Non ci vuole poi molto, direte voi. E invece a Melegnano da 081 Pizzeria non trovate solo la migliore pizza dei dintorni ma anche una pizza che non sfigurerebbe a Milano città, dove la competizione è molto più serrata, e addirittura sarebbe dignitosamente in alta classifica anche a Napoli.
Cottura perfetta, Neapolitan style, cornicione fragrante, morbido e scioglievole l’impasto fondente; il trancio, perfettamente integro, non cede al centro anche se il peso degli ingredienti si fa sentire e, infine, le materie prime: di grandissima qualità.
Peraltro si tratta di un format intelligente nel proporre una carta stringata – a prezzi da encomio (Margherita a 9€) a queste latitudini – e un fuori carta giornaliero di almeno 3 o 4 pizze creative che strizzano l’occhio all’avventore gourmet. Lievitazioni lunghe, almeno 24 ma ci si spinge anche oltre, selezione di farine e di ingredienti, appunto, che sono l’eccellenza dell’italico Stivale, non solo limitati alla Campania, terra di origine della proprietà e dell’iniziativa.
Locale giustamente affollato, servizio attento, veloce e preciso e una offerta stringata di accompagnamenti, con le montanare in testa per iniziare e buone birre artigianali. Noi abbiamo degustato una ottima pizza Margherita, una splendida bufala con prosciutto crudo e una ottima salsiccia e friarielli. Durante la bella stagione, ma opportunamente attrezzata anche nelle mezze stagioni, il dehor all’aperto è un bel plus per 081.
Vi consigliamo vivamente il passaggio, e forse anche il viaggio, dai dintorni, per assaggiare una pizza davvero fragrante, ben fatta, correttamente condita, con ingredienti di grande qualità.
Via Michelangelo da Caravaggio è la strada che scende dolcemente dalla collina di Posillipo verso Fuorigrotta. Questo è il regno del Maestro pizzaiolo Enzo Coccia, che sulla stessa via ha aperto ben tre locali.
Il primo, al civico 53, è un po’ il luogo della memoria, dell’anima, la sede in cui Coccia è anche fisicamente presente e dove è ancora possibile vederlo lavorare i panetti ed infornare come un giovane pizzaiolo qualunque.
Di fianco, la più giovane delle sue creature: O’Sfizio d’à Notizia dedicata alla pizza fritta e alle bollicine. Poco più giù la Notizia 94, dove partendo sempre da tecniche antiche e tradizioni, la pizzeria diventa officina di idee e sperimentazioni. Solo 30 coperti, tavoli più distanziati, una bella selezione di birre artigianali. Delle tre è la sede che più spiccatamente strizza l’occhio a una clientela gourmet.
Tre locali in poche centinaia di metri, perché chi lo conosce bene sa che Enzo Coccia non aprirebbe nulla che non possa controllare direttamente, mettendoci, tutti i giorni, non solo il nome ma anche la faccia.
Ne ha fatta di strada questo giovane cinquantenne che, nel lontano 1973, iniziò a lavorare nella pizzeria del padre, e che nel tempo è diventato la figura di riferimento per tutto il composito mondo che gravita intorno alla pizza napoletana. Che lui per primo ha nobilitato, facendola diventare oggetto di ricerca, lavorando sugli impasti, sulle tecniche di lavorazione, sulle materie prime, sulle lievitazioni. Concetti che forse oggi potrebbero sembrare scontati ma che nella patria della pizza, prima di Coccia, erano alquanto sconosciuti.
Farina doppio zero, acqua, sale, lievito di birra -il lievito madre viene utilizzato solo nei periodi di caldo più intenso- ed una lievitazione di 10/12 ore a temperatura ambiente. Cottura nel forno con legna, rigorosamente, di quercia e faggio.
E i sapori, i profumi, i colori racchiusi nel meglio dei prodotti alimentari della “Campania Felix”, dai pomodori del piennolo del Parco Naturale del Vesuvio, all’olio extra vergine di Sant’Agata sui due golfi al Fior di latte di Agerola. Ma potremmo continuare a lungo.
Poche regole (a cui deve aggiungersi la maestria del pizzaiolo) ma severe, per ottenere una delle pizze più buone che oggi sia possibile mangiare.
E la nostra ultima visita a La Notizia 94 lo ha confermato ancora una volta.
Dal grande carattere della Santa Lucia con alici di Cetara e olive di Gaeta, aglio e pomodorini del piennolo alla sorprendente 4 pomodori, in cui è davvero incredibile sentire in bocca in maniera così nitida il passaggio dai datterini al corbarino, al san Marzano, ai pomodori semisecchi: sembra di mangiare 4 pizze in una. E che dire della Giulia? Il contrasto tra la grassa dolcezza della stracciata di bufala e l’amaro della rucola (e che rucola!) per un risultato che non ammette repliche.
Ma non finisce qui. Non si può non menzionare il dessert. Il Saltimbocca con il cioccolato fondente artigianale. Lo ammettiamo, appena arrivato in tavola, l’aspetto ci aveva lasciato un po’ interdetti. Ma poi lo assaggi e vivi il miracolo: il cioccolato è racchiuso in una nuvola. Ne mangeresti 100. E poi ricominceresti con un altro giro di pizze.
Giovanni “Nanni” Arbellini, 30 anni non ancora compiuti, dopo aver appreso il mestiere da ragazzino a Napoli, a soli 18 anni si trasferì a Milano entrando a far parte del team di Rossopomodoro, per cui seguì le aperture di Milano e Tokyo.
Quindi nel 2014 l’esperienza “Briscola – Pizza Society” che gli ha permesso di affermarsi sulla scena milanese come uno dei più bravi giovani pizzaioli della città.
Qualche mese fa, il grande salto con l’apertura della sua prima pizzeria: Pizzium, in collaborazione con Stefano Saturnino, ben noto a Milano per essere il patron di un concept di grandissimo successo come Panini Durini.
La pizza, di matrice napoletana -nella versione dal cornicione non molto pronunciato- è molto buona, leggera, cotta perfettamente. Una pizza di una bontà sussurrata non strillata. Senza alcuna concessione a trend o mode di sorta. Senza richiamare lievitazioni miracolose, farine rare o ingredienti particolarmente di nicchia. Arbellini sembra quasi voler sottolineare come in realtà la pizza sia e debba restare un piatto semplice, alla portata di tutti, popolare per eccellenza.
Certo, la lievitazione è lunga almeno 10/12 ore (il lievito usato è quello di birra, come prescrive la migliore tradizione napoletana), l’impasto è idratato ai limiti della lavorabilità, gli ingredienti utilizzati sono molto buoni e si sente. Ma tutto ciò, unitamente alla mano esperta del bravo pizzaiolo, è “semplicemente” quello che occorre per fare una buona pizza.
La Carta è concepita come un viaggio attraverso le regioni e i prodotti tipici italiani, alla scoperta dei sapori della tradizione. Oltre alle classiche Margherita e Marinara, si può scegliere tra altre 14 pizze, ognuna dedicata ad una diversa regione italiana. Tutte molto buone per la verità, anche se ci chiediamo perché non farne 20 e rappresentare tutte le regioni…
In particolare meritano una menzione la Puglia con pomodorini gialli (dolcissimi), stracciatella e olive nere e quella dedicata al Lazio (una sorta di Carbonara) con fior di latte, guanciale, pecorino romano, uovo e pepe nero, assolutamente equilibrata e goduriosa. L’ambiente è semplice, minimalista, si mangia su simpatiche tovagliette e tutto vuole richiamare un’impostazione popolare.
Oltre alle pizze, segnaliamo la mozzarella di bufala molto buona del caseificio Prati del Volturno e gustosissime bruschette. Da bere una decina di etichette di vini naturali, la Birra Moretti alla spina ed un’unica birra artigianale (buona) prodotta dal birrificio pavese Opera.
Ci piace pensare a Pizzium come una sorta di benchmark della pizza, buona, semplice, digeribile, con ingredienti di qualità, come tutte le pizze dovrebbero essere ma come, purtroppo, spesso non sono.
Per gli appassionati milanesi della pizza il 2014 si era aperto con l’annuncio delle imminenti aperture sulla piazza meneghina tanto di Franco Pepe quanto di Gino Sorbillo: un uno-due il cui solo pensiero aveva scatenato negli adepti della sacra triade lievito/pomodoro/mozzarella un sontuoso tripudio papillare.
Per chi si aspettava, legittimamente, che la Pizza a Milano non sarebbe più stata da subito la stessa, le cose non sono in seguito andate proprio secondo le aspettative, con il progetto del Maestro di Caiazzo arenatosi in questioni di distanza e costanza e quello del paladino di via dei Tribunali in forte ritardo sui rumours, che lo volevano aperto già nei primissimi mesi dell’anno.
L’attesa creatasi nel corso dei mesi è però infine terminata, e a metà ottobre Lievito Madre al Duomo ha aperto ufficialmente i battenti in Largo Corsia dei Servi, alle spalle di Piazza San Babila.
Il progetto promette un livello di qualità assoluto, con materie prime provenienti dai migliori distretti dello Stivale, un impasto realizzato manualmente da un Maestro come Gennaro Salvo e una produzione limitata a 400 esemplari quotidiani, 200 per ogni servizio, che garantisce l’artigianalità del prodotto e al tempo stesso strizza l’occhio alla clientela meneghina, sempre attenta all’”esclusività” di un bene.
E le promesse, dobbiamo dire, sono decisamente mantenute nel piatto, perché il livello della pizza è davvero ottimo: leggera, saporita, pregevole (ma per il momento con qualche saltuaria defaillance) nella cottura. Caratteristiche inattese sono l’olio, qui più ingrediente che condimento (ma non è certo un difetto quando, come in questo caso, è di ottima qualità) e il gusto dell’impasto, dato sorprendente quando si ha a che fare con pizze di scuola napoletana.
Ed è questo il dato più rilevante: quella di lievito madre è la pizza di un pizzaiolo napoletano ma non è una napoletana in senso stretto, e forse neppure leggermente più largo. Per chi abbia infatti provato a Napoli le pizze dell’universo Sorbillo, il riferimento sarà allora non tanto quella di Via dei Tribunali, perlomeno nei procedimenti estremamente ortodossa, quanto quella “rivoluzionaria” che Gino Sorbillo propone in Via Partenope: lievito naturale, quindi (le insegne d’altronde non lasciano adito a dubbi), farine biologiche ed integrali e disco di dimensioni notevoli ma meno strabordanti che nella sede storica.
La carta dovrebbe in teoria contare sette alternative di pizza, come per gli antipasti, i dolci e i vini. La tovaglia monouso che funge da menu in realtà recita quattro referenze in più e pare che a richiesta sia possibile provare la marinara (dettaglio che, ahinoi!, scopriremo solo alla cassa), per cui anche per i più difficili non sarà impossibile scegliere qualcosa di proprio gusto.
Al resto penseranno i tanti camerieri, ben coordinati in un servizio efficiente fin dalla “chiama” dei clienti in attesa fuori dal locale. La scelta della proprietà è stata, infatti, quella di mantenere il sistema, adottato già a Napoli, di non accettare prenotazioni, per cui una volta giunti si entra, si lascia il proprio nome e si spera che le pizze non finiscano prima del proprio turno. Nel nostro caso, arrivando intorno alle 13.30 di un giorno infrasettimanale, l’attesa è stata relativamente breve (circa un quarto d’ora) e resa ancor meno pesante dalla velocità con cui le pizze sono giunte in tavola una volta accomodatici all’interno. Un’importante informazione di servizio per il lettore è invece che, malgrado l’orario del locale preveda l’apertura fino alle 15, i clienti arrivati una mezz’ora prima della chiusura sono stati (molto gentilmente) rifiutati perché il limite dei 200 pezzi era stato raggiunto.
Pizza Calabrese, con Fiordilatte misto bufala, basilico e ‘Nduja di Spilinga.
Cetara, con pomodorino fresco del Piennolo, olive nere e origano del Matese, capperi Lacrimelle, provola affumicata misto bufala e, ovviamente, alici.
Margherita “Libera” con S. Marzano, mozzarella proveniente dall’associazione “Terre Libere dalla Mafie di Don Peppe Diana”, Parmigiano Reggiano, olio bio e basilico.
Il babà, al solito di notevoli dimensioni, di Capparelli, storica insegna di Via dei Tribunali.
La pastiera di Scaturchio.
La meglio pizza in Italia fuori da Napoli!
Non prendetevela con me!
L’ha scritto e documentato il periodico turistico DOVE .
Dopo le quattro regine del Golfo di Napoli, la quinta in classifica è questa.
Diano Marina : chist’è ‘o paese d”o sole, chist’è ‘o paese d”o mare, chist’è ‘o paese di pizza e birra !