Passione Gourmet Pizza Archivi - Pagina 7 di 8 - Passione Gourmet

Pizzeria Sforno

Dopo il successo di Sforno Stefano Callegari ha aperto “00100”, in cui ha lanciato con grande successo il “trapizzino”, una sorta di tramezzino fatto con la pasta della pizza e fantasiosamente condito. Poi è venuto il turno della sorella minore di Sforno, Tonda.
Fatte le debite proporzioni, a Roma Stefano Callegari è l’emulo di Enzo Coccia a Napoli. Nel senso che ha rivoluzionato le fondamenta della pizza riscrivendone il DNA.
Che oggi è fatta di grandi farine, lievito naturale, lievitazione lenta, lentissima. Il risultato è ormai ben noto ai gourmet e non solo, pizze leggerissime, addirittura ai limiti dell’etereo se parliamo di vette assolute come quelle raggiunte dal citato Enzo Coccia o da Stefano Pepe a Caiazzo per fare due nomi a caso.
Ma, comunque, e senza inutilmente scomodare i mostri sacri, è un fatto che oggi da Sforno si mangi un’ottima pizza. Tra le migliori di Roma.
Lo stile è quello a cui si accennava: pizza modello napoletano e quindi cornicioni alti e morbidi ma con ben impressi i crismi della leggerezza e conseguente digeribilità. Impasti lievitati ad arte, cotture accurate e, ovviamente, condimenti e ingredienti assolutamente di grande qualità.
La carta delle pizze, non sterminata, è suddivisa tra pizze bianche, pizze rosse e due pizze “speciali”: la primordiale Cacio e pepe, coraggiosa ma un po’ troppo monocorde per i nostri gusti, e la Greenwich che invece ci piace molto (ma da centro tavola, non da mangiare intera), condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto. Uno sballo.
Per iniziare, poi, è sufficiente dare un’occhiata alla lavagna del giorno posta sulla parete. C’è l’imbarazzo della scelta: bruschette, mozzarelle in carrozza variamente farcite, stupendo baccalà fritto. Un vero e proprio campionario di peccati di gola che varia ogni giorno.
Un capitolo a parte meritano i supplì, davvero eccellenti, i migliori mangiati a Roma insieme a quelli di Arcangelo Dandini. Fritti perfettamente, croccanti, asciuttissimi, ben conditi: nelle versioni tradizionali o in quelle più fantasiose sono una tentazione cui è davvero difficile sottrarsi.
Buonissima selezione di birre artigianali italiane, belghe e bretoni, qualche bottiglia di vino e dolci che non deludono, come la Crema al mascarpone, la Mousse al cioccolato fondente e il Tiramisu.
Ad Majora

Supplì…

…Frascati e porchetta…

…cicoria, nduja e salsiccia…

…pesto e pecorino.

Supermargherita. Pomodoro, fiordilatte, basilico e parmigiano, una bellissima interpretazione di un classico sempreverde.

Calzone con scarola, mozzarella, capperi, alici e olive. Buono, ma qui, sarà  anche per ragioni di territorio e tradizione,  il confronto con i grandissimi campani non giova.

La mitica Greenwich: stilton, mozzarella e riduzione di porto. Ci piace assai: il paradiso… a piccole dosi mi raccomando.

Gli Alajmo sono una delle famiglie più importanti della ristorazione italiana.
L’evoluzione impressa dall’ultima generazione ha dell’incredibile: un’evoluzione imprenditoriale, che vede più di cento dipendenti impegnati giornalmente a soddisfare la clientela.
Un’impresa del gusto che ha nelle Calandre di Rubano la sua punta di diamante, ma considerando anche la Montecchia, il Calandrino, il Quadri, tra la provincia di Padova e Venezia si muove un mondo da Made in Italy. Con risultati più che convincenti e un marchio che ormai è riconosciuto da appassionati e non. (altro…)

Un locale fresco, giovane, dinamico, accogliente.
Io qui ci verrei a prescindere dal contenuto del piatto in sé. Per il fermento che si avverte.
Ma se ci aggiungiamo che si può trovare una delle migliori pizze del Nord Italia, beh allora diventa impossibile non metterlo tra i preferiti del tom tom di gola.
Quanto si sta bene qui da ‘O Fiore mio.
Il Boss è Davide Fiorentini della omonima pasticceria faentina: è lui che ha lanciato il guanto di sfida.
Ma sono molti i personaggi che stanno contribuendo al successo di questo indirizzo: Matteo Tambini e Giorgio Melandri su tutti.
Alla riuscita di questa pizza ha messo il suo zampino anche Beniamino Bilali del Berberè di Bologna: gli impasti sono infatti molto simili, cioè favolosi. Anche qui c’è la possibilità di scegliere tra diversi impasti, tra cui “l’impasto idrolisi” senza lieviti aggiunti. (vedi la scheda di Berberé))

Ma a Faenza il risultato è più convincente e più omogeneo: base e top viaggiano insieme, anzi, sono proprio una cosa sola. E’ più pizza, soprattutto perché non tutto viene messo sopra la base a freddo.
Solo farine biologiche macinate a pietra, per avere più germe nella farina e quindi un prodotto più nutriente, digeribile e profumato: Mulino Quaglia e Mulino Marino i due fornitori.
Il lievito madre è stato realizzato nel 2011 da farina di grano tenero, acqua e tre frutti: una Pera Angelica, una Mela Abbondanza Rossa e tre Sorbe
La lievitazione e la maturazione sono molto prolungate, dalle 24 alle 48 ore, per conferire all’impasto leggerezza e grande digeribilità. Forno a legna, of course.
Per la farcitura grandi eccellenze italiane: capperi e origano di Gaetano Marchetta, pomodori del piennolo di Abagnale e Casa Barone, il prosciutto favoloso del Salumificio S.Ilario di Lesignano de’ Bagni. E via così, di goduria in goduria.
Ma non ci si ferma qui, anche una ricerca di abbinamento con vari Oli Extra Vergine di Oliva italiani: a seguito delle aggiunte, la pizza risulterà molto oliata ma l’esperimento è interessante e decisamente gustoso.
Tanta, tanta roba insomma.
C’è anche una linea dedicata alla vera pizza napoletana: 3 pizze che dovrebbero aderire in maniera più filologica al modello partenopeo. E’ sempre una pizza abbastanza distante dall’originale, una interpretazione in salsa nordica, ma il risultato gustativo non è inferiore.
Come dicevo prima, anche i ragazzi di sala sono preparati, sorridenti, coinvolgenti. Come Niko Di Sarra, che avevo già avuto modo di conoscere nella sua precedente esperienza al Don Giovanni di Ferrara. Servizio che è una grande risorsa aggiunta, soprattutto in pizzeria, dove spesso questa voce viene trascurata.
La selezione delle birre è ottima e anche i dessert sono di ottima qualità.
Questa è l’Italia che viaggia a mille, quella della qualità e dell’impegno.
A Faenza c’è un altro grande indirizzo per la gastronomia italiana.

Appetizer per ingannare l’attesa

‘O fiore mio (impasto farro e grano spezzato): fior di latte, burrata, Parma 24 mesi selezione San Ilario, servita con olio di tonda iblea Frantoi Cutrera. Il Prosciutto San Ilario è una favola e questa è una delle pizze da non perdere assolutamente una volta seduti a questi tavoli.



Margherita come a Napoli: Pomodori San Marzano, fior di latte, basilico. Il nome è decisamente impegnativo, ma è comunque una ottima margherita.



‘A pizza e scarola: fior di latte, scarola, alici, capperi, olive, pomodori del piennolo, servita con olio toscano tenuta Nozzole. Molto carica, molto gustosa.

Salsiccia e friarielli (impasto idrolisi): salsiccia e friarielli al salto con aglio e peperoncino, servita con olio toscano tenuta Nozzole. La mia preferita. L’olio regala una bella punta amara al tutto. Veramente un capolavoro nella sua classicità. L’impasto idrolisi è incredibile: leggerezza e digeribilità hanno una casa.


Punto G (impasto classico): Fior di latte, gorgonzola piccante del caseificio Angelo Croce, coppa di mora romagnola, mandorle tritate, miele millefiori dell’alta Val Lamone. Impegnativa, soprattutto dopo questo bel percorso di assaggi, ma sempre impeccabile. Buona, buona, buona.

L’olio per gli abbinamenti

2,333…3.
Provate a usare questo coefficiente moltiplicativo quando dovrete decidere quante pizze ordinare. Sì, anche se siete abituati a finire a fatica la vostra solita margherita, riuscirete comodamente a mangiarne due di quelle proposte da questo vero e proprio tempio della pizza, in cui la leggerezza è sovrana.
Franco Pepe ha fatto le cose per bene.
Lasciata la gestione del locale familiare ai fratelli, ha ristrutturato con grande impegno e molto gusto un palazzetto nel bel centro storico di Caiazzo, facendone un esempio di modernità intelligente: un’ampia cucina a vista in cui campeggia il forno, più sale arredate sobriamente con bellissimi tavoli di marmo e sedie di legno d’antan, illuminazione soffusa (forse troppo per le nostre foto sigh!), eleganti pannelli fonoassorbenti al soffitto per rendere l’esperienza più piacevole. Dalle terrazze, soprattutto da quella più in alto con un solo tavolo, ci si potrà godere, quando le temperature saranno un po’ più alte, la vista sulla valle. Se arrivate molto presto, chiedete al patron di mostrarvi il locale e raccontarvelo, vedrete come gli s’illuminano gli occhi e percepirete l’amore e l’entusiasmo che ci sono dietro quest’avventura.
E naturalmente l’offerta culinaria è almeno altrettanto efficace: una carta di due pagine con tutte le diverse creazioni di questo maestro degli impasti, da cui scegliere pizze singole o una delle tre degustazioni da cinque pizze ognuna.
Cogliendo il meglio della “new wave” (perché l’idea di poter provare più tipologie condividendole con i commensali è senza dubbio sensata) ma dando lo spazio che meritano alla storia di questo meraviglioso alimento e al territorio che ospita il locale.
In tre, abbiamo onorato il primo dei menu degustazione, comprendente di seguito la Margherita, l’incredibile Marinara (assaggiarla prima di decidere se continuare a fare il pizzaiolo nella vita, e stamparsi il ricordo nella memoria), il calzone ripieno alla scarola (in cui alla soavità dell’impasto si abbina un condimento di clamorosa golosità), la “nero casertano” e la pinsa conciata del ‘500, ovvero la Mastu Nicola con la confettura ai fichi del Cilento.
A queste poche cose 🙂 ci siamo visti costretti ad aggiungere una pizza “a libretto”, gentilmente offertaci appena presa dalla stufa, ricostruita sulla base del modello classico dei vicoli, e una piacevole “orto del giorno”, arrivata al tavola per errore e addentata con rapidità prima che dalla cucina e dal tavolo di fianco si rendessero conto dell’errore.
In tutte, il piacere di gustare l’impasto perfetto e il condimento giusto, la sensazione continua di trovarsi di fronte a una delle migliori espressioni di un prodotto eterno. Con il plus di prezzi da encomio solenne (la pizza a libretto a un euro e mezzo per la volontà di dare una pizza davvero a tutti, com’è sempre stato; la marinara a 3 euro e così via), difficilissimo superare i 20 euro a testa anche esagerando come abbiamo fatto noi.
Birra del Borgo creata per accompagnare degnamente un’esperienza di felicità assoluta, il cui successo inevitabile è testimoniato dalla lunga coda a pochi giorni dall’apertura (l’attesa è fortunatamente allietata da assaggi che mantengono alta la motivazione).

LA Margherita

Particolare (un “cornicione” senza pari)

Il classico dei classici, la marinara (e l’aglio non rovinerà le vostre relazioni sociali per due giorni come di solito quando v’arrischiate a ingerirlo a pezzetti)

Qui c’era una Marinara…

La stufa

Particolare del calzone con scarola riccia, con olive di caiazzo, capperi e alice di Cetara, uno dei bocconi più deliziosi dell’anno.

La orto del giorno, con verdure di stagione, capitataci fuori programma e trangugiata senza pietà. Molto elegante, pizza per palati delicati

La “nero casertano” con pomodoro, fiordilatte, scamorza affumicata, salame di nero casertano origano e olio d’oliva, per palati più robusti

Il fermento che caratterizza il mondo della pizza a livello nazionale ormai è sotto gli occhi di tutti.
Accanto al consolidarsi di eccellenze assolute della pizza classica napoletana come la Notizia a Napoli, Salvo a San Giorgio e la pizzeria Pepe a Caiazzo, si stanno affacciando sul mercato, nella fascia alta, interessanti variazioni sul tema. Tra di esse in primis quelle in cui la guarnizione della pizza è protagonista e la pasta funge da ottimo sparring partner a materie prime da alta cucina vedi la Fucina a Roma e i Tigli a San Bonifacio.

(altro…)