“Considero la scoperta di un nuovo piatto, che stimola l’appetito e prolunga il piacere, un evento assai più interessante della scoperta di una stella: ne vediamo già abbastanza”.
Basta leggere questa singolare frase del politico e gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin, scritta con caratteri luminosi su una parete di questo locale, per capire il pensiero di uno dei maestri della pizza napoletana nonchè precursore della pizza sperimentale: Enzo Coccia.
La sua è LA scuola da non mancare per gli aspiranti “pizzajuoli”, da qualunque angolo del globo essi arrivino, per ambire all’eccellenza.
La Notizia è stata tra le primissime pizzerie al mondo ad introdurre concetti come lo studio degli impasti, la filiera corta, con selezione accurata dei prodotti, la ricerca di sinergia tra artigiani locali, e non ultimo birre artigianali e lista di champagne.
Al contempo anticonformista (singolare fu la polemica sollevata dall’Associazione Pizzaioli Napoletani, di cui Coccia tra l’altro fu tra i soci fondatori, che affermò che la pizza non poteva compromettere la propria identità raggiungendo mete complesse, in quanto prodotto popolare) e innovatore vero, tutte le sue pizze hanno personalità e peculiarità – in primis la digeribilità e la bontà degli ingredienti- tratto distintivo, specie in questo ambito, di pochi.
Questa volta abbiamo provato la sede di via Caravaggio 94, dove una giovane brigata formata dal “Maestro” si cimenta con la creatività (per chi non lo sapesse, ci sono due pizzerie nella medesima via con la stessa insegna, al civico 53 e, appunto, al 94).
Aperta nel 2010, sedici anni dopo la sede originale, La Notizia 94, fucina più propriamente gourmet di Coccia, è nata come una sfida: confrontarsi con l’innovazione in un contesto molto delicato, quello del cibo più popolare della città.
Da quel momento si è aperto un varco che ha condotto molti grandi pizzaioli a quella che oggi viene comunemente chiamata “pizza gourmet”.
Oltre ad una carta delle pizze più ampia rispetto all’insegna madre, c’è anche un piccolo laboratorio a temperatura controllata che garantisce un impasto costante. Un forno artigianale fatto con soli materiali del circondario sforna pizze con pochissime bruciature, la lista vini presenta bottiglie nazionali e birre locali, e la scelta è ampia.
Il ricambio di clienti, visibile attraverso una coda all’esterno del locale che viene smaltita con evidente rapidità, è quello che va in scena 6 sere a settimana ad un ritmo serrato, che si protrae senza soluzione di continuità per almeno quattro ore a sera.
Il primo consiglio che diamo, comunque, è quello di arrivare presto (la Notizia è aperto solo a cena), possibilmente in settimana, quando è possibile affidarsi ai pizzaioli e fare una vera degustazione; normalmente vengono servite 4 pizze divise per due persone. Considerato l’alto tasso di digeribilità, non si fa molta fatica a gustarle tutte.
Durante la nostra ultima visita sono state servite, in sequenza, una fantastica pizza con burrata, carciofi e mortadella, una margherita semplicemente eccellente, ed una golosa pizza con baccalà, bufala e pomodori semi secchi.
Chiusura in dolcezza con i “saltimbocca”, sorta di focacce farcite con cioccolato fondente e crema di nocciola.
Il servizio è a livello di un ottimo ristorante, con le posate che vengono cambiate con ogni pizza. Una cosa che potrebbe essere impensabile per una qualsiasi pizzeria, ma non qui.
L’ambiente è moderno, conta una trentina di coperti ma, viste le ridotte dimensioni, un po’ rumoroso.
Si beve benissimo e c’è la possibilità di esplorare il piccolo ed intrigante mondo dei birrifici artigianali campani. In alternativa ci sono belle bollicine, oltre a qualche ottimo Champagne.
Per avere un’idea di eccellenza della pizza bisogna passare da qui.
Tutte le strade de La Notizia. Originale tovagliato.
Una piacevolissima birra artigianale del Birrificio dell’Aspide, nel salernitano.
La brigata alle prese con impasti e forno.
Meravigliosa ed equilibrata la pizza con mortadella, carciofi e burrata.
Tra le caratteristiche delle pizze di Coccia ci sono il cornicione poco pronunciato e la compattezza e l’elasticità del disco.
Una “semplice” margherita con mozzarella di bufala.
Pizza con baccalà, mozzarella di bufala, basilico e pomodorini semi secchi.
Forse la migliore.
Saltinbocca alla crema di cioccolato.
E la variante, più stucchevole, alla crema di nocciola.
I clienti in coda, allietati da un assaggio di pizza per ingannare l’attesa.
La geografia della pizza napoletana, prima ricalcata precisamente sulla linea dei confini metropolitani, modifica ed amplia ormai continuamente il suo perimetro. Se prima per un residente del centro città l’ipotesi di una trasferta pur breve sarebbe apparsa quantomeno bizzarra, oggi la ricerca sull’impasto, specificatamente sulle farine e sui lieviti, e la cura nella scelta dei prodotti di complemento, fondamenti di una buona pizza, vengono condotti in tutta la provincia e spesso fuori di essa da pizzaioli giovani e motivati, talvolta figli d’arte eredi di tradizionali pizzerie senza troppe pretese. Questo è il caso di Le Parùle già La Gardenia che con il suo ingresso sormontato dall’enorme scritta luminosa, argina il lato mare della Benedetto Cozzolino, la strada che cinge un tratto di Vesuvio da Ercolano a Torre del Greco.
Qui, da un anno, Giuseppe Pignalosa, proprietario e pizzaiolo, ha voluto scommettere e rilanciare e dopo aver pennellato le pareti con colori vivaci, sostituito tavoli e sedute, costruito un bellissimo forno di tessere oro, si è messo a studiare le alchimie tra acqua, farine e lieviti. Poi a completare il prezioso orto di famiglia si sono scelti, uno ad uno, i prodotti piu’ interessanti ed ora, ad esempio, la pizza Margherita si presenta con un impasto ad alta idratazione con lievito di birra, farina doppio zero con percentuale di zero, un disco di formato medio, fiordilatte Cioffi di Agerola e pomodori San Marzano Agrigenus. Alta digeribilità, cornicione alto, alveolato e ben cotto, spessore della parte centrale sottile come previsto dal disciplinare, pomodoro senza acqua in eccesso grazie alla evaporazione per l’alta temperatura del forno. Su queste basi poi si vanno costruendo le variazioni e le prove d’autore con l’orto (il dialetto parùle appunto) protagonista: cosi’ la scarola corredata di alici e olive nere in una veloce cottura con la sua integrale croccantezza restituita dalle nocciole di Giffoni, la zucca la cui crema accoglie i porcini e la pancetta o ancora la rucola selvatica, amara di suo e incattivita dal fulmine della grattugia di limone che contrappunta la dolcezza della bresaola della Valtellina riproponendo al palato tutto il campionario di sfumature grasse, acide, dolci e sapide.
Nuovo ingresso in carta, poi, l’ ovo conciato. Progetto ambizioso che vuole l’utilizzo del Conciato Romano, lo straordinario formaggio delle anfore di Manuel Lombardi, in abbinamento con l’uovo. Dentro la pancia di una pizza fritta. Una sorpresa celata dunque che colora il piatto al primo affondo di coltello. Piacevole la intensità del tuorlo liquido, meno quella delle parti di albume che non riesce a cuocere interamente data la brevità della frittura. Si potrebbe tentare un minore spessore della pasta che lo racchiude portandolo al limite che garantisca la tenuta in cottura o forse optare per la sua eliminazione in fase di farcitura. Allungo finale del Conciato con una persistenza davvero notevole che la rende ideale a chiusura del pranzo. Birre artigianali, qualche bottiglia di vino senza pretese, grande entusiasmo e molta voglia di crescere.
Da tenere in lista.
La facciata di ingresso con la scritta fuori scala. Decisamente più a vocazione turistica che gourmet.
La sala. Boiserie bianca, pareti verdi e azzurre, sedie in legno. Le fotografie in cornice e gli oggetti sospesi al soffitto animano un ambiente altrimenti freddo anche a causa dell’illuminazione con le plafoniere a soffitto.
l piennolo di pomodorini del Vesuvio in compagnia dei peperoncini sospesi ad una scala a soffitto. Un cambio di prospettiva della tradizione.
Il menù. Circa 30 scelte di pizze, 12 primi, 8 secondi oltre dolci, birre, vini. Tanta roba. Forse troppa.
La pizza sulla pala, prima di entrare in forno.
La margherita nel piatto. Cornicione alto e alveolato, basilico a foglia intera, fiordilatte di Agerola, pomodoro San Marzano, olio evo. Ineccepibile.
La margherita a tavola. Si notano le pezzature bruciate in alcuni punti del cornicione.
La margherita. Particolare. Intorno e sopra al cornicione si formano le escrescenze che caratterizzano la irregolarità tipica del tondo della pizza all’uscita dal forno.
Zucca e porcini. Una crema di zucca di media densità con fiordilatte, funghi porcini, pancetta e il croccante delle nocciole. Tema stagionale, equilibrio, grandi profumi. La pizza del giorno.
Stracciatella. A metà tra pizza e focaccia. Stracciata di bufala, bresaola, rucola e buccia di limone aggiunti a crudo sul disco di pasta appena uscito dal forno.
Scarulella. Un classico ripieno qui in versione aperta: scarola, alici di Cetara, fiordilatte, olive di Gaeta e nocciole di Giffoni.
Fritta con ovo conciato. Forma allungata, spessore pronunciato, frittura asciutta, doratura accentuata. Al taglio, il tuorlo liquido comincia a sgorgare. Sul finale il sopravvento del conciato romano.
La pizzeria di Ciro Salvo è una di quelle inossidabili certezze su cui un amante della Pizza, quella con la P maiuscola, può contare oggigiorno.
La qualità proposta, a circa due anni ormai dall’apertura e nonostante il recente ampliamento dei locali, è oggetto di legittima e indiscutibile ammirazione, nonché fonte di inenarrabile goduria per i fortunati avventori.
La perfezione tecnica messa a punto da questo bravissimo artigiano è più che proverbiale, e permette la sublimazione del gusto attraverso quella leggerezza cui ogni pizzeria dovrebbe aspirare.
Il livello eccelso delle materie prime da solo non potrebbe infatti garantire la riuscita di una eccellente pizza, se non congiunto a levità dell’impasto e a cottura millimetrica che ne rappresentano il valore assoluto.
La perfetta idratazione e lievitazione dei pani sono frutto di attenzione e sensibilità maturate nel corso di lunghi anni di lavoro; non meno importante è la liturgica gestualità nella loro manipolazione che appare degna, e non appaia blasfemo e fuori luogo il paragone, di quella dei grandi maestri giapponesi del sushi.
Non sarà affatto difficile, così, per una persona gustare un paio di pizze e magari, perché no, dividerne una terza senza colpo ferire, senza patire appesantimenti di sorta né tardivi pentimenti, accompagnando magari il tutto con una buona bottiglia scelta dalla discreta lista di vini campani presente nel menù.
Una marinara e una margherita, ideali pietre di paragone per tarare il livello, di inaudita bontà, una broccoli e salsicce di inebriante golosità e persino una carbonara, omaggio non esattamente territoriale a uno dei must della gastronomia nazionale, di riuscita e avvolgente piacevolezza, possono essere dei validi spunti con cui deliziarsi.
Oltretutto, poi, qui siamo nel cuore di Napoli, a pochi metri da uno dei lungomari più belli del mondo, ideale completamento di un’esperienza appagante in tutti i sensi.
Mise en place.
Marinara.
Marinara con scarole, e non solo…
Carciofi e capocollo di Martina Franca.
Una “colpevole” ma buonissima carbonara, molto poco tipica, ma la curiosità era tanta…
Broccoli aprilatici, salsicce e nduja.
Per chi non vuole rinunciare al vino, una selezione interessante di cantine campane tra cui questo ottimo Costa d’Amalfi.
Il pizzaiolo all’opera, alquanto attenzionato…
Napul’è…
La Costiera Sorrentino-Amalfitana parte da Castellammare di Stabia e arriva a Vietri sul Mare.
Equamente divisa tra le province di Napoli (i primi 50 km) e di Salerno (i secondi 50), è senza dubbio una delle costiere più glamour d’Italia, con il suo irresistibile mix di coste da sogno, panorami mozzafiato, storia, cultura, tradizioni e, cosa che non guasta mai, grandi ristoranti.
La porta nord di quest’incanto è Castellammare di Stabia, mezz’ora circa a sud di Napoli. Meta intelligente da scegliere come base per chi voglia visitare la costiera, pernottando a prezzi più contenuti della media.
Certo, i fasti della Stabia del passato sono ormai lontani ma di recente, anche grazie all’ammodernamento del porto turistico e al rilancio delle Terme, Castellammare sembra voler riscoprire il suo antico fascino di realtà turistica.
Qui, in centro, trovate Piazzetta Milù; non solo il migliore, ma anche il più conosciuto ristorante della cittadina. Attivo da molti anni, si è costruito nel tempo una solida e meritata fama, che è andata ben oltre i confini comunali, in un primo momento come braceria e quindi come ristorante a tutto tondo.
L’ambiente è moderno, di gusto, il servizio è molto cortese e professionale, suggestiva la cantina di tufo dove riposano le bottiglie di una carta ancora in definizione, ma che già presenta etichette interessanti.
Da qualche anno la proprietà ha deciso di puntare più in alto, facendo del ristorante una meta ambita anche per i gourmet più raffinati, uscendo dai vecchi canoni di ristorazione che ancora imperano in zona.
Per farlo, la famiglia Izzo aveva inizialmente puntato sul giovane Cristoforo Trapani, ma dopo poco più di un anno l’idillio si è rotto e il promettente cuoco è approdato al Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi.
Ma a Piazzetta Milù non si sono certo persi d’animo, ed ecco il nuovo corso del ristorante gourmet oggi affidato a un altro giovane campano, Luigi Salomone, proveniente dal Marennà di Sorbo Serpico dove per 4 anni è stato il sous chef di Paolo Barrale, oltre ad avere maturato esperienze al Metamorfosi di Roy Caceres ed alla corte dei grandi campani Sposito e Di Costanzo.
Il risultato è un locale con una doppia anima: quella storica, che continua ad attrarre i clienti di sempre, fatta di crudi di pesce, di piatti come pasta patate e provola di Agerola, e soprattutto delle stupende carni alla brace. C’è poi quella più spiccatamente gourmet, innovativa, sobriamente creativa.
La cucina di Salomone ci pare più attenta alla tradizione della zona rispetto a chi lo ha preceduto, soprattutto per quanto riguarda l’impiego delle materie prime. La sua è una cucina del territorio, rielaborata e resa moderna, dotata di una certa eleganza che non guasta. Abbiamo apprezzato la grande attenzione all’estetica dei piatti -le esperienza al Metamorfosi e al Mosaico hanno evidentemente dato frutti- e le solide basi tecniche.
Se dobbiamo muovergli un appunto, è quello di esserci sembrato molto più attento ad alleggerire e ad ingentilire i piatti che non a concentrare i sapori. Questo, secondo noi, il limite attuale della cucina di Piazzetta Milù, chiaramente percepibile in piatti come Broccoli e Salsiccia o come il Coniglio all’ischitana: preparazioni ben fatte, ma da cui è lecito pretendere sapori più decisi.
La sfida che attende il giovane cuoco campano è, a nostro parere, unire all’eleganza e alla leggerezza dei piatti una altrettanto spiccata centralità gustativa. Ma già oggi sono chiaramente percepibili tanto entusiasmo e buone capacità di base, quindi ci sentiamo di essere ottimisti sul futuro.
Numerosi ed eccellenti gli amuse bouche, si inizia con Zuppetta di lenticchie e maiale nero casertano.
Ceviche di capesante.
Cialda di riso con polvere di alghe, crocchettine cacio, pepe e menta, crostini di formaggio e patate.
Montanara con calamaro e salsa di peperone dolce.
Provolone del monaco fritto.
Pane, fichi e mortadella di mare, omaggio a Paolo Barrale. Protagonista il tonno che però ci è parso un pò secco.
Niente male l’Uovo di Maria (tartufo, scarola e pecorino).
Non perfettamente equilibrato il Risotto al taleggio di bufala, polvere di porcini, agrumi canditi e castagne del Faito. Mantecatura debordante a scapito delle componenti aromatiche.
Broccoli e Salsiccia. I broccoli sono nell’impasto, il condimento è aglio e olio, tartare di podolica e sugo di salsiccia. Ci si aspetta una scarica di sapori che tuttavia non arriva.
Rombo e patate, maionese di acciughe e thè alla verbena. Perfetto seppure didascalico.
Coniglio all’ischitana. Anche in questo caso il piatto sconta un eccesso di gentilezza al palato.
Molto buoni i dessert anche se tutti di concezione un po’ simile: Ricotta e pera (zuppetta ghiacciata di nocciole, pere, zenzero e nocillo).
Banana caffè e pisto napoletano.
Mustacciolo (spuma fondente arancia castagna rum).
Piccola (…mica tanto…) pasticceria.
Splendida Wagyu.
La bella cantina.
Chi pensa che la pizza sia uno di quei pasti che non possa varcare un’alta soglia di godimento emotivo, anche quando raggiunge picchi d’eccellenza, non ha mai assaggiato un prodotto come quello di Enzo Piccirillo.
È lui la storia attuale della Masardona, storica friggitoria nata in tempi di guerra nel quartiere Case Nuove, poco distante dalla Stazione Garibaldi.
Siamo a Napoli, ovviamente, dove mangiare una pizza non buona è impresa abbastanza ardua. Dove una pizza fritta o un “battilocchio” -un calzone- può riservare una piccola grande ed inaspettata emozione, come alla Masardona, uno dei luoghi mangerecci di culto partenopei.
In principio fu nonna Anna, la “messaggera” (appunto la Masardona) che dal 1945 immergeva nella sugna (oggi sostituita dall’olio), per pochi secondi, un prodotto gustoso e sostanzioso, ancor di più quando veniva accompagnato dal Marsala (tutt’ora consigliato).
Oggi va in scena la terza generazione che ha ricevuto una pesante eredità e l’ha saputa tramandare perfino perfezionando ed arricchendo un know how già di per sè importante.
Dalla mattina presto fino al pomeriggio (per cenare, purtroppo, bisogna aspettare il sabato) vengono preparate delle pizze fritte che definirle prelibate è un eufemismo.
L’impasto è studiato nei dettagli e adatto a questo tipo di cottura. La pagnotta, una volta riemersa dall’olio, si mostra compatta e, al contempo, soffice. L’olio viene ricambiato con frequenza (la quasi totale assenza di particelle di fritto nell’etere ne è prova lampante), la doratura del prodotto finale è perfetta e gli ingredienti tutt’altro che dozzinali.
Il risultato è una frittura fragrante, asciutta ma soprattutto -ed è proprio questo il discrimen- digeribile, in cui ogni singolo ingrediente emerge grazie all’incameramento di una pasta/contenitore (farina 00, lievito, latte, zucchero, sale e acqua) sottile che preserva del tutto le proprietà organolettiche dell’ensemble dall’alta temperatura.
La “completa” è l’iniziazione: ricotta di pecora, cicoli di maiale, pomodoro, provola affumicata, pepe e basilico. Ma sono diverse le variabili da provare, dalla marinara alla Angela Ripiena, con peperoni crudi sott’olio, capperi, olive e provola affumicata.
Il tutto da gustare in piedi, direttamente davanti al pentolone sfrigolante, nel solco della tradizione, oppure seduti ad uno dei pochi tavoli dell’adiacente saletta.
La medesima qualità la si riscontra nelle fritture napoletane, nei crocchè e nelle frittatine.
E poi, su prenotazione, si preparano altre specialità della tradizione napoletana come il tortano, la pizza rustica, la pizza con scarola e il roccocò.
Per un paio di pizze e una birra (o un bicchiere di Marsala) non si superano i dieci euro. La metà per i battilocchio.
Chiamatelo street food, gastronomia o come meglio preferite ma questo luogo è per noi un punto cardinale del favoloso “mondo pizza”.
Alle prese con la velocissima frittura.
La pagnotta che riemerge rigonfia e viene tirata fuori dall’olio con la schiumarola.
E messa ad asciugare per alcuni secondi.
Il battilocchio, perfettamente dorato.
Completa: cicoli di maiale, ricotta di pecora, provola affumicata, pomodoro e basilica.
Con gli ingredienti ben distribuiti per una farcia armonica.
La marinara.
Con pomodoro misto, aglio e un profumato origano.
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