Si puo’ cominciare il racconto di una cena in mille modi. Dal viaggio necessario, ad esempio, dalla difficoltà di parcheggio o dall’architettura della sala. Dalle osservazioni sulle sedute piu’ o meno comode, dalle luci, dalla carta delle vivande o addirittura dal finale, da quella addizione sulla carta come ultima portata. Ma qui a Rubano, nella periferia senza storia di Padova, dopo una cena ai tavoli delle Calandre dei fratelli Alajmo, puo’ capitare di essere innanzitutto folgorati dalla perfezione del servizio, dalla mirabolante squadra di sala capitanata da Andrea Coppetta Calzavara, da quella sensazione che quei piatti, tutti, senza il loro lavoro non sarebbero conclusi. Allora si puo’ cominciare a raccontare una cena anche da qui.
Del locale si è parlato già tanto. Forse troppo. Di come sia perfetta la luce che illumina il tavolo e null’altro al punto che puoi pensare di essere solo anche con la sala piena. E anche di come ogni orpello sia bandito al punto che si è osato eliminare la tovaglia. I tavoli poi. Già, i tavoli. Il legno naturale, nudo, con le vene come rughe, eppure lavorato dal tempo e poi dall’artigiano con maestria e tecnica impensabili. Non è lasciato a vista per caso, è filosofia, la semplicità come frutto della complicazione. A pensarci bene è proprio come un suo piatto. Uguale.
I tre menù degustazione sono come lunghe interviste, lo svolgimento di quel gomitolo di lana sul tavolo in una successione di piatti -precisa- che prima sollevano domande poi puntualmente ne contengono la risposta, anticipando le parole dello chef quando alla fine della cena si appoggia alla parete vicino l’ingresso e ricalca a voce ogni passaggio, affinchè sia luce sui dettagli e nulla si possa ritenere casuale. E’ la perfezione la sua cifra, una foga integralista inseguita senza paura, con una tecnica attenta a non rubare l’anima degli elementi anzi a restituirla integra, paradossalmente primitiva.
Così gli antipasti, quelli del menu Max, sono assoluti nella giustezza delle consistenze e delle temperature, con l’immensità degli spaghettini freddi con i gamberi crudi e quel fondo di salsa al pistacchio a rincorrere o ancora con la impudica passata di datterini crudi protagonista della scarpetta verde nell’orto. Così i dettagli, perché quelle chips, che compaiono qua e là nelle loro variabili, non sono ornamento, ma il croccante reso arte, da insegnare nelle scuole, inarrivabile. Così, infine, il filetto di pesce, quel dotto come laccato nel fumetto di scorfano, sembra fissare le regole della cottura e contemporaneamente rappresentare in maniera definitiva il mare, i suoi umori. C’e’ davvero tanto in una cena qui, certezza e divertimento, applicazione e ricerca, solo che ad un certo punto hai -improvvisa- come la paura di dimenticare, perchè alla memoria occorre il brivido, il fuoripista, lo spiazzamento, ecco, qualcosa che somigli ad una scena finale di un film che lasci qualcosa sospeso, sul quale tornare, discutere, litigare.
Qui forse questo si sta perdendo lentamente.
L’ingresso. Il logo sulla lastra di cor-ten. Introduzione alle complessità risolte di Alajmo. Apparente semplicità, ricerca e modernità.
Gli oramai famosi tavoli in frassino olivato ultracentenario.
La seconda sala con il tavolo conviviale.
Si comincia. Gondola di mais con baccalà, polpo e schia. Oltre alla tartelletta di pane carasau con crema alla bottarga e il cuscinetto di rapa rossa con crema alle mandorle. Ma è solo un riscaldamento…
Il cornetto al parmigiano. Un classico per chi frequenta questa tavola. Già si comincia ad avere il sospetto che con le cialde, le chips, il croccante in generale, Alajmo è di un altro pianeta.
Carpaccio di zucchine e frutta. Un prologo alla cena ma già con gli indizi da cominciare a raccogliere… Consistenze e temperature sono oggetto di precisione impressionante e contribuiscono in maniera determinante al ritmo del piatto. La zucchina è solo marinata, la melenzana in crema, il sorbetto -salato- di kiwi e menta introduce la frutta. Contrappunti come solo la musica si pensava potesse esprimere.
Scarpetta verde nell’orto. Altro indizio: la perfetta sequenza dei piatti nella degustazione. Un vero racconto dove questo sembra concluderne la prefazione. Le incursioni del crescendo di amaro dei fagiolini, delle fave e delle olive nere come pungoli alla dolce rotondità di una straordinaria passata di datterini.
Il pane, unico ma sufficiente. Una scelta di essenzialità per un menù già molto complesso.
Nudo e crudo di carne e pesce. Intanto il compendio necessario al tavolo nudo. Scompare anche il piatto per rimarcarne l’essenzialità. Stratosferici gli spaghettini freddi, notevole il carpaccio di ombrina dove rivaleggiano le estremità di zenzero e pesca, buono l’astice con una maionese (altro must dello chef) di mandorle, bottarga con un’acqua di pomodoro in gelatina. Chiude la braciola cruda di vacchetta piemontese con il segreto del crudo di pesce e un’altra maionese questa volta al curry.
Lisca fritta. Esercizio di stile in modalità giapponese. La lisca è prima cotta sapientemente per domarne la consistenza, poi fritta. Cucina con gli scarti per dimostrare che può esistere il paradosso: fritto di pesce senza pesce.
Grissini.
Linguine integralmente integrali. Un cimentarsi estremo con materie minime. Salsa di semi di papavero, foglie, polvere e briciole secche di capperi, semi per una pasta di grano duro integrale lasciata più che al dente per limitarne il rilascio di amido.
Ravioli a colori. Piatto della memoria e forse per questo virato sul dolce. Ravioli ottenuti senza farina, solo patate e caratterizzazione con diversi ortaggi e verdure. Cottura in due tempi, a vapore prima poi grigliati. Il brodo vegetale speziato a base di rapa rossa diluisce l’impasto, di consistenza importante, il sorbetto di cipollotto sgrassa e fredda il boccone rendendolo fluido. Chips da fantascienza.
Risotto bianco con polvere di alloro e caprino fresco. Con lo storico risotto alla zafferano e polvere di liquirizia ha fissato uno standard. Qui si propone in una variante dall’approccio sicuramente più semplice e riconoscibile. Una piccola pausa. Solo un ottimo risotto.
Dotto scottato con zuppetta di scorfano. Il pescato secondo Alajmo.
Cuore di costata con crema di tartufi di mare e caviale. Piatto poco convincente. Sebbene la crema di tartufi è come abitudine dello chef molto magra, l’impatto gustativo del caviale e della foglia d’ostrica sembra essere già imponente, conclusivo. La carne non si limita al solo supporto, non ne rappresenta la continuità e nel contempo neanche l’elemento di contrasto.
Frutta marinata. Il piacevole intermezzo. La frutta è caratterizzata con le essenze artigiane di agrumi e spezie spruzzate in un gioco di contrasti e profumi molto potente.
Bellini margarita. Indulge alla piacioneria, fusion-cocktail di gradevole impatto e calibro preciso.
Dolce far niente. Epico e didascalico. A metà strada tra esperimento e divertissement. Un percorso di 16 tappe -troppo impegnativo a fine pasto- che potrebbe essere snellito con qualche eliminazione di ridondanza.
Perché andare al Calandrino se facendo gli stessi chilometri, perché il paese è lo stesso, Rubano, si può fare l’esperienza tristellata delle Calandre? A meno che non si arrivi in loco intorno alle 12/13 e, in virtù del fatto che le Calandre siano chiuse in quella fascia oraria, si debba ‘ripiegare’ e prendere, per così dire, ciò che passa il convento.
In molti potrebbero pensarla così.
In molti continueranno a pensarla così, se non abbandoneranno il pregiudizio o la facile associazione mentale che spesso fa collegare un diminutivo all’idea di una prestazione inferiore, e sceglieranno di non varcare la soglia di quello che dall’esterno sembra un bel bar-bistrò affacciato sula strada, con tavolini di legno, un ambiente luminoso e un’atmosfera confortevole eppur di stile, poltrone comode, un banco di pasticceria ben assortito e invitante e il personale sorridente.
Certo non vogliamo dire che cenare alle Calandre o mangiare al Calandrino sia la stessa cosa. Ma ci si consenta il paragone automobilistico: chi avrebbe pensato che una Smart avesse senso quando è stata concepita e immessa sul mercato, in un mondo pieno di utilitarie (in primis Mercedes Classe A)? Eppure, bella esteticamente, tecnologia Mercedes, facile da parcheggiare (anche verticalmente rispetto agli spazi appositi), piacevole da guidare per via dello sprint e comoda (per non dire assai spaziosa, considerando che si tratta di una biposto), la piccola auto ha mantenuto fede al nome che porta, e ha conquistato in breve tempo il pubblico più variegato per il riuscito e inossidabile connubio di design ed efficienza.
Insomma il Calandrino non è figlio di un dio minore; è, in scala, lo specchio della casa madre. Considerandone la natura di bar-bistrò, c’è tutta una cura per gli ingredienti, un pensiero d’autore nella costruzione della ricetta, del gusto e dell’impiattamento che non ci si aspetterebbe, ma che ha personalità e rimanda immediatamente una firma inconfondibile: Alajmo.
Traspare ad esempio nelle sorprendenti, quanto appetitose, patate al carbone con acciughe bottarga e crema alle erbette, nelle rassicuranti tagliatelle con asparagi, burro affumicato e salsa di tartufo nero, dove la pasta è un velo di nerbo insolito, l’affumicatura è perfetta per intensità e finezza, la mantecatura precisa e la salsa al tartufo nulla di più lontano dalla banalità o dalla pretestuosità. Il numero misurato di piatti in carta, la loro essenza consente di realizzare un percorso più o meno articolato che rivela una sintassi di fondo impeccabile, così da spaziare nel mondo dei sapori nelle geometrie, temperature e consistenze delle pietanze e degli ingredienti, con grande piacevolezza e invidiabile leggerezza con piena soddisfazione per il palato. Ciò grazie anche a uno staff, di cucina e di sala, assai preparato, concentrato nel portar al tavolo al meglio, anche in fatto di tempistiche, ogni proposta, pronto a metter a proprio agio gli ospiti con un’attenzione e una cordialità mai ‘impostate’.
Una vera sorpresa (ma, pensando che nulla dagli Alajmo è lasciato al caso… bisognava aspettarsela), provare per credere!
Pizza al vapore, con piselli e prosciutto .
Patate al carbone con acciughe, bottarga e crema alle erbette.
Merluzzo di fresca salatura con salsa all’origano e pomodoro fresco.
Tagliatelle con asparagi, burro affumicato e salsa di tartufo nero.
Carré d’agnello al tartufo nero con patate saltate alla cipolla.
La tartara del Calandrino.
Brioche con gelato di nocciole e crema (eccezionale).
Crema bruciata all’orzo Santoleri e fava di Tonka con gelato al caffè, anice e liquirizia.
I vini che hanno accompagnato il nostro pranzo.
Sala e cucina. Massimo Foffani e Davide Filipetto.
L’unione fa la forza, si sa, e Storie d’amore ne è una bellissima conferma.
Massimo in sala saprà contagiarvi con tutta la sua simpatia e il suo savoir faire. Splendido padrone di casa, informale quanto basta ma attentissimo, si rivelerà una guida preziosissima al momento della scelta della bottiglia giusta. Grande intenditore, sommelier professionista e appassionato vero, non mancherà di proporvi qualcuna delle tante chicche da una carta dei vini ampia e tutt’altro che banale.
Diverso Davide, cuoco di stazza importante, alquanto schivo, riservato, che ama stare tra i fornelli. In comune hanno una grande passione per il loro lavoro, quella passione che li ha portati nel corso di qualche anno a fare di Storie d’Amore un gran buon ristorante, meta imperdibile per gli appassionati in zona.
Noi di PG, la cucina di Filipetto abbiamo iniziato a seguirla fin dal 2009, quando il giovane Davide iniziava ad affrancarsi dal suo maestro Ivano Mestriner. E ci è subito piaciuta, al punto che forse ci saremmo aspettati un percorso di crescita più impetuoso dal buon Filipetto, e forse non tutte le nostre aspettative (probabilmente troppo elevate…) sono state realizzate, ma Storie d’Amore resta una assoluta realtà.
Tornare qui dopo qualche tempo ha anche quindi il senso di verificare l’evoluzione, ed eventualmente la crescita, della cucina dello chef.
Partendo da una delle caratteristiche che da subito ci aveva colpito: lo spiccato senso estetico delle preparazioni. Piatti belli e quindi inevitabilmente buoni direbbe qualcuno. Si, spesso è così, ed è così anche qui. Cura nell’impiattamento ed una certa eleganza nella composizione dei piatti si confermano i punti di forza dello chef.
Altro elemento che ci aveva colpito era la capacità di concentrazione dei sapori. Sempre netti, decisi, spiccati. E anche su questo abbiamo registrato solo conferme. Gli Agnolotti di pasta all’aglio orsino, in farcia di polpo, patate e cipollotti, impepata di cozze e burrata sono un vero e proprio inno al gusto così come gli Asparagi con uova di mare, ostriche ed alghe piatto di grande equilibrio, tutto giocato su toni iodati con un’impeccabile salsa olandese, realizzata con uova di salmone, a fare da legame.
Piatti belli, gustosi e mediamente con tanti ingredienti, ma non sempre.
Il registro della cena è quanto mai vario e passa anche da ottimi crudi di pesce e dalla nobilitazione di un ingrediente non frequente da trovare, come le coscette di rana che abbiamo gustato fritte in una crema di robiola, spugnole e crema di fagiolini che ne esaltava la delicatezza.
E per concludere non potevamo farci mancare un assaggio di Carbonara, sorprendentemente un po’ indietro di sale (anche a causa della mancanza di pecorino forse).
Ma va bene così, anzi va più che bene: Storie d’Amore si conferma una bellissima e consigliatissima sosta.
Salmone marinato con le sue uova, zucca, biscottino di pistacchi di Bronte profumato allo zenzero.
Carpaccio e Tartare di Ricciola e Tonno.
Bassano Marittima. Asparagi, uova di mare, ostriche ed alghe. Grande scioglievolezza amplificata da una magnifica salsa olandese fatta solo con uova di salmone.
Molti ingredienti ma il gusto non si disperde, anzi: agnolotti di pasta all’aglio orsino, in farcia di polpo, patate e cipollotti, impepata di cozze e burrata.
Agrodolce di petto di faraona, Rossini solido e yogurt.
Coscette di rana fritte, robiola ai 3 latti, spugnole, salsa di fagiolini.
Filetto di coppa di maiale iberico leggermente affumicata, emulsione di Pequillo alla ‘nduja calabrese, melanzane e gelato salato ai fagioli, senape.
Carbonara.
Banana caramellata, gelato di arachidi.
Come una Cassata.
Compagni di viaggio.
Basta mettere in fila un po’ di numeri per avere un’esaustiva sinossi della carriera di uno tra più grandi cuochi che la cucina abbia mai avuto.
Quarantuno anni. Tre stelle Michelin consolidate da ormai tredici anni di cui la terza presa a soli ventotto anni. Un unicum nella storia della rossa.
L’uomo de Le Calandre è lui, innegabilmente un genio. Sotto tutti i punti di vista.
Nessuno in Italia, né in Europa e, probabilmente, nel Mondo, ha bruciato le tappe come ha fatto Massimiliano Alajmo.
Sono solo dettagli. Certo.
Il resto è ricerca, tecnica contemporanea a maestosa personalità di una cucina che ha saputo sfornare grandissimi e già affermati talenti.
Non possiamo che constatare il momento di forma smagliante di questa tavola, con un menù, il “tinto”, perfetto punto di incontro tra complessità tecnica e immediatezza gustativa, in cui si resta sopraffatti dall’esasperato inseguimento dell’essenza del cibo e dalla costante ricerca di sensazioni ed elementi ludici che necessitano interazione e coinvolgimento totali da parte del commensale.
Penetrare nella materia è l’unico modo per conoscere tutte le possibilità di espressione della stessa.
La carrellata di piatti provati, in un’incerta primavera, offre una sequenza di ingredienti di incredibile qualità, salse di concentrazioni uniche, tecniche di preparazione da alchimista, leggerezza, disarmante golosità. E poi ci sono tanti “dettagli culinari” come le “essenze”, a corollario di pietanze già strutturate, oli essenziali, il cui aroma accelera il gusto di ogni singolo piatto partendo dall’olfatto.
Alajmo non ha mai inseguito mode, si è lasciato solo ispirare dai suoi maestri (Veyrat e Guerard) e ha dato vita alle sue idee e immaginazioni. Non un classico che sia stato concepito o già visto prima di lui, nè una tecnica che sia già stata utilizzata da altri.
Non è un percorso perfetto, non vuole esserlo perché l’aspetto che prevale è più quello emotivo, seguito a ruota dal divertimento.
Il commensale si ritrova catapultato in uno spettacolo multi sensoriale in cui si respira un’aria scanzonata. Tant’è che, in un menù così ampio e articolato, si perde ad esempio il piacere dei sofisticatissimi virtuosismi tecnici del Gocciolato, un menù nel menù che invece sarebbe opportuno gustare quasi come un assolo per comprenderne al meglio raffinatezze stilistiche e contrappunti, giocati su sensazioni infinitesimali che, dopo tante portate, in realtà si perdono nella sensazione di sazietà generale. Consigliamo difatti come dolce conclusivo la “mozzarella di mandorla”, sicuramente più calata in un percorso in cui la leggerezza gioca un ruolo importantissimo.
E poi ci chiediamo se si possa (per noi si deve) fare di più sul versante delle “testure”, dato che ci è sembrato piuttosto strano il reiterato uso del riso soffiato su ben tre preparazioni. Ma sono domande che sorgono spontanee al cospetto dell’indiscutibile talento di Alajmo.
Una cucina che è perfettamente integrata alle bellissime ed uniche stoviglie firmate dallo stesso chef e al contesto della sala, minimalista, in cui spiccano i meravigliosi tavoli, ricavati da un unico tronco di frassino olivato di quasi duecento anni, sui quali la luce risalta i colori del cibo e qualche dettaglio di colore sparso per la sala (riteniamo Massimiliano un genio perché le “sgocciolature” sui muri e sui tendaggi, in pieno stile pollockiano, pare li abbia concepiti e realizzati in una mezz’oretta, il che sembra incredibile per quanto siano affascinanti).
Il servizio, formidabile in termini di tempistiche, è uno dei più intelligenti e divertenti d’Italia. Raffaele Alajmo -insostituibile il suo ruolo imprenditoriale nell’azienda- ha saputo formare una squadra giovane e affiatata, oggi capitanata da Andrea Coppetta Calzavara.
Tutto questo è Le Calandre, un ristorante che ha fatto la storia della ristorazione mondiale. E chissà ancora quanto avrà da dire.
Il fantastico pane.
I famosi snack della casa.
Amuse bouche:
dotto fritto con caviale, airbag di pane con carote e cumino e barchetta con piselli e Joselito.
Primavera di verdure cotte a freddo.
Verdure cotte a crudo marinate al sale, gelato all’estragone e crema al pistacchio. Notevole inizio.
Nudo e crudo di carne e pesce.
Carpaccio d’astice e riso croccante, fassona farcita con calamari, caviale e salsa ai fasolari; gambero impanato, radicchio e maionese di mandorle, curry, curcùma e mandarino. Che bocconi!
Linguine di calamari con vongole cannolicchi e asparagi.
Finta pasta di calamaro e dotto (i pesci vengono destrutturati disidratati e reidratati). La salsa è fatta con cannolicchi, vongole, granchio, asparagi e crema di ricci di mare. Piatto da 20/20 per tecnica, gusto ed emozioni.
Spaghetti con salsa di moeche.
La pasta non può che essere Benedetto Cavalieri e il sugo è fatto con moeche, pomodori e ricci di mare per accentuare la sapidità marina.
Consapevoli dell’immensa bontà del sugo, dalla cucina arriva la padella per il piacere della scarpetta.
Risotto all’olio extra vergine di oliva con capperi, caffè e rosa.
Versione 2015 del classico risotto capperi e polvere di caffè. In questa nuova versione spicca il potente profumo floreale della rosa che lascia in bocca un fragranza prolungatissima.
10 grammi di pasta alla carbonara.
Si tratta di una sfoglia sottilissima di pasta all’uovo con crema d’uovo, pecorino, pepe nero e speck.
Un po’ più rustica rispetto al resto, comunque una riuscitissima variazione.
Rombo al mais con bottarga e crema di carciofi e pistacchio.
Carpaccio sottile di cervo in agro di vino. Piatto preso in prestito dal menu “istinto” al posto delle animelle.
Una combinazione di gusti di lieve acidità che caratterizzano il piatto nella sua notevole eleganza.
Animelle dorate al curry e liquirizia.
Il piatto meno convincente.
Piccione con barbabietola rossa, topinambur e tartufo nero. Il volatile subisce due cotture differenti. La coscia viene padellata con il maraschino. Forse una versione ancora un po’ autunnale.
Degustazione di frutta aromatizzata.
E poi il palato si resetta con il Lemon sour. Un sorbetto al limone con frizzi pazzi, granita al rhum e una spruzzata di essenza alla limetta.
Sul dessert si può scegliere tra la “Mozzarella di mandorla” che straconsigliamo, anche perché più in linea con il concept del menu. Un’isola del sud in un piatto.
Parecchio più impegnativo il “Dolce far niente (gioco al cioccolato 2015)”.
Sicuramente divertente ma impossibile da finire dopo un percorso degustazione.
Alcuni scatti del curioso dessert.
Dita con crema alla curcuma, crema di noci pecan e crema alla nocciola.
Fiocco di curcuma.
I vini degustati.
Ingresso.
Mascherare la complessità con un velo di immediatezza.
Giocare con le apparenze, le forme, la materia, un po’ come fanno i bambini, anche a costo di sembrare elementari.
Lasciare al cliente più attento il compito di approfondire, studiare, entrare fino all’essenza dell’ingrediente. Oppure lasciarsi scivolare placidamente sulla mente di chi chiede solo due ore di pausa dalla frenesia quotidiana.
Un pasto alle Calandre può essere visto in tanti modi e non ne esiste necessariamente uno più giusto dell’altro.
Massimiliano Alajmo è cuoco dalla personalità estrema, in cui la ricerca, la profonda tecnica e cultura passano alle volte inosservate.
Un uomo che ha saputo generare una scuola, che ha saputo creare davvero qualcosa in cucina e poi insegnarla.
Texture e consistenze, sfumature del gusto, nuovi paradigmi, per non parlare della sintassi e della morfologia dei menù a degustazione che qui sul serio hanno una coerente logica discorsiva.
Interpretazioni geniali, sofisticate e dal caleidoscopio gustativo disteso ed infinito.
Profondità e intensità.
Contro la decadenza della sintesi odierna, fatta di codifiche, di indici sintetici, di valutazioni approssimate.
Quello che va fatto è rompere il sottile schermo protettivo che inganna il cliente e che qui in via Liguria tende a mascherare piatti di estrema complessità portandoci a catalogarli come poco incisivi.
Inganno forse dato da una coerenza gustativa stupefacente: 10 ingredienti nel piatto, ma il risultato è sempre equilibrato, centrato, confortevole. Alle volte molto simile a sé stesso.
Eppure c’è di più, molto di più.
Gli ingredienti si compenetrano tra di loro, in una fluidità che non vede soluzione di continuo.
Il nostro problema è che spesso valutiamo una cucina dall’impatto emozionale che ci procura e non dai contenuti che sa esprimere. Oppure limitiamo la valutazione all’aspetto “sapore”.
Attenzione ai contenuti che ovviamente richiede una fatica enormemente maggiore.
C’è molto altro: la costruzione di un piatto, l’apertura di nuove vie di riflessione, l’assoluta padronanza delle tecniche.
E allora, scavando a fondo nell’essenza delle cose, troveremo una assonanza assordante tra sala e cucina, tra luci e piatti, tra servizio e personalità di chi anima da anni questo locale.
Una luce che, ad esempio, di primo impatto, può sembrare eccessivamente tenue per un pranzo.
Salvo poi vedere illuminato in ogni dettaglio il piatto, e solo quello. Oppure il viso del proprio commensale che si china verso il tavolo ed entra letteralmente nella scena, per poi ritornare nell’ombra una volta appoggiata la schiena alla sedia.
Una luce pensata affinché ogni ospite si possa sentire l’unico ospite del ristorante. E ideata per lasciare la piena scena solo a chi ha davvero motivo di calcarla: la cucina di Massimiliano.
O parliamo di un servizio, che sa giocare e accompagnare per mano con quell’innato senso infantile del gioco che da sempre caratterizza questo indirizzo. Con sorriso e misura, che sono le chiavi per la rinascita della sala italiana. Un componente di questa compagnia, Matteo Bernardi, ci lascia ottimisti per la riuscita di questo percorso.
Bisogna quindi entrare in profondità, analizzando come olfatto e tatto giochino nella cucina di Alajmo ad armi pari con il gusto.
E’ quello che vogliamo fare in questo anno: scendere in profondità.
Vogliamo guidarvi alla scoperta di ogni cambio menù, e lo faremo per tutti i ristoranti che riteniamo, per vari motivi, i maggiormente rappresentavi della scena gastronomica italiana.
Cominciamo quindi con Alajmo, le Calandre e il menù AUT2, protagonista di questa visita.
Snack.
Il menù è dominato dalle note autunnali, dal sottobosco, dall’umidità: funghi, tartufi, pinoli, zucca, lumache, affumicature. Autunno nei colori più tenui e nelle sensazioni più terrose.
Ma non manca qualche reminiscenza primaverile, legata a sapori più erbacei: il polline, la camomilla, la lavanda.
Il gioco tra questi due stati d’animo crea un bellissimo mood, un ritmo naturale del menù che si muove tra freschezza e morbidezza. Una partenza molto intensa che va piano piano asciugandosi verso le proteine animali, sovvertendo il tradizionale corso del pasto, per poi ripartire sui dessert creando un nuovo forte picco gustativo e aromatico.
Uno dei migliori menù a firma Massimiliano Alajmo provati negli ultimi anni.
Appetizer.
Cono di parmigiano e zafferano.
Fritto vuoto con crema di canapa e mango (bonsai).
Panino al vapore ripieno di crema amatriciana.
Si notano subito le attenzioni dedicate alle consistenze: si parte da due involucri croccanti ripieni di una crema morbida, per finire con un panino dalla consistenza quasi gommosa dall’intenso sapore di pomodoro, fumo e maiale.
Capesante con agretto di mele e meringa di sedano verde
Il riso soffiato non fa mancare consistenza a una preparazione di base molto morbida, fresca, che gioca tra l’acidità della mela e la nota dolce data dalla caramellizzazione della capasanta.
Battuta arrotolata al caviale.
Ripieno di un crudo di pesce ed erba ostrica.
Pizza con salsa di astice e di fasolari.
Un grande piatto, tecnica sopraffina (la consistenza della carne è entusiasmante) e attenzione a 360° nella costruzione del piatto. Da mangiare con le mani, per attivare tutte le sensazioni tattili complementari a gusto e olfatto (e in questo senso, la scelta del piatto di vetro trasparente che lascia intravedere il legno del tavolo è tutt’altro che casuale). Qui le consistenze sono invertite: i denti incontrano prima la morbidezza del sottile strato di carne, per poi scontrarsi con il crudo di pesce. Caviale e erba ostrica sono un allungo formidabile di sensazioni marine e metalliche. Quello che lascia senza parole è l’incredibile coerenza gustativa ed equilibrio di una portata che conta non meno di dieci ingredienti diversi: ogni parte mantiene la propria identità pur facendo parte di un tutto.
Burrata di vongole.
Sensazioni lattiche generate dalla pasta della mozzarella, privata dei suoi succhi, tirata e poi riempita di cozze, granchio e gambero. Consistenze avvertite dal cervello come molto estreme, spiazzanti.
Cracker al curry.
Poi il comfort food, quella classicità che consola e rasserena: salsa di seppia tirata con l’acqua di cozze, tiepida, leggermente piccante, densa. Con una salsa così alla base, sopra si può azzardare qualsiasi cosa, sicuri di non spaventare troppo il cliente.
Risotto con fiori di finocchietto, polline di salice, camomilla, polvere di olive nere e gamberi crudi
Il capolavoro della giornata è estratto dal menù AUT1.
In questo piatto c’è tutto: diverse consistenze (liquido, solido, polvere finissima), diverse temperature (gamberi freschi, riso caldo e camomilla leggermente più tiepida), diversi sapori. Portata verticale e lunghissima, con polline e camomilla che letteralmente portano la mente ad un prato appena falciato, ad una lunga passeggiata tra fiori ed erbe spontanee.
Assolutamente tra i piatti migliori assaggiati negli ultimi dodici mesi.
10 grammi di pasta di lumache e polpo.
Pasta fresca tirata molto sottile, lumache, polpo, salsa di pistacchio e estragone.
Da non sottovalutare anche qui la scelta di servire la portata in un pentolino metallico.
Poi l’ inganno, dato dalle consistenze molto simili di polpo e lumaca, che giocano a mascherarsi sotto una spessa coltre verde, dolce senza essere stucchevole, salato senza essere invadente, dal sapore di aglio senza essere disturbante. Sensazioni metalliche, di nuovo.
La pasta va ripiegata a coprire il ripieno: il risultato è uno dei primi piatti più entusiasmanti di sempre. Rischia seriamente di diventare un grande classico di casa Alajmo.
Linguine integrali di grano duro con “cacio” di pinoli e zucca.
Sensazioni lattiche, pur non contenendole, perché il formaggio è ottenuto dai pinoli.
Autunno nel piatto e in bocca.
Servito (a chiudere) con brodo al sottobosco (leggermente affumicato con ginepro).
Manca solo il camino accesso davanti agli occhi (ma è come se ci fosse).
Risotto al tartufo bianco.
Al centro un gel di doppio brodo di vitello
Risotto classicissimo, che lascia spazio a un profumato tartufo bianco marchigiano.
Cambia tutto al palato il gel di vitello: cangiante e aromatico.
Il senso del gioco è sempre vivo: scherzare con le apparenze, con un risotto che si presenta alla vista come un grande uovo all’occhio di bue.
Astice tostato con funghi e guazzetto di ricci di mare e granchi.
C’è del carbone vegetale e una salsa ai ricci a completare questo piatto di matrice molto classica. Molto interessante nelle sue note tostate.
Agnello alla milanese
Panato al riso, servito con salsa di rapa rossa e una misticanza ricca di aceto.
Menù in brusca decelerazione, piatto molto asciugato, più diretto a richiamare sapori primari.
Cotture assolutamente perfette.
Piccione di Sante all’aceto balsamico tradizionale.
Riduzione di aceto tradizionale, insalata di cavolo e mango, prezzemolo.
Il tutto leggermente piccante.
2 cotture diverse per petto e coscia.
Fresco, dolce, piccante, balsamico.
Il piccione in casa Alajmo non si sbaglia mai. Mai.
Polline
Purea di mango, polline di salice, pane dolce, yogurt, granita allo zenzero, gelato di sambuco e lavanda.
Di nuovo su, in accelerazione, per un lampo primaverile di grande intensità. Fiori, erba, frutta.
Tiramisù
Di nuovo il bambino che viene fuori: il tiramisù si tira su, come fosse una pipa.
Poi si torna seri perché il caffè è quello di Gianni Frasi.
Essendo una preparazione liquida, arriva in bocca con grande velocità spalmandosi sul palato: il risultato gustativo è molto intenso.
Frutta
Chiusura in stile Kaiseki (anche se la qualità della frutta servita in Giappone a fine pasto non è ancora paragonabile alla nostra).
Un aspetto su cui lavorare in termini qualitativi.
Fantastico però l’estragone leggermente zuccherato, ad allungare in bocca tutte le sensazioni del pasto.
Un grande compagno di viaggio.
