I motivi per raggiungere il lago d’Orta sono molti e tutti rispettabilissimi: il bellissimo e rilassante paesaggio con i suoi scorci deliziosi e malinconici, la quiete quasi irreale, la voglia di allontanarsi per qualche ora o, meglio ancora, per qualche giorno, dal caos della vita cittadina, ma il motivo principale, quello che da anni spinge orde di gastro strippati verso il lago d’Orta, e Orta San Giulio in particolare, è principalmente un altro.
E questo motivo è la gola, il vero motore che spinge il cervello e, naturalmente, il corpo tutto a raggiungere questo ameno paesino e sedersi di nuovo, oppure per la prima volta, alla tavola del ristorante Villa Crespi, capitanato dal Bud Spencer della cucina italiana, quel Tonino Cannavacciuolo, gigante buono che, grazie alle ormai numerose apparizioni televisive è diventato un personaggio familiare nelle case degli italiani, amato trasversalmente da grandi e piccini per quel suo aspetto burbero, ma nello stesso bonario e pacioccone.
Ma Antonino Cannavacciuolo è soprattutto un grande chef che è riuscito a creare in pochi anni un’oasi di benessere e di buon gusto, in grado di non sfigurare al confronto con le grandi maison mondiali.
La cucina di Cannavacciuolo è da sempre caratterizzata da una forte commistione fra il Nord ed il Sud Italia, una cucina semplice all’apparenza, basata su elementi di assoluta qualità, lavorati il giusto per esaltarli senza nasconderli.
I sapori sono sempre netti, le cotture ineccepibili, lo stile di cucina è facilmente riconoscibile, quasi una firma.
I piatti sono spesso caratterizzati dalla morbidezza, dall’equilibrio, dalla presenza di elementi lattici, pochi spigoli ed acidità poco accentuate.
Uno stile classico ma mediterraneo fino al midollo, un viaggio tra le tradizioni del Nord e del Sud, un viaggio che parte dai ricordi e dalla memoria dello chef fin ad approdare ai giorni nostri e ad altre latitudini, portando con sé i profumi ed i colori dell’infanzia. Piatti colorati, vivaci, profumati dal basilico e dalle erbe aromatiche.
Pochi azzardi e tanta concretezza, sono il pregio di una cucina che rassicura, coccola e si adatta ai gusti dei più per un’altra sua caratteristica peculiare: la comprensibilità.
Un doveroso plauso va riservato anche a tutta la macchina organizzativa di Villa Crespi, a partire dall’accoglienza fino ad arrivare alla sala, una delle migliori della penisola, passando per la cantina dal respiro internazionale, fino ad arrivare al bar e, naturalmente, alle camere, eleganti ed accoglienti che completano un offerta di altissima qualità, da consigliare senza incertezza alcuna.
Il buon viaggio di Antonino Cannavacciuolo: una lunga serie di stuzzichini, quasi una dichiarazione di intenti. Gnocco fritto al grano arso, burrata e prosciutto San Daniele.
Friselle con pomodorini marinati, rocher di yogurt e nocciole, macaron al fegato grasso.
Il cestino del pane vario, ma stranamente un po’ gommoso e poco fragrante.
I grissini, sottilissimi e croccanti.
Un ottimo polpo alla plancha come benvenuto della cucina.
Scampi di Sicilia alla pizzaiola, acqua di polpo: la summa della cucina di Canavacciuolo, grande materia prima, freschezza, semplicità, immediatezza.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale: un altro grande classico, sempre molto goloso, tecnicamente impeccabile, ottima la salsa che spinge alla scarpetta.
Triglia, melanzana e guazzetto di provola: la triglia è cotta alla perfezione e di grande qualità, la salsa dona morbidezza e rotondità al tutto.
Suprema di piccione, fegato grasso al grue di cacao, salsa al Banyuls: una delle migliori variazioni sul tema che si possano trovare lungo lo Stivale.
Guancia di manzo, maionese di nocciola, terrina di patate e broccoli: un piatto poco incisivo e quasi interlocutorio, nessuno degli elementi riesce a rendere stuzzicante un piatto ben realizzato, ma niente di più.
Il ricco carrello dei formaggi.
Bicchierino di cioccolato bianco ananas e cocco.
Mango, carote, mela verde e sedano: un dessert fresco e piacevole dopo una degustazione piuttosto impegnativa.
Il duo sfogliatella e babà, naturalmente di altissimo valore.
La pralineria finale.
Valentino Cassanelli è senza ombra di dubbio un talento. Dichiariamo l’assassino all’inizio, perché siamo stati davvero molto colpiti dalla sua eleganza in cucina, dalla sua mano tenue nel dominare e gestire gli equilibri millimetrici tra i vari -e molto originali- ingredienti presenti nei suoi piatti. Ma ciò che più ci ha colpito è stato sicuramente il suo capolavoro di gestione delle texture, molto originali, sempre piuttosto turgide ed intrinsecamente espressive della materia e dei suoi sapori.
Una cucina molto tecnica quanto difficile, e in molti passaggi ci siamo accorti di quanti rischi il cuoco emiliano, poco più che trentenne, si prenda in questa direzione. L’unica perplessità quindi è proprio legata alla costanza; a come farà a gestire, a sala piena, questo tripudio di sapori che facilmente sfuggono se non dosati e gestiti con la sensibilità di un grande. Come appunto Cassanelli è e sarà certamente.
Dicevamo una cucina tecnica, ma al contempo molto emozionante. La sua esperienza alla corte di Cracco-Baronetto è evidente. Mai nulla di più che sussurrato, con piatti sempre poco contrastati, tendenzialmente armonici ma che trovano una compiutezza palatale decisamente unica e distintiva.
Una cucina riflessiva ma al contempo molto diretta, e buona. Divertente, accattivante ma molto profonda e concreta. Prendiamo ad esempio la triglia, la cui consistenza è da annoverare tra le nuove forme espressive di una originale textura. Turgida ma morbida, sapido-iodata ma dolce, fantastica! E poi l’ostrica, figlia di abbinamenti arditi ma dosati con mano superiore e profondamente prorompente.
Non troppe tecniche à la page oggigiorno. Ma tanta originalità e tanti spunti davvero molto personali. A Valentino l’ulteriore sfida: stabilizzare e riuscire a rendere costantemente intriganti le sue preparazioni. I fuori giri, per il rischio corso, ci stanno, ma devono essere calcolati.
Un plauso doveroso all’ottimo servizio capitanato da Sokol Ndreko, restaurant manager ma anche sommelier di rara eleganza e personalità, che ha accompagnato i piatti dello chef con abbinamenti intriganti, originali e molto personali.
Insomma, una visita a questo ottimo luogo gourmet non può mancare.
Polvere di gamberi, olive, aglio. Una interessante partenza, forse solo da rivedere nelle proporzioni e negli arnesi di degustazione. Ma già si intravede una tecnica al servizio del gusto e un piglio avanguardista interessante.
Aperilux, il primo virtuosismo di Sokol Ndreko.
Pomodoro, virgin mary, shiso e liquirizia… boom!
Un vero colpo da maestro. Triglia al pino marittimo con alghe e mare. La cottura della triglia, più shockata che cotta, la rende di consistenza e sapore unici. Abbinamenti coerenti e centrati.
Un’ostrica al vapore con agro di scalogno e zafferano. Senso del gusto e proporzioni millimetriche rispettate, per un risultato davvero interessante.
Pane di farina di farro e grano saraceno e all’olio di oliva e mais.
Un intruso per il dopopranzo.
Fenomenale negli equilibri e nei tenui ma fermi sapori lo sgombro al profumo di caffè con crema di lumache e mela cotogna. Idee e originalità… con al centro il gusto.
Gnocchi di patate e alici con infuso di capperi e puntarelle.
Ombrina al mandarino affumicato, bietola e tartufo bianco.
Di elegante e pertinente sapidità i Fasolari con olio di nocciola e moka di ceci.
Un passaggio forse leggermente fuori contesto il cotechino con gambero al frutto della passione e polenta.
Un piatto che forse è stato penalizzato da un lieve errore di esecuzione, ma che nasconde spunti interessanti. Qui però ancora una volta si dimostra come Cassanelli si prenda dei rischi notevoli in cucina, che possono generare risultati interessanti ma anche alcuni passaggi che lasciano perplessi. Linguine allo zenzero, cacao e testina di vitello.
Stupefacente anatra glassata, carciofi e carbone. Da eliminare il tentacolo troppo marmorizzato, che richiama l’intenso brodo-fondo.
Refresh.
Ottima millefoglie di panettone, sorbetto ai cachi e schiuma di latte.
La piccola pasticceria.
Gli esaltanti abbinamenti ai piatti, in rigoroso ordine di apparizione.
La serietà, innanzitutto. Avevamo provato a telefonare per prenotare un tavolo a Villa Crespi all’inizio di gennaio. La risposta fu che la chiusura invernale, quest’anno, si sarebbe protratta fino alla fine di marzo, a causa degli impegni televisivi dello chef. Perché Antonino Cannavacciuolo è ben consapevole che coloro che varcano la soglia del suo ristorante, in particolare i meno avvezzi a frequentare le tavole pluristellate, lo fanno non solo per la sua cucina e per la splendida location ma anche per il personaggio pubblico. La presenza del cuocone praticamente ad ogni servizio è allora segno di intelligenza imprenditoriale -un cliente che esce felice è un cliente che ritornerà- ma anche di grande rispetto per una clientela che affronta centinaia di chilometri per sedersi qui, a poche decine di metri dalle sponde del magnifico Lago d’Orta.
È anche per queste ragioni che troviamo Villa Crespi pieno ad ogni nostra visita, come (e come tutte le volte) abbiamo ancora una volta constatato l’immutato impegno di tutta la sala per rendere perfetta l’esperienza di ciascun tavolo, di ciascun cliente, a conferma di un servizio che si pone senz’altro ai vertici nazionali.
Ma la cucina di Antonino Cannavacciuolo non è certo subordinata al servizio di sala: è invece, al solito, in perfetto equilibrio stilistico fra classicità e suggestioni provenienti dalle tradizioni regionali (con ovvia predominanza di Piemonte e Campania), tecnicamente ineccepibile e solidissima dal punto di vista della costruzione del piatto. Sempre golosa ed architettonicamente affezionata a stilemi, come le salse a specchio, oggi meno utilizzate dalle avanguardie gastronomiche, essa incarna alla perfezione un nuovo modo di essere classico.
Un modo che non ha perso il gusto dell’ingrediente pregiato (scampi, caviale, tagli di carne e pesci di qualità si rincorrono lungo tutta la carta) ma lo illustra con grande nettezza di sapori, estrema finezza e senza trascurare i progressi e gli elementi innovativi che hanno toccato la cucina in questi ultimi venti anni.
Le cotture, il controllo delle acidità tanto nei piatti freddi quanto in quelli caldi e di matrice più classica, le materie prime su cui non si dovrebbe, a questi livelli, neppure discutere ma che si piazzano due spanne più in là di ciò che siamo soliti definire ‘eccellente’, tutto questo fa di un pranzo a Villa Crespi un’esperienza di livello assoluto: forse, in questo momento, la migliore tavola dello Stivale per la categoria ‘oro’.
I piatti, certo, non sono in vorticosa rotazione come in altri indirizzi. Ma forse non è anche ciò classicità?
Il Buon Viaggio di Cannavacciuolo, per iniziare.
Burro e grissini.
L’ormai consolidata entrata: ostrica e ravanello in versione ‘nobilitata’.
Scampi alla pizzaiola. Acidità spinta anche dalla temperatura bassa (ma non sgradevole), golosità e materia prima di mostruosa qualità.
Tartare di tonno, lime, acqua di mozzarella e cocco: equilibratissimo nel tenere a bada la dolcezza (anche qui la temperatura bassa gioca un ruolo importante).
Viaggio profondo nel mare, versione 2015: un campionario di preparazioni estremamente pregevoli su cui spicca la seppia con piselli proposta in cannolo: qui i freddi…
…con i caldi a seguire: moscardini minuscoli e crocchetta liquida di baccalà.
Tagliatelle di fagioli, crema all’aglio e bottarga di tonno: piatto insidiosissimo, dagli ingredienti spigolosi. Il risultato non è di finezza assoluta né potrebbe esserlo ma, giocando sulla concentrazione dei sapori invece che litigare con gli elementi in gioco, colpisce direttamente al centro del palato. Davvero notevoli.
Triglia, melanzana, guazzetto di provola. Qui lo chef gioca in casa. E non sbaglia.
Guancia di manzo, maionese di nocciola, terrina di patate e friggitelli: difficile fare un secondo di stampo classico migliore di questo.
Pina Colada in versione mangiatutto.
Quattro dolci, tutti di ottimo livello. Si comincia nostalgicamente con Ricordando le banane split.
“Il falso uovo”.
Mango e carote, mela verde e sedano.
Kiwi, pera, limone e cioccolato bianco.
La solita, fantastica, piccola pasticceria, consumata all’aperto nello splendido giardino è stata, diciamo… attaccata con troppo entusiasmo. Ce ne scusiamo con i lettori.
Talent show culinari, copertine sexy su riviste patinate, discusse pubblicità di patatine: non c’è dubbio che Carlo Cracco sia il cuoco del momento in Italia, volto noto ormai ad un pubblico ben più vasto di quello dei semplici gourmet o appassionati di alta cucina. E a noi, che siamo noti per coltivare quest’insana passione, tocca far fronte, mai come in questo momento, alle domande di amici e conoscenti: ma questo Cracco è davvero un grande cuoco o si tratta solo di un fenomeno mediatico? Ma se sta sempre in televisione chi cucina nel suo ristorante? E soprattutto la regina delle domande: come si mangia nel suo ristorante, vale la pena andarci?
E noi sgombriamo immediatamente il campo da ogni possibile equivoco spiegando che si, davvero Carlo Cracco è un grande cuoco.
Dal curriculum inappuntabile che racconta di tanta scuola francese, da Ducasse a Senderens, fino a Gualtiero Marchesi, con cui è stato sia da giovanissimo a Milano, che successivamente all’Albereta in Franciacorta. E poi la consacrazione con le tre stelle conquistate al timone dell’Enoteca Pinchiorri. Quindi c’è la storia più recente, che è tutta milanese nel ristorante “antiatomico” (nel senso che, per chi non lo sapesse, si sviluppa interamente sotto terra) di Via Victor Hugo prima insieme agli Stoppani di Peck poi dal 2007 da solo.
Alcune sue creazioni hanno contribuito a scrivere una parte della nuova grande cucina italiana. Fra tutte non possiamo non citare la pasta all’uovo senza farina, fatta di soli tuorli sottoposti ad una particolare marinatura. Quell’uovo che è da sempre il suo ingrediente feticcio, e alla cui “quadratura” Cracco ha anche dedicato un interessante libro.
Ma, tornando alle domande ricorrenti di cui dicevamo, come si mangia oggi al ristorante di Cracco? Domanda assolutamente non banale dal momento che è passato ormai un anno e mezzo dall’abbandono di Matteo Baronetto, che per tanti anni ha firmato il menu del ristorante insieme a Cracco. Oggi il talentuoso Baronetto è impegnato a far tornare agli antichi fasti Cambio a Torino (e ci sta riuscendo alla grande), mentre sous chef di Cracco è diventato il giovane Luca Sacchi.
Anche in questo caso sgombriamo rapidamente il capo da ogni dubbio. Bene, da Cracco si continua a mangiare molto bene. L’epoca post Baronetto inizia a consolidarsi con caratteristiche sue proprie, facendo salvo ovviamente l’imprinting e lo stile del patron.
Tra gli elementi di novità si può notare un sensibile incremento delle tonalità dolci ben rappresentato da un piatto come il Trancio di baccalà laccato, senape, miele, zucca affumicata e verza.
Quella radicalità nei gusti che è sempre stata un must di Cracco, ben rappresentata dalla sua passione per ingredienti difficili quali animelle e ricci di mare, oggi è meno presente (non vorremmo sbagliarci ma probabilmente è la prima volta che non troviamo i ricci di mare nel menu) in favore di una maggiore rotondità complessiva. Rotondità che si manifesta apertamente nel Risotto, nero di seppia, prezzemolo e curcuma, piatto esteticamente molto accattivante, perfettamente eseguito ma che dalla bocca scivola via troppo in fretta.
E si, è giusto che la critica non faccia sconti soprattutto ai cuochi grandi come Cracco. Perché solo un cuoco grande può concepire un piatto fantastico come i Ravioli al latte di capra, rapa, barbabietola e gamberi, splendido contrasto di mare e terra che al palato abbiamo davvero trovato emozionante. Se poi vogliamo capire come deve essere il dessert perfetto dopo un menu di 11 portate, beh il nostro voto va alla Crema di ricotta al sesamo e nero di seppia, mela Fuji e nocciola, altra zampata da fuoriclasse.
Un’ultima notazione vorremmo farla sul servizio. Nessun errore, ottima efficienza ma manca un po’ di comunicatività, di empatia. O, forse, più semplicemente in sala manca un fuoriclasse e un locale di questo livello probabilmente non potrà permettersi a lungo questa mancanza.
Insalata russa caramellata: un grande classico.
Crudo di “Vicciola”, pappa di cavolfiori e caviale.
Piatto ultragoloso: Crema cotta ai capperi, wasabi, mortadella e pistacchi.
Cuore di vitello in insalata, porcini, broccolo fiolaro e nocino, piatto che regala una bella nota fresca al palato.
Impegnativo il trancio di baccalà laccato, senape, miele, zucca affumicata e verza.
Andare da Cracco e non trovare l’uovo? Impossibile. Tuorlo d’uovo fritto, taleggio, vino rosso e brodo di manzo.
Ravioli al latte di capra, rapa, barbabietola e gamberi. Emozioni.
Risotto, nero di seppia, prezzemolo e curcuma. Il nero di seppia? Lo trovi solo mangiando.
Piccione arrosto, spinaci, scorzonera e bacche di Goji. Eccellente.
Sorbetto all’ananas e basilico, cioccolato al biscotto e chiodi di garofano.
Crema di ricotta al sesamo e nero di seppia, mela Fuji e nocciola. Geniale. Amanti dei dessert barocchi e stucchevoli astenersi.
Coccole finali.
“Se della virtù ti farai un modello e ti pregerai delle azioni eccellenti, non avrai invidia dei principi e dei signori: perché il sangue si eredita e la virtù si acquista: e questa basta da per sé sola, ciò che non può dirsi della nobiltà.”
Miguel de Cervantes, Don Chisciotte della Mancia, 1605/15
Conosciamo Luigi Taglienti dal 2008. Poco più che trentenne prese in mano le cucine dello stellato Antiche Contrade di Cuneo, dopo la parentesi al Rosmarino di Garlenda, arrivando con la sfida difficile di mantenere la stella presa dal precedente chef, Marc Lanteri.
Ricordiamo un giovane già sicuro di sé, determinato, con esperienze importanti alle spalle. Proponeva una cucina azzardata, forse non completamente dominata da quelle mani ancora inesperte. Alcuni piatti di pregevole fattura e tecnica, però con qualche impeto di troppo. Superava quasi sempre, come oggi d’altra parte, la fatidica regola dei 3 elementi del piatto. Una regola non scritta ma spesso raccontata e decantata da miriadi di chef e di appassionati gourmet, che ne hanno fatto il sinonimo di eleganza, finezza e, al contempo, di non eccessiva dose di rischiosità di un piatto.
Tutto vero. Il quarto, o anche il quinto elemento, è difficilissimo da gestire. Eppure l’unico ricordo che serbiamo di quel primo pranzo firmato Taglienti è proprio un piatto che invece era basato su 3 elementi: crostacei marinati nel Campari, salsa di Sciacchetrà e zucchina trombetta. Un mezzo disastro alcolico-amaro che mortificava quei poveri gamberi, di una qualità sublime.
Luigi, nel frattempo, ne ha percorsa di strada. La sua tecnica si è molto raffinata, così come la sua esperienza nell’uso e nell’abbinamento degli ingredienti. Ha lavorato duramente, ha costruito un percorso di crescita che oggi, più adulto e maturo, lo porta a dominare il quarto e finanche il quinto elemento con classe, sicurezza, padronanza. Sarà la vicinanza spirituale del duo Cracco-Baronetto ? Può essere. Certo che il merito del risultato è tutto suo.
Seduti al suo tavolo nella piazza scaligera ecco un’esperienza talmente frizzante, elettrizzante e affascinante da farci emozionare con gioia come da tempo non ci accadeva. Abbiamo vissuto quella passione, quel pathos che sempre ricerchiamo nel girovagare per ristoranti, ma che poche, rarissime volte, riusciamo a trovare.
Una sera di un incerto prologo primaverile Luigi ci ha regalato sensazioni intense, abbiamo apprezzato una cucina di chiara impronta personale, che non strizza l’occhio a questo o a quello, ma che è costruita seguendo un percorso intimo e originale. E’ stato un susseguirsi di emozioni palatali veramente formidabili, con alcune citazioni, tanta scuola e tecnica mai fine a se stessa.
Conoscenza profonda della materia, delle sue forme e delle sue migliori elaborazioni. Un trattato di cucina classica su tagli, lavorazione, frollatura delle carni, lavorazioni del mondo ittico e vegetale, salse e condimenti tirati alla perfezione. E una giusta dose di estro creativo di Luigi Taglienti che rende la sua cucina una delle più interessanti, autentiche e intriganti che si possano oggi trovare nello stivale.
Ora aspettiamo Luigi al varco, alla consacrazione, al mantenimento costante di questo picco qualitativo. Molti altri, anche del nostro gruppo, hanno trovato questa cucina in forma smagliante. Ciò che ci auguriamo per Luigi, per la sua squadra, per Milano e per l’Italia intera è che continui su questa strada… con virtù, impegno e dedizione.
Di seguito un percorso a mano libera in cui abbiamo, io e i miei commensali, lasciato libero sfogo allo chef. Sia per il numero (eclatante) di portate che per la scelta delle stesse. Ne è uscito un percorso a dir poco entusiasmante, efficace, convincente. Strepitoso, in poche parole.
Sfoglia di riso alla milanese
Una intrigante e post-moderna rivisitazione di un classico. La sfoglia di riso aromatizzata con crema di vitello, ragù di vitello, midollo e capperi. Accompagna il tutto un elegante, e citrico, brodo di pollo concentrato al lemongrass.
Acqua, liquirizia, limone, olio
Un gioco per aprire le danze. Acqua aromatizzata al limone, polvere di liquirizia, pasta d’olio. La temperatura della pasta d’olio e dell’acqua, decisamente basse, giocavano un ruolo fondamentale. Come apostrofato da un mio illustre commensale “il canarino del 2020”.
Asparago all’arancia
Un asparago bianco, cotto alla perfezione, letteralmente imbevuto in caramello all’arancia. Con un piccolo tocco di ganache al cacao. Un richiamo agli asparagi in salsa maltese decisamente riuscito. Di passardiana memoria.
Mazzancolla, tisana di succo di pesce
Un piatto da urlo. La mazzancolla, freschissima, appena scottata all’unilaterale. Impreziosita da polvere di patata viola ed alcune erbe. A fianco una bisque concentratissima ed impreziosita da un lieve tocco agrumato, di una carica iodata unica. Un succo in estrazione, crediamo quasi a freddo. Primo colpo d’ala.
I pani…
Bianco e Nero di Seppia
Una panna cotta ai ricci di mare, olio piccante, gel agli agrumi ricoperta da una pellicola di seppia e da un bollino al suo nero. Risultato sensazionale. Tecnica, sapori, persistenze che si mischiavano in un unicum davvero fantastico. Qui altro che 3 elementi, ma evidentemente ben dosati ed utilizzati. Padronanza di tecnica e gusto invidiabili.
Primo accompagnamento…
Taglio di Fassona del grande Martini di Boves, crema di riso montata con midollo fresco (quasi una maionese), alici alla ligure, limone confit e timo selvatico. Anche qui ottima rilettura di una tartare, se così si può chiamare.
Pansotto al sugo di noci
Salsa di noci impeccabile per consistenza e sapore. Il pansotto con un concentrato di vegetale entusiasmante ed amaro. L’insieme perfetto. Il risultato? Come quello che ci seguirà: un boccone che ha dato l’impressione, per concentrazione gustativa, di averne mangiato un bilico.
Burro e salvia.
Spuma di latte concentrato alla salvia, limone, sfoglia di pasta. Una bomba!
Torta pasqualina
Idem come sopra
Risotto alla milanese secondo Taglienti
Risotto alla curcuma fresca, acqua di pepe nero di sarawak, capperi
Secondo accompagnamento…
Trippa di vitello, astice, fagioli di pigna
Piccolo passaggio sottotono. La trippa, di per sè fantastica, a cui l’astice non aggiunge nulla. Vano tentativo di textura.
Zuppa di cipolle e coratella
Un’altra grandissima interpretazione. Una spuma di zuppa di cipolle che ricopre una coratella da urlo, il tutto accompagnato da un gelato al porto rosso. Moderate acidità, suadenti dolcezze ma mai invasive. Colpo di classe.
Scampo, pancetta di maiale, verza brasata
Tre pietanze, ognuna andava per conto suo. Meno male che qualche piatto si sbaglia sennò …
Germano reale da caccia, salsa peverada, marmellata di sorbe amare, arancio, mitili e alghe
Un piatto in cui la deriva salmastra, accentuata da una frollatura del germano veramente strong, veniva ampiamente compensata dalle sorbe e dall’arancia, al posto giusto! Chapeau …piatto di alta scuola e grandissima classe.
Lièvre à la royale
Semplicemente una delle migliori mai mangiate. Alla richiesta di alcuni appunti provocatori da parte nostra, in merito a cotture e tiraggio della salsa, Luigi ha elegantemente risposto : “Perché migliorare un piatto già perfetto?”. Bravo, anche per questo.
Nostra Signora del Pinot Noir
Burrida di Stocafisso.
Lo stocco ragno trattato divinamente, altro passaggio di sostanza ma al contempo elegante e ben lavorato.
Confini
Olive, salsa di fragole, rape e rapanelli. Un pre dessert semplicemente sensazionale!
Zuppa inglese
Con un tocco di curcuma e zafferano. Una zuppa inglese migliorata e con la proporzione degli ingredienti spettacolare, ben pensata e ben dosata. Cremosità interessanti.
