Non siamo a Pantelleria. Ma a Noto. E allora vi chiederete il perché, un’osteria incastonata in un vicolo del centro storico di una delle perle del Barocco della Sicilia sud orientale abbia preso in prestito il nome della arabeggiante struttura architettonica in pietra, caratteristica tipica dell’isola pantesca. Ebbene, la risposta la ritroverete una volta varcata la soglia di questa gettonatissima insegna, caratterizzata da un soffitto con volte in pietra che evoca, appunto, un Dammuso.
Piccola divagazione a parte, la famiglia Baglieri, che in città sa il fatto suo quando si parla di ristorazione, è custode di una cultura gastronomica antica, quella familiare, tramandata nel tempo, capace di far riaffiorare ricordi ma anche di far scoprire il gusto nuovo della tradizione.
Al Dammuso bastano soltanto pochi minuti per capire che si è seduti ad una tavola rassicurante, dove la schietta cucina della tradizione viene attualizzata quel tanto che basta da renderla gradevole per ogni avventore, senza rinunciare ai connotati golosi delle ricette dimenticate e qui recuperate con grandi consensi della clientela. È il caso della Ricotta fritta o delle Polpette di patate. Ma in carta, oltre ai “superclassici” come la Parmigiana di melanzane, le Sarde a beccafico, il Macco di fave o la Pasta alla norma non mancano proposte ittiche che trovano la massima espressione nella lavorazione del Tonno, presente in diverse preparazioni tra antipasti, primi e secondi piatti. Eccellente, in tal senso, si è rivelata la cottura del pesce sia servito a tagliata sia nella versione – un classico della casa – in Crosta di pistacchi e caponata. Meno entusiasmanti i primi piatti, serviti a una temperatura che, a nostro avviso, risultava eccessivamente elevata e in un formato di pasta (fatta in casa), a metà strada tra una mezza pappardella spessa e un pacchero liscio, aperto, che abbiamo trovato difficile da maneggiare. Dolci semplici, fatti rigorosamente in casa.
Le ragazze e i ragazzi di sala si muovono con garbo e disinvoltura e il servizio scorre rapido anche durante le serata sovraffollate (quelle estive) dove viene imposto di rispettare un doppio turno che, però, si rivelerà intelligente e determinante per la piacevolezza complessiva della cena. La cantina è ben fornita, soprattutto in termini di etichette siciliane.
Complessivamente possiamo affermare che quella del Dammuso è una cucina solida, in crescita rispetto al passato, anche in termini organizzativi: una insegna che merita sicuramente una visita se siete a Noto in quanto, elemento non scontato da queste parti, vi riserva una tavola di ottima qualità.
Come è facile immaginare, ‘”A’ Cava” in dialetto siciliano significa “la cava”. Ed è proprio in una cava al centro della Val di Noto, nella provincia siracusana, che nasce questo ristorante/pizzeria gestito dalla famiglia Massa, appassionati di accoglienza e qualità. Un’insegna che riscuote un enorme successo di pubblico il quale ha, giustamente, individuato questa meta come la migliore della zona.
Non appena si varca la soglia di questa “casa” si capisce subito il grande entusiasmo col quale viene portata avanti l’impresa che vuole essere un po’ ristorante, un po’ pizzeria, per non privare il cliente abituale di una scelta più ampia, purché sia orientata a una proposta gourmet. È un successo costruito su ingredienti di qualità, non per forza soltanto siciliani, e sulla capacità di gestire anche oltre cento coperti a serata tra pizze sfornate, piatti di pasta dal piglio creativo, pesci sfilettati e ardite rivisitazioni di dolci della tradizione. Impresa non facile, certamente, ma, a quanto pare, più che compiuta. Durante una cena di mezza estate il luminoso dehors era completamente pieno con una clientela dedita a trascorrere una serata pizza e birra e un’altra intenta a conoscere i piatti del giorno preparati con il pescato locale. Aragoste o pesci d’amo di grossa taglia erano le interessantissime proposte fuori carta alle quali abbiamo preferito, forse sbagliando, alcuni classici della cucina. Partendo da quest’ultima, abbiamo trovato un ottimo prodotto protagonista di piatti presentati con cura nei quali, tuttavia, mancava quel mordente che si si aspettava leggendo l’interessante menù. Da un lato si rimane soddisfatti per le cotture corrette, dall’altro si resta un po’ delusi dalla carenza di concentrazione gustativa su alcuni assaggi.
Molti piatti sono ambiziosi, incluso il reparto dessert, che sfida la tradizione siciliana con dolci come “Un risotto per Corrado“, dove vengono messi insieme riso soffiato all’origano, latte di mandorla, ricotta vaccina, limone candito e polvere di capperi, per un risultato davvero interessante, omaggio al pensiero del Maestro Corrado Assenza, fonte d’ispirazione per lo Chef. Su alcuni passaggi salati abbiamo, invece, registrato cura estetica nelle presentazioni ma un’inaspettata evanescenza di sapori. Eccellente, invece, la pizza cotta nel forno a legna e fatta con un impasto di grani antichi siciliani. Sicuramente un’offerta che approfondiremo in futuro, allorquando daremo un’altra chance alla cucina che, ne siamo certi, considerato l’entusiasmo, farà importanti progressi.
A questo proposito, risulta lodevole l’intento di fare una cucina di ricerca che, probabilmente, verrebbe valorizzata maggiormente in un contesto più raccolto. Del resto, l’entusiasmo che pervade ogni dettaglio deve fare i conti con i numeri dell’alta stagione, trovandosi a gestire un numero di coperti impressionanti. Non a caso, anche il servizio di sala, rapidissimo, ne risente, facendosi in alcuni passaggi frettoloso. Fornitissima la cantina, con grandi bottiglie e un’ottima selezione di etichette regionali.
La Sicilia sud-orientale ha quel fascino raro capace di rapire il cuore del visitatore a ogni minima occasione. Sono molti gli scorci incantevoli da visitare per scoprire il lascito del tardo barocco dell’Isola e gli incantevoli tramonti dalle sfumature rosa della Val di Noto. Ma in cotanta bellezza è tutt’altro che scontato reperire tavole in cui la qualità sia una costante. Non parliamo tanto della fascia gastronomica “alta” del fine dining, per cui la zona in questione è più che coperta, ma di quei posti semplici in cui poter gustare una cucina del territorio fatta come Dio comanda, scongiurando di dover pagare prezzi esagerati solo per il luogo in cui ci si ritrova seduti a cenare. In tal senso, quest’anno siamo rimasti pienamente soddisfatti da alcune osterie e trattorie attente alla tradizione ma anche al territorio circostante. Uno di questi lo potrete scoprire addentrandovi in piena campagna, a 700 metri dal mare e 6 km dal centro storico di Noto. Parliamo del Baglio Siciliamo Country House: un albergo-ristorante con una location estiva incantevole, allestita nel patio di un autentico baglio siciliano.
Premettiamo subito che il luogo, essenziale nella mise en place ma assolutamente autentico e dall’atmosfera romantica, potrebbe minare ogni entusiasmo per il cibo servito. In verità, la sorpresa ben presto si rivelerà duplice grazie alla nettezza di alcuni sapori mediterranei misti ai ricordi della tradizione, caratterizzanti piatti semplici che attingono a prodotti locali. Una cucina eseguita correttamente e pensata per una clientela variegata, locale, italiana e internazionale, con una carta ampia, prevalentemente ittica, dove non mancano importanti richiami alla cucina del territorio con alcuni classici della gastronomia isolana come gli Arancini, serviti in tre varianti, la Caponata, deliziosa, la Norma o la Parmigiana di melanzane. Validi e di qualità anche i salumi e i formaggi tipici. Il prodotto viene lavorato l’essenziale, come nel caso del Ragusano sablè con leggera panatura, piastrato e servito con confetture fatte in casa.
La materia prima ittica è trattata con rispetto e un tocco gentile, è caso della cottura alla brace della Ricciola, le cui carni restano morbide e succose valorizzando la freschezza del pescato. Molto piacevoli i primi piatti, tra i quali ricordiamo uno Spaghetto al ragù di pesce condito con un sugo di pomodoro fresco e cubetti di pesce cotto a puntino, tenero e succoso. Dalla cottura tradizionale ma non per questo tenace il Maialino nero in agrodolce con caponata, anche quest’ultima fatta a regola d’arte. L’unica nota dolente è sul reparto dolciario, meno entusiasmante per via di una eccessiva stucchevolezza complessiva dei dessert proposti, tutti tradizionali. Si salva, appena, il Parfait di mandorle con crumble croccante.
La cantina ha un discreto numero di etichette prevalentemente siciliane e qualche bottiglia italiana ed estera con ricarichi tutto sommato onesti. Quanto al servizio, anche se con il pienone va in affanno e si concede qualche distrazione di troppo, è gentile e volenteroso. Durante i mesi meno caldi si cena nel palmento.
Potrebbe bastare (forse) la possibilità di mangiare guardando il blu del mare di Brucoli, bel borgo marinaro parte del comune di Augusta. Potrebbe bastare, ma a I Rizzari non ci si viene solo per la vista o per cenare all’aria aperta: ci si viene soprattutto per la qualità degli ingredienti e l’abilità nel saperli trattare come si deve.
Il nome si rifà alla “rizza”, la rete da pesca utilizzata, appunto, “dai rizzari”: i pescatori.
E qui infatti, la pesca regna sovrana.
Appena entrati, il vostro occhio non potrà che essere rapito dall’esposizione del pescato del giorno: scegliete il pezzo che più vi aggrada e decidete il modo in cui dovrà essere cucinato. Tre quarti del godimento della sosta, qui, starà proprio nel piacere di gustare un pesce (magari di grossa pezzatura) cucinato semplicemente alla griglia: un’esplosione di mare in bocca. Ma anche il resto della proposta non è meno convincente.
A partire dai primi di pasta: mantecatura perfetta, profumi intatti e pesce, neanche a dirlo, spaventosamente buono. Passando per una frittura asciutta e croccante e per degli scampi arrosto da leccarsi i baffi.
Qualche perplessità solo alla voce dessert, non propriamente adatti alla stagione estiva, se escludiamo il sorbetto (tortino caldo al cioccolato, tiramisù…).
Anche se i prezzi non sono proprio da trattoria, optiamo per il voto in cipolle data l’atmosfera generale e la veracità della cucina. I Rizzari fa parte di quella schiera (limitata) di locali in cui non rimpiangerete nessun euro speso: perché è un locale autentico, dove ci si rilassa davvero e si può godere di una cucina di sapori intensi.
Il servizio, benché non faccia della tipica calorosità siciliana il suo punto di forza, è attento, professionale e soprattutto molto disponibile ad accogliere le richieste del tavolo.
Sull’asse Catania-Noto, una tappa quasi obbligata per togliersi la “voglia di pesce”.
Seguire il lavoro di un ristorante nel corso degli anni è sempre una pratica affascinante per un critico o anche semplice appassionato. Ci sono luoghi che alla prima visita ti colpiscono, ma poi, nelle occasioni successive, non mostrano segni di evoluzione o, quantomeno, costanza. Ci sono invece altre cucine che nel tempo migliorano, soprattutto riescono a definire una propria identità, senza dubbio la caratteristica più importante da coltivare in un ristorante. È il caso del locale di Salvatore Vicari a Noto dove, anno dopo anno, non solo la sua cucina ma tutta l’accoglienza ci appare più convincente.
È cresciuta la sala e il servizio del vino in mano a Carmelo Iozzia, sempre più bravo nel ricercare etichette interessanti da proporre anche al bicchiere e sempre più disinvolto nel proporle. È cresciuto il locale, col recente rinnovamento degli spazi e la supervisione di Carmen Jessica Andolina, moglie dello chef. E, ovviamente cosa più importante, si è evoluta la proposta della cucina di Salvatore Vicari.
Ora, tutto risulta maggiormente a fuoco, più nitido e preciso: la cucina è quella delle domeniche di festa in campagna, dei sapori e dei profumi netini, degli animali da cortile, del tortino di patate, delle cipolle, della ricotta e delle mandorle. Una presa di coscienza forte e decisa sulle potenzialità di questo pezzo di Sicilia lanciato da Corrado Assenza ma successivamente anche da Vicari, scopertosi tardi più cuoco che uomo d’ufficio.
E, senza voler essere blasfemi, il cannolo che si può gustare seduti a questo tavolo non fa rimpiangere quello più memorabile del Caffè Sicilia. Solo l’elaborazione della Parmigiana non ci ha convinto: un piatto di concezione superata e che non è in linea con l’idea delle altre portate; vale la regola che quando l’originale rimane migliore della rivisitazione, qualcosa non quadra…. Tutto il resto del pasto è stata invece una esplosione di gusto, in piatti tecnicamente eseguiti molto bene (vedi la sfoglia del meraviglioso tortello) ma soprattutto pregni, ricolmi di quell’identità sopra citata. In ciascuno c’è un pensiero coerente, che spalanca esiti precisi: gusti rotondi, concentrati e netti, ma senza dimenticare il gioco e la leggerezza, come nel piatto Il Principe e il Pollo, che richiama negli ingredienti i personaggi del racconto di Moni Ovadia.
Con Vicari, Noto si conferma una delle perle più luminose della regione, con tanti locali dove fermarsi a bere, mangiare o riposare, ad altissimo livello: un modello, insomma, per la Sicilia tutta.
