Mistral

Circoscrivere la figura di Ettore Bocchia a quella dello chef che ha sviluppato la cucina molecolare, insieme al fisico Davide Cassi, è un valido punto di partenza ma non certo il punto d’arrivo per comprenderlo appieno.
La cucina molecolare ed Ettore Bocchia sono, infatti, l’uno integrazione dell’altro, l’uno il completamento dell’altro, lo yin e lo yang.
Ettore Bocchia è uno chef che ha capito, prima di tanti altri, che l’elaborazione della materia prima è perfettibile.
Sempre.
E che seguendo e applicando scientificamente i principi chimico-fisici alla base del mondo organico, tra cui rientra ogni elemento edibile, si possono evolvere e perfezionare i modi di trattarlo.
Non tutti si rendono conto che una semplice cottura di un uovo in camicia, dopotutto, è l’utilizzazione di uno di essi e che un altro, la reazione di Maillard, è quello che noi sfruttiamo per cuocere una semplice, succulenta, bistecca.
Utilizzare le regole basilari su cui è fondato il nostro mondo conosciuto ampliandone lo spettro delle potenziali applicazioni, in questo caso nell’ambito gastronomico, ottimizzando i modi di operare, è cucina molecolare.
Che non è né deve essere un babau nascosto nell’armadio dell’inconscio collettivo, legato a superficiali informazioni su sospetti e fantomatici prodotti chimici utilizzati nelle ricette ma, a tutti gli effetti, uno strumento sano per scoprire nuovi metodi di cottura o raffreddamento, per concentrare i gusti delle pietanze e alleggerirne la portata calorica valorizzando ricercate materie prime di grande qualità.
Ettore Bocchia è però prima di tutto un grande chef, ed è giusto ribadire questa certezza, perché non può esserci sviluppo di alcunché se non vi è sotto una solida base tecnica, qui presente in modo indiscutibile.
Nel coté più classico del menù proposto dal Mistral non può non colpire, infatti, la maestria di un piatto come gli squisiti tortelli di pavone, ingrediente che non ha nelle grandi tavole la ribalta che meriterebbe; lo chef lo acquisisce da un fidato allevatore; i tortelli vengono serviti con un bouillon di concentrazione e persistenza che restano impressi nella memoria.
O come non citare l’elegante insalata di granchio, servita con una deliziosa mousse di mela che introduce come meglio non si potrebbe il pranzo.
Non da meno, nel menù molecolare, la cagliata d’uovo che accompagna la tartara di Fassone: l’uovo crudo, trattato a freddo con alcool etilico, preserva le sue caratteristiche organolettiche e si offre a essere utilizzato in modo assai versatile sia come guarnizione alla carne cruda che nella versione di “frittatina” di contorno; o, ancora, la gustosa salsa bearnaise che accompagna il vitello, in cui il burro è sostituito dalla più leggera, e ugualmente legante, inulina.
Come si vede non ci si trova di fronte a “diavolerie” di sorta, ma a criteri scientifici ispiratori di tecniche che allargano gli orizzonti della gastronomia.
Il tutto in una location di struggente bellezza, seduti di fronte al placido lago dove il riverbero della luce sull’acqua, i colori e l’atmosfera in generale concorrono alla sensazione di essere in una bolla ovattata, sospesa nel tempo, ideale per godere di un signor pasto seguiti da un servizio degno di una grande maison.

Mise en place

Servizio dei pani…

…grissini…

…e con cialde al parmigiano, riso, mais e nero di seppia, pomodori e olio.

Gambero rosso di Sicilia, spuma di cocco, gelato al guacamole, cialda al nero di seppia (menù molecolare). Il gelato è molecolare: azoto liquido a -196°C.

Insalata di granchio, mousse di mela verde, noci Macadamia.

Tartara di Fassone con cagliata d’uovo (uovo cotto con l’alcool), frittatina con erbe fini, scalogno, cetriolo, capperi (menù molecolare).

Scaloppa di foie cotta a bassa temperatura con pera confit, terrina con frutta secca e riduzione di vino.

Gnocchi di sedano rapa, crema di piselli, caviale (niente patata né uova, solo amido di mais) (menù molecolare).

Tortelli di pavone, funghi e suo brodetto.

Rombo cotto nello zucchero, spuma di patate, salsa ai porri (menù molecolare).

Salmone scozzese, crema di patate, quenelle di spinaci, cipolle, riduzione di pomodoro.

Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina, millefoglia fritta di patate e cipolle caramellate (menù molecolare). Salsa bearnaise con inulina, zucchero complesso insapore tipo amido, al posto del burro.

Maialino orvietano cotto a bassa temperatura, caponata, bieta, fiore di origano. Un po’ secco, invero, il maialino.

Meringa alla menta, frutti di bosco, fragole marinate e salsa al cioccolato (menù molecolare).

Crème brûlée e frutta.

Gelato alla vaniglia fatto con azoto liquido, ananas cotto al forno e salsa caramellata all’arancia (menù molecolare).

Cialde ripiene al cioccolato bianco alla verbena e frutti di bosco.

Petit four.

Signore e signori ecco un grande a tavola.

Piscina.

La Villa.

Il lago.

La sala.

Il Forte Village di Santa Margherita di Pula, uno dei complessi alberghieri più importanti e prestigiosi dell’isola, ha da tempo deciso di dare il giusto rilievo al settore gastronomico.
Numerosi sono gli chef, più o meno famosi, che si avvicendano in collaborazioni con i ristoranti dislocati nei sette hotel del villaggio.
Uno di questi, Il Villa del parco, ospita il ristorante più noto, il Belvedere, affidato allo chef Antonello Arrus e oggetto della nostra curiosità da gastronomi erranti.
Non essendo disponibile un menù degustazione, si è scelto random da una carta ricca di piatti che sembrano essere, saggiamente, comprensibili opzioni per la diversa e variegata clientela italiana e internazionale che frequenta il village.
L’intento, condivisibile, è chiaramente quello di offrire uno spaccato italico, ma non solo, con una cucina intelligibile, ricca di pietanze familiari e che permetta scelte rassicuranti.
I notevoli dubbi nascono non tanto dallo stile adottato, anche nella presentazione dei piatti, piuttosto naif e più simile a quello di una buona trattoria che a quello di un ristorante blasonato, quanto dalla loro esecuzione, che stona non poco con le aspettative legate a una tavola del genere.
Il gazpacho di melone, ad esempio, e la tartara di avocado, che accompagnano l’astice, difettano dell’acidità di cui il piatto necessiterebbe, col risultato di renderlo monotono e dolciastro in modo stucchevole.
La salsa di noci che accompagna lo scrigno con saltimbocca al dentice è di una grassezza eccessivamente generosa e anestetica, tale da ridurre a comprimari sia il dentice che i gamberi.
Infelice anche il risotto, passato di cottura e confuso nelle proporzioni fra pecorino, zucca e scampetti.
Anche sui secondi significative sono le imprecisioni, specialmente sui filetti d’orata, oltremodo appesantiti da spinaci molto grevemente saltati in padella, che non vengono riscattati nemmeno dalla vellutata di ricci a dir poco latitante, tra l’altro, nella concentrazione del mollusco.
Aggiunto che praticamente a ogni piatto salato è stata presentata l’opportunità di aggiungere pepe, quasi che questa spezia, vera primadonna, possa essere un passepartout adatto a completare ogni piatto, sottolineato il servizio cordiale e volenteroso, non possiamo non manifestare viva perplessità riguardo un’esperienza vissuta all’insegna di una così uniforme approssimazione che non ci permette di esprimere una valutazione numerica coerente.
Per tale motivo, rispettosi del lavoro altrui, sospendiamo il giudizio, fiduciosi che in successive visite la delusione che ha caratterizzato il nostro pasto possa essere riscattata da più consone performances.

Amuse bouche: guacamole con gamberetti.

Pani.

Burro.

Brodetto di mitili ai pomodori soleggiati e zafferano al pane aromatico, in pratica un buon sautèe di cozze e vongole.

Astice cotto a bassa temperatura nel suo bouillon su gazpacho di melone moscatello e tartara di avocado.

Duetto: ostrica gratinata al mornay di gorgonzola e capasanta allo zabaione salato.
Impalpabile lo zabaione.

Scrigno di grano duro con dentice in salsa di noci e gamberi imperiali.

Onesti spaghetti con ragù di spigola e bottarga.

Risotto con la zucca, pendolino, pecorino filante, scampi al timo.

Filetti di orata con spinaci, melanzane e vellutata di ricci.

Scaloppa di San Pietro su pavè di porri, vichyssoise al vermentino. Anche qui la salsa è di una grassezza poco equilibrata.

Soffice di pan sapato con salsa alla vaniglia e gelato al fior di latte.

Millefoglie con crema Chantilly e sfoglia di cioccolato fondente e salsa di arancia sanguinella.

Soldi di cioccolato.

Petit four.

Un gran bel vermentino.

Sala.

Ingresso.

Forte Village.

Una bella giornata.
Ma non necessariamente.
La voglia di regalarsi un grande pasto facendo una gita fuori porta.
I tanti deschi invitanti che costellano la provincia italiana creano l’imbarazzo della scelta.
Partendo da Roma l’imbarazzo si riduce sensibilmente e la Trota, ormai da tempo, è una delle scelte d’elezione.
La gran quiete bucolica che avvolge questo placido rifugio del bien vivre, situato lungo il torrente Santa Susanna in una località alle porte di Rivodutri, resta sempre una delle caratteristiche salienti.
Caratteristiche amplificate ora dalla recente ristrutturazione che ha trasformato la sala del ristorante, già inequivocabilmente fané, in un moderno ed elegante ambiente di grande essenzialità, in cui diversi toni luminosi del bianco dominano creando una riuscita sinergia con la natura circostante.
A questo cadre, finalmente perfezionato, si aggiunge una delle coppie di ristoratori più formidabili dello stivale: i fratelli Serva.
Entrambi chef di razza, si sono divisi i compiti per pura necessità organizzativa: Sandro in cucina e Maurizio in sala a interfacciarsi con i clienti col garbo e la competenza di cui è maestro indiscusso.
Divisione formale perché in realtà sono l’uno la longa manus dell’altro, in un meccanismo a orologeria che col passare degli anni lascia sempre più ammirati.
Il prodotto principale di questa interscambiabile complementarietà è la loro cucina di impeccabile impianto classico e al tempo stesso moderna e raffinata, profondamente radicata nel territorio ma capace di rinnovarlo trascendendolo.
Definire infatti il loro operato riferendosi esclusivamente ai pesci d’acqua dolce è sempre più riduttivo, oltre che decisamente anacronistico.
Le sorgenti e i laghi hanno sì fornito generosamente materia prima, ma per dare il la a una cucina vitale, forgiata a dovere da grande conoscenza della tecnica e grande creatività, così da rendere ogni esperienza a questa tavola puntualmente significativa.
L’attenzione all’estetica è un’altra delle qualità espresse da queste parti, estetica che non si risolve mai in sé stessa ma è ogni volta funzionale alla riuscita del piatto.
Ne è un esempio l’eterea e pigmentata maionese di rape rosse che correda la carpa in crosta di semi di papavero, gratificando l’occhio ma anche il palato.
E’ una cucina che vira decisamente verso la golosità, fatta di giustapposizioni più che contrapposizioni, ma che non indulge in eccessive morbidezze ed è molto attenta agli equilibri dei piatti.
Così una spuma al frutto della passione e mela accompagna lo gnocco di patate soffiato e il ragù di anguilla, la spremuta di erbe all’aceto di champagne completa adeguatamente le crocchette di lumache o, ancora, lo zenzero e il timo governano sapientemente la dolcezza dei gamberi e del fico.
Come si può notare, erbe, spezie, frutti concorrono a definire ogni pietanza con cura certosina.
Non è da meno, da parte dei padroni di casa, l’attenzione alla partita della pasticceria i cui petit four vegetali stavolta hanno rubato la scena ai pur notevoli e già più volte celebrati dessert: una sinfonia di variazioni sul tema delle verdure ci ha dilettato infatti in modo piacevole e originale.
Detto che anche la carta dei vini ha dei ricarichi assolutamente in linea con i già ragionevoli prezzi del ristorante, non si può non confermare quest’indirizzo come uno dei più raccomandabili del nostro paese.

Carta da musica, pistacchio e semi di cipolle, grissini.

Zuppa d’anguria alla menta, croccante di pane e pomodoro, spuma di pomodoro arrostito, sorbetto di basilico e olio della sabina caramellato.

Arancino di risotto con ragù di rane, cosce di rana fritte in gomitolo di patate, salsa di ananas e zenzero, crescione di sorgente a pulire da par suo.

Voluttuoso interno…

Carpa in crosta di semi di papavero, eterea maionese di rape rosse e crescione.

Insalata di pollo con ristretto di peperoni, effimera, fin troppo, polvere di granita di peperoni, finta e squisita oliva ascolana con oliva liquida all’interno, pollo e foie.

Crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di champagne, di necessaria acidità, spugna di prezzemolo, gocce concentrate di salsa di pomodoro e salsa all’aglio.

Ravioli di stracciatella, foie, estrazione di parmigiano, pungente salsa di strigoli.

Zuppa di gamberi di torrente al cardamomo, carpaccio di gambero su fico allo zenzero e timo, crostino di pane al timo-limone. Piatto sintomatico di molteplici equilibri abilmente gestiti.

Gnocco di patate soffiato al finocchio selvatico, ragù di anguilla alla maggiorana, spuma di frutto della passione e mela.

Amatriciana in bianco, amare gocce di luppolo, pecorino e profumo di liquirizia. Salsa di amatriciana disidratata impastata con uova e farina, saltata in bianco come se fosse una gricia.

Trota fario, foie e salsa di peperoni, un classico della trota.

Terrina di coniglio con anguilla affumicata, “oliva” di mela verde cotta nel caffè, ristretto di vino, minicotoletta di coniglio con pistacchi e senape, anguilla laccata ripiena di coniglio, mela allo zafferano, mais. Gran piatto di carne a ulteriore dimostrazione della grande versatilità dei fratelli Serva.

Luccio arrostito su salsa di zucchine alla scapece, luccio mantecato in crosta di mandorle, gocce di acciuga, ristretto di zafferano, polvere di capperi. Altro classico del ristorante in cui la variazione è affidata a differenti sapidità.

Birra e gassosa, pesche marinate nella menta, sorbetto al lime e gin crumble di lamponi, cannuccia di polvere di cocco.

Insalata di riso speziato, frutta confit, polvere di banana, gelato di frutto della passione, finto parmigiano di cioccolato bianco.

Composizione di ricotta con croccante di cacao e agrumi, salsa di arancia, fragola, basilico, gelato di finocchio selvatico e miele.

Zuppa di agrumi con gelato di olive nere, cannolo di cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Gran dessert storico costruito ad arte.

Gran Petit four di verdure: terrina di finocchio e lampone, cipolla di tropea e nocciole, fagiolini e farro, pomodoro e liquirizia, creme brulèe di peperoni, purè di patate al caffè, ringo al cacao con pannocchia tostata.

Petit four classico.

Degno accompagnamento.

Interno, elegante e moderno.

Giardino.

Anche le statue ormai lo sanno…

Francesco Apreda rappresenta una delle poche e solide certezze gastronomiche del panorama attuale della capitale.
E’ uno chef mai banale, data la sua incredibile curiosità e voglia di ricerca che lo ha portato ad approfondire diverse culture culinarie, soprattutto dell’Estremo e Medio Oriente, con cui ha avuto molti contatti nel suo incessante peregrinare. Le ha approfondite queste culture fino a padroneggiarle completamente, fondendo felicemente queste esperienze con la sua anima fortemente mediterranea in un blend unico di sapori, profumi e consistenze.
Il termine fusion, che può destare facilmente perplessità per un suo ricorrente utilizzo atto a dissimulare idee approssimate e confuse, assume qui un senso compiuto.
La sicurezza dello chef traspare anche dalla messa a punto di tecniche e accorgimenti che danno vitalità e sostanza alla sua cucina originale e davvero stimolante.
Un esempio è un piatto come lo spaghettoro al pomodoro e basilico, quasi spiazzante in una tavola del genere, sintomatico della capacità di dare sfumature diverse a ciò che appare, a prima vista, decisamente scontato. Ma la scelta dello chef è quella di esaltare il concetto di rivisitazione aggiungendo valore all’originale, non sottraendone.
Ecco allora un pomodoro San Marzano, che, frullato con aglio e aceto e successivamente filtrato, fornisce l’acqua in cui viene cotta la pasta che ne assorbe tutta l’acidità. A completare il quadro varie consistenze di diversi tipi di pomodoro che conferiscono notevole vivacità al piatto nonché una concentrazione persistente e significativa.
Sulla stessa linea concettuale si pongono i diversi modi di veicolare l’umami nei tagliolini alla seppia: nelle interiora del cefalopode mantecato col suo fegato, negli spinaci frullati con alga kombu e nell’alga nori di cui è fatta la pasta. Una serie di glutammati naturali che conferiscono sapore e leggerezza al tempo stesso.
Ogni spezia è impiegata con encomiabile accortezza, vero strumento per completare ed esaltare una pietanza, come nello splendido risotto dove una carezza soavemente piccante accompagna l’astice in modo ammirevole.
Più in generale, ogni portata è espressione di una sintesi riuscita tra grande padronanza dei fondamentali e la complementare, cosmopolita passione dello chef per le scuole gastronomiche che hanno forgiato la sua esperienza professionale: in primis il Giappone, con il suo rigore e il suo equilibrio, e l’India con ingredienti e spezie delle sue millanta cucine regionali.
Il tutto in una sala dai cui tavoli vicini alle vetrate si gode una vista spettacolare sulla città eterna e in cui il servizio, adeguato al livello del ristorante e dell’albergo che lo ospita, è piacevolmente privo di quelle ingessature formali che potrebbero facilmente alterarne la scioltezza.

Uova di quaglia in tempura su crema di peperoncino agrodolce, soia e polvere di lime, cannoli di riso con baccalà, polvere di pomodori e capperi e patè di olive nere e crema di maionese, frittelle di fiori di zucca e bianchetti polvere di curry.

Bruschetta di pane di Lariano, guacamole, pomodori, aglio nero, carpaccio di ricciola, olio extravergine liofilizzato, portulaca.

Selezione di pani. In evidenza il croissant al finocchio, i grissini alle noci con sesamo e la burrata con paprika dolce.

Gelatina di alga Kombu, mousse di melone, crumble di taralli, peperoni allo cherry. Felice rivisitazione del prosciutto e melone.

Terrina di foie con pistacchi e ciliegie al maraschino, betel nut (noce gommosa indiana dalle mille virtù) e galgant (spezia acida simile allo zenzero).

Fluida di pomodoro con mozzarella, verdure in ceviche, patata viola peruviana, caviale. Piatto più leggero di quanto lascerebbe presagire la presenza della mozzarella. Caviale superfluo.

Tris di tartare: gobbetti su pane all’olio, scampi con carote, gamberi rossi con taccole e fresella alla soia, rinfrescante cetriolo aromatizzato al lime e pepe a mò di zenzero giapponese tra una tartare e l’altra.

Tagliolini all’umami di seppia alla piastra, semi di finocchio selvatico e purea di spinaci

Spaghetto Verrigni, purea di pomodoro confit di tre pomodori diversi, polvere della buccia, pomini essiccati, parmigiano fluido.

Risotto all’astice cotto in infuso di verbena e blend di spezie Mombay dolcemente piccante.

Ravioli al vapore con coniglio e olive, asparagi e ricotta al rosmarino

Triglia, tartufi di mare, carbone di melanzana, spugne al prezzemolo e purea di ceci.

Vitello in casseruola al fieno, anguria piastrata, finferli e bianchetti.

Secreto (costato) di maiale, mango, miele di eucalipto, parmigianina di patate, pepe verde.

“Ciliegie” con sherry e mollica di pistacchio.

Yogurth con cioccolato bianco, frutti di bosco, crumble e caramello.

Luna (sfera di zucchero soffiato) con spuma di cheesecake al lemongrass, frutti di bosco, cupole di champagne e spumante.

Interno…

Cannoli di mango e albicocca, ghiacciato di cocco, terra chai (ispirata al tè chai fatto con tè darjelling, latte e varie spezie con cardamomo, cannella, zenzero).

Petit fours

Cristal

Dom

Roederer rosé

Interno

Esterno lontananza

Roma…

Oustau de Baumanière.
Ecco un’altra storia, tutta francese, che affonda le proprie radici nella genetica vocazione, pura e intensa e nella più genuina passione.
Nel dicembre del 1945 Raymond Thuilier, assicuratore prossimo alla cinquantina, decide di abbandonare la professione e dedicarsi al proprio interesse principale: la cucina.
Nipote di albergatori savoiardi e figlio di una ristoratrice (la madre gestiva un buffet in una stazione ferroviaria di provincia) il nostro risponde tardivamente al richiamo del dna e trasforma il proprio hobby in una delle pietre miliari dell’alta ristorazione francese.
Qui all’Oustau, divenuto in breve tempo punto di riferimento regionale, solo per fare un esempio, un giovanissimo Heston Blumenthal rimase folgorato sulla strada di Damasco dell’haute cuisine dopo una visita.
In meno di nove anni, nel 1954, L’Oustau raggiunge il massimo riconoscimento transalpino, le tre stelle, che deterrà fino al 1990 tre anni prima della morte del fondatore.
Le date e, più in generale, l’inquadramento storico non sono pedanti note fini a se stesse, piuttosto dettagli importanti per capire come i francesi creino e costruiscano nel tempo i loro monumenti gastronomici.
In un luogo del genere sono concentrati più di cento anni di esperienze, cui lo stesso Thuilier fa espresso riferimento quando, parlando dell’apertura del ristorante, afferma che essa è stata un passo logico e naturale.
Nel 1970 si è aggiunto il nipote Jean Andrè Charial, tutt’ora al comando della struttura, che ha diversificato l’offerta con investimenti in altre risorse alberghiere limitrofe, come La Cabre d’or, o poco distanti, e nella produzione di olii e vini.
Dal 2005 responsabile della cucina è Sylvestre Wahid, giovane pakistano arrivato in Francia col sacro fuoco dell’alta gastronomia.
Con un passato così denso alle spalle e così marcatamente radicato nel territorio, lo stile non può che essere classico, anche se la matrice provenzale delle pietanze si giova di nuances speziate e fruttate che ne vivacizzano piacevolmente la già notevole validità.
Una full immersion nella Provenza più profonda è così possibile e didatticamente raccomandabile a questa tavola.
Chiunque voglia avere un’introduzione gastronomica alla regione non può non passare da queste parti e godere di fondamentali impeccabilmente eseguiti, come una spigola cotta alla perfezione accompagnata dalla sua salsa al vin Jeaune di impressionante incisività o ancora il piccione il cui salmì alla lavanda e miele conferisce una golosità d’altri tempi.
Golosità ripresa nel magnifico soufflèe all’arancia e Grand Marnier che chiude brillantemente un pasto in questo silenzioso Relais immerso nel verde di una vallata alle pendici di Baux de Provence.
Non si può non fare un doveroso riferimento all’immane cantina ricca di ben 60.000 bottiglie che coprono un intervallo di tempo a cavallo di tre secoli in un vero e proprio tesoro nazionale, frutto di un certosino e paziente lavoro che rende la possibilità di bere all’Oustau un autentico viaggio nel viaggio.

Mise en place

Madeleine, olive nere e pesto, panna cotta di capra e peperoni, cannolo al foie.

Pane squisito.

Olio, da queste parti assai popolare.

Molto buono il foie d’anatra con variazione di pesca speziata.

Veloutè di astice, gnocchi in gelatina di barbabietola, tartufo nero. Eccellente la bisque.

Spigola, girolle, gamberi della Camargue, divina salsa al vin Jeaune.

Piccione con patata arrosto e interiora, filetto con “marmellata” di olive, salmì alla lavanda, miele, olive.

Predessert saggiamente molto fresco: crema alla vaniglia, mandorle, kiwi, mango e sorbetto al mango.

Magnifica crèpe che racchiude un soufflée all’arancia e Grand Marnièr d’altissima scuola. La quintessenza della Francia in un dolce che è un dichiarato omaggio a Monsieur Thuilier.

Fresca variazione di albicocca con mango, meringa e cioccolato bianco.

Petit Fours

Dal carrello killer dei frutti caramellati…

…mandorle e fichi

Uno chenin blanc di gran valore

Particolare della sala.

L’Oustau.

Esterno.

L’Oustau dans le vallon…