Prendete un localino sperduto nei vicoli, vicino a Corso Europa, nel centro del centro di Modica. Metteteci un cuoco-patron già pescatore un tempo e oggi amico di tutti i pescatori del luogo e otterrete il mare più puro e vero che esista.
La conoscenza della materia prima ittica, del resto, non gli manca, e ciò gli permette di cucinare, per pochissimi eletti – solo una decina i coperti – un pesce che definire vivo è solo un pallido eufemismo.
E cotture semplici, ma da manuale, come il fritto e il grigliato. Le paste buone, considerando la cucina lillipuziana che possiede, e che in una giornata di mare in tempesta e vento forte, quindi difficile per la pesca, ci ha regalato una vera e propria rarità: la triglia verde sugosa e con un sentore di iodio e di mare che non percepivamo da tempo immemore.
Carta dei vini scarnissima, meglio se vi portate qualcosa da casa, dolci inesistenti. Eppure, vedendo il luogo e assaggiando le prelibatezze che da I Lupini vi porteranno a tavola, ogni assenza sarà presto dimenticata. Per contraltare, un conto da encomio vi incoraggerà ad affrontare le lunghe attese in piena stagione. Il posto è ovviamente preso d’assalto da locali e turisti ma non demordete: ne varrà la pena!
Potrebbe bastare (forse) la possibilità di mangiare guardando il blu del mare di Brucoli, bel borgo marinaro parte del comune di Augusta. Potrebbe bastare, ma a I Rizzari non ci si viene solo per la vista o per cenare all’aria aperta: ci si viene soprattutto per la qualità degli ingredienti e l’abilità nel saperli trattare come si deve.
Il nome si rifà alla “rizza”, la rete da pesca utilizzata, appunto, “dai rizzari”: i pescatori.
E qui infatti, la pesca regna sovrana.
Appena entrati, il vostro occhio non potrà che essere rapito dall’esposizione del pescato del giorno: scegliete il pezzo che più vi aggrada e decidete il modo in cui dovrà essere cucinato. Tre quarti del godimento della sosta, qui, starà proprio nel piacere di gustare un pesce (magari di grossa pezzatura) cucinato semplicemente alla griglia: un’esplosione di mare in bocca. Ma anche il resto della proposta non è meno convincente.
A partire dai primi di pasta: mantecatura perfetta, profumi intatti e pesce, neanche a dirlo, spaventosamente buono. Passando per una frittura asciutta e croccante e per degli scampi arrosto da leccarsi i baffi.
Qualche perplessità solo alla voce dessert, non propriamente adatti alla stagione estiva, se escludiamo il sorbetto (tortino caldo al cioccolato, tiramisù…).
Anche se i prezzi non sono proprio da trattoria, optiamo per il voto in cipolle data l’atmosfera generale e la veracità della cucina. I Rizzari fa parte di quella schiera (limitata) di locali in cui non rimpiangerete nessun euro speso: perché è un locale autentico, dove ci si rilassa davvero e si può godere di una cucina di sapori intensi.
Il servizio, benché non faccia della tipica calorosità siciliana il suo punto di forza, è attento, professionale e soprattutto molto disponibile ad accogliere le richieste del tavolo.
Sull’asse Catania-Noto, una tappa quasi obbligata per togliersi la “voglia di pesce”.
A dispetto delle sue dimensioni contenute, Burano e la costellazione di isole vicine, Mazzorbo e Torcello su tutte, custodiscono un portfolio di indirizzi assai solidi dove trovare ristoro.
Al Gatto Nero è uno di questi, a patto di sapere che si tratta di una cucina vecchia scuola, quella di Ruggero Bovo che, a pochi passi dai famosi Tre Ponti, dal 1965 gestisce questo luogo prezioso anche per via del rapporto che intrattiene coi pescatori locali. E difatti, sebbene spesso i condimenti ne ottenebrino la fragranza, il pesce qui è sempre croccante e, benché il menu dia la sensazione di essere lo stesso da sempre, come tutto, del resto, le voci sono abbastanza generiche da permettere intelligenti, e costanti, variazione sul tema.
La sala appare inamovibile per davvero, col pavimento in granito, i tanti quadri alle pareti di artisti locali, il Prosecco di benvenuto e le tende che, a mo’ di trompe l’oeuil, imitano i fondali della laguna. La mise en place vanta poi il classico coltello spatola, da pesce, e il bicchiere di Murano.
Gli antipasti constano di una carrellata di conchiglie, fasolari e canestrelli, brasate all’uopo, cui seguono dei crostacei appena bolliti, per esaltarne la croccantezza delle carni, difficilissime da staccare dal coriaceo carapace; i latticini, ovvero le uova di seppia; la polenta bianca e le mantecature di baccalà e dentice; bei moscardini croccanti e una capasanta verso la quale nutrivamo, va detto, qualche pregiudizio, e che troviamo invece perfettamente dolce e assai risolta nel sugoso condimento di pomodoro e Parmigiano. Chiaramente, in mezzo a cotanta abbondanza non poteva mancare l’intermezzo dolce-acido di una sarda in saor, davvero carnosa, a completare il quadro.
Il primo che Ruggero ha scelto per noi, va detto, ci ha lasciati un poco perplessi. Che la scuola sia quella d’un tempo non lo nasconde nemmeno l’impiattamento, ma è soprattutto la copiosa presenza del Parmigiano nel condimento del tagliolino al nero di seppia con radicchio dolce di Treviso, scampi e battuto di rucola a lasciarci appunto sia perplessi che incredibilmente appesantiti.
Ma manco il tempo di pensarlo ed ecco che arriva la panacea: solo un assaggio di un superbo risotto di Gò, che Ruggero stava preparando per il tavolo accanto: cottura a regola d’arte e semplicità quasi virginale, caratterizza questo Vialone Nano fatto fare su commissione da una risaia dell’Adriatico, “perché il Carnaroli mi assorbe troppo in cottura; e non dimenticare poi che c’è gò e gò – continua Ruggero – ecco, questi qui i pescatori li prendono a mano, nelle acque di Burano”, così come le moeche, soffici e croccanti, come fossero ancora vive.
Nell’angolino più nascosto e recondito di ogni gourmet, in uno di quei nascondigli dell’anima che mai e poi mai rivelerebbe nemmeno sotto tortura, si cela l’amore viscerale per il grande ingrediente nudo e puro, quello privo di qualsivoglia sovrastruttura.
Il gourmet amerà allo spasimo la cucina d’avanguardia dei grandi creativi contemporanei, sperimenterà tachicardie parossistiche per gli immensi piatti della tradizione… ma il godimento vero, quasi lussurioso, regalato dalle morbide e dolci carni di uno scampo crudo, dall’esplosione di sapore di un canestrello freschissimo o di un gambero rosso non trattato… beh, francamente, riempie ogni angolo di tristezza di un qualsivoglia stressato corpo umano.
Ebbene sì, lo ammettiamo anche noi, siamo colpevoli.
Ma sono così in antitesi le due visioni della cucina? Ovviamente no, come sempre il gaudente vero saprà godere dell’una e dell’altra faccia della luna: la qualità e il gusto non hanno bandiere. Da Al Passo a Campalto troveranno la pace dei sensi tutti gli amanti del pesce senza sovrastrutture: semplicemente uno dei migliori pescati del Nord Italia, trattato il meno possibile. Ed infatti, i picchi al Passo si toccano proprio sui crudi, dove il cuoco deve fare il minimo o, girando il concetto, il massimo per non rovinare la qualità di cotanto pesce.
Il patron, Massimo, vi scruterà con aria quasi indagatoria, quasi a valutare se siate degni delle sue meraviglie: affidatevi con fiducia, chiedete consiglio e non ve ne pentirete. Qui i convenevoli stanno a zero, tanta sostanza e rispetto assoluto dell’ingrediente.
Indirizzatevi verso le preparazioni (apparentemente) meno complesse: crudi, griglia e, magari, un bel fritto.
Godimento allo stato puro, semplice, primitivo, intenso.
La veranda completamente a vetri è un posto molto piacevole dove pranzare, in prenotazione preferitela all’interno, un po’ cupo.
Carta dei vini “verace” e poco amante della forma (come tutto il locale) ma con qualche bella chicca prezzata in modo correttissimo.
Un riferimento assoluto per la cucina di pesce: segnate ed andate di corsa.
