Il parco del Luberon, alle spalle della fascia costiera provenzale, è una delle mete turistiche più conosciute in Francia e non solo.
La bellezza dei piccoli e deliziosi paesini che ne costellano i rilievi montuosi, poco più che colline, ognuno con la sua storia, vere e proprie enclave separate dal mondo con pochi e sparuti turisti, offre la possibilità di una salutare e balsamica pausa in una dimensione diversa.
In una di queste salvifiche piccole oasi urbane, Bonnieux, posta in un territorio che è un irresistibile mix fra il mare e la montagna rappresentata dalle vicine alpi, opera da diversi anni, nella Bastide arroccata sulla sommità del paese, Eduard Loubet.
Lo chef, già giovanile speranza sciistica transalpina, nasce infatti in Val-Thorens, savoiarda stazione di sport invernali, acquisisce subito dimestichezza con l’alta cucina di matrice alberghiera grazie al prestigioso hotel di famiglia, il Fitz Roy.
Successivamente affina il suo talento e la sua passione prima da Alain Chapel a Mionnay e poi dal cappello più famoso di Francia, Marc Veyrat.
Soprattutto l’imprinting di quest’ultimo sembra riconoscibile nella sua cucina, dall’elemento vegetale con tutto il suo spettro di sensazioni, dal tannico all’acido, al dolciastro e all’amaro, tutto apporta una connotazione che ne caratterizza profondamente lo stile rendendo ogni portata, di volta in volta, una piccola scoperta capace di far passare persino l’ineccepibile maestria delle esecuzioni in sé come qualcosa di scontato o di complementare.
Già l’aperitivo, servito sulla bella terrazza della Bastide, è sintonizzato sulla meticolosa attenzione a tutte le opportunità che può offrire l’adeguata conoscenza di verdure ed erbe spontanee.
Il coerente prosieguo a questa brillante introduzione sono gli intingoli che guarniscono i piatti che vengono serviti nel giardino interno dove ha luogo la cena.
Il saperli utilizzare in modo appropriato a ogni ingrediente principale attraverso sfumature, consistenze, temperature, capaci di esaltarlo, ogni volta in maniera differente, fin quasi a rubarne la scena, è l’essenziale attributo di questo bravissimo chef.
Così, ad esempio, una splendida salsa fredda al levistico esalta il cuore di girasole sottolineandone, accompagnandola, la mineralità e armonizzando il tutto in un contrasto caldo-freddo equilibratissimo; l’altrettanto calibrata nota acida del pompelmo dell’astice viene completata dalla magnifica bisque alla maggiorana che la rifinisce o, ancora, la ferrosità del fegato di vitello anestetizzata da una funzionale e riuscita salsa di barbabietola e origano.
Più in generale qui ogni pietanza provata nel degustazione grande, “Hommage à Yvon”, è fondata sull’affascinante ambiguità che lascia amabilmente indeterminato il dubbio su chi fa da corollario a cosa.
La durata del pasto trascorre piacevolmente dall’inizio alla fine rappresentata dagli impeccabili dolci di alta scuola che concludono degnamente un’esperienza funestata solo dalla considerevole umidità progressivamente calata che ha costretto il solerte servizio a dotare la quasi totalità degli astanti di plaid confortevoli quanto la cucina provata.
Romantica mise en place
Piccolo aperitivo caratterizzato dal tartufo. Sia nello champagne che nella dignitosa pizza. Squisiti grissini a la viande des Grisons (carne di manzo essiccata e aromatizzata).
Cromesqui d’agnello e mostarda di rucola, crema di patate con mousse alla maggiorana.
Piccola e deliziosa cornucopia all’anchoiade (salsa di verdure e capperi con verdure di stagione).
Burro affumicato eccellente e pericoloso: ci vuole “professionalità” per astenersene…
Pane altrettanto squisito (come sopra).
Ragout di lumache con emulsione alle erbe. Emulsione che è un vero e proprio biglietto da visita.
Da qui le foto non rendono giustizia ai piatti … cala il buio ma non la qualità …
Tartufo in crosta su coulis di mais alla melissa, pop corn e girolles. Seconda prova di livello sulle salse.
Cuore di girasole, tartufo, radicchio bianco, girolles in vinaigrette, gazpacho al levistico. Eccellente piatto in cui il minerale trova giusta accoppiata con il tartufo, anche qui splendida la salsa al levistico.
Fegato di vitello, salsa di barbabietola e origano e piccola insalata di tetragonia e acetosa.
Golose coscette di rana, emulsione di patate, erbe di campo.
Astice agli agrumi, bisque alla maggiorana. Ennesima prova nella preparazione delle salse oltre che delle cotture. La nota acida, legata principalmente al pompelmo e quella fresca, legata alla maggiorana, completano un piatto di alta scuola.
San Pietro, salsa alla mostarda ed elicriso, aglio dolce.
Intermezzo defaticante con infuso fresco di foglie di Achillea.
Filetto di maiale, salsa al rabarbaro e ruta.
Insalata in accompagnamento con loprioresche variazioni di note amare. Eccellente.
Variazione alla lavanda. Concentrazione sublime…
Fragole con olio extravergine e aceto balsamico, gran mousse al gusto di opèra e pistacchio. Di nuovo salsa dalla concentrazione sorprendente.
Soufflèe al cedro del Luberon, crema ai chiodi di garofano, nocciole.
Petit Fours.
Un gran bel vino.
Angolo del giardino della Bastide
Bonnieux…
Al netto di doverose considerazioni riguardo al costo che comporta un’esperienza del genere non si può non valutare la “Vague d’or”, ristorante del Rèsidence de La Pinède, e il suo grande chef Arnaud Donckele, per quello che sono: una di quelle mete da raggiungere, possibilmente, almeno una volta nella vita con il fine di regalarsi emozioni indimenticabili.
Tutto, dal servizio di sala condotto da Thierry Di Tullio (probabilmente uno dei migliori al mondo), alla location au bord de mer, alla cucina, trova nella classe, nell’eleganza e nella finezza il minimo comune denominatore.
Soprattutto in cucina, poi, ed è ciò che a noi più preme, tutto è giocato in punta di fioretto.
Il percorso di crescita dello chef è stato oltremodo istruttivo e significativo.
Donckele infatti nasce, figlio di un pizzicagnolo, a Rouen in Normandia e passa anni da Michel Guerard, al Louis XV di Ducasse e Cerutti a Monaco e da Nomicos al tempo del Lasserre a Parigi, prima di trasferirsi definitivamente in costa azzurra in una zona di Saint Tropez distaccata dal congestionato e frenetico centro cittadino.
L’excursus professionale è importante per sottolineare ancora una volta, ovemai ce ne fosse bisogno, che anche i cuochi più talentuosi necessitano di solide basi e maestri che le sappiano inculcare.
A questo impianto così valido, dall’imprinting certamente classico, Donckele ha aggiunto una capacità tutta personale di operare con raffinato equilibrio e vivace freschezza, firme indelebili della sua cucina.
Altro pregio non da poco dello chef è l’abilità a coniugare felicemente elementi appartenenti a territori diversi come il Var, in primis, che ospita Saint Tropez, e in senso più ampio la Provenza e il Mediterraneo, operando un mirabile blend fra ingredienti e influssi differenti.
La perfetta sintesi di tutti questi componenti è la sua cucina, forse non clamorosamente azzardata, senz’altro, però, espressione di una levità e di un gusto straordinari.
Nel menù provato nulla è men che soddisfacente e curatissimo nei particolari: basti pensare a una variazione di pomodori che accompagna la leccia, tutti di diversa e adeguata acidità o alla “semplice” oliva ricostruita con acciuga affumicata e nappata da una gelatina al nero di seppia o, ancora, alle verdure selezionate per il pot au feu, tutte di qualità eccellente.
Se poi si va sui fondamentali, qui non ce n’è per nessuno: cotture da manuale, fritture dall’impalpabilità tutta giapponese, salse tirate senza indulgere in eccessiva grassezza, nuance dosate col bilancino definiscono un quadro di livello assoluto.
Persino un passaggio dalla golosità palesemente ostentata e apparentemente fuori contesto come gli ziti al tartufo e foie cela in sedicesimi i principi ispiratori della cucina di Donckele: salse alleggerite ma dal gusto intatto, proporzioni impeccabili, per non parlare della cottura perfettamente al dente del maccherone in un omaggio evidente a Jean-Louis Nomicos ma che chiaramente si riallaccia agli insegnamenti della cuisine minceur di Michel Guèrard.
Il pasto, ambientato in una cornice incantevole, scorre, così, sospeso in una dimensione separata dove gli affanni e le inquietudini appaiono lontani e indefiniti.
Mise en place.
Primo, scenografico, amuse bouche: Marshmallow con arachidi e rosmarino, oliva ricostruita con acciuga affumicata e gelatina al nero di seppia.
Tuile croccante alle alghe e sugo di crostacei.
Tempura di acciughe.
Grande salsa bèarnaise al pomodoro.
Calamaro e polpo in brodo al basilico thai, tartelletta al pomodoro ed erbe.
Selezione degli ottimi pani.
Servizio di burro al timo e olio.
Leccia appena grigliata, avocado e variazione di filetti di pomodoro confit. Grande salsa con bonito essiccato, Lambrusco ed erbe.
Scampo arrostito, verdure crude, dressing di carapace alla maggiorana e pomodoro, gocce di limone…
…gazpacho con le chele…
….ed eterea tempura
Particolare.
Ziti ripieni di tartufo estivo e foie gras, carciofi, nuvola di basilico, leggero pesto, salsa al tartufo. Momento massimamente goloso. Omaggio a Jean Louis Nomicos.
Branzino cotto in alghe, spinaci, caviale, nappata con squisita salsa di abalone.
La guancia con caviale, salicornia, polpa di granchio e nuvola di vervena.
Sorbetto al finocchio su granita di limone e timo con assenzio.
Faraona e aragosta servite con un pot au feu di verdure e un infuso squisito, in stile tè, dei due protagonisti con erbe. La foglia di spinaci cela, in un boccone da re, le interiora della faraona.
Convincente mix dessert formaggio:
Brousse du Rove, formaggio di capra, Yogurth marsigliese di Les Caillols, pera al vino, miele allo zafferano di La Mole (località alle porte di Saint Tropez).
Albicocca e mela verde…
…in solido con infuso di combava…
…e in forma di eccellente soufflé.
Petit fours con, in evidenza, una notevolissima tarte tropèzienne seguita da kumquat e arancia e tartelletta di cioccolato e vaniglia.
Deliziosa mousse di aloe vera e pompelmo a chiudere.
Gran Chenin bianco in purezza, ricco di personalità scelto da una carta dei vini che non brilla causa ricarichi proibitivi (a tratti folli) e con poca personalità sul versante Borgogna e Bordeaux.
Blanc & jaune….
Tramonto di lusso sul lusso….
Vague d’Or reloaded – Roberto Bentivegna
Siamo ripassati in questa oasi alle porte di Saint Tropez in un fine settembre di avvolgente tepore, quasi a farsi beffe di una estate 2014 che non ricorderemo certamente per il sole.
Una cena alla carta questa volta, per approfondire ancora meglio la conoscenza di questo trentaseienne della nuova cucina francese.
Il giudizio è stato solo confermato.
Incredibile il servizio guidato da Thierry Di Tullio, che sfidando ogni conformismo ha voluto con sé una squadra quasi tutta al femminile: uno dei migliori servizi di sala di tutto il panorama europeo.
Stupefacente il team di cucina, con il pastry chef Guillaume Gaudin su tutti, da sempre al fianco dello chef Donckele, pasticcere di cui si sentirà molto parlare in futuro: la sua millefoglie ai dieci agrumi è un vero capolavoro.
E poi la grande cucina di Arnauld Donckele, capace di dare una nuova lettura della cucina classica francese, rivestendola di freschezza e rendendola attuale con una semplicità disarmante.
Mediterraneo da scoprire e gustare in tutte le sue sfumature.
Piatti complessi, completi, volutamente lontani dal minimalismo imperante. Forse non sempre ancora completamente a segno, ma abbiamo chiaramente visto in lui le caratteristiche del fuoriclasse.
Nel segno della assoluta eccellenza.
Una eccellenza che non va ricercata negli abbinamenti inconsueti o nei contrasti sorprendenti, ma nella perfezione dei singoli dettagli, tale da rendere tutta l’opera memorabile.
Mise en place
Gamberoni del Mediterraneo
Sottile fette marinate nel cedro Mano di Buddha, corallo ghiacciato.
Medaglioni e ravioli vegetali in un brodo fatto con le teste e olive
La coda leggermente scottata in un carpaccio multicolore di pomodori
Giardino d’estate e scampi alla maggiorana
Scampi arrostiti, vegetali croccanti al cedro
Tempura
Salsa choron con buccia di limone e corallo
Pasta Zitone accompagnata da una supreme di pollo
Primo servizio: cotto lentamente nella sua vescica
Secondo servizio: cosce, ali, boccone del prete e punta di petto in un brodo infuso come un the.
Agnello in due servizi
Primo servizio: barone di agnello al timo selvatico, jus all’olio di argan, melanzane siciliane con pomodoro e marmellata di cipolle
Secondo servizio: piede, trippe, spalla, animella e rognone
Millefoglie di 10 agrumi leggermente mentolata
Cioccolato nero e lamponi del Var, alcuni al naturale e altri marinate nel cedro Mano di Budda.
Pedro Subijana è un altro dei numi tutelari della nuova cucina basca.
Come le buenas brujas (le streghe benevole) animano un gioioso sabba (akelarre in basco) all’insegna dell’allegria, allo stesso modo questo gioviale chef, per nulla appesantito dagli anni, celebra, da ormai quasi quarant’anni, la propria concezione di cucina elegante e assai moderna.
La meravigliosa sala arrampicata sulla sommità del monte Igueldo permette una vista mare a perdita d’occhio ed è il palcoscenico ideale per un’esperienza gastronomica che coniuga felicemente bello e buono.
L’attuale linea di cucina nasce da un percorso, come detto, cominciato diversi decenni fa, quando la cucina nei paesi baschi era rappresentata da una serie di ricette tramandate di generazione in generazione senza la minima ombra di una rifinitura.
Subijana insieme ad altri chef, tra cui il suo compagno di merende Juan Mari Arzak in primis, è stato il pioniere di un movimento che ha ingentilito e raffinato il modo di concepire l’alta ristorazione, facendo entrare la Spagna nel novero delle mete gourmet europee.
Lo status quo da quel momento, parliamo degli inizi degli anni settanta, ne è stato completamente rivoluzionato e ha trovato nel corso degli anni altri importanti interpreti.
La leggerezza, l’eleganza, la stagionalità sono i diktat cui il nostro chef si attiene con il naturale corollario di una cucina gustosa e oltremodo curata.
Niente fritti o cotture iper elaborate o, ancora, golose ma estenuanti salse ipercaloriche, piuttosto la ricerca di materie prime di livello e un’attenzione spasmodica alle preparazioni e alla ricerca di ingredienti locali in un vero e proprio omaggio alla guipuzkoa, la provincia basca di cui San Sebastian è capoluogo.
Tale processo è sublimato da ricette che riescono ad amplificare la qualità delle materie prime e le proprie caratteristiche attraverso l’utilizzo di pochi, sapienti, tocchi.
Ed ecco allora, solo per fare un paio di esempi, le mitiche acciughe del Cantabrico, preparate al tavolo utilizzando il sale di Anana e un aceto di acciughe e zenzero o, ancora, la perfetta e mirifica cottura del maialino accompagnata da una emulsione del suo lardo.
L’unico appunto in tanto stile e nel perseguimento di una golosità costante, raffinata e nitida è lo sviluppo di essa senza attriti né apposizioni capaci di produrre quelle sferzate che facciano sobbalzare; il che è ancora più evidente nella selezione dei dolci che, pur buoni, hanno lasciato una sensazione di opera incompiuta.
Niente di esiziale, comunque, in una tavola che resta impressa in modo indelebile e che spinge a tornare, memori di un’esperienza appagante a 360°.
Magnifico panorama.
Jardin marino: foglia di erba ostrica con riduzione di Txacoli, cozza con il suo “guscio”, spugna con ricci di mare, scalogno e mais, Codio (alga) in leggera tempura, polvere di gamberi.
Ottimo pane.
Gamberi con polvere del proprio guscio e taccole.
Al tavolo prima di essere serviti sono portati imbevuti di orujo (grappa locale) e scottati per pochi secondi insieme a un ciuffo di timo per dare una sapiente affumicatura. Scandaloso non succhiarne la testa. Squisiti.
Pisellini lacrima, crema di patate e uova, asparagi bianchi alla brace, elegante salsa wasabi.
Un classico di Akelarre fuori carta: riso con lumache di mare e di terra. Un convincente carnaroli in versione basca mantecato col sugo dei molluschi. Delizioso il film che contiene un concentrato dei due molluschi
Acciughe del cantabrico, pomodori, guindillas (sorta di piccolo peperoncino locale), fiori di cipollina, salty fingers (fuori menù).
Le acciughe sono cotte al tavolo utilizzando un’apposita clessidra e il sale di Anana (un lago salato nei pressi di Alava) e guarnite, poi, con una specie di aceto di acciughe e zenzero e lo stesso sale “grattugiato” al momento. Un gustoso piatto di stagione.
Tartare di manzo finissima, capperi, mostarda, uova, patata soffiata. Una versione diversa, stilizzata, meno appassionante in verità, di una tartare.
Pane alle erbe e spezie in accompagnamento.
Patate soffiate.
Merluzzo con intingolo di cozze ed erba ostrica, ostrica e gola (kokotxa) del merluzzo, quest’ultimo un boccone da re.
Cernia con cous cous con uova di merluzzo e cuori di mare (mollusco simile alle vongole). Cottura impeccabile per un piatto di matrice vagamente fusion
Brodo di cuori di mare (berberechos) in accompagnamento.
Maialino, pomodoro confit, emulsione di grasso, suo ristretto. Eccellente.
Xaxu, rustico dolce fatto di una sfera di marzapane fritta ripiena di crema di uovo e mandorle accompagnato da spugna gelata al cocco.
L’interno mantiene ciò che promette…
Il barattolo rotto di yogurth con frutti rossi… Francamente un po’ banale e non particolarmente significativo.
Petit fours
Un cava come si deve.
Tramonto…
Il raggio verde?
Uno dei torti più grandi che si potrebbe fare ad Andoni Luis Aduriz e alla sua cucina è quello di catalogarla.
Senz’altro ci si trova di fronte a uno chef abilissimo e complesso che ha attraversato varie fasi in cui i concetti, le idee evocate nei suoi piatti richiedevano un approccio non esattamente godereccio, non nelle corde di tutti, specie quando ci si trovava di fronte a ostentate sperimentazioni o veri e propri trompe l’oeil, visivi e gustativi.
Quelle erano fasi di una crescita, di una maturazione professionale che al centro del proprio obiettivo aveva sempre, comunque, una costante e personale ricerca del gusto senza compromessi di sorta.
La destinazione finale del viaggio di questo chef è sempre stata, infatti, e ora è più chiaro che mai, la materia, l’elemento primario.
Niente arzigogoli od ostentazioni fini a se stessi, anche se tali potevano apparire.
Il percorso che lui ha compiuto per arrivare all’esaltazione di essa è stato senz’altro originale.
Sembra quasi che lui abbia voluto mettere dei filtri attraverso i quali farci avere percezioni graduali, come se arrivare dopo qualche step alla meta la rendesse ancora più gustosa e soddisfacente.
Una cucina non meno materica di tante altre, solo con dei passaggi propedeutici e probabilmente necessari, senz’altro stimolanti e non necessariamente tutti comprensibili.
Rispetto ad anni fa il viaggio si è spogliato di qualche tecnicismo che lo caratterizzavano per un messaggio ora ancora più diretto ed efficace.
E senz’altro più semplice, anche se il retaggio di qualche passaggio cerebrale tutt’ora persiste.
Certo, si parla di una semplicità solo apparente poichè la vera grandezza e la vera cultura, in questo caso gastronomiche, sono legate alla capacità, unica, di riproporre efficacemente quello che si è assimilato nel corso delle proprie esperienze.
Ora è tecnica e pura conoscenza della natura applicate.
Natura intesa non solo come rispetto delle proprietà degli ingredienti, in primis quelli vegetali presenti in quasi ogni preparazione, ma come applicazione delle potenzialità di ognuno di essi e delle combinazioni che ne possono derivare.
Per non parlare della proverbiale abilità a utilizzare i giochi di texture, ormai una cifra stilistica dello chef basco.
E tecnica….
Beh, la conoscenza della tecnica di questo chef è chiaramente ai massimi livelli possibili.
Basti pensare che, già dotato di proprio innegabile talento, è passato per le cucine di Berasategui, Subijana, Zuberoa, Arzak e, dulcis in fundo, Ferran Adrià.
Il meglio dello scibile gastronomico spagnolo e non solo.
E allora ecco, come detto, giochi di consistenze, l’uso di gelatine come veicoli dell’umami, alternarsi di salato, dolce e acido, salse tirate alla grande, fermentazioni, fritti eterei, sfoglie impeccabili, cotture perfette, grassi dosati al minimo sindacale, creme squisite, incastri convincenti di sapori.
Il risultato oggi è una festa curata in ogni particolare dove il divertimento è altamente fruibile sia per l’appassionato e disincantato frequentatore di grandi tavole che per il turista solo occasionalmente dedito alla frequentazione di straordinari chef o per il neofita agli inizi delle proprie esplorazioni nell’alta cucina.
C’è un solo percorso di degustazione, gioiosamente presentato da uno staff entusiasta, diviso in tre parti che contempla il coinvolgimento attivo dei commensali come elemento essenziale.
Quasi che questa complice partecipazione, anche ludica e quasi dissacrante in taluni momenti, sia l’ingrediente finale senza il quale l’esperienza non possa definirsi completa.
La prima parte è costituita esclusivamente da finger food a stabilire un contatto primordiale col cibo attraverso piccole preparazioni curate e risolte in sé, già dimostrazioni del livello di perizia della cucina.
Segue una seconda parte di piatti tra l’ottimo e l’eccellente all’insegna del “chissà cosa arriva adesso in tavola” di spasmodica e infantile frenesia.
Aspettativa che non viene delusa da piatti impeccabili per rigore formale e concentrazione di gusto.
E’ un luna park e, come tutti i luna park che si rispettano, richiede l’abbandonarsi spensieratamente a esso come migliore condizione per poterne godere appieno.
Ravanelli e concentrato di pomodoro.
Marshmallow di cipolla, pinoli, sangue di maiale e cacao.
Carote con la loro crema.
Sfoglia di pelle del pollo con sua gelatina, crema di aglio e acetosella.
Il livello di questa sfoglia lascia pochi dubbi sulla grande abilità tecnica di questa cucina.
A proposito di texturas….
Differenti consistenze di kokotxa (la parte sotto il mento) di baccalà. Pelle croccante con dentro kokotxa gelatinosa ed erbe. Un biglietto da visita dello chef.
Cromesqui (frittella) di tendini e ceci.
Crema di pinoli e malto con germogli di Teff (un cereale etiope vagamente amaro che completa gli amuse bouche) che fungono da…..scarpetta.
Decadentia….
Mousse di anguilla affumicata con erbe di campo e, sullo sfondo una forchetta di….zucchero fatta con isomalto, omaggio al periodo storico (1500 circa) in cui lo zucchero valeva più dell’oro. Anguilla con lo zucchero in versione basca.
Capasanta con lenticchie fermentate.
Il protagonista del piatto? Ovviamente le lenticchie e la loro elegantissima acidità.
Guancia di manzo con susine e crauti liofilizzati.
Pan de cristal, crema di kuzu (fecola tratta da una pianta giapponese) e caviale di alghe.
Intermezzo giocoso portano l’occorrente per giocare alla morra. Chi vince si becca il caviale. Teoricamente.
Ciccioli, zafferano, mais tostato, aglio e un aspic di erbe e germogli.
Tutti in piedi nella sala a pestare e mischiare a piacimento. Ancora meglio con l’aggiunta di pane.
Pesto all’opera….
Crema di zucca con granseola e pasta di arachidi.
Pane, baccalà e caffè.
Il caffè è una spezia e qui lo si comprende appieno.
Triglia con wafer di caramello.
Triglia impeccabile anche se il piatto è un passaggio piuttosto anonimo (o felicemente incompreso).
Polipo con salsa di trippa di maiale.
Fesa di puledro co squisita crema di limone, aceto, olive e origano.
Quando il comprimario ruba la scena al protagonista.
Crema con crumble di mais e riduzione di Pedro Ximènez…..
…..e biscotto alla brace.
Leggera tempura di crema pasticcera con pietra (di mannitolo) da grattare…
Meringa con crema al latte e polvere di caffè.
Ciambella di cioccolato e caramello.
Crema e tuile all’arancia con chiodi di cioccolato.
I sette peccati capitali.
Orgoglio.
Invidia.
Ira.
Gola.
Dopo l’avarizia, significativamente vuota, ecco la lussuria.
Pigrizia.
Una gran bevuta …
Interno…..
Orto autosufficiente.
Baia de La Concha dal Palacio de Miramar.
Clima mundial.
L’alta cucina spagnola ha in questo locale, da decenni, un cardine fondamentale. Situato nella zona periferica di San Sebastian, Arzak, prima in Spagna e, poi, via via in Europa è stato giustamente considerato un punto di riferimento e un sinonimo di grande ristorazione.
Da quando Juan Mari, sul finire degli anni sessanta ha preso in mano le redini del ristorante gestito prima dal nonno e poi dalla madre, si è infatti adoperato incessantemente per consolidare ed esaltare la cucina tradizionale basca, sensibile anche ai nuovi orientamenti che andavano affermandosi in Europa, Francia in primis.
Questo lavoro a cavallo fra diverse tendenze in tempi in cui mediaticamente l’alta cucina non era certamente come ora al centro dell’attenzione, è stato assolutamente pioneristico.
I principi della nouvelle cuisine, fonte d’ispirazione e punto di partenza per la nuova cucina basca, non erano infatti esattamente di dominio pubblico.
La stagionalità, le cotture, una maggiore leggerezza e, ancora di più, la volontà di uscire dal seminato con ricette nuove ma saldamente ancorate a ingredienti locali, furono i capisaldi di tale movimento sanciti in una memorabile e storica riunione del dicembre 1976 in cui intervenne anche Paul Bocuse.
Diversi dei sodali della prima ora come Pedro Subijana svolgono tutt’ora un ruolo importante nella moderna cucina basca, alcuni altri sono stati sommersi dall’oblio. Altri ancora, come un certo Ferran Adrià, hanno sviluppato strade diverse con derive ancora più sperimentali.
Alla base, comunque, il comune intento di partire da tradizione e territorio non come sterile leitmotiv ma come solido punto di partenza per una proposta innovativa e veramente moderna.
Si potrebbe ipotizzare che il gran numero di anni trascorsi abbiano affievolito questa fortissima aspirazione a una costante evoluzione ma non potrebbe esserci supposizione più errata.
Ora come ora il ristorante secolare della famiglia Arzak è assolutamente una delle cucine più interessanti e vive che sia possibile provare in Europa.
Il passaggio di consegne tra Juan Mari e la figlia Elena è stato un elemento non secondario in questo successo, anche perché la sinergia padre-figlia ne è diventata linfa vitale ed elemento chiave. Passaggio non senza difficoltà e tempi altalenanti, ma che oggi sembra aver raggiunto un senso compiuto e un risultato davvero ottimale.
Il carattere schivo e riservato di Elena Arzak, temprata da esperienze in ristoranti come Troisgros, Gagnaire, il nostro Santin o El Bulli, fa infatti da pendant perfetto con la dinamica vitalità del padre.
Altro ingrediente che caratterizza il fermento del ristorante è il laboratorio annesso alla cucina in cui la continua sperimentazione è il mantra che anima il locale e i menù che esso propone.
In questo opificio gastronomico non hanno diritto di cittadinanza idee astruse ed esperimenti cervellotici fini a se stessi, ma solo buon senso e passione che, poggiandosi sulle solide basi della cucina basca, ne ampliano lo spessore utilizzando inventiva, tecniche all’avanguardia e millanta ingredienti provenienti da ogni latitudine e longitudine.
Il risultato è una cucina ricca di stimoli pur rimanendo saldamente caratterizzata da una comprensibilità pressoché totale.
Non a caso il ristorante, pieno all’inverosimile, non risente minimamente dell’effetto riserva indiana ma è stipato (e, forse, anche costipato visti gli esigui spazi a disposizione) di stranieri e famiglie spagnole come solo in grandi tavole francesi è capitato di vedere.
Come detto le suggestioni sono davvero tante e in taluni casi si viene (piacevolmente) sopraffatti da esse, ma il divertimento è assicurato.
Sintomatico, ad esempio, l’inizio del menù degustazione che nasce da un piccolo “bombardamento” di tapas, compendio di sapori e ricette che hanno contraddistinto nel corso degli anni il locale.
Una presentazione degna di questo nome. E dell’uso interessante di elementi vegetali a rifinire, completare, cesellare questo o quel piatto, delle cotture, degli accostamenti se ne può soltanto sottolineare l’accuratezza e la misura oltre che l’innegabile rilievo stilistico: ecco una tavola che un amante della bontà tout court non dovrebbe perdere.
Interni
Mousse di scorfano in pasta kataifi
Amargo de frambuesa: gazpacho al lampone con “tappo” di prosciutto e melone. Uno degli aperitivi più sensati mai assaggiati.
Carota con acciughe e ssamjang (sorta di blend di peperoncini orientali).
Raviolo di mango con crema di chorizo e acqua tonica su coerente lattina di Schweppes.
Croccante di sardina con peperoncino
Soufflè fritto (fantasiosamente definito cromlech) di manioca con huitlacoche (un fungo del mais) con ripieno di cipolla caramellata, foie e tè verde. Molto goloso e da mangiare, un po’ laboriosamente, con le mani
Manzana sanguina de remolacha: mela e barbabietola con xixa (funghi locali), crema di foie e patata.
Granseola in croccante al sesamo nero
Astice alla brace, croccante di curcuma e spinaci, acqua di pomodoro, piccola vinaigrette, foglie di jampet (simili allo spinacio) e semi di sesamo. Un astice dalla cottura semplicemente emozionante.
Zucchine alla brace con paprika in accompagnamento
Ovolacteo light: uovo cotto a bassa temperatura con funghi, wafer di latte e origano, mousse di gorgonzola, formaggio Idiazabal bagnato nel Porto e foglia “lattea”, polvere di baobab. Un piatto apparentemente grasso che trova significative gimkane negli elementi che di volta in volta si accostano all’ingrediente principale
Rana pescatrice con olivello spinoso, caviale di astice fritto, foglie di Grenotti (sapore che ricorda vagamente la nocciola). Un nuovo significato all’abbinamento pesce-elemento acido. Elegante in modo considerevole.
Branzino marinato nel gin e patate macerate in cavolo rosso, peperoncino, sesamo nero e huitlacoche.
Agnello con topinambur, longan (frutto simile al litchi), manioca, castagne
Petto di piccione, semi di girasole e zucca, riduzione di uva.
Coscia con mandorle e olive.
Manzo alla brace, cristalli caramellati di peperone, curcuma, pomodoro, riso soffiato, couscous e germogli. Piatto di matrice orientaleggiante che trae profondo interesse dall’accoppiata con il sentore affumicato dello yogurt
Yogurt affumicato con piccola insalata.
Le rimarchevoli dimensioni di un involucro di zucchero a velo spolverato di cacao vengono ridimensionate dall’aggiunta di uno sciroppo caldo di cioccolato, arancia e ribes che rivela un interno di mousse di cioccolato e carrube.
Limon negro: ricostruzione del frutto iraniano fatto da un involucro di cacao con cremoso al limone di inarrivabile bontà. Da bis
Torta di formaggio decostruita: crema, aronia (simile alla mora ma più acida), pera macerata nella lavanda, sfera di cioccolato ripieno di frutto della passione
Per finire ecco la “ferramenta” Arzak: crema di fagioli bianchi con cioccolato bianco e cristalli di te rosso, fior d’anice e cioccolato, gelatina di coca cola, dadi di cioccolato bianco e melanzana, bullone di cioccolato fondente, chiavi di cioccolato bianco e fondente.
Un grandissimo accompagnamento.
Particolare dell’interno
Baia di San Sebastian…..
