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Pascucci al porticciolo

Vado a farmi una bella mangiata di pesce a Fiumicino.
Fino a non molti anni fa questo leitmotiv caratterizzava molti romani e non che identificavano la cittadina laziale alle porte di Roma con una delle mecche più gettonate del litorale cui dirigersi per soddisfare un così basico desiderio.
Da alcuni anni è possibile andare oltre tale primario appagamento.
Officia, infatti, da queste parti, Gianfranco Pascucci, uno chef bravissimo e riservato che conosce alla perfezione e ama profondamente ogni ingrediente legato al mare.
Non a sproposito in questo caso si può usare il termine di passione per definire lo spirito che lo anima e che si manifesta chiaro e indiscutibile nelle sue preparazioni.
Laddove, infatti, sarebbe comoda e rassicurante la semplice riproposizione di materia prima declinata in ricette consolidate dal tempo, qui si riesce in modo sistematico e convincente ad associare sempre un elemento, una cottura, finanche una semplice affumicatura a ingredienti primari, ça va sans dire, di eccellente qualità.
In tutti i piatti nulla è banale o scontato essendo il loro concepimento legato sempre a un guizzo estroso, mai fine a se stesso ma volto sempre a sottolineare sapientemente e nobilitare questo o quel protagonista.
Questo modus operandi è esaltato ovviamente dalla scelta del menù degustazione, grazie al quale, specialmente in quello a mano libera, è possibile avere una panoramica completa e soddisfacente delle potenzialità della cucina.
Ma anche scegliendo random dalla carta sarà possibile “pescare” dimostrazioni esaurienti delle abilità dello chef.
I gobbetti alla verza accompagnati da squisito intingolo vivacizzato dalla presenza all’aceto, una vongola nuda e cruda servita dopo una chirurgica ed etxebarriana affumicatura alla brace, sono piccoli esempi di attenzione ai particolari di cui questa cucina è capace.
Altrettanto evidente, anche in piatti più golosi, il certosino equilibrio in essi profuso, come negli spaghetti ai gamberi in cui una dose calibratissima di peperoncino nobilita significativamente la preparazione o i fegatini di triglia con lamponi che accompagnano una tempura di calamaro di nipponica levità.
E’ uno di quei locali che rappresentano una sicurezza costante nel tempo, in una sala, tra l’altro, piacevole, dove l’unico appunto possibile potrebbe essere, con un pizzico di superficialità, la mancanza di una vista mare, cui supplisce però ampiamente la degnissima rappresentanza di esso nel piatto.

Cracker di nero di seppia, acciughe mariunate, ristretto di frutti rossi, crema di uova di ricciola.
cracker nero di seppia, Pascucci al porticciolo, Chef G. Pascucci, Fiumicino
Crema di patate, spuma alle acciughe, polvere dicaffè, limone.
crema di patate, Pascucci al porticciolo, Chef G. Pascucci, Fiumicino
Gobbetti alla verza con piccola bisque all’aceto. Squisiti.
Gobbetti alla verza, Pascucci al porticciolo, Chef G. Pascucci, Fiumicino
Prosciutto di tonno, melone, cialda all’amaranto, aria al gazpacho, cetriolo, polvere di peperone di Senise. Fresco è dire poco.
prosciutto di tonno e melone, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Ostrica, sorbetto di mela e basilico. Anche se, forse, le ostriche andrebbero servite nature
Ostrica, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Vongole alla brace.
vongola alla brace, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Ottimo maccarello marinato prima, passato in salamandra poi, con maionese d’ostrica, forse superflua, cipolla essiccata e ultimi asparagi di stagione.
maccarello, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Gnocchi di carrube ripassati in burro e salvia, foie, calamari e alghe rosse. Per niente stucchevole. Un piatto di terra, di mare….
gnocchi di carrube, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Spaghetti con gamberi, telline, tartufo scorzone e peperoncino. Piatto dalla golosità molto ben temperata.
spaghetti con gamberi, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Pezzogna cotta in foglie di limone, cialda sbriciolata, olio alle mandorle
pezzogna cotta in foglie, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Gamberi rossi al sale, erbe bruciate. Basico e appagante gamberi rossi, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Tempura di calamaro, gelato di cipolla di Tropea, arancia e pepe.Tempura, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Fegatini di triglia, cialda sbriciolata, lamponi.
fegatini di triglia, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Sorbetto di pomodoro con frutti rossi, yogurth e menta
sorbetto di pomodoro, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Bignè allo zabaione, meringa, polvere di caffè.
bignè allo zabaione, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Dolce de leche, cioccolato e mango.
dolce de leche, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Petit fours.
petit fours, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Coerente accompagnamento.
champagne, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma
Interno
interno, Pascucci al porticciolo, Chef Gianfranco Pascucci, Fiumicino, Roma

La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-

“La Baracca dello Zazzeri” è ormai conosciuta da chiunque ami il pesce di qualità in tutte le sue possibili declinazioni: merito indiscusso del patron Luciano che, grazie alle sue indiscusse capacità in cucina, al suo indubbio carisma e alla sua capacità di fidelizzare la clientela con la giusta dose di empatia ed il consiglio giusto, è riuscito a creare un ristorante che, anche in questi momenti difficili, macina coperti a pieno regime.
La storia professionale dello Zazzeri e della sua creatura inizia nella primavera del 1964, dapprima nel piccolo stabilimento balneare, qualche cabina, qualche ombrellone ed in cucina nonna, mamma e zia a preparare piatti semplici e leggeri perfetti per i bagnanti affamati; già allora Luciano, ancora bambino, comincia a dare una mano e ad imparare il mestiere della cucina e della sala.
Grazie all’esplosione del fenomeno vino, cominciano ad arrivare in zona i turisti e gli stessi produttori frequentano assiduamente lo stabilimento ed il ristorante decretandone il successo.
Intanto Luciano cresce, comincia a fare il bagnino e a pescare sulla barca di proprietà della famiglia, ma è nel 1987, dopo una spaventosa mareggiata che danneggia seriamente la struttura, che prende definitivamente in mano le redini dello stabilimento e della ristorazione.
Nel 1996 il ristorante cambia nome, trasformandosi in “La Pineta di Luciano Zazzeri” e diventando punto di riferimento per la ristorazione della zona e non solo.
Oggi La Pineta conserva il suo primitivo aspetto di rifugio per bagnanti golosi, ma l’offerta negli anni si è molto affinata: “lo Zazzeri” continua a districarsi ottimamente in cucina, ma anche in sala, dove riesce a cucire percorsi mirati per la clientela, in gran parte habitué, che si affidano totalmente alle sue cure.
Qui ogni giorno viene servito il meglio del pescato: le barche di proprietà sono diventate tre e permettono un approvvigionamento costante e di qualità indiscutibile.
La cucina della Pineta è quella tipicamente marinara, semplice ed essenziale, volta ad esaltare senza stravolgere la meravigliosa materia ittica.
Il livello rimane sempre costante sia che ci si lasci tentare dall’ormai classico bollito di pesci misti e crostacei, dalla fragrante frittura o da un semplice pesce al sale.
Anche sui primi piatti la mano è sicura, mentre i dessert continuano a non essere all’altezza del reparto salato.
Ottima invece la cantina, ricca di bottiglie importanti sia nazionali che estere, che permette di bere bene a prezzi ragionevoli.
Il servizio è cordiale, caratterizzato da quella punta di bonaria ironia tipicamente toscana che mette di buon umore e riesce a districarsi senza affanni apparenti anche a sala piena.
In conclusione una tappa sempre consigliabile per chi ama il pesce fresco e ben cucinato, in una sala che trasmette l’impagabile sensazione di essere un tutt’uno con il mare stesso.

Il cestino del pane.
pane, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Il pane carasau.
pane carasau, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Il benvenuto della cucina: alice, pomodoro e cipolla fresca.
alice pomodoro e cipolla fresca, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona
La trippa di mare: trippa di baccalà con fagioli, delicata e molto simile ad una comune trippa di vitello e trippa di pescatrice, dal gusto più deciso, presentata in un panino come il classico lampredotto.
trippa di mare, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Tartare della Pineta: Ricciola, gamberi e tonno, grandissima materia prima.
tartare della pineta, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Gnocchi neri con calamari e carciofi fritti: gustosi e dall’ottima consistenza gli gnocchi, splendidi e piccolissimi i calamari.
gnocchi neri con calamari, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Fritto di mare e verdure: croccante, ottima la varietà; insomma, un gran fritto.
fritto di mare, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Lupicante in guazzetto: un bell’esemplare di astice blu locale cucinato alla perfezione.
lupicante in guazzetto, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Il mitico bollito misto di pesce, crostacei e calamari servito con maionese.
bollito di pesce, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Millefoglie con crema pasticcera e caramello.
crema pasticcera e caramello, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-
Semifreddo al croccante di pistacchi.
semifreddo ai pistacchi, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-

Tortino di cioccolato bianco e salsa di arance.
tortino al cioccolato bianco, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-

Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-

Bollicine a tutto pasto.
bollicine e a tutto pasto, La Pineta, chef Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona-

Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio

Alassio, e più in generale le cittadine della Riviera Ligure, nelle giornate soleggiate di fine inverno hanno un fascino tutto particolare: si può godere appieno del panorama senza ostacoli che osteggino lo sguardo, camminare in pace, parcheggiare con facilità e, con un po’ di accortezza, anche godere di un pasto soddisfacente a pochi metri dal bagnasciuga.
Il Gabbiano ad Alassio, se desiderate tutto questo, può fare al caso vostro: un locale con un’impronta chiara e ben articolata, lontano anni luce dai troppi ristorantini acchiappaturisti che affollano i nostri litorali con proposte almeno improbabili.
Il Gabbiano, gestito con passione da Paolo Quartero e da sua moglie, si trova sulla passeggiata a mare della famosa località rivierasca e, nella bella stagione, permette di mangiare sia nella luminosa veranda panoramica sia nei tavolini esterni posizionati praticamente sulla battigia.
Al Gabbiano, però non si viene solo per il panorama, ma soprattutto per provare la cucina di Paolo.
Il mare è il grande protagonista e non potrebbe essere altrimenti, ma anche i carnivori possono trovare alcuni piatti non banali.
La cucina è piuttosto semplice, il grande protagonista è il prodotto che viene trattato con rispetto e cucinato il minimo necessario per esaltarne le peculiarità senza per questo fargli perdere l’identità.
Cotture precise, sapori netti e un buon equilibrio complessivo, anche se con qualche piccolo eccesso di sale qua e là, fanno sì che il tempo passato a tavola sia nel complesso più che positivo.
Ma oltre agli amanti della tavola, anche i seguaci di Bacco possono qui trovare soddisfazione; infatti l’altra grande passione dello chef è il vino e l’importante carta ne è la dimostrazione tangibile; ben compilata, con in grande evidenza la Francia tutta e la Champagne in particolare, riflette, nel suo complesso, la competenza e l’amore per il vino del suo redattore e permette di bere anche molto bene a prezzi tutto sommato ragionevoli.

Focaccia, siamo in Liguria e non può mancare.
Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria
Pane bianco e con la polpa di oliva.
pane bianco, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguriaBenvenuto della cucina: involtino di melanzana ripieno di palamita.
melanzana ripiena di palamita, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria
Scampi cotti a vapore, carciofi di Albenga, salsa al lemongrass: buoni con un pizzico di sale di troppo nei carciofi.
Scampi cotti a vapore, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria
Passatina di ceci, calamaretti spillo e bacon croccante.
passatina di ceci, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria
Ottima sogliola cotta alla brace con maionese fatta in casa, tortino di patate e dadolata di verdure.
sogliola cotta alla brace, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria
Triglie spinate e fritte con carciofi: il pesce forse complice un’impanatura piuttosto spessa è risultatato troppo secco.
triglie spinate, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria
L’ottimo vino in accompagnamento.
ottimo vino in accompagnamento, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria
Cannoli di pasta fillo ripieni di crema al mascarpone e ananas.
Cannoli di pasta fillo, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria
Piccola pasticceria.
Piccola Pasticceria, Il Gabbiano, Chef Paolo Quartero, Alassio, liguria


(Tris di tartare: tonno, ombrina e ricciola – Un piatto di Fabio Tammaro all’officina dei Sapori – Verona))

Nono appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!

Officina dei Sapori

Classe 1985 e già un curriculum internazionale di tutto rispetto. In una città dove forse sarebbe più facile rivolgere il tiro verso turisti mordi e fuggi, proporre una selezione di pesce di altissima qualità non è una scelta facile, ma Fabio Tammaro e il suo staff si dimostrano determinati e competenti, sicuramente all’altezza dell’obiettivo che si propongono.
La ricerca della materia prima si spinge dalla vicina Chioggia fino ai mercati più grandi d’Italia o alla Bretagna per i coquillages. Niente pesce allevato o di incerta provenienza, completa tracciabilità di ogni ingrediente utilizzato.
Molto coreografico il tris di tartare servito su una pietra scura e lucidissima: tonno rosso, ombrina, ricciola, impeccabile il fritto, interessante la seppia confit cotta a bassa temperatura su ceci e olio del Garda, insospettabilmente equilibrata.
Aldilà del coraggio che accompagna sempre imprese di questo tipo, me ne vado con l’idea di una gestione professionale e di una cucina supportata da mani sicure, esperienza, scelta di ottime materie prime e qualche guizzo di fantasia.
(Cristiano “Gillo” Giliberti)

Via G.B. Moschini, 26 Verona
Tel: +39.045.913877
www.officinasapori.com

The Test Kitchen

Una delle migliori tavole dell’emisfero australe! Una cucina fusion di ottimo livello, con sprazzi di eccellenza, in una città che più caleidoscopica e multietnica non si può. Certo, siamo ancora entro il paradigma della golosità e di una cucina intesa come “servizio” che deve risultare gradito al cliente che paga (e non, avanguardisticamente, come espressione di uno chef che si emancipa dalla logica di mercato “offendendo” giocoforza gran parte del proprio stesso pubblico), ma qui c’è senz’altro equilibrio, capacità compositiva, gusto.
L’Africa sarà il continente a cui guarderà la cucina del futuro.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)

375 Albert Road, Woodstock, Città del Capo, Sudafrica
Tel:+27(0).21.4472337
www.thetestkitchen.co.za

Bleu Salento

Chiusa tempo fa l’avventura al Villino di Lecce, ritroviamo Francesco Tornese alla guida del suo nuovo locale all’interno del porto turistico di Gallipoli. Lo chef conosce bene la materia prima che il mare del Salento è in grado di fornire, ed è molto bravo a selezionarla. La cucina non si mostra però eccessivamente attenta a valorizzare gli ingredienti per cui, quando si esce dal seminato di crudi di alto livello e pesci al carrello in cotture semplici, i nobili prodotti finiscono per essere qualche volta coperti dagli altri elementi.
Il servizio si mostra inoltre eccessivamente distratto, svagato, poco attento anche a fondamentali come la presentazione dei pesci e la loro deliscatura, praticata lontano dallo sguardo dei clienti e in modo davvero deficitario. Peccato, perché i risultati potrebbero essere ben diversi.
(Carlo Cappelletti)

Lungomare Marconi 34, Gallipoli (LE)
Tel. +39.338.4425208
www.bleusalento.it

Romano

Come si fa a non andare da Romano quando si è a Viareggio? Chi ci viene per la prima volta non può che divertirsi passando da un frittino aereo e saporoso, gamberesse incluse, a un orologio di crudi di mare da far perdere la nozione del tempo, semplicemente conditi con un extravergine così che la freschezza del pescato con tutte le sue sfumature iodate sia assoluta protagonista. Chi lo conosce già , non può che rallegrarsi nel constatare che la passione e la competenza con cui Romano ricerca le materie prime sono ancora intatte, che la mano in cucina della moglie Franca non perde un colpo sia che si tratti di cavalli di battaglia come gli sparnocchi con i fagioli schiaccioni o i calamaretti farciti sia che “improvvisi” un gomitolo di tagliolini alle arselle, cremosi grazie a una mantecatura “a polso” impeccabile. Carta dei vini infinita, servizio sorridente e preciso capitanato dal figlio Roberto sono altri dettagli che fanno la differenza.
(Errica Tamani)

Via Mazzini, 120 – 55049 Viareggio
Tel. +39.0584.31382
www.romanoristorante.it

Ristorante Righi
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A pochi metri dall’ingresso del centro storico, sulla panoramica Piazza della Libertà, il ristorante Righi rappresenta il fiore all’occhiello della ristorazione sammarinese. Tra le proposte dello chef Luigi Sartini che spaziano dalla degustazione di carne a quella vegetariana passando per pesce e “territorio”, l’attenzione cade sul menù “Scoprendo la mia cucina”. Materie prime di assoluta qualità che purtroppo non sempre trovano il giusto equilibrio nei piatti. Nel carpaccio di ricciola con burrata la delicatezza del piatto è sovrastata dalla nota vegetale dei fin troppo abbondanti germogli di barbabietola. Al risotto con porri e triglia, eccessivo nella porzione, non bastano le gocce di aceto tradizionale per lasciare il segno sul palato. Decisamente meglio la dadolata di foie gras con porcini su salsa di ceci ed il piccione grigliato su salsa alla curcuma al quale, per la verità, poco aggiunge il cavolfiore di accompagnamento. Gradevole infine l’ananas alla vaniglia con gelato alle lenticchie e coulis di lamponi ma non basta per alzarsi da tavola soddisfatti.
(Giuseppe Malvetani)

Piazza della Libertà, 10, Repubblica di San Marino
Tel: 0549.991196
www.ristoranterighi.com


(Officina dei Sapori – Verona)

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Al “solito posto” recita l’insegna, ma qui di consueto c’è solo il nome perché questo è un luogo in continuo movimento. Partito anni fa come locale serale dove si potevano gustare birre, ottimi cocktails, qualche buon vino e dei dolci, si è poi trasformato, grazie alla bruciante passione di Serenella Medone e di suo marito Alessandro, in ristorante vero e proprio. Non in un ristorante qualsiasi, ma uno di quelli “veri” dove si fa ricerca sulla materia prima migliore del mercato, soprattutto il pesce ed i crostacei provenienti dai pescherecci di Santa Margherita Ligure.
Serenella, che si procaccia anche le erbe nelle “fasce” dei boschi vicini, è la vera forza del locale: curiosa, dotata di una passione smisurata e di una incredibile voglia di imparare con umiltà. Da autodidatta volenterosa, in pochi anni, è riuscita a ritagliarsi un posto importante nella ristorazione genovese e i suoi piatti, ad ogni visita, sono sempre precisi ed eleganti, con l’uso del sale e delle erbe aromatiche che continuano ad essere uno dei tratti distintivi della cucina della chef.
Molto importante il recente stage alla corte del Maestro Enrico Crippa: qualche tecnica è stata assorbita, mutuata, interpretata, ma i piatti rimangono sempre molto personali, riconoscibili e tremendamente liguri.
Un plauso anche ad Alessandro, grande appassionato di vini naturali, sempre sorridente, dotato di pazienza non comune e in grado di capire il cliente già dal primo sguardo.
Una grande coppia di ristoratori, ma soprattutto due bellissime persone, che portano avanti con passione un locale in una posizione defilata e in una piazza difficile, dove le novità spesso spaventano la clientela locale.

Aperitivo: finta oliva ripiena di carne, nuvola di meringa e amaretto, prosciutto e melone.
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Pane a lievitazione naturale, focaccia, sgonfiotti croccanti.
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Patata, ostrica, gelato di cipolla rossa di Tropea.
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Palamita marinata, burrata e cialda di panissa.
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Spaghetti ai ricci di mare.
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Alice marinata a secco, ripiena di ricotta.
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Gamberi di Santa Margherita, catalana di verdure crude, caipirinha.
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Carnaroli, gamberi e frutti rossi.
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Il predessert.
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Chartreuse, lampone, cioccolato bianco.
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L’ottima Vitovska di Cotar.
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