Friday Five #9

(Tris di tartare: tonno, ombrina e ricciola – Un piatto di Fabio Tammaro all’officina dei Sapori – Verona))

Nono appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!

Officina dei Sapori

Classe 1985 e già un curriculum internazionale di tutto rispetto. In una città dove forse sarebbe più facile rivolgere il tiro verso turisti mordi e fuggi, proporre una selezione di pesce di altissima qualità non è una scelta facile, ma Fabio Tammaro e il suo staff si dimostrano determinati e competenti, sicuramente all’altezza dell’obiettivo che si propongono.
La ricerca della materia prima si spinge dalla vicina Chioggia fino ai mercati più grandi d’Italia o alla Bretagna per i coquillages. Niente pesce allevato o di incerta provenienza, completa tracciabilità di ogni ingrediente utilizzato.
Molto coreografico il tris di tartare servito su una pietra scura e lucidissima: tonno rosso, ombrina, ricciola, impeccabile il fritto, interessante la seppia confit cotta a bassa temperatura su ceci e olio del Garda, insospettabilmente equilibrata.
Aldilà del coraggio che accompagna sempre imprese di questo tipo, me ne vado con l’idea di una gestione professionale e di una cucina supportata da mani sicure, esperienza, scelta di ottime materie prime e qualche guizzo di fantasia.
(Cristiano “Gillo” Giliberti)

Via G.B. Moschini, 26 Verona
Tel: +39.045.913877
www.officinasapori.com

The Test Kitchen

Una delle migliori tavole dell’emisfero australe! Una cucina fusion di ottimo livello, con sprazzi di eccellenza, in una città che più caleidoscopica e multietnica non si può. Certo, siamo ancora entro il paradigma della golosità e di una cucina intesa come “servizio” che deve risultare gradito al cliente che paga (e non, avanguardisticamente, come espressione di uno chef che si emancipa dalla logica di mercato “offendendo” giocoforza gran parte del proprio stesso pubblico), ma qui c’è senz’altro equilibrio, capacità compositiva, gusto.
L’Africa sarà il continente a cui guarderà la cucina del futuro.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)

375 Albert Road, Woodstock, Città del Capo, Sudafrica
Tel:+27(0).21.4472337
www.thetestkitchen.co.za

Bleu Salento

Chiusa tempo fa l’avventura al Villino di Lecce, ritroviamo Francesco Tornese alla guida del suo nuovo locale all’interno del porto turistico di Gallipoli. Lo chef conosce bene la materia prima che il mare del Salento è in grado di fornire, ed è molto bravo a selezionarla. La cucina non si mostra però eccessivamente attenta a valorizzare gli ingredienti per cui, quando si esce dal seminato di crudi di alto livello e pesci al carrello in cotture semplici, i nobili prodotti finiscono per essere qualche volta coperti dagli altri elementi.
Il servizio si mostra inoltre eccessivamente distratto, svagato, poco attento anche a fondamentali come la presentazione dei pesci e la loro deliscatura, praticata lontano dallo sguardo dei clienti e in modo davvero deficitario. Peccato, perché i risultati potrebbero essere ben diversi.
(Carlo Cappelletti)

Lungomare Marconi 34, Gallipoli (LE)
Tel. +39.338.4425208
www.bleusalento.it

Romano

Come si fa a non andare da Romano quando si è a Viareggio? Chi ci viene per la prima volta non può che divertirsi passando da un frittino aereo e saporoso, gamberesse incluse, a un orologio di crudi di mare da far perdere la nozione del tempo, semplicemente conditi con un extravergine così che la freschezza del pescato con tutte le sue sfumature iodate sia assoluta protagonista. Chi lo conosce già , non può che rallegrarsi nel constatare che la passione e la competenza con cui Romano ricerca le materie prime sono ancora intatte, che la mano in cucina della moglie Franca non perde un colpo sia che si tratti di cavalli di battaglia come gli sparnocchi con i fagioli schiaccioni o i calamaretti farciti sia che “improvvisi” un gomitolo di tagliolini alle arselle, cremosi grazie a una mantecatura “a polso” impeccabile. Carta dei vini infinita, servizio sorridente e preciso capitanato dal figlio Roberto sono altri dettagli che fanno la differenza.
(Errica Tamani)

Via Mazzini, 120 – 55049 Viareggio
Tel. +39.0584.31382
www.romanoristorante.it

Ristorante Righi

A pochi metri dall’ingresso del centro storico, sulla panoramica Piazza della Libertà, il ristorante Righi rappresenta il fiore all’occhiello della ristorazione sammarinese. Tra le proposte dello chef Luigi Sartini che spaziano dalla degustazione di carne a quella vegetariana passando per pesce e “territorio”, l’attenzione cade sul menù “Scoprendo la mia cucina”. Materie prime di assoluta qualità che purtroppo non sempre trovano il giusto equilibrio nei piatti. Nel carpaccio di ricciola con burrata la delicatezza del piatto è sovrastata dalla nota vegetale dei fin troppo abbondanti germogli di barbabietola. Al risotto con porri e triglia, eccessivo nella porzione, non bastano le gocce di aceto tradizionale per lasciare il segno sul palato. Decisamente meglio la dadolata di foie gras con porcini su salsa di ceci ed il piccione grigliato su salsa alla curcuma al quale, per la verità, poco aggiunge il cavolfiore di accompagnamento. Gradevole infine l’ananas alla vaniglia con gelato alle lenticchie e coulis di lamponi ma non basta per alzarsi da tavola soddisfatti.
(Giuseppe Malvetani)

Piazza della Libertà, 10, Repubblica di San Marino
Tel: 0549.991196
www.ristoranterighi.com

(Officina dei Sapori – Verona)

Al “solito posto” recita l’insegna, ma qui di consueto c’è solo il nome perché questo è un luogo in continuo movimento. Partito anni fa come locale serale dove si potevano gustare birre, ottimi cocktails, qualche buon vino e dei dolci, si è poi trasformato, grazie alla bruciante passione di Serenella Medone e di suo marito Alessandro, in ristorante vero e proprio. Non in un ristorante qualsiasi, ma uno di quelli “veri” dove si fa ricerca sulla materia prima migliore del mercato, soprattutto il pesce ed i crostacei provenienti dai pescherecci di Santa Margherita Ligure.
Serenella, che si procaccia anche le erbe nelle “fasce” dei boschi vicini, è la vera forza del locale: curiosa, dotata di una passione smisurata e di una incredibile voglia di imparare con umiltà. Da autodidatta volenterosa, in pochi anni, è riuscita a ritagliarsi un posto importante nella ristorazione genovese e i suoi piatti, ad ogni visita, sono sempre precisi ed eleganti, con l’uso del sale e delle erbe aromatiche che continuano ad essere uno dei tratti distintivi della cucina della chef.
Molto importante il recente stage alla corte del Maestro Enrico Crippa: qualche tecnica è stata assorbita, mutuata, interpretata, ma i piatti rimangono sempre molto personali, riconoscibili e tremendamente liguri.
Un plauso anche ad Alessandro, grande appassionato di vini naturali, sempre sorridente, dotato di pazienza non comune e in grado di capire il cliente già dal primo sguardo.
Una grande coppia di ristoratori, ma soprattutto due bellissime persone, che portano avanti con passione un locale in una posizione defilata e in una piazza difficile, dove le novità spesso spaventano la clientela locale.

Aperitivo: finta oliva ripiena di carne, nuvola di meringa e amaretto, prosciutto e melone.

Pane a lievitazione naturale, focaccia, sgonfiotti croccanti.

Patata, ostrica, gelato di cipolla rossa di Tropea.

Palamita marinata, burrata e cialda di panissa.

Spaghetti ai ricci di mare.

Alice marinata a secco, ripiena di ricotta.

Gamberi di Santa Margherita, catalana di verdure crude, caipirinha.

Carnaroli, gamberi e frutti rossi.

Il predessert.

Chartreuse, lampone, cioccolato bianco.

L’ottima Vitovska di Cotar.

E’ dal 1983 che la famiglia Carraro si occupa di ospitalità e ristorazione nel mezzo delle campagne Friulane. In origine c’era la bella casa colonica, oggi completamente restaurata e rimodernata, che offriva agli ospiti semplici camere e qualche piatto dell’osteria. Di quella nostalgica realtà rimane solamente l’autentica calorosa accoglienza del personale; per il resto tutto è cambiato, in meglio ovviamente. Gli ambienti sono attentamente curati, la mise en place molto ordinata, c’é una saletta fumatori e addirittura una sala degustazione targata “Dom Pérignon”, dove consumare uno spuntino o una cena completa in abbinamento a bottiglie di varie annate della celebre bollicina. E visto l’argomento subito un accenno alla carta dei vini, che oltre ad un notevole assortimento di Champagne, si concentra sul territorio Friulano senza trascurare il resto della penisola, il tutto a prezzi onesti.

Dalla cucina molta opulenza: ben 4 menù degustazione oltre a tutti i piatti alla carta e, nonostante ciò, nemmeno l’ombra di piatti di carne, ma con il pesce a dominare a tutto tondo.

Il servizio si caratterizza per una generale pacatezza con cui i piatti arrivano al tavolo: presentazioni però curate e accattivanti, forse da gusto un po’ retrò. L’esempio è ben rappresentato dal gran crudo di pesce della casa, coreografico e sublime per quanto riguarda i crostacei (scampi, gamberi rossi e rosa), che concede una digressione classica alla mano del cuoco con marinature che forse mettono un po’ in ombra l’eccellente materia prima che ha a disposizione.
Tecnicamente ben eseguite le altre portate, prive di sbavature, senza comunque grandi slanci creativi. Accade così per l’uovo poché, caviale, melanzana e patata fumé, o per per i ravioli all’amatriciana di mare che sono preparati in maniera più che discreta. L’acqua pazza di Cagliari sbalordisce per la qualità del trancio di dentice.
Interessante la carta dei caffè e, anche se un po’ fuori moda, quella dei Gin.
Per tutti i nostalgici degli anni ’90, Il Cecchini farà rivivere emozioni ormai dimenticate. Per tutti gli amanti di altri decenni, o più semplicemente del presente, una tappa al Cecchini sarà motivo per appurare e inevitabilmente elogiare la passione e la cordialità con cui la famiglia Carraro saprà accogliervi.

L’aperitivo offerto dalla cucina: arachidi, nocciole, parmigiana di melanzane, cappuccino di seppie al nero e patate, dressing di verdure con zucchina fritta, crema di zucca canocchie caprino e pomodorini confit, spritz aperol con cappero e arancia e insalatina con grana padano e aceto balsamico.

Uovo poché, caviale, melanzana, patata affumicata e bruschetta.

AmaTriciana di mare: raviolo di pecorino e guazzetto di canocchie.

Centrotavola.

Dentice di Cagliari all’acquapazza: filetto di dentice straordinario, accompagnato da patate bollite, cozze, pane tostato e pomodorini appassiti.

Sorbetto di lime.

Acquario di pesche: brunoise (gialla e bianca), a fette (gialla e bianca sciroppata), in gelatina (bianca), cialda e sfoglia alla pesca e gelato.

Coreografica e gustosa piccola pasticceria: meringhe con liofilizzato di nocciole, mandorle e fragole, mousse di zabaione e caffè, mousse di cioccolato bianco e nero senza zucchero e zucchero filato.

La darsena di Oneglia in una splendida giornata di sole di fine inverno ha un fascino tutto particolare.
I tavolini dei dehors di bar e ristoranti sono finalmente pieni, le prime barche cominciano a riaffacciarsi in mare dopo la manutenzione annuale e soprattutto i pescherecci, con il loro prezioso carico, ci riempiono il cuore di gioia.
L’Agrodolce di Andrea Sarri è proprio lì, a due passi dal mare e dal centro cittadino, qualche tavolino all’aperto e due salette interne di bianco vestite.
La sua è una cucina quasi esclusivamente marinara, tradizionale perlopiù, ma proposta in veste moderna. Grande attenzione viene riservata alle presentazioni, sempre curate, ma meno esasperate che in un recente passato.
Oggi lo chef si concentra maggiormente sul gusto, con piatti semplici che esaltano l’ottima materia ittica, ottenendo buoni risultati soprattutto nelle preparazioni più classiche e materiche, mentre in quelle più elaborate abbiamo riscontrato qualche difetto di esecuzione e qualche passaggio poco personale e meno interessante.
Ad esempio i pur buoni calamaretti alla parmigiana farciti di mozzarella scontavano un eccesso di parmigiano, lasciando in bocca una sensazione grassa piuttosto persistente.
Parmigiano in primo piano anche nei tortelli ripieni di pesto (ma perché non ricominciamo ad usare il pesto come salsa?) e vongole, con quest’ultime nel ruolo di attrici non protagoniste e con qualche granello di sabbia di troppo.
Ottimo il dentice, di qualità e freschezza da primato, con accompagnamento di verdure di stagione cotte alla perfezione.
Piacevole la passatina di ceci con gambero viola di qualità straordinaria (vi ricorda qualcosa o qualcuno?) e ben fatto anche il fritto misto, asciutto e fragrante, con menzione speciale per gli scampi veramente da lacrime agli occhi.
Una cucina pensata molto per il cliente “medio” che, al mare in Liguria, cerca un certo tipo di piatti e qui li trova mediamente ben eseguiti.
La sensazione è che Sarri volendo potrebbe fare di più e avvicinarsi ai vertici regionali, ma giustamente preferisca puntare, in un periodo di congiuntura sfavorevole come questo, alla soddisfazione dei gusti della maggior parte della clientela.
La carta dei vini riflette la cucina, discreta la selezione di etichette, anche se piuttosto scontate, proposte a prezzi elevati come spesso accade in Riviera.
Un buon indirizzo per chi ama il mare in tutte le sue declinazioni.

La focaccia ed il pane.

Brandade di baccalà e tegola croccante.

Passatina di ceci con gambero.

Calamaretti ripieni di mozzarella di bufala in parmigiana.

Cappellotti ripieni di ricotta e pesto in guazzetto di vongole veraci.

Palamita arrostita all’origano, su crema di capperi, cipolla alla brace e nocciole piemontesi: grande la qualità del pesce, perfetta la cottura, interessante l’abbinamento capperi e nocciole, piccolo neo qualche cappero non perfettamente dissalato con conseguente troppa sapidità in alcuni punti.

Triglia di scoglio, foie gras, zuppetta di bagna cauda: classico abbinamento a nostro avviso penalizzante per la delicatezza della triglia e qualche riserva riguardo al foie piuttosto molliccio.

Fritto misto.

Lo splendido dentice con le verdure lavorate alla perfezione.

Il vino, ottimo ma veramente troppo giovane.

Cono friabile ai mandarini.

Piccola pasticceria.

Domodossola non è esattamente la prima località dove si pensa di trovare un’ottima cucina di mare eppure, in una borgata inerpicata sulle montagne che circondano il capoluogo ossolano, si trova un locale d’impronta ittica di tutto rispetto. Stefano Allegranza, chef de La Stella, ha avuto coraggio nel rischiare un investimento del genere in un territorio che, diversamente da una grande città, offre un bacino d’utenza piuttosto limitato, ma ci pare che abbia imboccato con sicurezza la strada della qualità. Il pubblico, grazie ad una politica dei prezzi incoraggiante ed al calore offerto dalla sala guidata da Marika Manzini, sembra rispondere bene, considerato che ci siamo trovati a pranzare, in una soleggiata domenica, nel bel mezzo di un locale pieno.
La materia prima utilizzata è, pur senza offrire punti di riferimento assoluti, di buonissimo livello, e abbiamo riscontrato, nella nostra visita, una pressoché totale assenza di errori di esecuzione: fritture perfette, marinature lievi e cotture tradizionali senza pecche. Qualche guizzo in avanti funziona, come l’accostamento dei gamberi ad arance e frutto della passione (in copertina) in uno dei dodici assaggi che vanno a comporre il puzzle degli antipasti. Tanto ardita quanto poco riuscita dal punto di vista concettuale è invece la scelta di marinare il salmone nel caffè. Lo stesso ingrediente esalta invece alla perfezione le note iodato-amarognole dei ricci di mare in un notevole spaghetto, che abbiamo saggiamente ordinato in mezza porzione dopo aver visto passare alcuni piatti traboccanti di pasta, incompatibili con le nostre intenzioni di provare un menù completo senza uscire troppo provati dall’esperienza.
Notevole e varia l’offerta di pesci interi, per tipologia e pezzatura. Abbiamo scelto, con soddisfazione, una buona sogliola preparata alla mugnaia, e, a seguire, dalla carta un misto di crostacei alla griglia.
Sorprendono i dolci, semplici, scolastici per concezione ma eseguiti con cura e senso della misura, come la millefoglie ai frutti rossi presentata fuori carta o lo squisito sorbetto ai mirtilli.
In sostanza ecco un altro locale da tutelare, dove cucina materica non significa trascurata, dove una concezione in generale non innovativa dei piatti non si traduce necessariamente in frustrante routine, il tutto ad un prezzo che invoglia ad ordinare un piatto in più rispetto ad uno di meno. Con il bonus di una ragguardevole selezione di bollicine dalla erre moscia.
Un paio di dettagli dal ricco misto di antipasti caldi e freddi (comprendente anche il gambero in apertura).