Nella generale mania per il Giappone che da qualche anno pare aver colpito la scena gastronomica delle città occidentali sembra essere stata dimenticata una delle sue espressioni più autentiche e affascinanti: i wagashi, ovvero i dolci tradizionali.
Si contano infatti sulle dita di una mano i posti dove poterne trovare nelle capitali europee, che abbondano, invece, di riletture à la japonaise di dolci della nostra tradizione, dal tiramisù al mont-blanc, spesso abbinati senza grande fantasia a creme e gelati al tè matcha di dubbia qualità. È davvero un peccato perché si tratta di vere e proprie meraviglie che a un delizioso gusto estetico abbinano una grande profondità di sapore e consistenze a noi poco familiari e, anche per questo, interessanti.
A Parigi, per fortuna, accanto allo storico, eccellente Toraya ha aperto, a due passi dalla Rue Saint Anne, questo Tomo in cui si cerca di dare un colpo al cerchio e uno alla botte: da un lato, infatti, sono presenti dolci d’impostazione europea a cui si aggiungono tocchi giapponesi in forma di dorayaki; dall’altra, si producono giornalmente un numero limitato di wagashi, totalmente rispettosi della tradizione della terra d’origine.
Questa sintesi è il frutto dell’incontro delle due anime del locale: Romain Gaia, francese, vive metà dell’anno in Giappone dove ha imparato i segreti della pasticceria nipponica con Takanori Murata, cresciuto in una famiglia di pasticcieri, è stato per anni la parte dolce dello stellato Aida e del suo salone da tè, lo splendido e compianto Walaku.
Sedendosi a uno dei tavoli della sala, un po’ anonima, si sceglie il proprio tè dalla bella selezione di sencha o di gyokuro proposti, descritti con dovizia di dettagli su produttore, regione e note organolettiche; al tè si può abbinare a quel punto un dorayaki o, per i più curiosi, un wagashi.
Sono certamente “dolci” d’impostazione molto diversa dai nostri: meno dolci, apparentemente molto simili tra loro per la frequente presenza dell’anko, la confettura di fagioli azuki che spesso ne costituisce l’ingrediente principale. Ma le variazioni sono infinite, così come le forme e le consistenze, che variano con le stagioni: non le nostre 4 ma ben 72 sono le stagioni in cui il giapponese suddivide l’anno: doveroso approfondirne le tipologie per familiarizzare con la raffinatezza del pensiero di questo grandissimo popolo.
Noi abbiamo gustato un dorayaki classico appena fatto, dalla texture setosa come è possibile trovarne solo in Giappone e uno yaki guri in cui la crema di castagne e l’anko di Murata-san si sposavano a meraviglia.
Una sosta davvero consigliata in una zona centralissima ma non così frequentata, e vivaddio, dal turismo di massa.
Completiamo il nostro viaggio tra le grandi pasticcerie parigine, con l’aggiunta della lista degli “imperdibili”.
Jacques Genin
Il primo grande pregio è la presenza di tavoli dove potersi godere le preparazioni di quello che è indiscutibilmente uno dei migliori pasticceri del mondo. Nonostante da tempo si sia concentrato sul cioccolato (e che cioccolato!), si possono ancora ordinare in monoporzione le creazioni che hanno decretato il suo grande successo: millefoglie e tarte au citron. Fantastici, come già ben sapete.
Ma, a nostro avviso, quello che veramente non ha nessun eguale è il bricco di cioccolata calda: semplicemente perfetta per gusto, consistenza e dolcezza. Un capolavoro liquido da 19,99/ventesimi.
E le pâtes de fruit, vogliamo parlarne?
Sadaharu Aoki
Avevamo trovato alcune sue boutique a Tokyo. Anche a Parigi questo pasticcere ha riscosso da subito un grande successo. Un mix di pasticceria francese e ingredienti (e sensibilità) giapponesi. Famosi i suoi dessert al tè matcha o con Azuki beans.
Ma anche la tarte caramel salè merita il viaggio: mousse al cioccolato, tarte al burro, caramello salato. Da volare via.
Carl Marletti
Paradis Latin: zabaione di vaniglia ai frutti rossi con biscotto agli agrumi nappato da confit di lampone alla rosa. O la Marie-Antoinette: macaron al lampone, lamponi confit e freschi e cremoso alla rosa. O ancora il Caraibi: mousse di cioccolato al latte, cremoso al frutto della passione su un pralinato alla noce di cocco. Capolavori in miniatura, disponibili anche in monoporzioni di taglia ridotta per spaziare di più nella gamma, composta da “classici” (millefoglie, tarte au citron ecc.) e creazioni originali del pasticciere.
Un passato alla guida del reparto pasticceria di un grande albergo parigino, poi la decisione di aprire una propria insegna. Dal dicembre 2007, Marletti ha scalato le preferenze del pubblico parigino ed oggi è considerato indiscutibilmente uno dei migliori sulla piazza.
La sua missione: modernizzare la pasticceria classica francese riducendo la quota di zucchero.
La sua “bijouterie à gâteaux” oggi vende circa 600 mono-porzioni in settimana e 2500 il w-end.
Una deve essere vostra.
Pierre Hermé
Come non nominare il Maestro, il Re dei macarons. I suoi punti di vendita in giro per Parigi non si contano in più, ma è sempre un piacere rimettere piede nel posto da cui tutto prese forma a Parigi: la boutique di Rue Bonaparte (anche se il primo punto vendita fu aperto a Tokyo!).
Il pasticcere Alsaziano, insignito anche della legione d’Onore, rimane un punto di riferimento assoluto. I suoi macaron sono sempre i più eleganti. Prima la delicata crosticina dell’esterno, poi l’affondo nella morbidezza del ripieno: ogni ingrediente è perfettamente dosato. L’infiniment Rose merita un viaggio da molto lontano.
C’è anche una boutique on line: maneggiare con cautela!
Pâtisserie Ciel
Altra insegna franco-giapponese. Locale di semplice eleganza tutta nipponica, dove sedersi per un ottimo tè e una torta, ma anche per gustare la sera le tapas create da Yoshitake Hiroki, chef del ristorante fratello, “Sola”. Il protagonista principale, però, è uno: Angel Cake. La torta è nata negli Stati Uniti ma poi ha avuto una grande diffusione in Giappone durante l’occupazione americana della seconda guerra mondiale. Una génoise molto soffice e ariosa, con una guarnizione di crema chantilly. I gusti sono svariati: molto buona quella allo yuzu e da provare anche quella al té verde. Possibilità di gustare un té matcha preparato con tutti i crismi.
Angelina
La storica maison della Rue de Rivoli si è allargata in lungo e in largo per la città (dalla Rue du Bac, in cui dista 100 metri da Conticini, al Bois de Boulogne, dal Musée du Luxembourg al Louvre) e all’estero (Dubai, Giappone, Cina). L’impulso al rinnovamento portato alla fine degli anni duemila da Sébastien Bauer, alsaziano cresciuto alla corte di Hermé e oggi volato a Macao, ha fatto fare un salto di qualità all’offerta di questa corazzata. Su tutto svetta il mont-blanc, eccellente (a parte il prezzo che da queste parti è superiore alla già alta media locale).
Rue de Rivoli 226, Parigi
Tel.+33.1.42.60.82.00
http://www.angelina-paris.fr/
Metro: Tuilerie
Aperto: in settimana dalle 7.30 alle 19h, week-end e festivi dalle 8.30 alle 19h
Pâtisserie Des Rêves
Ultimo, ma non ultimo : Philippe Conticini. Non possiamo nascondere una particolare predilezione per questo pasticcere che amiamo da tanti anni. Entrare qui dentro è come una gita nel Paese dei Balocchi: ogni volta una scoperta, ogni volta una emozione.
La sua Saint-Honoré è l’essenza stessa della grande pasticceria: elegante, gustosa, tecnicamente perfetta. Davvero difficile fare meglio di così.
Rue du Bac 93
Tel. +33 1 42 84 00 82
http://www.lapatisseriedesreves.com/
Metro: Rue du Bac
Aperto dal martedì al sabato 9-20h, domenica 9-16
Gli imperdibili:
1. La Millefoglie e la cioccolata calda di Genin
2. La Saint Honoré di Conticini – Pâtisserie Des Rêves
3. La Paris Brest di Thoumieux
4. La Marie-Antoinette di Marletti
5. Il Baobab di Pain de Sucre
6. L’Infiniment Rose di Pierre Hermé
7. L’Angel Cake allo yuzu di Ciel
Quando pensiamo a una grande capitale gastronomica, certamente Parigi sta nelle primissime posizioni. Perché Parigi non offre solamente una straordinaria offerta ristorativa: Parigi è anche botteghe di spezie, di formaggi, enoteche…E poi le vere perle per tutti gli amanti di zuccheri e affini: le pasticcerie.
Italia e Francia sono da sempre in contrapposizione su moltissimi aspetti e, in maniera anche goliardica, la gara al “chi lo fa meglio” è un leitmotiv del nostro rapporto con i cugini d’Oltralpe.
Probabilmente, se c’è un campo in cui i Francesi hanno da insegnare al mondo, questo è proprio la pasticceria. Non che in Italia manchino i grandissimi (Biasetto, Massari, Fabbri, Assenza e chi più ne ha più ne metta) ma il livello medio a Parigi è incredibilmente alto: in qualsiasi posto entriate, è molto difficile vi rifilino un dolce pessimo. Se poi puntiamo l’obiettivo verso i mostri sacri, allora il godimento sarà assoluto.
Da qualche anno anche i pasticceri giapponesi hanno aperto delle loro insegne a Parigi: la commistione tra scuola classica francese e sapori tipici giapponesi, dà forma a un connubio interessantissimo che già in Giappone abbiamo avuto modo di testare.
Ma il top si raggiunge con gli interpreti francesi, con quella generazione di pasticceri che è riuscita a svecchiare la maniera storica francese di intendere il dolce, diminuendo gli zuccheri e aumentando le concentrazioni dei sapori.
Mostri sacri come Jacques Genin, Philippe Conticini, Pierre Hermé, a cui si sono aggiunti e si stanno aggiungendo una lunga lista di nomi dalle capacità fuori dal comune: Claire Damon, Hugues Pouge o Carl Marletti solo per citarne alcuni.
Se poi anche un top chef come Jean François Piège decide di aprire la sua pasticceria, allora non ce n’è più per nessuno.
Un tour ad alto tasso glicemico da un capo all’altro del centro parigino.
E se è vero che l’amore per il gusto “dolce” sia l’effetto di un cordone ombelicale mai reciso con i sapori dell’infanzia, lasciateci tornare bambini, almeno in questo modo, almeno questa volta.
Des gâteaux et du pain
Cominciamo con la prima coppia della scena parigina: Claire Damon et David Granger.
Lei pasticcera: dagli esordi con Pierre Hermé nello storico Fauchon, passando dalle cucine del Bristol, fino al Plaza Athénée,
Lui fornaio: un maestro di impasti, lievitazioni, cotture.
I due si incontrano e decidono di dare vita a questa gioielleria del gusto.
Per una volta parliamo di pane e non di dolci, perché i prodotti di Granger fanno gridare al miracolo. E’ un pane straordinario, esposto sugli scaffali proprio con la stessa dignità dei più delicati gâteux: la spiccata nota acida dell’impasto, la crosta croccante e quasi caramellizzata dalla lunga cottura. E’ pane di personalità, fatto di amore e cura. Il consiglio è di farne larga scorta e portarvelo a casa. La boule de campagne dà dipendenza: farina biologica macinata a pietra, lievito madre, sale di Guérande. Tagliato a fette e messo in congelatore si conserva benissimo e potrete gustare a lungo questa meraviglia comodamente a casa vostra.
N.B. Croissant da primato
Hugo et Victor
Ancora una coppia, questa volta al maschile: Hugues Pouge, un passato da Pastry chef di Guy Savoy, e Sylvain Blanc, ex-direttore generale dei Magazzini Printemps. Ci sono loro dietro il nome “Hugo et Victor”, insegna nata nel 2010.
Cioccolato, pralinato e caramello sono i tre elementi ricorrenti nelle preparazioni. Gli altri si diversificano seguendo il ritmo delle stagioni. Si predilige un maggior grado zuccherino rispetto alla tendenza generale della nouvelle vague parigina.
Da non perdere le semisfere al cioccolato ripiene di caramello: decisamente sopra la media.
Pain de sucre
Altro giro, altra coppia. Nathalie Robert and Didier Mathray: galeotta fu la cucina di Pierre Gagnaire per il loro incontro (entrambi ci hanno lavorato a lungo).
E’ la pasticceria meno coreografica tra quelle top, di solito molto vicine all’aspetto di una gioielleria. Qui si bada decisamente alla sostanza, nell’esposizione così come nella pasticceria.
Ne sono un esempio i macarons: tra i migliori di tutto il globo terracqueo. Molto distanti dalla finezza ed eleganza delle creazioni di Hermé, questi sono grossi, panciuti, un po’ rustici forse ma una esplosione di gusto all’ennesima potenza. Buonissima anche l’interpretazione del babà: lievitazione favolosa e bagna da dosare a piacere; sul fondo una crema alla vaniglia di disarmante bontà.
Da segnalare la presenza di un piccolissimo tavolino per degustare in loco: non è facile trovarlo libero, ma è già qualcosa (la maggior parte delle pasticcerie ha solo la possibilità dell’asporto). A fianco c’è anche il negozio in “versione salata”, dove mangiare panini e lievitati di ottima qualità.
Gâteaux Thoumieux
Jean-François Piège non ha bisogno di presentazioni. Questa è la sua ultima creatura, una boutique-pasticceria aperta proprio davanti al Thoumieux con la collaborazione dello chef pâtissier Ludovic Chaussard. Fiori freschi, teche di cristallo che proteggono meraviglie tanto belle quanto buone.
Imperdibile il Paris-Brest, soave e mai stucchevole. Ottima anche la millefoglie, giusto un gradino sotto il top cittadino di Genin.
Dimensioni dei dolci un po’ più contenute come anche i prezzi, considerando città e quartiere. Un’altra piccola perla per i fortunati parigini.
INTERVALLO
Epices Roellinger
Non si vive di sola pasticceria. Oppure, volendo continuare a parlare di dolci, sappiamo bene tutti che il segreto di una grande crema è una grande vaniglia. Qui troverete tutto quel che vi serve e ancor di più.
Olivier Roellinger a Cancale ha segnato un’epoca con la sua cucina dalle mille spezie. Il suo ristorante tristellato ha da tempo chiuso i battenti, ma le sue spezie continuano a raggiungere quanti hanno amato il suo modo di cucinare. Le sue “poudres d’epices” sono capaci di resuscitare qualunque piatto.
Ci sono Vaniglie da ogni parte del mondo: sono conservate in una antica cantina di affinamento posizionata sotto il negozio di Rue Saint Anne (l’unica altra cave à vanilles è a casa sua, a Cancale).
Anche solo fare un passaggio qui per annusare quanto possa essere diversa una varietà del Madagascar da una del Messico è una eperienza didattica.
Per non parlare del pepe, della cannella, del cardamomo, del peperoncino: tantissime varietà e un mondo mai troppo esplorato.