Vado a farmi una bella mangiata di pesce a Fiumicino.
Fino a non molti anni fa questo leitmotiv caratterizzava molti romani e non che identificavano la cittadina laziale alle porte di Roma con una delle mecche più gettonate del litorale cui dirigersi per soddisfare un così basico desiderio.
Da alcuni anni è possibile andare oltre tale primario appagamento.
Officia, infatti, da queste parti, Gianfranco Pascucci, uno chef bravissimo e riservato che conosce alla perfezione e ama profondamente ogni ingrediente legato al mare.
Non a sproposito in questo caso si può usare il termine di passione per definire lo spirito che lo anima e che si manifesta chiaro e indiscutibile nelle sue preparazioni.
Laddove, infatti, sarebbe comoda e rassicurante la semplice riproposizione di materia prima declinata in ricette consolidate dal tempo, qui si riesce in modo sistematico e convincente ad associare sempre un elemento, una cottura, finanche una semplice affumicatura a ingredienti primari, ça va sans dire, di eccellente qualità.
In tutti i piatti nulla è banale o scontato essendo il loro concepimento legato sempre a un guizzo estroso, mai fine a se stesso ma volto sempre a sottolineare sapientemente e nobilitare questo o quel protagonista.
Questo modus operandi è esaltato ovviamente dalla scelta del menù degustazione, grazie al quale, specialmente in quello a mano libera, è possibile avere una panoramica completa e soddisfacente delle potenzialità della cucina.
Ma anche scegliendo random dalla carta sarà possibile “pescare” dimostrazioni esaurienti delle abilità dello chef.
I gobbetti alla verza accompagnati da squisito intingolo vivacizzato dalla presenza all’aceto, una vongola nuda e cruda servita dopo una chirurgica ed etxebarriana affumicatura alla brace, sono piccoli esempi di attenzione ai particolari di cui questa cucina è capace.
Altrettanto evidente, anche in piatti più golosi, il certosino equilibrio in essi profuso, come negli spaghetti ai gamberi in cui una dose calibratissima di peperoncino nobilita significativamente la preparazione o i fegatini di triglia con lamponi che accompagnano una tempura di calamaro di nipponica levità.
E’ uno di quei locali che rappresentano una sicurezza costante nel tempo, in una sala, tra l’altro, piacevole, dove l’unico appunto possibile potrebbe essere, con un pizzico di superficialità, la mancanza di una vista mare, cui supplisce però ampiamente la degnissima rappresentanza di esso nel piatto.
Cracker di nero di seppia, acciughe mariunate, ristretto di frutti rossi, crema di uova di ricciola.
Crema di patate, spuma alle acciughe, polvere dicaffè, limone.
Gobbetti alla verza con piccola bisque all’aceto. Squisiti.
Prosciutto di tonno, melone, cialda all’amaranto, aria al gazpacho, cetriolo, polvere di peperone di Senise. Fresco è dire poco.
Ostrica, sorbetto di mela e basilico. Anche se, forse, le ostriche andrebbero servite nature
Vongole alla brace.
Ottimo maccarello marinato prima, passato in salamandra poi, con maionese d’ostrica, forse superflua, cipolla essiccata e ultimi asparagi di stagione.
Gnocchi di carrube ripassati in burro e salvia, foie, calamari e alghe rosse. Per niente stucchevole. Un piatto di terra, di mare….
Spaghetti con gamberi, telline, tartufo scorzone e peperoncino. Piatto dalla golosità molto ben temperata.
Pezzogna cotta in foglie di limone, cialda sbriciolata, olio alle mandorle
Gamberi rossi al sale, erbe bruciate. Basico e appagante 
Tempura di calamaro, gelato di cipolla di Tropea, arancia e pepe.
Fegatini di triglia, cialda sbriciolata, lamponi.
Sorbetto di pomodoro con frutti rossi, yogurth e menta
Bignè allo zabaione, meringa, polvere di caffè.
Dolce de leche, cioccolato e mango.
Petit fours.
Coerente accompagnamento.
Interno
Quindicesimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!
Antica Trattoria del Reno
Ritorno al presente. Vincenzo Vottero Ventrella, un curriculum internazionale lungo così, esperienze professionali e di vita ai quattro angoli del mondo, protagonista del successo di diversi ristoranti bolognesi del passato nei loro momenti migliori, recupera nome e insegna originali degli anni ’30 di un antico “posto da rane” della periferia bolognese per un locale dal raffinato gusto liberty.
Rifugge il km 0 a tutti i costi e qualsiasi genere di etichetta, definisce la sua come una cucina “divertente” che ama giocare sui contrasti: di sapori, di profumi, di temperature e di consistenze.
Piatti parecchio strutturati, studiati accuratamente come la mela marinata e gamberi rossi, quasi rassicuranti come il tonno crudo e frappè caldo di seppia fino ai più arditi, come i ravioli di luccio in brodo di cervo affumicato o il controverso cubo di gamberi crudi in brodetto caldo al mandarino. “Only the brave” ma sempre con un sottile filo logico a tenere legati i singoli elementi.
(Cristiano “Gillo” Giliberti)
Via del traghetto 5/3 Bologna
Tel: +39.051.4129341
Coi
Una delle migliori cucine d’America: raffinata, intelligente, moderna, elegante. Entusiasmanti i piatti giocati sulle nuance delle sensazioni grasse e dell’insapore, così come quelli basati su contrasti, sulle regioni gustative e olfattive dell’aceto spinte al limite, su una millimetrica piccantezza, su ispirate suggestioni fusion orientali-sudamericane. In definitiva, una gran cucina di testa e di palato, che non sfiguererebbe in Europa.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
373 Broadway
San Francisco, CA 94133
Tel: +39.(+1)415-393-9000
Le Calandre
Entri alle Calandre oggi e respiri aria di grande fermento.
Il più giovane chef ad aver conseguito le tre stelle della guida Michelin al mondo non si è seduto affatto. E’ in piena e continua, inarrestabile evoluzione creativa.
Una cucina ricercata, personale, di grande carattere ma al contempo trasversale, riconoscibile e di facile lettura. La sofisticazione della semplicità, parafrasando il maestro Marchesi.
Un piatto su tutti, che rivisitando i grandi prodotti alla base della cucina francese (caviale, Tartufo, Capesante) trova un nuovo versante interpretativo, un nuovo paradigma gustativo nella crema di cavolfiore e tartufo, estratto di rapa rossa, capesante, caviale ed essenza alla rosa.
Eleganza, persistenza, profondità. Un grandissimo piatto al servizio di un grande ristorante, con una sala tra le più moderne ed intriganti oggi in Italia, con un servizio professionale, attento, spiritoso e divertente. Le Calandre, Rubano, Padova.
(Alberto Cauzzi)
Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano, Padova
Tel. +39.049.633000
www.alajmo.it/sezione.asp?pagina=calandre
Zur Rose
La “forza tranquilla di Herbert Hintner”.
Lo slogan è quello che il geniale Jacques Seguela coniò per Francois Miterrand, ma si sposa perfettamente con l’attuale fase di forma (e luna) gastronomica di Herbert e Margot Hintner, che da San Michele Appiano sono stati co-protagonisti dell’arrembante rincorsa altoatesina e tirolese verso l’eccellenza.
I Baumgartner, le Siriole, i Saint Hubertus.
Certo, ma molto si deve ed è passato anche da qui, da questo simpatico cuoco teuotonico che ha cavalcato l’onda dei Giovani Ristoratori (negli anni del pionierismo) e che oggi gestisce un locale dove si sta davvero bene, molto bene.
La pernice al foie gras, ingentilita da un letto di verza e da una salsa di rara leggiadria, vale il viaggio. Poi, certo, il divertissement del cappuccino di zucca con crema al gorgonzola (Alajmo rules) stuzzica, i ravioli di patate al tartufo nero sono l’epitome dell’opulenza espressa dalla cucina povera.
I sorbetti alla frutta sono deliziosi, la carta dei vini dispensa emozioni, gli amanti dei bianchi d’annata troveranno perle terlanine (e non solo).
Cucina solida, quanto le mura spessissime di questa bella casa del centro di San Michele. Dov’è tutto piacevole e leggiadro, niente di artefatto. Succede, quando la forza è tranquilla.
(Fabrizio Provera)
Via Innerhofer 2, San Michele Appiano (Eppian), Bolzano
Tel.: +39.0471.662249
http://www.zur-rose.com/
Pascucci al Porticciolo
Trovarsi a Fiumicino e non recarsi da Gianfranco Pascucci? Un po’ come essere a Milano e non andare in piazza Duomo… La crescita dello chef, suggellata dalla conquista della “stella” nel 2012, ormai e’ una certezza: il “culto” del pesce emerge chiaramente durante tutto il percorso, all’insegna di una efficace semplicità con cui la materia prima di eccellenza viene valorizzata, grazie anche a tecniche di cucina che si sono evolute con un tocco di estro e creatività.
Un esempio? Gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate e agrumi: un piatto che, soprattutto nel momento in cui la cloche viene sollevata, ci catapulta all’interno di un tempio sacro. Gamberi “cotti” per induzione su una mattonella di sale portata alla temperatura di 40 gradi e contemporanea leggera “combustione” di finocchiella, timo e rosmarino selvatico. Il delicato fumo che per un attimo ci avvolge, ci ricorda l’incenso; i gamberi danno una sensazione al palato davvero unica, sia come consistenza che come gusto.
Domanda: cosa abbinare ad un piatto tanto complesso? Ho provato una birra artigianale, prodotta nel Lazio, che si caratterizza per i sentori di carciofo ma soprattutto di rosmarino, ingredienti aggiunti durante la fermentazione: direi che definirla una ideale prosecuzione del piatto non e’ per nulla eccessivo…
Per chiudere: servizio sempre attento senza essere invasivo, carta dei vini completa, prezzo adeguato (vini esclusi: 65-90€ in degustazione, circa 70€ “a’ la carte”): con una location maggiormente d’impatto, nessun ulteriore traguardo sarebbe impossibile da raggiungere!
(Marcello Stasi)
Viale Traiano 85, Fiumicino, Roma
Tel: +39.06.65029204
www.pascuccialporticciolo.com
(Antica Trattoria del Reno – Bologna)
Recensione Ristorante
La Michelin ci ha visto giusto. La tanto agognata stella arrivata quest’anno al Pascucci è più che meritata. E’ il giusto premio per un cuoco modesto e appassionato e per il suo ristorante che nel corso degli ultimi anni ha fatto continui, incessanti progressi fino a diventare un punto di riferimento assoluto tra i ristoranti di pesce in Italia.
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