trattoria, presentando una qualità superiore di materia prima e di esecuzione alla migliaia di cittadini che a queste cifre prima potevano trovare un livello culinario assai inferiore. Questo risvolto “didattico” è a nostro modo di vedere il punto più lodevole dell’iniziativa.

Una delle migliori pizze che si possano trovare in città (non c’è sempre, purtroppo, ma ci sentiamo di dichiararci fiduciosi per il futuro) e piatti a base di pasta di livello sensazionale come la storica aglio, olio e selezione di peperoncini dello chef o il buonissimo spaghetto al pomodoro con cozze provato in questa circostanza sono senz’altro fra i punti più alti che si possono toccare in questa cascina cittadina che è tornata di recente a vivere. Non dimentichiamoci però di secondi (ah, quel galletto!) dove i prodotti vengono sapientemente sottolineati con l’evidenziatore della tecnica culinaria.
Il puro livello gastronomico è, e dopo tutte queste lodi lo si sarà capito, di grande spessore, e tende a far letteralmente impazzire la lancetta quando al denominatore si metta il prezzo. Un Posto a Milano è uno dei primissimi posti (insieme alle grandi tavole della città) che ci sentiremmo di raccomandare, e forse il solo che consigliamo a tutti di visitare a prescindere dalle abitudini e dalle possibilità di ciascuno. Ecco allora perché le tre cipolle: la cantina, è vero, non si avvicinerà neppure ad essere un’ottima cantina, il servizio si muoverà pure su lunghezze d’onda assai diverse da quelle della cucina ed il numero di decibel tenderà a schizzare verso l’altro nelle serate dei fine settimana, rimbombando nelle ampie sale dagli alti soffitti e rendendo il tutto un poco convenzional-milanese, ma qui l’alta qualità è davvero per tutti, e riteniamo giusto premiarla.

Insalata nizzarda con ventresca di tonno.
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Panzanella
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Mozzarella, melanzane e pomodori appassiti.
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“cotolette” di alici con maionese allo zafferano (anche troppo opulenta)
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Spaghetti al pomodoro con cozze e pomodorini.
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Battuta di fassona con pomodoro, erbe spontanee e parmigiano.
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Galletto con patate.
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Crostatina crema e fichi (!)
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Scelte forti sulla mise en place.
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e un ottimo pane.
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Dopo il successo di Sforno Stefano Callegari ha aperto “00100”, in cui ha lanciato con grande successo il “trapizzino”, una sorta di tramezzino fatto con la pasta della pizza e fantasiosamente condito. Poi è venuto il turno della sorella minore di Sforno, Tonda.
Fatte le debite proporzioni, a Roma Stefano Callegari è l’emulo di Enzo Coccia a Napoli. Nel senso che ha rivoluzionato le fondamenta della pizza riscrivendone il DNA.
Che oggi è fatta di grandi farine, lievito naturale, lievitazione lenta, lentissima. Il risultato è ormai ben noto ai gourmet e non solo, pizze leggerissime, addirittura ai limiti dell’etereo se parliamo di vette assolute come quelle raggiunte dal citato Enzo Coccia o da Stefano Pepe a Caiazzo per fare due nomi a caso.
Ma, comunque, e senza inutilmente scomodare i mostri sacri, è un fatto che oggi da Sforno si mangi un’ottima pizza. Tra le migliori di Roma.
Lo stile è quello a cui si accennava: pizza modello napoletano e quindi cornicioni alti e morbidi ma con ben impressi i crismi della leggerezza e conseguente digeribilità. Impasti lievitati ad arte, cotture accurate e, ovviamente, condimenti e ingredienti assolutamente di grande qualità.
La carta delle pizze, non sterminata, è suddivisa tra pizze bianche, pizze rosse e due pizze “speciali”: la primordiale Cacio e pepe, coraggiosa ma un po’ troppo monocorde per i nostri gusti, e la Greenwich che invece ci piace molto (ma da centro tavola, non da mangiare intera), condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto. Uno sballo.
Per iniziare, poi, è sufficiente dare un’occhiata alla lavagna del giorno posta sulla parete. C’è l’imbarazzo della scelta: bruschette, mozzarelle in carrozza variamente farcite, stupendo baccalà fritto. Un vero e proprio campionario di peccati di gola che varia ogni giorno.
Un capitolo a parte meritano i supplì, davvero eccellenti, i migliori mangiati a Roma insieme a quelli di Arcangelo Dandini. Fritti perfettamente, croccanti, asciuttissimi, ben conditi: nelle versioni tradizionali o in quelle più fantasiose sono una tentazione cui è davvero difficile sottrarsi.
Buonissima selezione di birre artigianali italiane, belghe e bretoni, qualche bottiglia di vino e dolci che non deludono, come la Crema al mascarpone, la Mousse al cioccolato fondente e il Tiramisu.
Ad Majora

Supplì…

…Frascati e porchetta…

…cicoria, nduja e salsiccia…

…pesto e pecorino.

Supermargherita. Pomodoro, fiordilatte, basilico e parmigiano, una bellissima interpretazione di un classico sempreverde.

Calzone con scarola, mozzarella, capperi, alici e olive. Buono, ma qui, sarà  anche per ragioni di territorio e tradizione,  il confronto con i grandissimi campani non giova.

La mitica Greenwich: stilton, mozzarella e riduzione di porto. Ci piace assai: il paradiso… a piccole dosi mi raccomando.

Gli Alajmo sono una delle famiglie più importanti della ristorazione italiana.
L’evoluzione impressa dall’ultima generazione ha dell’incredibile: un’evoluzione imprenditoriale, che vede più di cento dipendenti impegnati giornalmente a soddisfare la clientela.
Un’impresa del gusto che ha nelle Calandre di Rubano la sua punta di diamante, ma considerando anche la Montecchia, il Calandrino, il Quadri, tra la provincia di Padova e Venezia si muove un mondo da Made in Italy. Con risultati più che convincenti e un marchio che ormai è riconosciuto da appassionati e non. (altro…)

Un locale fresco, giovane, dinamico, accogliente.
Io qui ci verrei a prescindere dal contenuto del piatto in sé. Per il fermento che si avverte.
Ma se ci aggiungiamo che si può trovare una delle migliori pizze del Nord Italia, beh allora diventa impossibile non metterlo tra i preferiti del tom tom di gola.
Quanto si sta bene qui da ‘O Fiore mio.
Il Boss è Davide Fiorentini della omonima pasticceria faentina: è lui che ha lanciato il guanto di sfida.
Ma sono molti i personaggi che stanno contribuendo al successo di questo indirizzo: Matteo Tambini e Giorgio Melandri su tutti.
Alla riuscita di questa pizza ha messo il suo zampino anche Beniamino Bilali del Berberè di Bologna: gli impasti sono infatti molto simili, cioè favolosi. Anche qui c’è la possibilità di scegliere tra diversi impasti, tra cui “l’impasto idrolisi” senza lieviti aggiunti. (vedi la scheda di Berberé))

Ma a Faenza il risultato è più convincente e più omogeneo: base e top viaggiano insieme, anzi, sono proprio una cosa sola. E’ più pizza, soprattutto perché non tutto viene messo sopra la base a freddo.
Solo farine biologiche macinate a pietra, per avere più germe nella farina e quindi un prodotto più nutriente, digeribile e profumato: Mulino Quaglia e Mulino Marino i due fornitori.
Il lievito madre è stato realizzato nel 2011 da farina di grano tenero, acqua e tre frutti: una Pera Angelica, una Mela Abbondanza Rossa e tre Sorbe
La lievitazione e la maturazione sono molto prolungate, dalle 24 alle 48 ore, per conferire all’impasto leggerezza e grande digeribilità. Forno a legna, of course.
Per la farcitura grandi eccellenze italiane: capperi e origano di Gaetano Marchetta, pomodori del piennolo di Abagnale e Casa Barone, il prosciutto favoloso del Salumificio S.Ilario di Lesignano de’ Bagni. E via così, di goduria in goduria.
Ma non ci si ferma qui, anche una ricerca di abbinamento con vari Oli Extra Vergine di Oliva italiani: a seguito delle aggiunte, la pizza risulterà molto oliata ma l’esperimento è interessante e decisamente gustoso.
Tanta, tanta roba insomma.
C’è anche una linea dedicata alla vera pizza napoletana: 3 pizze che dovrebbero aderire in maniera più filologica al modello partenopeo. E’ sempre una pizza abbastanza distante dall’originale, una interpretazione in salsa nordica, ma il risultato gustativo non è inferiore.
Come dicevo prima, anche i ragazzi di sala sono preparati, sorridenti, coinvolgenti. Come Niko Di Sarra, che avevo già avuto modo di conoscere nella sua precedente esperienza al Don Giovanni di Ferrara. Servizio che è una grande risorsa aggiunta, soprattutto in pizzeria, dove spesso questa voce viene trascurata.
La selezione delle birre è ottima e anche i dessert sono di ottima qualità.
Questa è l’Italia che viaggia a mille, quella della qualità e dell’impegno.
A Faenza c’è un altro grande indirizzo per la gastronomia italiana.

Appetizer per ingannare l’attesa

‘O fiore mio (impasto farro e grano spezzato): fior di latte, burrata, Parma 24 mesi selezione San Ilario, servita con olio di tonda iblea Frantoi Cutrera. Il Prosciutto San Ilario è una favola e questa è una delle pizze da non perdere assolutamente una volta seduti a questi tavoli.



Margherita come a Napoli: Pomodori San Marzano, fior di latte, basilico. Il nome è decisamente impegnativo, ma è comunque una ottima margherita.



‘A pizza e scarola: fior di latte, scarola, alici, capperi, olive, pomodori del piennolo, servita con olio toscano tenuta Nozzole. Molto carica, molto gustosa.

Salsiccia e friarielli (impasto idrolisi): salsiccia e friarielli al salto con aglio e peperoncino, servita con olio toscano tenuta Nozzole. La mia preferita. L’olio regala una bella punta amara al tutto. Veramente un capolavoro nella sua classicità. L’impasto idrolisi è incredibile: leggerezza e digeribilità hanno una casa.


Punto G (impasto classico): Fior di latte, gorgonzola piccante del caseificio Angelo Croce, coppa di mora romagnola, mandorle tritate, miele millefiori dell’alta Val Lamone. Impegnativa, soprattutto dopo questo bel percorso di assaggi, ma sempre impeccabile. Buona, buona, buona.

L’olio per gli abbinamenti