Accanto al ristorante Reale a Rivisondoli Niko Romito ha inaugurato una Scuola di alta formazione e specializzazione professionale dalle cui fila sortisce, ogni anno, una leva di professionisti che allignano tra gli “spazi” inaugurati, in lungo e in largo per lo Stivale, dall’indomito chef abruzzese. Quasi come se la sua condizione di autodidatta abbia propiziato la trasmissione di una cucina libera, immune dai vizi e dai vezzi della professione, il nuovo locale Spazio Niko Romito Roma, aperto a fine Gennaio 2018, amplia e definisce meglio il precedente indirizzo, sua prima tappa capitolina all’interno di Eataly Ostiense.
Il progetto, che ha preso piede nel quartiere Parioli, è ora più articolato. Al ristorante rinnovato per l’occasione, con la distribuzione su due piani in un affascinante giardino d’inverno, si è aggiunto l’adiacente Spazio Pane e Caffè. Qui si gusta un’ottima colazione con brioche, ciambelle, o ferratelle abruzzesi o con una fetta del celeberrimo pane in abbinamento a prelibatezze dolci, come miele e ricotta, la crema di nocciole Casadonna, oppure alle uova strapazzate per un’eccellente colazione salata. A pranzo, fra le golose proposte selezionate e cucinate, domina il pane, in tutte le sue vesti – toast, panini e focacce – e in abbinamento agli intingoli a base di ragù, funghi trifolati, bufala, origano e olio e baccalà mantecato.
Nello Spazio vero e proprio, invece, il format sembra aver superato con slancio le pur piccole incertezze che avevano caratterizzato il suo primo esordio romano per riproporsi in tutto e per tutto come un ristorante di standard elevato. La cucina, affidata allo chef Stefano De Cesare con la supervisione di Gaia Giordano, va dritta al cuore dei sapori, alla loro essenza, conformemente a quanto professato e ricercato dal maestro. Per questo motivo, come al Reale finisce per esprimersi mediante un repertorio di ingredienti familiari, presentati nella quintessenza delle loro caratteristiche essenziali e, tramite queste, esaltati.
Della nostra visita abbiamo ancora ben impressi l’eloquenza della Zuppa di ceci, cardoncelli e castagne nel suo valore quasi didattico; il magnifico Cavolo arrosto, mandorla, olio al carbone e peperoncino e il commovente, quasi emotivo Pollo alla cacciatora, patate e funghi.
Va da sé che il livello dell’offerta non scende di un millimetro quando si passa ai dolci, come sempre curatissimi ed eseguiti alla perfezione. Bontà, golosità e benessere garantiti per un locale che si staglia netto sullo skyline gourmet della capitale.
Il progetto di consulenza per la ristorazione della catena hôtellerie Bulgari è molto ambizioso e stimolante per Niko Romito. Per l’apertura di Milano, il team di tutto rispetto al quale si è affiancato, sarà capitanato dal resident chef Claudio Catino, che ha curato anche le aperture Bulgari di Shanghai (neo stellato) e Dubai. Un progetto , dicevamo, molto ambizioso: portare nei Bulgari di tutto il mondo un’autentica e grande cucina italiana, approfondendo le nostre ricette e i nostri capisaldi con la tanta tecnica e la modernità che hanno sempre contraddistinto Romito. La sfida per lui ed il suo staff è tutt’altro che facile: da un lato creare una cucina facilmente riproducibile da chi la prepara. Ecco quindi un grande studio su tecniche e lavorazioni per consentire, anche ad un semplice aiuto chef, di preparare una lasagna perfetta, una pasta al pomodoro divina o una cotoletta comme il faut. Dall’altro lato, elevare sempre più verso l’alto leggerezza e digeribilità di una cucina, quella della nostra tradizione, che leggera e digeribile intrinsecamente non è.
Il progetto è quindi chiaro: l’obiettivo principale è proporre una cucina semplice, gustosa e italiana, alla clientela in particolare dell’albergo. La prima impressione è quella di una minor attenzione al popolo gourmet, anche se nella fattispecie, la formula e il luogo forniscono grandi stimoli e piacevolezze di un tempo ormai perdute alla clientela più appassionata.
Il trionfo di questa filosofia è certamente l’Antipasto all’italiana, un tripudio da Nord a Sud con l’italia al centro. Intingoli con cui degustare il pane semplicemente divino di Niko Romito, Pesce marinato al pomodoro, Vitello tonnato, Cocktail di scampi e una Bruschetta al pomodoro da far impazzire. Quindi la Pasta al pomodoro: un piatto di apparente semplicità declinato con grande tecnica e gusto. Il brodo di sedano, carote e cipolle è Assoluto -come riportato in menu- come assoluto è il caldo brodo di limone che prelude agli immensi dessert. Una Spigola all’acqua pazza rappresenta la portata più gourmet ed elegante, mentre, il Pane al cioccolato, da antologia sul finire della cena, non sfigurerebbe affatto in un qualsiasi locale di alta cucina pluristellato.
Un ristorante, già ora con un livello elevatissimo, in cui vi è ancora qualcosa da sistemare. Come la Cotoletta alla milanese, non ancora precisa e gustosa come nello standard Romito, insieme ad un servizio ad offerta plurima (che prevede anche la gestione del room service e, a breve, delle stupende colazioni) che ha bisogno ancora di rodaggio e di sistemazione.
Dettagli, siamo ai dettagli, a cui Niko Romito ci ha abituato nella rincorsa verso l’eccellenza. Già oggi, il Bulgari di Milano è un punto di riferimento per una trattoria italiana di lusso contemporanea, che strizza l’occhio (ma senza cannibalizzarlo) a Spazio, ma che apre ad un mercato richiestissimo e che genera già oggi, a poche settimane dall’apertura, il fully booked costante. Ma non avevamo dubbi di ciò, la corazzata Romito non delude mai.
Cosa può fare un cuoco quando ha raggiunto il culmine della maturità creativa ed espressiva, e dimostrato di essere un passo avanti agli altri nel saper creare un modello imprenditoriale innovativo come non s’era mai visto prima nel nostro Paese?
Porsi l’obiettivo di superare sé stesso, non sentendosi mai domo.
Niko Romito è così: esigente, insaziabile, ambizioso, precursore e visionario. Ha l’encomiabile merito di aver portato un importante indotto mediatico ed economico in quel piccolo paese nel cuore dell’Abruzzo che è Castel di Sangro, inventandosi una cattedrale nel deserto che è riuscita a dare lustro ai talenti degli artigiani e dei produttori locali. Sono ormai un’icona di indiscutibile qualità gli avamposti nazionali di Spazio a Milano e Roma, e i primi oltre confine, nati con il progetto Bvlgari. I riconoscimenti non sono tardati ad arrivare – il ristorante dell’hotel Bvlgari di Shanghai ha già preso la stella a pochi mesi dall’apertura, e Spazio Milano è da tempo una tavola di alto livello – ma Niko Romito è per definizione un moto perpetuo. Di recente, ha infatti dato il via a due format popolari: ALT Stazione del Gusto, una sosta sulla strada statale che punta a ridefinire il concetto di trattoria, e Bomba, un locale monotematico che ha reinventato un cibo da strada versatile e golosissimo.
Ma, prima ancora di tutto questo, Romito ha costruito uno dei templi della ristorazione e dell’accoglienza italiane e lo ha fatto in soli otto anni, aggiungendo di anno in anno preziosi dettagli che sono come tasselli che compongono lentamente un puzzle perfetto. Casadonna è un ex monastero a contatto con la natura, circondato da vigneti, che racchiude tra le sua imponenti mura un’ormai prestigiosa e selettiva scuola di cucina, confortevoli camere con apparecchi sofisticati e una sala minimale, lineare ed elegantissima nella sua essenzialità.
Il Reale, che nasce nel 2000 nella vicina Rivisondoli servendo piatti tradizionali rielaborati con cifra tecnica, è oggi la tavola più avanguardista nel panorama nazionale. La cucina ruota attorno alla filosofia dell’ingrediente, allo studio della sua essenza per ricercarne profondità gustativa e purezza. Bastano dai due ai non più di quattro ingredienti per pensare, con testa e cuore, a piatti capaci di far convivere la tradizione e la purezza di un prodotto con l’innovazione più estrema ed un pensiero brillante.
La Pasta e patate, un piatto recentissimo e ancora soggetto a eventuali miglioramenti, è un piatto immenso per tecnica e concetto, che sfrutta mille sfaccettature di sapore con un unico ingrediente (il tubero!) che viene preso e analizzato in maniera scientifica. Non occorre una materia prima di lusso per compiacere il commensale, perché a far riscoprire l’assoluto valore di un cavolfiore o di una verza basta partire dalla radice del prodotto estraendone eleganza e fascino inaspettati, insiti nella natura dello stesso. È una cucina che percorre il binario della perfezione partendo da spiccate acidità per planare verso limitatissime note dolci, e passando per svolte gustative repentine. Il picco lo si raggiunge al momento del pre-dessert con il fantastico Sottobosco, ossia gel di vitello, porcini, mandorle e tartufo nero, per poi virare nuovamente sulle note acide con la Granita di liquirizia e aceto che tengono a bada il cioccolato bianco del dessert principale.
Menzione d’onore per il pane, ormai un cult del microcosmo Romito. Viene presentato in differenti tipologie e in differenti momenti della sosta gastronomica, accompagnando l’ospite dall’aperitivo alla strepitosa colazione dell’indomani mattina, fino al commiato dell’esperienza allorquando si viene omaggiati con un graditissimo e gustosissimo cadeau appena sfornato.
Sulla sala e il servizio, regno della sorella Cristiana Romito, c’è poco da dire se non che possiamo classificarli nell’élite, così come la cantina, supervisionata dal premiato Gianni Sinesi, che non è da meno. È davvero difficile trovare difetti in questa macchina del piacere, se non fosse che quando ci si lascia alla spalle Casadonna sopraggiunge all’improvviso un sentimento di nostalgia…
La galassia di attività creata da Niko Romito nel mondo si arricchisce costantemente di nuovi locali, ma la grandezza del lavoro di questo straordinario chef e imprenditore è garantire la costanza o addirittura il miglioramento nel tempo dei ristoranti esistenti.
Se, nella sola Milano, l’ultimo anno ha visto la nascita di Bomba e di Il Ristorante Niko Romito al Bulgari Hotel, questo non ha certo significato un peggioramento della qualità di Spazio, uno dei valori sicuri per gli appassionati meneghini.
Della location, che regala -nei tavoli più fortunati- una meravigliosa vista del Duomo, si è già detto tutto, così come della formula, nella quale viene dato spazio in sala e in cucina ai tanti ragazzi provenienti dalla scuola di formazione dello chef.
Possiamo quindi concentrarci sulla proposta di cucina, gestita dall’executive chef Gaia Giordano, sempre più interessante e originale, che raggiunge, nei piatti dedicati al mondo vegetale, livelli di eccellenza assoluta.
I picchi di un pranzo che ci ha rallegrato la domenica autunnale sono stati Cavolo arrosto, mandorla, olio al carbone e peperoncino, convincente e complesso nonostante l’umiltà dell’ingrediente centrale e il fresco Sauté di verdure di stagione, estratto di zucca e capperi. Nessun ammiccamento alle mode, ma un manifesto della cucina dello chef con protagoniste eleganza e decisione.
Gourmandise spinta, invece, per le Pappardelle, funghi e nocciole, che fanno leccare i baffi al numeroso pubblico straniero presente. L’unico passo falso è il Manzo, insalata riccia e senape, ‘Omaggio al Reale’, dalla cottura e temperatura decisamente non inappuntabili, ma per il quale non ci sentiamo di penalizzare la valutazione complessiva.
Il reparto dolci, invece, riporta al largo sorriso, con una non originalissima ma impeccabile, rilettura del mont blanc, Meringa, castagne e panna, e, soprattutto, con il Cremoso di mandorle, limone, basilico e frolla integrale, dai dosaggi millimetrici, che esaltano la mandorla e ne azzerano la stucchevolezza.
Solita segnalazione per il pane, che resta il migliore della città nonostante la rinascita in corso, e per un servizio accogliente e ben preparato.
Niko Romito ha la stoffa dei grandi. Lo vedi nella disarmante semplicità con cui ti descrive la cottura e i passaggi tecnici di una sua ricetta del Reale, lo vedi dall’entusiasmo visionario che mette in ogni sua iniziativa, lo vedi dal successo immediato che tali iniziative ottengono, per come sono centrate sugli schemi, sui prezzi, sui gusti. Appunto, parliamo di gusti. E parliamo di un luogo, ALT Stazione del Gusto, la moderna trattoria-avamposto culinario in cui nulla non è più che curato.
La melanzana (nella foto di apertura) è paradigmatica: cottura, consistenza, profumi, sapori. Tutto men che perfetto. Tutto tremendamente alto e profondo. La vera democratizzazione dell’alta cucina passa attraverso il genio e l’acume di questo grande cuoco visionario, che riesce ancora oggi a sorprenderci con una splendida cena al suo Reale, e a farci sobbalzare sulla seggiola con questo nuovo modello, messo in atto con i suoi ragazzi dell’Accademia Romito, partito quasi per gioco, come riempitivo del fronte del suo nuovo panificio, ma che apre la strada a una vera avanguardia gastronomica democratica. Prezzi da discount per una qualità espressa davvero ai massimi livelli. Paradigmatica la Pasta al forno, di precisione geometrica e gustativa, e il Pane al cioccolato. Per non parlare del Pollo fritto, impreziosito da un velo di paprica e cotto alla perfezione.
E a seguire il suo favoloso pane con condimenti e intingoli italiani, polpette comme il faut, arrosti da manicomio, dolci uno più goloso e più buono dell’altro, porchetta e panino, succhi freschi. La grande e alta qualità a prezzi competitivi. Un grande modello da seguire e incoraggiare con attenzione, per ora sulla Statale 17 a Castel di Sangro, ma ci auguriamo replicato in molti altri posti. Lo speriamo per tutti noi.
