Se per la stragrande maggioranza delle persone Senigallia è solamente una tra le centinaia di cittadine balneari della riviera adriatica, per i fissati del cibo la frase “vado a Senigallia” può significare solo ed esclusivamente due cose.
A due passi dalla famosa rotonda sul mare che ispirò Bongusto, sorge questo ristorante, a sua volta ispiratore… di buongusto. Per posizione un vero e proprio stabilimento balneare, senza però lettini né ombrelloni ma con una cucina tra le migliori al mondo, che ha da poco compiuto i venticinque anni di attività: partendo da poco più di un bar/ristorante non ha mai smesso il suo continuo crescendo, e si presenta oggi in una forma strabiliante, al massimo del suo splendore.
Il menù Lab di Uliassi è diventato nel tempo quasi un appuntamento, una vera e propria tappa fissa della stagione, che lo scorso anno ha ottenuto riscontri positivi praticamente all’unanimità. E quest’anno il Lab 2016 non è certo da meno, con una serie serrata di piatti fenomenali, con il filo conduttore del mare e illuminate divagazioni territoriali, culturali e storiche. E se il mare appunto, la sua sapidità e le sue note iodate e salmastre sono presenza praticamente costante nei piatti di Uliassi, è in quelli di terra che la stoffa dello chef emerge prepotentemente, tanto che -oltre al già citato Lab- il “Menù Caccia” è uno dei must di questa tavola, tra le migliori declinazioni di selvaggina della penisola.
Ma se la qualità di questa cucina -almeno su questi lidi- è cosa ormai da tempo nota, e migliaia di battute sono già state spese, questa volta è il caso di soffermarsi un momento sul servizio di sala, gestito meravigliosamente da Catia e Filippo Uliassi (rispettivamente sorella e figlio dello Chef, per i tre che ancora non lo sanno), tra i più efficaci e premurosi mai incontrati, disponibili, cordiali e con l’unico obiettivo di far star bene il cliente.
E dire che il servizio non è stato dei più semplici: il forte vento alzatosi in tarda mattinata non ha permesso di usufruire dei tavoli esterni, costringendo a riorganizzare all’ultimo i tavoli all’interno. Un numeroso tavolo accanto al nostro, portava con sé un prontuario di idiosincrasie ed intolleranze da far impallidire un santo. Due tavoli erano con bambini piccoli, e quindi con necessità specifiche… e il tutto è stato gestito serenamente, in contemporanea e senza un plissé, con una naturalezza invidiabile ed un savoir faire consono al blasone del ristorante, ma purtroppo non sempre così scontato, tutt’altro.
Per esperienza generale, mix tra cucina e ospitalità, uno dei ristoranti più completi della penisola, dove stare bene a tutto tondo. Esortiamo dunque in extremis chi ancora non abbia avuto modo di godere del nuovo Lab, di rimediare quanto prima.
Chapeau, famiglia Uliassi… anzi #uliassigang, come piace loro definirsi.
Un angolo dell’accogliente sala, in stile marinaro.
Uno dei tavoli, elegantemente apparecchiati.
L’aperitivo, ad anticipare la carta, ormai storico: Loacker di foie gras e nocciola, Oliva all’ascolana (con una mandorla al posto del nocciolo)…
…e pane, burro, alici e tartufo, smodatamente goloso. Ad accompagnare un Kir Royal e delle cialde croccanti alle alghe.
Solo per i bambini invece, viene preparato un differente benvenuto: lecca lecca di gambero.
Sempre a disposizione dei bimbi uno splendido coperto Flowerssori a loro dedicato, con vassoio in legno e stoviglie su misura ad incastro. Applausi.
Arriva la carta. Ogni esemplare porta in copertina un disegno di Catia Uliassi.
Sceglieremo il Lab2016, con l’intrusione di alcuni piatti del Lab2015
Il pane, vario e ottimo.
“Benvenuti al mare”: brodo di vongole, anemoni di mare, fegato di seppia e polvere di alghe. Un eccellente benvenuto da bere, per aprire le danze. Intenso e profondo.
Gambero rosso agli agrumi. Salse concentratissime accompagnano un gambero di qualità non umana.
Bagnasciuga.
Pancotto, mandorle e granita di ricci di mare.
Rane e Lumache: centrifugato di levistico, noci, olio di noci, lattuga e finocchio marino.
Ricciola alla puttanesca. Un inno alla mediterraneità.
Omaggio a Mario Giacomelli: seppia al nero, asparagi e fave.
Un (eccellente) omaggio a uno dei più grandi fotografi di bianco e nero, nato e vissuto a Senigallia nonché amico di Mauro.
Bollito di orecchie di maiale e murici. Ottimo piatto, a tratti estremo tra la tenacità delle orecchie di maiale e la piccantezza della mostarda (qui in salsa), come ogni bollito che si rispetti.
Sogliola alla maître d’hotel. La reinterpretazione di un classico, sparato tra le stelle.
Fusilli, acetosa, acetosella, rabarbaro e ricci di mare.
Spaghetto Latini, tartufo nero, olio di canapa.
Royale di germano.
Fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo. Nonostante l’apparente grassezza, in realtà un predessert rinfrescante e che per nulla appesantisce.
La torta di mele. Un buon dessert, ma di livello inferiore al resto del menù.
Cremoso alla crusca, crostini di grano arso e gelato di yogurt acido. Si risale un po’ con questo dolce, tra toni bruciati e acidità.
L’eccellente piccola pasticceria.
I vini del pasto, selezionati dal sommelier Ivano Coppari.
Dal tavolo, uno sguardo all’esterno…
Da semplice osteria di pesce a ristorante di caratura internazionale il passo è tutt’altro che breve.
Ci vuole tempo, passione, pazienza, sacrifici, sofferenza e ambizione. Ecco. Ci vuole ambizione. E consapevolezza di avere i mezzi per mettere a frutto un meccanismo complesso che non può prescindere da critiche o preziosi consigli.
Saper ascoltare il cliente, saper fare tesoro dei suoi preziosi suggerimenti, delle sue sensazioni. Per Mauro Uliassi è questa la via maestra per raggiungere l’obiettivo del ristorante perfetto. Quello rappresentato dal “cadre” di fascino, confortevole, in cui il cliente si siede e viene letteralmente intrattenuto e coccolato da una cucina di indiscutibile (oggettiva?) bontà e viene servito come se fosse l’unico ospite della sala.
L’evoluzione di Uliassi è ancora in corso. Ed in questa fase ha consolidato una maturità raggiunta ormai qualche anno fa.
Da dicembre a marzo l’esperta brigata, che officia nella cucina affacciata sulla “banchina del levante”, oltre al meritato riposo stagionale, viaggia, vive e contempla esperienze altrui, studia gli ingredienti, anche approfondendo quelli ad essa già familiari,fa una profonda ricerca votata a rendere migliore qualcosa che già funziona, ed infine concepisce gli attesissimi nuovi piatti. Insomma, non si ferma mai.
Sono sempre quasi tutte nuove le creazioni del “Lab”, il più sperimentale dei percorsi proposti.
E c’è sempre un filo logico conduttore per il palato. Un percorso, anzi, forse meglio definirla una traversata, da fare a scatti di metronomo, cerebrale ma al contempo arricchita da innesti di indiscutibile golosità.
Si (ri)vive un momento gustando una sensazione. È la più apprezzabile peculiarità di questa tavola, scoprire qual è il sapore del bagnasciuga, che coinvolge prima l’olfatto, poi esalta il palato, con tutte le sue consistenze, masticando le alghe essiccate croccanti che si frantumano tra i denti come le conchiglie calpestate sulla spiaggia, sentire il profumo ed il persistente sentore della carbonella in una serata passata davanti ad un falò in riva al mare, si ritrova l’inconfondibile sapore casalingo di un sugo alla puttanesca ricreato con ingredienti soltanto assemblati senza subire cotture, si sente l’odore della terra umida e dell’erba di campo che fa tornare alla mente un fosso di campagna, e poi si sente, si vede e si tocca il mare. Ma c’è anche un po’ di selva, perché, come dice lo stesso Uliassi, caccia e pesca sono entrambe attività ancestrali e affini tra loro: come il pesce, infatti, anche la selvaggina predilige cotture tutt’altro che prolungate; quindi è un ingrediente perfetto se la finalità è proprio quella di stressarlo il meno possibile con temperature eccessive o prolungate.
Sapori, ingredienti, temperature e consistenze; è tutto congegnato nei minimi dettagli, perfino le istruzioni sul modo e sulle tempistiche per mangiare vengono elargite con precisione e puntualità. Si fa tutto per predisporre al meglio il cliente ad ogni singolo piatto in cui, effettivamente, è particolarmente difficile trovare errori.
Ma non si può parlare solo di piacevolezza durante il pasto, perché dopo una quindicina di portate si ha soprattutto una sensazione di estrema leggerezza.
E’ la caratteristica principale del “Lab 2015”. Un percorso che ha un’altissima percentuale di elementi vegetali che si sposano con spinte di salinità e producono sensazioni diverse dall’inizio alla fine; c’è sempre il sapore dello iodio, ma si passa per il dolce, il fresco, il sapido, il fenico. È stato condotto un maniacale studio finalizzato a ridurre i quantitativi di sale a favore di erbe, frutta e verdura che subiscono un processo di estrazione a freddo per poi essere utilizzati come elementi insaporenti, così come i ricci di mare, l’ostrica, la bottarga, l’acqua delle vongole, le alici, le uova di pesci, i granchi, le canocchie, le alghe, la pelle dei pesci, tutti utilizzati in combinazione tra loro e in diversi dosaggi per accrescere il livello di raffinatezza in ogni piatto. Certo, il rischio di ritrovare uno stesso ingrediente riproposto in diverse declinazioni c’è, ma lungi dal pensare che sia dimenticanza o mancanza di idee. Siamo sempre al cospetto di una creatività al servizio del pragmatismo imprenditoriale. Un esempio pratico? La fava, della quale non si butta nulla: infatti la si ritrova servita lavorando tre parti diverse ed utilizzandole in tre piatti in cui si riscontra un profumo erbaceo cangiante a seconda dell’interazione con l’ingrediente. Così, nel fosso di rane e lumache fa risaltare il retrogusto di terra (viene usata la buccia), nella lasagna di seppia emerge esaltando maggiormente la forza iodata delle materie prime ittiche (il baccello), mentre nell’ostrica conferisce freschezza (la clorofilla).
Probabilmente non si parla di poesia, ma è indubbio che si tratti di una straordinaria cucina.
Un ristorante così merita anche qualche considerazione sul servizio.
La “gang” di sala, come la chiama Mauro, è composta da un gruppo di giovanissimi, con il già esperto Filippo, che lascia presagire un cambio generazionale senza scossoni, primogenito di Mauro, partito da osservatore e divenuto, oggi, un ottimo uomo di sala, coadiuvato dal sommelier di vecchia data Ivano Coppari che si aggira tra questi tavoli dal 1990, anno di apertura del ristorante.
Un gruppo affiatato, che gira come un orologio svizzero, supervisionato dagli occhi da falco di Catia: l’altra anima, quella femminile, che elargisce gusto ed eleganza – quella sobria – all’ambiente, connotandolo con toni ed orpelli di fine minimalismo. È lei che accoglie il cliente varcata la porta blu, così come nel commiato, è lei che firma artisticamente i menu. Anche lei è parte integrante del successo di questo ristorante, che rientra nella nostra Top 20.
L’aperitivo prevede, da sinistra a destra, Loacker di foie gras e nocciola, ormai un evergreen, al centro c’è una ricostruzione dell’oliva all’ascolana, con osso di mandorla all’interno, e un altro grande classico rispolverato, pane, burro, alici e tartufo di immensa bontà.
Kir royal e alghe fritte.
Il cestino del pane, servito con cremoso burro alle ostriche e burro alle alghe.
Parte il Lab 2015.
Immancabile gambero rosso dello Ionio (ancor più buono di quanto la foto faccia pensare) con diverse salse: teste di gambero, essenza di mandarino, acqua di limone, timo citrico e fiori di salvia ananas.
Lo strepitoso “bagnasciuga”. Una evoluzione della “prima secca”, piatto presentato qualche anno fa. Le alghe croccanti simulano la sensazione delle conchiglie frantumate dai piedi quando si cammina sul bagnasciuga, la neve di ricci di mare è l’ingrediente più iodato del piatto. Sotto le alghe si ritrovano acqua di ostriche, cannolicchi, seppie crude, vongole e altri elementi iodati, conditi con olio al ginepro. Geniale, come sempre.
Un piccolo fuori carta per i nostalgici: il Rimini Fest.
“Ostrica verde mare”.
Ostrica appena scottata, impanata con quinoa croccante, mela verde, tatsoi (verdura di origine cinese) e clorofilla di fava.
Il Fosso.
Rane e lumache con erbe selvatiche. Piatto di un anno fa ma già cult.
Ricciola alla puttanesca.
Un’altra novità: triglia ed estratto di alga al brodo di triglia. Piatto grandioso nella sua purezza. Due ingredienti ed il sapore della triglia esaltato in maniera assoluta. Un piatto a metà strada tra Italia e Giappone. Nessun condimento, purezza e amplificazione della stessa. Il concetto di cuocere il meno possibile la materia prima e l’assoluto della componente olfattiva e gustativa sono un passaggio imprescindibile per il cambio repentino dei sapori in un percorso senza scossoni.
Terzo fuori carta: tagliatella di seppia (in molti la fanno ma nessuno è come questa) con quinoa fritta e pesto di alga nori.
Dopo un classico, una nuova evoluzione del mollusco cefalopode: “Omaggio a Mario Giacomelli”, fotografo di Senigallia, tra i massimi esponenti del bianco e nero.
Si tratta di una lasagna di seppia cruda, fave, asparagi, piselli e nero di seppia iodato.
Piatto favoloso nella sua sfera gustativa, principalmente salmastra e iodata, che diventa affascinante quando vira sul ferroso di fave e piselli. Un piatto geniale pensato per essere al servizio della stagionalità (alla base potrebbe starci bene tutto ciò che sia green).
Sotto la sfoglia della sottilissima seppia si nasconde un compendio di stagionalità vegetale: piselli, fave e asparagi.
Una volta terminato, il fondo del piatto ricorda lo stile fotografico dell’omaggiato maestro marchigiano.
“Bollito di mare”.
La linea vegetale-marina questa volta coinvolge anche la carne e lascia al palato una sensazione principalmente acida. Questa è un’insalata tiepida di orecchie di maiale bollite, murici, cannolicchi, salsa verde di erbe aromatiche, emulsione di mostarda di frutta e maionese di cannolicchi. .
Altro cult: fusilloni ricci di mare, cicoria, acetosa, acetosella e rabarbaro.
Spago alla carbonara. Di mare, ovviamente.
La forchettata che non ti aspetti. O forse si. È una carbonara in cui vengono usati gli ingredienti più affini ma speculari rispetto alla versione di terra. Quindi le uova, il guanciale e il pecorino vengono sostituiti da uova di riccio, di coregone, di muggine, canocchie con uova ed il guanciale è sostituito da un elemento grasso marino, la pelle croccante di rombo e le trippe di baccalà. E ovviamente non manca la spezia chiave, che in questo caso è un profumatissimo pepe rosa. Un piatto filologico che, in un percorso così lieve, va soltanto assaggiato.
Ma non c’è solo mare, perchè il Lab, per concludere, prevede la selvaggina (purtroppo dimenticatevi beccacce, tordi o alzavole, la cui commercializzazione è ormai vietata nei ristoranti italiani).
Ma non c’è da temere, perché ci sarà una grandissima variazione della lepre alla royale. Il protagonista è il germano reale, accompagnato dai contrappunti dolci e acidi del mirtillo e del melograno. Salsa al top. Piatto al top.
Il percorso sta per giungere alla fine: pre-dessert di mascarpone, panna e fragole con meringhe al cardamomo e limone.
Prima del dessert c’è spazio per i formaggi: gelato di Bucarello, meringa di idromele e polline di rovo.
Un nuovo eccellente dessert giocato sui toni della tostatura: zuppa di crusca, crostini di grano arso e gelato allo yogurt. Dolce elegantissimo.
Piccola pasticceria.
Ottimo bianco.
Ottimo rosso.
La sala.
Lo scorcio della spiaggia.
Che il Metró fosse diventato qualcosa in più di un buon ristorante marinaro del litorale abruzzese l’avevamo capito già qualche anno fa. Nella nostra recente visita abbiamo avuto la piacevole conferma che questo piccolo luogo gourmet a conduzione familiare è ormai una grande certezza e Nicola Fossaceca ha il giusto talento per andare ancora più lontano.
Insieme al fratello Antonio, bravo regista di sala e sommelier dalle grandi doti, ha deciso di diversificare l’attività imprenditoriale di famiglia e, allargando gli spazi della pasticceria dei genitori, ha dato vita ad un ristorante accogliente, caldo e informale, con una intelligente e sincera proposta ittica tra tradizione e innovazione.
Qualità, personalità e un prezzo a dir poco commovente fanno di questo piccolo ristorante un punto di riferimento per la fedele clientela locale e, al contempo, per il passante curioso o per il gourmet che si spinge fino a questi lidi appositamente per godersi una cucina appagante, leggera e ricca di sfumature.
Fossaceca, timido e sorridente chef abruzzese, è giovanissimo ma già da qualche anno è entrato nel prestigioso circuito dei Jeunes Restaurants d’Europe. Vanta una gavetta di tutto rispetto dai due mostri sacri del fornello marinaro di Senigallia dai quali probabilmente ha appreso la manualità e la sensibilità nel trattare un pescato di primissimo ordine. Ha poi consacrato definitivamente la sua tecnica rientrando nella sua terra con Niko Romito, il cuoco che ha suonato la carica in Abruzzo, una regione che fino a qualche tempo fa era un gigante in letargo e che ora, invece, versa in una fase gastronomica scintillante.
C’è da divertirsi con la carta (appunto tutto pesce) e si può avere un’esaustiva idea sulla personalità dello chef con i due menù degustazione da 50 e 70 €. È un peccato che i dessert non riescano ancora a tenere il passo dell’ottima cucina, cosa tra l’altro paradossale, considerando che i fratelli Fossaceca sono cresciuti proprio nella storica pasticceria di famiglia. Restiamo comunque fiduciosi anche sui felici e prossimi sviluppi del reparto dolciario, visto il positivo esito dei petit fours, più pensati, complessi ed eleganti dei dessert.
Tutt’altra musica nei piatti di pesce dai quali emerge dirompente una cucina studiata e precisa nelle sue “tradizionali” cotture: provare la triglia in “scapece espressa” per credere, nella quale la delicata carne del pesce non viene mortificata dalla frittura, restando morbida e succulenta, con tutti gli umori marini, come se fosse cotta leggermente al vapore.
Al Metrò si sta benissimo, la sua è un’offerta non scontata, moderna, soprattutto onesta e giustamente premiata in primis dalla clientela locale. E di questi tempi non è poco.
Si comincia con un perfetto e goloso amuse bouche: arancino di ventricina (salume tipico della regione) e crema di pomodoro. Diversamente dall’appetizer offertoci qualche anno fa, questo ci sembra assolutamente a tema, oltreché tecnicamente eccellente.
Il cestino del pane, accompagnato da buoni grissini.
Cicoria e cicale di mare. Partenza col botto. Brodetto persistente e raffinato.
Cannolicchi gratinati, aglio e prezzemolo.
Baccalà piselli e guanciale, buonissimo. Non condividiamo solo la scelta dei piselli, verdura fuori stagione.
Triglia in scapace espressa. Il miglior piatto. Tradizione, evoluzione, ricerca, tecnica, testa.
Insalata di mare, pomodoro e cetriolo. Temperatura tiepida e perfetta per il pescato. Rinfrescante la granita.
Riso, calamaretti, zenzero e sugo di canocchie.
Ravioli di seppie arrosto e spinaci. Perfetta consistenza della pasta e farcia intensa. Il piatto originale prevede i fagiolini, più delicati degli spinaci che, nel nostro caso, conferivano tuttavia una perfetta nota di contrasto.
Carbonaro d’Alaska laccato mele e cipolle, accompagnato da alghe fritte. Goloso ma meno raffinato del resto.
Da una selezione enoica intelligente che parte dalla regione, per poi arrivare ad alcune chicche biodinamiche francesi ed europee. Siamo rimasti sul solco della tradizione con un’altra sicurezza, il Trebbiano di Emidio Pepe, proposto, come tutte le etichette, con un ricarico assolutamente non proibitivo.
Pre-dessert: crema catalana.
Mojto al piatto. Fresco ma un po’ monotono.
Il tiramisù scomposto. Intelligente l’idea, ma il risultato è simile al precedente.
Perfetta la piccola pasticceria.
Interni.
Ingresso.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Sul lungomare di Senigallia, in posizione felicissima tra il porto e la spiaggia, c’è il regno di uno dei grandi cuochi italiani: Mauro Uliassi. Anche se è inverno, la location mantiene tutto il suo fascino. L’ambiente è molto chic, in un sobrio stile marinaro in cui predomina il bianco. Ampie finestre danno direttamente sulla spiaggia e la vista suggestiva del mare d’inverno ci ha gradevolmente accompagnato durante il pranzo. C’è anche una terrazza utilizzata nel periodo estivo. Ma soprattutto c’è lui Mauro Uliassi, uno dei protagonisti della rinascita dell’alta cucina italiana, grande cuoco e persona di notevole simpatia ed intelligenza. Aria sorniona e una solida gavetta alle spalle con esperienze in Francia e Spagna. (altro…)