Come si diventa un classico?
Sembra impossibile associare il concetto alla cucina di Piergiorgio Parini, tanto è libera, originale, sorprendente.
Eppure sempre più spesso, girando per gola, non solo in Italia, ci s’imbatte in richiami, suggestioni, echi che hanno un’origine chiara nel lavoro di questo chef prezioso per la cucina italiana.
In questi quasi dieci anni passati al Povero Diavolo si sono prodotte, senza esagerare, migliaia di piatti, talvolta rimasti in carta lo spazio di un cenone di capodanno quando altrove avrebbero fatto la fortuna per lustri dello chef che li avesse proposti.
Una cucina sempre stimolante e mai prevedibile, bella a vedersi, buona e sana, realizzata senza sforzi da quello che gli americani direbbero un “natural”, un cuoco per cui inventare è come respirare.
Il fatto poi che sia offerta in un luogo semplice, poco incline alle lusinghe e allo sfoggio come il suo patron, Fausto, burbero buono, equilibrato dal tocco gentile di sua moglie Stefania, ne fa una di quelle singolarità italiane che andrebbero esaltate ovunque.
Ogni portata è una festa per il gourmet, perché ci sarà sempre almeno un passaggio impensato, un ingrediente da scoprire, una pista aperta da percorrere; e qualche fugace accostamento meno riuscito, rovescio della medaglia inevitabile di tanta originalità, si dimentica volentieri perché qui non richiederete certezze ma lo stupore che vi strapperà più di un sorriso.
La nostra prima visita dell’anno è in primavera, e il menù lasciato alla libera mano dello chef ha contato, su quindici piatti, non meno di quattro passaggi da fondo scala.
A un avvio un po’ in sordina, con gli amuse-bouche che, a parte il cipollotto, non lasciano traccia, è seguita una brusca impennata con un succedersi di primi (un “tris”, per richiamare una pratica criminosa dell’offerta gastronomica nostrana, anzi un poker) che non sarà facile dimenticare e che spazia dalla pasta secca, al riso, alla pasta ripiena, al grano, sempre dando sfogo a un estro magico. Solo il gusto personale ci può far preferire i tortelli di faraona, a cui abbiamo dato l’onore della copertina, perché coniugare golosità con giochi di consistenze, contrasti che ti farebbero tornare a gustare mille e mille volte è impresa da segnalare.
E i secondi sono rimasti sullo stesso livello, con un solo passaggio a vuoto, la salsiccia di capra con lumache, in cui l’incontro tra i due elementi principali non è riuscito, controbilanciata da un piccione ancora nuovo rispetto ai tanti provati da queste parti e ancora da applauso.
Dolci non di scuola, mai ruffiani e mai gratuitamente provocatori, che non inseguono tendenze: il dolce non dolce qui si è proposto prima e meglio che quasi ovunque, insieme al dolce-dolce se serve. E se non ci sono interpretazioni dei classici per mostrare la sapienza della mano, non è detto che non vi siano domani, ma per scelta e non per moda.
Per la proposta enoica, senza lamentarvi di una carta che ha di sicuro delle rivali più corpose in giro, il consiglio è di lasciarvi suggerire dal patron: se la cucina è di quelle che sembrerebbe dare ragione a Marchesi e invitare a pasteggiare ad acqua per non essere distratti, Fausto Fratti saprà invece sorprendervi con bicchieri di grande originalità, spesso sul versante “naturale”, ma anche qui per scelta consapevole e ragionata, in quanto ottimi partner delle proposte di Parini. Nel nostro caso il Fricandò, Albana dell’azienda Al di là dal Fiume e l’ottimo Bianco dell’Armonia della Tenuta l’Armonia hanno svolto egregiamente il loro mestiere.
Un luogo del cuore, del quale vi racconteremo spesso nel corso dell’anno.
Mozzarella doppio latte, mandorla, finocchietto, erbe. L’avvio un po’ in sordina, la mandorla vince sulla mozzarella e il tutto non appassiona
Mazzancolle alla griglia, asparagi, limone, dragoncello, spinacio. L’asparago se non è il migliore mai provato ci manca poco; mazzancolla buonissima ma, ancora, non siamo sui livelli stratosferici cui questa tavola ci ha abituato.
Grongo alla brace, crema di piselli, piselli, rapa bianca marinata al Martini, foglia di acetosa. Un primo scatto in avanti, con un pesce difficile. E la rapa marinata al Martini urla “Parini”…
Cipollotto, fegato di merluzzo, ginepro fermentato, foglia di cappero sotto sale. Eccolo il fuoriclasse: contrasti inusitati (ci aspettiamo capperi e fegato in giro per lo stivale…) e risultato finale da applauso.
Linguine, brodo di paganelli, polvere di tiglio. Un saggio sul concetto di persistenza e la dimostrazione di quanto la grande cucina può, anche, essere gradevole in prima lettura, perché sfidiamo a trovare una forchetta che non mangi volentieri un piatto così.
Riso (vialone nano), stridoli, semi di cumino, polvere di luppolo, di felce, di sumak. Un tassello ulteriore a una storia di risotti lunga e felice, al Povero Diavolo. Mille sapori e sensazioni che si abbracciano e si respingono in successione, un piatto dinamico come un Amoureuses di un grande autore, con cui giocare per un paio di minuti felici.
Tortelli (la pasta è fatta con farina d’orzo) di faraona, ristretto al melograno e riso. 20/20, potrebbe essere un classico della cucina italiana degli anni ’10 del secolo e magari tra un mese sparirà…
Grano spezzato mantecato con burro affumicato, Squacquerone, cialda di stridoli e borragine, fiori di borragine, polvere di erbe e orzo. Bello, buono, ludico. Cosa chiedere alla cucina contemporanea oltre questo?
Spiedo di lumache, salsiccia di capra, rapa rossa, polvere di pioppo. Sì, si può scivolare, anche da queste parti. Di sicuro la salsiccia è troppo secca perché funzioni, nonostante l’intingolo da leccarsi i baffi.
Animella con “polenta alla saba” (Parmigiano, pane e saba). Piatto da grande table con tocco di italica gourmandise, la “polenta” è da gaudenti padani.
Kiwi e nervetti (anche soffiati a popcorn). Peccato esserci arrivati solo a fine cena a un piatto così, perché rendere questa materia gradevole a uno stomaco già un po’ saturo è impresa ardua. Bel lavoro del popcorn nel dare consistenza che contrasta e alleggerisce il boccone.
Piccione, rafano, ciliegie (candite e poi sotto aceto), capolini di piantaggine (“Plantago lanceolata”), crema di fegatini. Qui c’è tutto lo chef: il piatto da tristellato, riplasmato per farlo nuovo, non stucchevole, ricco di slancio.
Ricotta (a base di latte di mucca e capra; viene sifonata e appena montata), sesamo nero e mandarino (anche scorza in polvere). Per chi scrive, portentoso: ricotta trattata al meglio, il sesamo è un tocco di genio che porta il piatto, apparentemente visto mille volte, su strade non battute.
Nespole, alloro, polline fresco. Mano inconfondibile e combinazione “pariniana” quanto altre mai.
Cioccolato di sorgo, kiwi candito e cipresso. Sfoggio di tecnica stravolgente che pare abbia stregato anche Genin. I più golosi tra voi continueranno a pensare che il cacao sia più adatto a farne cioccolato, ma se c’era bisogno di ribadire quante idee ci sono da queste parti ecco il dolce ideale.
Una semplice porta sormontata da un’insegna amichevole e familiare: sono questi i candidi vessilli del “Povero Diavolo”, vestiboli minimalisti di una delle più interessanti, stupefacenti e vibranti cucine contemporanee d’Italia.
E c’è da chiedersi se ancora qualcuno arrivi qua per caso, non spinto da un ardente desiderio di emozioni e ignaro della fama di questo luogo. E’ una tirannica curiosità quella che ti spinge a divorare i chilometri per arrivare al cospetto del folletto di Torriana e a decidere ogni volta di dare in pasto a un genio culinario assoluto i più reconditi e verginali frammenti del proprio animo gourmet, la cui tenacia critica è messa costantemente alla prova da un ambito sorprendente, in continua evoluzione. La cucina di Pier Giorgio Parini è il prodotto di un talento incomparabile, che di giorno in giorno (o forse di ora in ora), si trasfigura in forme cangianti, in nuovi lineamenti e in espressioni inaspettate, ma che rimane fondamentalmente ancorata alle salde certezze della sua essenza più profonda e immutabile.
Piergiorgio Parini, a dispetto della giovane età, è uno tra i più grandi conoscitori a 360° delle materie, sia che provengano dal mare, dalla terra o soprattutto da… sottoterra. La continua sperimentazione relativa alle nuove tecniche applicate non è da leggere come una implicita adesione alla moda del momento, ma come un’opportunità per ampliare il ventaglio di possibilità delle sue innumerevoli creazioni, mantenendo in questa maniera aggiornato, attuale e realmente avanguardistico, il suo stile. Uno stile che non verrà mai snaturato, rimanendo sempre puro e riconoscibile: a tal proposito calza a pennello l’ultimo, recente grande lavoro, ovvero l’introduzione di numerosi elementi fermentati a beneficio delle relative inflessioni di acidità apportate.
Le critiche mosse negli anni a Piergiorgio Parini sono forse figlie di incomprensioni proprio verso il suo stile e le principali si sono concentrate sul modus operandi dello chef: creando di continuo una mole impressionante di piatti, si rimproverava il fatto che non ce ne fosse uno immediatamente riconoscibile. Alcune preparazioni, soprattutto le più essenziali e minimaliste, arrivavano a esser definite “semplici”, quasi incompiute e leggermente monocorde, cavalcando ripetutamente modulazioni di note vegetali.
Se oggi qualcuno ha ancora qualche dubbio che Parini non possa avere il diritto di sedersi accanto ai grandissimi, le scarse motivazioni contrarie a questa tesi si sciolgono come neve al sole.
Tabula rasa, senza troppi panegirici: porro, nocciola, umeboshi, amarena sott’aceto. Creare un piatto come questo sulla semplice base di un “porro”, è indiscutibilmente dimostrazione di classe cristallina: la struttura del porro, croccante e filamentosa, è ammorbidita da una balsamica e concentratissima salsa di nocciole, mentre i pezzi della stessa impegnano la masticazione. Nel frattempo l’amarena, con la sua lievissima dolcezza mitiga e al contempo fa da ponte verso l’umeboshi, che invece, dal canto suo, rende una sensazione acida altissima. Game over.
Basata sulle stesse note la Zuppa di canocchie, radici di tarassaco, lampascioni sottaceto, fiori di senape selvatica che, accanto alla sapidità marina dei mitili e del brodo (un vero distillato tanto è concentrato), pone la progressione amara dei lampascioni e del tarassaco, mitigate dalla freschezza dei fiori di senape. Altro colpo da KO.
Ultimo allegato alla motivazione di grandezza: spaghetti alla chitarra, rapa rossa, battuto di prezzemolo, yogurt bianco. Piatto sensuale già nell’aspetto, con lo spaghetto terroso e lievemente dolce che fa il paio con il piacevolmente invadente peperoncino che, smorzato dallo yogurt, mantiene soltanto la nota calda e anestetizzante e una lieve piccantezza: il concetto di equilibrio estremizzato a livelli impensabili.
Potremmo continuare a lungo con la commovente qualità del rombo, o del brodo di sandalo profumato e persistente al limite del credibile, o alla maniera in cui è gestita e modulata l’amarezza degli asparagi nel risotto, dei finissimi dessert… ma risulterebbe quasi inutile, perché, come al solito, mentre leggete queste righe tutti questi piatti sono già storia.
Tutto semplice? Tutto semplicissimo. Qui non c’è nessun segreto, basta macinare qualche chilometro per rendersene conto.
Oggi, in Italia, chef con tale sensibilità e livello di inventiva se ne possono contare davvero pochi, utilizzando le dita di una mano. E magari ne manteniamo chiuse un paio, sperando di aprirle in futuro…
Pane, grissini, focaccia.
Ceci e rose fermentate.
Tortino di sedano rapa. Non solo del maiale …non si butta via niente, in questo caso anche del sedano rapa, con il quale viene fatta la spuma, la “tagliatella” che avvolge il tutto e i cubetti all’interno. Un biscotto dolce di avena sul fondo rende dolce e croccante l’insieme, per una partenza fresca, divertente e golosa.
Sgombro e cavolo nero.
La marcata affumicatura dello sgombro, unita alla polpa incredibilmente carnosa, amplia la balsamicità del succo di finocchio selvatico e le note verdi del cavolo nero e dell’orecchio di lepre. Leggero e fresco, ma al contempo intenso e complesso.
Zuppa di canocchie, radici di tarassaco, lampascioni sottaceto, fiori di senape selvatica. Primo colpo basso.
Brodo di sandalo, triglia, carciofi.
Un assestato uno-due. La (favolosa) triglia e i carciofi sono solo struttura e texture, il vero protagonista del piatto (non a caso elencato per primo) è il brodo, dalla concentrazione quasi masticabile, dal profumo avvolgente e dalla persistenza infinita, aiutata dalla componente tannica del carciofo. La classe non è acqua. E’ brodo.
Riso al brodo di tiglio, asparago selvatico, pepe fermentato, polvere di tiglio.
L’evoluzione degli ormai famigerati risotti di Piergiorgio. La nota lievemente amaricante dell’asparago, dosata alla perfezione, s’incastra tra la freschezza del tiglio e la lieve speziatura del pepe. Speziato, amaro, vegetale e fresco: la rappresentazione grafica del nuovo passo avanti fatto da Parini.
Cappelletto del Povero Diavolo.
Un cappelletto “tradizionale” (per così dire …) con una fresca e decisa nota citrica e un colloso fondo di Parmigiano Reggiano 40mesi.
Spaghetto alla chitarra, rapa rossa, battuto di prezzemolo, yogurt bianco.
Piatto dall’aspetto davvero sensuale, nel concetto più semplice (anche se sicuramente altrettanto tecnico) dei precedenti ma non per questo meno interessante. La rapa è inserita nell’impasto degli spaghetti, rendendoli di un concentrato rosso porpora, lievemente dolci, terrosi ma ben al dente. Lo yogurt bianco sul fondo sfuma la marcata presenza del peperoncino, mantenendone calore e sapore: l’aglio olio e peperoncino del quarto millennio. Una sola segnalazione, occhio alla camicia.
Animella, camomilla, salvia.
La freschezza della salvia e il profumo della camomilla sorreggono la grassezza golosa dell’animella.
Porro, nocciola, umeboshi, amarena sottaceto.
L’uppercut del ko, la chiusura del cerchio, i 19,75/20 fatti piatto. Con un food cost risibile.
Pecora, asparagi, rose.
Una carne non di facile approccio, resa mite dalla cottura ma comunque sublime nel gusto.
Piccione, rosa canina, pastinaca fermentata.
Un piccione da grande table, davvero tra i migliori mai incontrati, cotto alla perfezione, con il plus della componente estremamente acida della pastinaca fermentata.
Gelato alle viole selvatiche, polvere di biscotto, miele rifermentato.
“E’ uscito un po’ di sole, quindi per quattro-cinque giorni ci sono le violette selvatiche, sono andata io a raccoglierle perché Piergiorgio non poteva…” racconta Stefania.
Un grande dessert, per non più di una settimana all’anno. Questo è il Povero Diavolo.
Cicoria, biscotto integrale, massa di cacao, polvere di radice di felce.
La barretta Mars del futuro, ennesimo dessert strepitoso a cui ci ha abituato questa cucina. La degna chiusura di un pranzo travolgente.
Il vino della casa di Fausto…
“Siamo giunti alla 1000ima pubblicazione, dopo 4 anni di girovagare per ristoranti per offrire a tutti, con passione e professionalità, uno specchio costantemente aggiornato della ristorazione italiana, europea e mondiale.
Proseguiremo su questa strada e ci auguriamo che i lettori, come sta accadendo da tempo, continuino a crescere e a seguirci con affetto.
Abbiamo chiesto ad uno dei nostri piu’ illustri amici, Enzo Vizzari Direttore delle guide dell’Espresso, di scrivere per noi la 1000ima recensione.
Abbiamo scelto lui per la stima e l’affetto che ci legano da tempo e lo ringraziamo per aver accettato il nostro invito. Il voto? Abbiate pazienza ed aspettate l’uscita della guida ai ristoranti de l’Espresso…”
Alberto Cauzzi
Grazie per l’ospitalità.
Mi pare giusto contraccambiare l’invito del sito a più alto tasso di parinofilia esistente, spiegando perché al Povero Diavolo la nostra Guida attribuisce il premio per il “Pranzo dell’Anno” 2013. Che, in realtà, non premia il singolo pranzo, l’exploit d’un giorno, d’un cuoco, d’un ristorante, bensì testimonia l’apprezzamento condiviso da più autori della Guida dopo diverse visite. Non senza aver ricordato che Pier Giorgio Parini fu il nostro “Giovane dell’Anno” nel 2010, diamo il benvenuto ai Poveri Diavoli – Stefania, Fausto e Pier Giorgio – nel club che annovera tra i suoi membri Davide Scabin, Enrico Crippa, Niko Romito, Mauro Uliassi… per ricordare gli ultimi.
Matura, solida, completa, laica e ghiotta: la cucina di Giorgio Parini, oggi.
Matura: ha sperimentato e non cessa di sperimentare, ma ha trovato e persegue con coerenza una sua linea, definita, riconoscibile e, quel che più conta, tutta e solo “sua”, perché i suoi piatti non assomigliano a quelli di nessun altro, al di là di certe assonanze e propensioni (Lopriore, Veyrat, tanto per fare due nomi).
Solida: no trucchi, no giochi di prestigio, piatti anche belli, sì, ma senza cedimenti calligrafici né accondiscendenza a certe derive estetizzanti (m’è capitato di vedere il libro di un bravo cuoco d’un albergo romano i cui piatti sembrano costruiti per essere fotografati più che per essere assaggiati).
Completa: c’è tutto, terra e mare, pasta e riso, agnello e piccione, patata e tartufo, l’issopo e il pelargonio, il dolce e l’amaro… e, soprattutto, in ogni piatto emerge chiaro e subito cogli l’ingrediente principe, cui il resto fa da complemento.
Laica: la sua tavolozza è aperta, comprende, come la bella casa in cui Giorgio lavora, il verde del prato e dell’orto, il bruno del bosco, il pastello dei fiori, il cupo della notte di Scorticata, che sono poi le fonti da cui trae ispirazione e ingredienti. Ma non usa materie e gusti come assiomi di una “religione”, bensì come tessere di un mosaico per sapori e piatti nuovi, diversi, mutevoli da un pranzo all’altro.
Ghiotta: perché è tanto, tanto “buona”, godibile, ogni boccone chiama il successivo, ogni piatto lo bisseresti, ogni menu vorresti non terminasse.
A partire dalla francescana “Cialda di grano saraceno e mais con pomodoro, caprino e lavanda”, amuse-bouche quasi sommesso, non invadente, che introduce al “Cetriolo sublimato, spuma di gin e vodka”, capace di rendere armonico quest’ortaggio così scontroso.
Poi, torna la souplesse, con l’eterea “Acqua di basilico rosso” nella quale – timidi e puliti per presenza e sapore – nuotano scampetti e fiori di tagete.
In crescendo, più incisivo, il “Calamaro, limone, dragoncello” introduce all’ormai classica, geniale, “Omelette di canocchia, ricci di mare, erba cedrina”.
Si cambia passo con la “Coda di rospo, bietole profumate, royale del suo fegato”, finezza e sostanza, e si passa in sicurezza a uno dei famosi “risi”: “in bianco”, al latte di capra con semi di sedano e polvere di caffè, con crema di vongole.
Cartellino giallo (sì, anche nel “Pranzo dell’Anno può” capitare) per i “Tortelli di pasta di patate, mandorle e capperi”, fuori posto nella sequenza del menu e così amari da anestetizzare il palato e da obbligare Fausto a servire prontamente uno dei suoi grandi vini per ripristinarne l’agibilità.
Superlativa la riscossa con due assi: “Agnello carota e cipresso” e “Piccione tiglio e tartufo”, inframmezzati dalla “Cipolla, aceto e miele di ailanto” a mo’ di sorbetto.
Magistrale chiusura con il “Sempreverde”, composto da cioccolato bianco, chartreuse, basilico, levistico e gelato al dragoncello, introdotto dalla “Zuppa di frutto della passione, gelato latte e miele di castagno, limone e aglio candito. Consiglio: portar con sé un Bignami di botanica.
Foto di Bob Noto gentilmente concesse dal Ristorante Povero Diavolo
