Quando Alessandro Borgognone, titolare di questo ristorante, vide l’apprendista Daisuke Nakazawa piangere -nel film “Jiro l’arte del Sushi”- dopo essere stato ripreso dal Maestro per una “frittata” non perfetta, decise che quello doveva essere il suo Chef. Aprì nel 2013 con l’obiettivo di diventare il migliore ristorante di Sushi di New york.
E l’impresa gli è certamente riuscita.
Tanti sono i luoghi, nella Grande Mela, dove poter mangiare un buon -a tratti eccellente- sushi. Ma in nessuno di questi c’è la tendenza alla perfezione stilistica, unita ad una buona dose di sana creatività, che fa di sushi Nakazawa un punto di riferimento del genere. Merito indubbiamente di Nakazawa San, e di ciò che ha appreso alla corte del grande Maestro giapponese.
Questo affascinante gioiello, incastonato in una via del Greenwich Village, è un posto assai ambito, fully-booked per mesi, sia ai normali tavoli che, come potrete immaginare, all’ambitissimo bancone posizionato all’ingresso, in cui è possibile vedere all’opera direttamente il Maestro con tutta la sua stuola di adepti-aiutanti.
E’ intrigante il movimento sinuoso che si scorge da questo angolo di visuale, movimenti frenetici ma al contempo precisi e maniacalmente perfetti. Una vera e propria sinfonia, in cui l’opera portata in scena è la creazione di 21 atti unici che compongo il menù Omakase e che rasentano la perfezione, proiettando una serie infinita di ingredienti, provenienti da ogni parte del globo, in un caleidoscopico tripudio di sapori, odori e essenze.
Perchè Mr. Nakazawa ha evoluto la rigida tradizione del maestro Ono aggiungendo tocchi di creatività, come una salsa al miso fermentato o una pasta di yuzu al wasabi, e selezionando una serie di ingredienti -i migliori- tra quelli reperibili negli Stati Uniti, ma anche oltre confine, non dandosi limite alcuno. Obiettivo la massima soddisfazione dell’avventore, a qualsiasi prezzo.
Ecco quindi i ricci del Maine messi a fianco, in una variazione intrigante, a fantastici ricci provenienti direttamente dalla baia di Hokkaido. Così come lo sgombro spagnolo, affiancato allo sgombro del Pacifico. E poi un tripudio di capesante vive, gamberi blu praticamente uccisi sul banco, tonno in variazione, da magro a grasso, di qualità straordinaria.
Colpisce al cuore e allo stomaco questa esperienza unica, deflagrante, inaspettatamente voluttuosa e divertente. A differenza del suo maestro, Mr. Nakazawa scherza, ride e dialoga con gli ospiti. E così sono invitati a fare tutti i ragazzi dello staff.
Ci sono, dicevamo, altri grandi interpreti di cucina giapponese a New York, ma certamente Sushi Nakazawa può vantare il primato per il menù Omakase migliore della città. Il tutto accompagnato da un servizio di prim’ordine, anch’esso eccelso.
Ecco a voi lo spettacolo!
La mise en place, al super-esclusivo bancone.
L’ottimo e pregiato Tè Gyokuro, da noi scelto in accompagnamento.
Il primo atto unico: Ivory king Salmon (una qualità di salmone selvaggio preziosissima), fiocchi di sale Maldon e polvere di yuzu.
La preparazione del secondo pezzo.
Chum Salmon -letteralmente salmone all’esca- Copper River. Un altro particolare tipo di salmone selvaggio, qui leggermente affumicato al legno di faggio.
Preparazione del Wasabi fresco.
I fantastici ricci della baia di Okkaido.
Capasanta viva, si muoveva ancora.
Seppia, Sisho e marmellata di lime.
Kelp fish (pesce fuco) e composta di radice speziata di Daikon.
Saw-Edged Perch e lime.
Il fantastico e freschissimo Red Cornetfish…
…con polvere di zeste di yuzu e soia fermentata.
I due sgombri a confronto: sgombro spagnolo e sgombro giapponese. Impressionano le differenze di texture, sapore e intensità. Indovinate a favore di chi?
Gambero blu e caviale.
La preparazione del granchio reale.
Granchio reale e polvere di pepe del Giappone.
Ricciola (yellowtail) giapponese.
Un calice di ottimo sake.
… che accompagna un bonito affumicato, che ci ha ricordato lo stupendo bonito provato dal Maestro Jiro Ono.
Le tre differenti variazioni di tonno: magro, mediamente grasso e grasso.
Ecco qui la variazione, la nostra preferita l’intermedia.
Preparazione dei ricci.
Ricci di Hokkaido e del Maine.
Fantastico temaki con tonno.
Tamagoyaki e anguilla affumicata in salsa di soia e caramello.
Altro ottimo sake.
I bis finali.
Tra cui spicca anche una new entry: gambero della baia di San Francisco.
Il cammino verso la perfezione.
Concezione, esecuzione, risultato: gesti ripetuti ossessivamente nella ricerca del miglioramento continuo. Giorno dopo giorno. Per tutta una vita.
Jiro Ono è un uomo di 88 anni, ancora al posto di comando nel suo minuscolo locale nella stazione della metropolitana di Ginza.
Jiro Ono è uno shokunin: è difficile tradurre in italiano un termine così lontano dalla nostra cultura. La traduzione in “artigiano” infatti non gli rende giustizia: è molto di più.
Comporta certamente avere competenze tecniche, ma implica anche una coscienza e un atteggiamento sociale. Lo shokunin ha l’obbligo sociale di lavorare al meglio per il benessere generale della popolazione. Obbligo che è sia spirituale che materiale. Una cosa enorme, ma è fondamentale averne chiarezza prima di mettere piede qui dentro.
“Dovete innamorarvi del vostro lavoro”: così dice Jiro nel famoso documentario di David Gelb, Jiro Dreams of Sushi.
Quanto è fortunato l’uomo che riesce a trovare nel proprio lavoro passione e forza innamorandosi di quello che giornalmente è chiamato a fare per la comunità! L’unione tra vita e lavoro diventa quindi vocazione.
Tutta la vita di quest’uomo non è stato che questo: un cammino verso una perfezione che non è raggiungibile perché non si sa quale sia il suo apice ma a cui bisogna continuamente tendere.
«Io continuerò a salire, cercando di raggiungere la vetta, anche se nessuno sa quale essa sia». (Jiro Ono)
Ma Sukiyabashi Jiro non è solo il contenitore della storia di un grande uomo: qui le storie da raccontare sono molteplici e si intrecciano come si mischiano le esistenze degli esseri umani.
C’è la storia di Yoshikazu, il figlio maggiore di Jiro San: al fianco del padre tutti i giorni. E’ un macigno da portare sulla schiena quella eredità che probabilmente lo relegherà ad eterno secondo.
E’ lui che tutti i giorni va al mercato a scegliere il pesce: solo il meglio per Jiro Ono. Possono essere aperti anche 40 tonnetti prima di trovare quello degno di essere servito da Jiro San.
C’è la storia del figlio minore Takashi, che ha aperto un suo locale a Roppongi Hills che è l’esatta copia a specchio del locale del padre ( Takashi è mancino). Fuga che può diventare salvezza e rinascita.
O quella dei tanti apprendisti in attesa di un segno di approvazione dal Maestro: chi ha il compito di strizzare gli asciugamani, chi per mesi e mesi non fa altro che frittate dolci, chi ancora massaggia i polpi (non meno di cinquanta minuti per renderli morbidi).
Non ci sono concessioni, non ci sono regali: qui ogni cosa è sudata e guadagnata sul campo.
Al giorno d’oggi i genitori dicono ai figli: “Se non funziona puoi tornare a casa”. Quando i genitori dicono stupidaggini come questa, i figli sono destinati a fallire nella vita. (Jiro Ono)
Due virtù caratterizzano la cultura giapponese: l’onore e la ricerca della purezza.
L’onore è parte integrante del proprio lavoro, nell’amore che si prova per esso e nella continua ricerca del miglioramento.
La purezza va invece ricercata nella semplicità.
Niente di più semplice dell’accoppiamento di riso e pesce in un vortice armonioso che porta alla fusione di questi due elementi.
Il riso: molti tendono a cuocerlo troppo. In quello di Jiro si sente l’aceto ed è servito a temperatura corporea. È cotto ad altissima pressione, il che lo rende soffice e vaporoso, ma allo stesso tempo ogni chicco mantiene la sua forma. E’ una rivelazione, un riso straordinario.
Il pesce: niente che sia meno di eccellente. La fornitura giornaliera al mercato di Tokyo è maniacale.
L’armonia: la perfetta unione tra i due elementi si rispecchia nel gusto, unico ed emozionante.
Il wasabi, modulato in quantità a seconda del pezzo: uno schiaffo iniziale che lascia il campo al gusto di questa incredibile radice che in Giappone tocca vertici qualitativi assoluti.
Una spennellata di salsa di soia. E subito in bocca in pochi secondi, perché la perfezione è fugace.
Il menu (19 portate fisse) si sviluppa come un’onda, in un crescendo di sapori.
Solo sushi preparato dal Maestro davanti ai vostri occhi: 30 minuti per i 240 euro meglio spesi della vostra vita.
Una composizione che rende terra e cielo più vicini, continui shock neurosensoriali che non si dimenticheranno facilmente.
Chissà se avremo ancora la possibilità di gustare il sushi preparato da questo monumento della gastronomia mondiale. Chissà se lo troveremo ancora lì, a perfezionare il suo riso, il suo pesce, il suo sushi. A costruire il suo destino partendo da se stesso, giorno dopo giorno.
Dopo giorno, dopo giorno…
Note pratiche: la prenotazione può essere fatta dal concierge dell’albergo, solo il primo giorno del mese precedente la visita (esempio, il primo settembre per il mese di ottobre).
Il ristorante si trova sotto alla fermata Ginza della metropolitana: per individuarlo cercate il cartello del ristorante Birdland che riporta la scritta in inglese ed entrate nel corridoio. Jiro si trova proprio di fronte.
Il menu è fisso ma a fine pasto è possibile richiedere dei bis dei pezzi che avete preferito.
Sono accettati solo contanti, quindi ricordate di fare il pieno prima di entrare.
I cartelli da seguire per l’ingresso
Karei: passera pianuzza
Sumi-ika: Calamaro
Shima-aji: caranx vinctus (striped jack)
Akami: tonno
Chu-toro: Tonno semi grasso
Kohada: alosa americana (gizzard shad)
Mushi-awabi: abalone al vapore
Aji: sugarello (jack mackerel)
Kurumaebi: gambero bollito
Katsuo: tonnetto (bonito). Leggermente affumicato, l’apice di tutto il pasto. Gusto e consistenze indescrivibili.
Shako: canocchia
Iwashi: sardina. Altro colpo da ko, di cui infatti abbiamo chiesto il bis.
Akagai: vongola rossa (ark shell)
Uni: riccio di mare
Kobashira: cappasanta
Ikura: uova di salmone
Anago: grongo
Tamago: frittata dolce di uovo. La consistenza di questa frittata è unica. Solo una frittata? Non scherziamo…
Musk Melon: non si può descrivere l’intensità gustativa di questi costosissimi meloni giapponesi (al mercato vengono venduti intorno ai 100 euro cadauno)
Mise en place essenziale
