Sulla personalità e sul talento di Francesco Martucci, alias el pibe de oro, abbiamo veramente poco da aggiungere. La sua crescita è inarrestabile: dopo aver attrezzato più di 300 metri quadri di cucina con ogni diavoleria conosciuta sull’orbe terracqueo (abbattitori, roner, essicatori, liofilizzatori, estrattori, affumicatori) lui continua a sperimentare; il fine? Costruire un nuovo codice della pizza contemporanea. E lo fa a suo modo, con un suo percorso personale, e con doti davvero rare: perseveranza da un lato, talento istintivo dall’altro e un grande, grandissimo palato che gli fa scoprire equilibri e dosaggi a molti ancora sconosciuti.
La sua versione di marinara, il futuro di marinara, oltre che nella mirabile tripla cottura (al vapore a 100°, fritta a 180° e al forno 400-420°) che conferisce una croccantezza unita a una leggerezza davvero formidabili, è un punto di riferimento per quella salsa di pomodoro concentrata quanto leggera e per gli ingredienti sapientemente dosati: crema di pomodoro arrosto, per la precisione, che ricorda il ragù cotto ore e ore sulla stufa economica; pesto di aglio orsino, capperi di Salina, olive di Caiazzo, alici di Trapani e origano di montagna.
Un tripudio e un’esplosione di sapori e un grande, grandissimo assemblaggio di prodotti. Francesco Martucci cerca il meglio, non solo in Italia, e lo lavora fino a fare della pizza una materia nobile in barba alla sua estrazione popolare. Ma il capolavoro compiuto è proprio questo.
Anche nelle pizze più tradizionali, tipo la Parmiggiana, riesce a imprimere una forza e un sapore che solo i grandi palati riescono a codificare. Quale? In questo caso il ricordo della parmigiana della nonna, quella un filo ossidata ma meravigliosamente golosa. Passando attraverso la 4 pomodori in 4 consistenze, con un lavoro tra asciugature/essicature, concentrazioni e lavorazioni che rende davvero onore al re pomodoro. Finiamo con il capolavoro contemporaneo della Popeye, spinaci al burro di Normandia, coppa di testa di Simone Fracassi, crema acida di bufala, zest di limone. Un unicum davvero micidiale.
Un talento unico, che non si arresta, e che continua la sua crescita e la sua evoluzione con costanza e tenacità.
Francesco Martucci, assieme a Franco Pepe, sta facendo risuonare parecchio, nel cuore e nella testa di molti gourmet, la domanda riportata nel titolo. È in parte una provocazione, una iperbole. E non ce ne vogliano i puristi e tradizionalisti della pizza napoletana. Ma questo giovane cuoco, che per caso e per destino si è impegnato in questo specifico settore, sta tracciando una strada tutta sua, personale, autentica e decisamente innovativa sul grande lievitato partenopeo.
Un grande cuoco innanzitutto, che ha portato una ventata di tecnica, ingegno e innovazione tutta personale. La sua pizza non è gourmet, non è stravolta rispetto all’originale. Ma è avvolta di un manto di studio e progettazione avanguardististica unica. Impasti lievitati sino a 50 ore, di una lievità unica, a tratti quasi imbarazzante. Ne mangerete tranquillamente due di pizze, forse anche tre. Ingredienti iper selezionati. E tanta progettazione.
Chi può vantare un laboratorio di 300 mq in cui poter sperimentare? L’emblema della caratura di questo grande cuoco è certamente la sua interpretazione di salsiccia e friarielli. Salsiccia di nero casertano e friarielli prima cotti, poi frullati ed emulsionati con acqua di governo della mozzarella. Che gli dona una nota lattica che tende a smorzare l’amarezza del friariello, rispettandolo.
Per non parlare poi delle pizze più tradizionali, realizzate a regola d’arte. Senza sbavatura alcuna. I puristi noteranno un leggero eccesso di cottura, qualche bruciatura di troppo. A noi la sua pizza, invece, ha entusiasmato proprio per questo. Cottura ad alta temperatura e lievitazione magistrale rendono l’impasto lieve ed etereo. Un encomio per i prezzi, popolari come dovrebbero essere sempre in locali di questa tipologia. Che ne decretano anche il successo di pubblico, oltre che di critica.
Chapeau quindi a questo grande pizzaiolo, pardon cuoco, che nel suo chiassoso e rumoroso ristorante, con molti coperti, fa il tutto esaurito tutte le sere. Troverete, dalle 20 in poi, una coda chilometrica, anche di un’ora, ma alla fine ne varrà veramente la pena. Qui Caserta, la nuova patria della pizza, di grande qualità e passione. Ma la gentilezza del personale, tutto attento e disponibile, e le meravigliose pizze vi faranno svanire in un attimo lo stress per l’attesa.
Capita di rado, ma per fortuna ancora succede, d’imbattersi in artigiani che lavorano in maniera eccezionale pur senza avere riverbero mediatico.
E così, in una di quelle serate in cui ci si trova fuori per lavoro, magari in una città in cui non ci si aspetta di scoprire meraviglie gastronomiche, può capitare di entrare in una pizzeria di cui, incredibilmente, non sono piene le pagine di siti e blog. E di rendersi conto che, in quella pizzeria, si mangia una delle migliori pizze italiane.
I Masanielli è ospitato in un locale abbastanza anonimo di una strada altrettanto anonima di Caserta, ma superata la soglia, accomodatisi a un tavolo che ricorda quello di mille pizzerie italiane, già aprendo il menu qualcosa non torna.
E’, sì, plastificato e un po’ “vissuto”, ma comincia con un elenco di produttori di olio, mozzarelle, pomodori, salumi da strabuzzare gli occhi, per poi passare all’elenco delle pizze: sterminato, dalle classiche a quelle più creative, descritte ognuna con dovizia di dettagli.
Potrebbe sembrare maquillage se poi, alla prova del gusto, non si scoprisse che la descrizione non si avvicina nemmeno alla realtà, perché fondamentale per una pizza, per quanto ben guarnita, è l’impasto.
In questo caso, formidabile, grazie al lavoro di anni di Francesco Martucci, l’imponente creatore di queste vere e proprie meraviglie che ha creato un suo blend di farine che pare la formula perfetta. In spregio agli estremisti di una fazione e dell’altra c’è anche farina integrale, insieme a 0 e 00, e il risultato finale è una pizza scioglievole sì, ma leggerissima e digeribilissima.
In due serate consecutive (sì, va confessato… non siamo riusciti a resistere) abbiamo provato alcuni dei suoi capolavori: dalla Burrata e Piennolo (con pomodorini di casa Barone, burrata del caseificio Casa Modaio e olio extravergine cilentano Madonna dell’Ulivo) alla “alletterata”, in cui al pomodoro si affianca mozzarella di bufala de Il Casolare e un fantastico tonno “alalunga” di Pisciotta, alla fantastica multicolor con pomodori rossi e gialli.
L’aspetto è sempre invitante, la cottura perfetta, il cornicione molto alto è straordinariamente leggero, il mix tra pasta e condimento perfetto. Impossibile fermarsi a una sola pizza.
I fritti, provati per completezza, sono all’altezza, leggeri e non unti, anche se da queste parti il consiglio è di dare più spazio possibile alle pizze, anche perché la selezione è sterminata.
Il capitolo bevande è curato, con una bella selezione di birre artigianali e alcuni vini locali selezionati con attenzione: non si raggiungono le eccellenze di alcuni altri colleghi le cui carte fanno ormai invidia a ristoranti blasonati, ma si nota ricerca e sensibilità al tema.
Nota dolente: in spregio alla scarsa copertura mediatica, gli appassionati non mancano, per fortuna di Martucci, e dalle 20 in poi aspettatevi di trovare una fila anche lunga, per cui il consiglio è di fare i nordici e presentarsi all’apertura, alle 19:30.
Burrata e Piennolo.
Alletterata.
Multicolor.
Crocché di patate.
Un estratto della monumentale carta.
