Che uno dei migliori ristoranti di Beaune sia giapponese può risultare forse curioso: obiettivamente, pensando alla Borgogna, l’associazione tra le scorribande per vigne e cantine e la delicata cucina giapponese non risulta automatica.
Eppure questo ristorante sta riscuotendo notevole successo, ci dicono anche nella clientela italiana. Non ne dubitiamo, data la qualità e la bravura dimostrata nel corso della nostra visita. La cucina giapponese sta ottenendo sempre più consensi anche Oltralpe, e cominciano ad essere molti i giapponesi che hanno scelto di fare impresa qui.
Mikihiko Sawahata, dopo numerosi tour europei (tra cui anche un passaggio in Italia), ha deciso di fermarsi qui, proprio nel cuore della Borgogna. Ma non per caso: l’amore per il vino che questa meravigiosa zona sa regalare ha giocato un ruolo non secondario. Difficile dargli torto d’altra parte.
Una cucina fedele alla tradizione giapponese, con misurati innesti di contaminazioni europee; gli ingredienti sono invece in buona parte provenienti dal Vecchio Continente. Non un legame talebano con la filosofia del Km zero (il pollo è ovviamente di Bresse, ma il manzo è spagnolo) quanto una ricerca attenta della migliore qualità possibile, prestando attenzione ai costi.
Il menù Omakase si è dimostrato di livello molto alto: in particolare, manzo e pollo, preparati sulla tradizionale griglia a carbone giapponese e il collo di maiale bollito e poi rifinito con soia, aglio e zenzero, sono state le vette di una cena fedele allo spirito della cucina giapponese.
Griglia con carbone binchotan ovviamente: incredibile quello che lo chef riesce a preparare con questa piccolissima griglia.
Ingredienti europei di buon livello, cucinati con attenzione in uno spazio in cui forse noi riusciremmo a far entrare solo le scope. I due cuochi si muovono in questo spazio ristrettissimo senza pestarsi i piedi, e facendo uscire le preparazioni nei tempi corretti.
Di tono leggermente inferiore il sushi, buono ma nulla di più; abbiamo trovato il riso leggermente troppo cotto.
Se a questo aggiungiamo un’ottima carta dei vini, con poca profondità di annate ma un buon numero di etichette, e un servizio molto cordiale, capirete bene perché per noi questa è una delle migliori tappe per una serata di qualità in terra di Borgogna.
Prenotate, ovviamente, al bancone, e godetevi lo spettacolo.
Appetizer: Spinaci e petto di pollo.
Brodo di cipolle e funghi.
Sushi: Branzino, ricciola, tonno.
Livello medio, riso a temperatura corretta ma un pochino troppo cotto. Buono invece il taglio del pesce.
Tempura di gambero e animelle. Ottima tempura.
Granchio con gelatina di aceto di riso e soia.
Collo di maiale, spinaci, senape e soia: prima bollito poi seconda cottura con zenzero, soia e aglio.
Il colpo della serata: davvero eccezionale.
Dalla griglia al carbone: Poulet di Bresse con salsa al sake.
Dalla griglia al carbone: Manzo (origine Spagna).
Flan al sesamo nero, salsa al the Matcha.
Puligny Montrachet Clavoillon 2009 Domaine Leflaive.
Un ristorante giapponese che propone un menù Omakase tra i migliori degustati fuori dalla terra del Sol Levante. Il nome tradisce le origini: fa parte dello stesso gruppo del suo omologo italiano ma, chissà come mai, qui il rispetto della tradizione e la qualità della cucina espressa sono di un ordine di grandezza nettamente superiori.
Un giovane sushi Master che farà parlare molto di sé: bravo, preciso, metodico ma al contempo geniale. Nella preparazione dei piatti ma anche nella rifinitura e nella manualità con cui prepara quei piccoli bocconi-capolavori di sushi.
Sulla ristorazione del Sol Levante, fuori e dentro i confini della terra madre, abbiamo già detto e speso molteplici parole. Vi invitiamo solo a mettere in lista, in un viaggio a Parigi, questo che, a nostro modo di vedere, è il migliore della città della Ville Lumière e sicuramente tra i migliori dell’Europa intera.
Senza esitazioni, amanti del sushi, prenotate e volate a Parigi.
Lasciamo ora spazio alle immagini e ai video, molto eloquenti entrambi.
Il tavolo.
La mise en place.
Il sushi Master all’opera.
Taglio della seppia.
Preparazione del sushi.
Tofu al sesamo, salsa di soia, wasabi.
Melanzane, funghi shitake, gamberi, mais, polpo, shiso, gel di dashi e yuzu.
Sgombro, salsa di soia, erba cipollina, alga nori, wasabi, shiso rosso, succo di zenzero.
Ventresca di tonno e caviale… superbe!
Tonno grigliato al miso bianco, pepe giapponese, cetriolo fermentato e katsuobushi.
Branzino.
Seppia.
Calamaro.
Scampo e il suo corallo.
Salmone selvaggio.
Tonno.
Ventresca di tonno.
Ricciola.
Sgombro affumicato.
Brodo… immancabile.
Maki.
La mitica Tamagoyaki, di qualità e fattura eccelse.
Stupendo mochi al te matcha con purea di azuki.
Gelato agli Azuki e malto di riso.
Nell’era del 2.0 è invitabile: chiunque tra noi, appassionato o no, prima di recarsi in un ristorante -ma non soltanto- dedica un più o meno rapido sguardo al suo sito web, in bilico tra voyeurismo, ricerca di informazioni e pura curiosità.
Ed il sito di Sushi B, proprio in termini voyeuristici, è quanto di più chiaro possibile: senza che sia dato sapere dove finisce l’ambizione e inizia il SEO, il titolo della pagina recita testualmente “Il miglior ristorante di Sushi Giapponese di Milano”.
Semplice e diretto.
Con questa premessa ci rechiamo da Sushi B sinceramente incuriositi, certi di un’esperienza gastronomica quantomeno degna di nota.
Ci accoglie un ambiente letteralmente da sballo, in una delle vie più charmant del centro di Milano, via Fiori Chiari: non nel quartiere Brera ma letteralmente in Brera, a cinquanta metri dalla Pinacoteca, proprio di fronte a quella che fu l’abitazione/studio di Piero Manzoni.
Pochi scalini e sarete avvolti in un ambiente estremamente di tendenza, all’interno di uno spazioso dehors con un ampio giardino verticale, numerosi tavoli ed un grande banco bar, per un aperitivo o un drink after dinner.
Entrando dalla porta sulla sinistra, l’aspetto da lussuosa boutique se possibile si accentua ulteriormente, tra vetri e specchi, marmi e laccature nere, luci anche troppo soffuse e impeccabili divise del personale.
In bagno, uno spettacolare Washlet di Toto ci dispone al meglio quanto a tasso di orientalità, ed invece quest’ultimo si rivelerà, purtroppo, la cosa più giapponese che troveremo tra queste mura.
Senza girarci troppo intorno, non solo non ci troviamo di fronte al miglior ristorante giapponese della città ma, a dirla tutta… in realtà non ci troviamo nemmeno in un ristorante giapponese in senso stretto.
Quella di Sushi B è un’interpretazione di cucina fusion fortemente contaminata, tanto da arrivare a offuscare completamente la sua base di partenza. Piatti -sotto l’aspetto meramente gastronomico- corretti e piacevoli, ottenuti partendo da materie prima di buona qualità, ma snaturati al punto da risultare decontestualizzati ed insensati in qualsiasi ottica, privi di mordente, di stimoli, di anima.
E anche volendola inquadrare come fusion, questa cucina mostra il fianco alla prima ripresa, non operando per valorizzare piatti e materie prime del Sol Levante, bensì limitandosi a mixare, senza profondità, ingredienti dalle origini più disparate. Esempio perfetto il sushi, nel nostro caso davvero basico: riso troppo freddo, dal punto di cottura leggermente oltrepassato, senza acidità né alcun altro contrasto, con del pesce di buona qualità ma totalmente annichilito dal topping in aggiunta, in ordine sparso tartufo, foglia d’oro, caviale e foie gras.
Un paradigma di purezza orientale, il nigiri, travolto e inghiottito dalla voglia di stupire e strafare.
E così, tra il sushi non all’altezza ed un sigaro di pasta fillo davvero banale, il migliore dei piatti del menù Omakase creativo (suggeritoci dal cameriere come scelta consigliabile, nonché fiore all’occhiello della proposta del ristorante) risulterà la pancia di maiale con verdure croccanti. Un piatto sicuramente valido, anche se non propriamente quel che ci si aspetterebbe all’interno di un Omakase… men che meno poi se le aspettative -questa volta indotte- erano da miglior Giapponese di Milano, ed il conto è comunque parametrato ai medesimi ambiziosi livelli.
Il benvenuto: Pesto di Shiso, tagliatelle di Konjac, pinoli tostati. Sfizioso, buon inizio.
I cocktail, davvero eccellenti non solo se rapportati alla media dei ristoranti, ma anche ai cocktail bar di grido.
Il Milano-Tokyo…
…e lo Shinkansen, notevole. Gin Jinzu, Junmai Ginjo, Limone, Acqua al Lemongrass, Agave, Shizo.
La prima portata: Cappesante, gamberi di Mazara, spuma di yuzu, caviale. Buona qualità delle componenti, buona dosatura di acidità: l’inizio è convincente.
Tonno, Salmone e Ricciola Gunkan, con maionese all’avocado. I tre sashimi, scottati all’esterno, sono riempiti delle loro uova.
Salsa di barbabietola, scampo scottato, carpaccio di barbabietola, sashimi di ricciola, olio al tartufo.
Sigaro di pasta fillo con sarde, patate e basilico giapponese, polvere di pomodoro e sale Maldon.
Un briouat, tipico della cucina marocchina (?), non croccante, eccessivamente unto e dalla farcia poco incisiva.
Il sushi creativo: Scampo (con olio al tartufo, disturbante già al naso alla presentazione del piatto), Ricciola (con caviale), Salmone (con uova di salmone), Branzino (con uova di merluzzo), Toro (con foie gras).
Ostrica cotta nel burro di Normandia.
Pancia di maiale, verdure croccanti, salsa di topinambur, salsa teriyaki. Ottimo piatto, con annesso momento di sommessa ilarità per un lapsus del cameriere nella presentazione, testualmente “…il topinambur è una sorta di tubero giapponese…”.
Predessert: Chantilly con spuma al caffé.
I dessert, in linea con il rapporto forma/sostanza del resto della cena: dall’impiatto curato, dai molteplici ingredienti, ma alquanto basilari nel gusto.
“Come un pittore”: Crumble di cacao, meringa, cioccolato bianco, sorbetto all’uva fragola, salsa alla lavanda.
“Terra bruciata”: mousse al cioccolato, spuma di fagioli Azuki, sorbetto al cioccolato e ganache di cioccolato affumicato.
L’attesa è stata lunga perché, per prenotare da queste parti, bisogna davvero mettercisi d’impegno.
Colpevoli qualche riga trovata in rete qui e là, e qualche foto ammiccante di takoyaki (a Roma? ma davvero?), ogni volta che avevamo telefonato cercando un tavolo eravamo stati cortesemente rimbalzati.
Poi, un fortunato giovedì, abbiamo avuto più fortuna e siamo arrivati in questa strada stranamente poco modaiola del Pigneto, davanti alla porta di una palestra dall’aspetto tutt’altro che glamorous. Suonato il campanello, varcata la soglia, con quella semplicità con cui accade in Giappone ci siamo ritrovati in un piccolo angolo di pace.
Niente di sfarzoso, in fondo a un’anonima palestra di periferia, eppure con una sensazione di vero, di visto solo negli izakaya o nei ramen bar nipponici, che faceva sperare bene.
Nella cucina a vista una sola persona, italiana, e in sala un solo cameriere, italiano anche lui, anche se con dei modi timidi e cortesi non così frequenti qui da noi.
Il cuoco, Maurizio, esperto di cultura giapponese (dottore di ricerca in lingua, traduttore di manga, istruttore di karate), ha imparato sul campo, dallo zio di sua moglie Miwako -cuoca a sua volta- e ha deciso di creare a Roma un posto dove mettersi a proprio agio, e sperimentare quello che si mangia mediamente nella versione nipponica di una nostrana osteria.
Niente sushi, sashimi e altri piatti ormai “nobili” e spazio a ramen e udon, okonomiyaki e, appunto (ma solo a pranzo e il sabato sera) takoyaki, da accompagnare a una piccola ma curata selezione di sake o di tè.
L’anomalia, rispetto all’offerta tipica dalle nostre parti, è che qui si bada molto al sodo; apparecchiatura semplice, musica rock occidentale (come normalissimo nei locali giapponesi dello stesso tipo), poca scelta in carta, ma tutto saporito, cucinato con precisione e rispetto, senza scorciatoie e strizzatine d’occhio al palato occidentale.
Carta breve, abbiamo detto, in cui abbiamo potuto spaziare per bene: dai gyoza, al classico ramen, ai curry udon, tutto impeccabile, con i noodle gustosi e freschi, i brodi saporiti e mai pesanti.
Menzione d’onore per l’okonomiyaki, golosissimo ma non greve, che dà la misura della mano sapiente nella semplicità.
Alla parte dolce, riletture dei classici occidentali come frequente nei ramen bar autentici: particolarmente ben riuscita quella del tiramisù con azuki e tè verde. Tutt’altro che stucchevole, con un bel contrasto di consistenze, si sposa benissimo con un onesto umeshu, il liquore di prugne che chiude con delicata dolcezza una cena davvero gradevole.
Inutile dire che una serata così va chiusa alla maniera giapponese: prenotando la prossima visita subito dopo aver pagato il conto.
Gyoza impeccabili.
Ottimo saké, da una piccola ma curata selezione.
Melanzane.
Pancia di maiale.
Takoyaki, buonissimi. Per provarli, passare a pranzo o il sabato a cena.
Classico ramen.
Okonomiyaki.
Curry Udon.
Tiramisu al té matcha.
Cheese cake al té matcha.
Delicato liquore alle prugne.
L’ingresso, che cela abilmente questo piccolo tesoro.
“Omakase”, in giapponese è, tra l’altro, sinonimo di “fidarsi”.
Implica la circostanza di instaurare un rapporto di fiducia con lo chef, quando il commensale pronuncia quel fatidico “fai tu”.
Sono pochi i ristoranti giapponesi in Italia ad offrire un percorso “carta bianca”, imbastito in maniera sartoriale sulla base del budget del cliente.
A Milano ne conosciamo uno: si chiama Basara e si trova nella modaiola via Tortona, uno tra i locali etnici più amati dal popolo meneghino tanto da essere quasi sempre pieno, a pranzo e cena.
Successo consacrato da un’ulteriore apertura, sempre a Milano ma in Corso Italia, in pieno centro storico, e da una nuovissima succursale a Venezia.
E pensare che il sottotitolo “Sushi pasticceria” potrebbe lasciare non poco perplessi. Qui i dolci sono soltanto buoni, ma chi pensa che questo sia uno dei tanti locali che offre la solita cucina di stampo fusion, si sbaglia di grosso.
Questa, a nostro avviso, con il suo menù Omakase è tra le migliori espressioni di cucina etnica che ci sia, anche fuori dai confini cittadini.
Una cucina che, da un lato, fonda le sue radici nella molteplici sfumature dell’arte gastronomica giapponese e nella ripetuta gestualità che contraddistingue quest’ultima, dall’altro lascia spazio a contaminazioni mediterranee e occidentali, traducendo il retaggio, spesso troppo complesso, del Sol Levante in un linguaggio più ecumenico.
Prima però di proseguire con il nostro racconto, è doverosa una premessa: le foto che troverete sotto, relative alle diverse visite a questa tavola, sono riferite esclusivamente all’esperienza “omakase“, che non troverete in carta ma che potrete richiedere all’atto della prenotazione, soltanto in via Tortona. L’offerta del ristorante, che a nostro avviso si colloca comunque a ridosso degli altri nomi più conosciuti di tale categoria, resta meno articolata -pur contemplando una materia prima di qualità- e sicuramente non con la stessa valenza di questa esperienza.
Gestualità dicevamo, tra le somme arti di un cuoco, soprattutto in Giappone, dove per diventare un “Itamae” ovvero, ad essere riduttivi, uno che prepara sushi, è necessario trascorrere molti anni di apprendistato al fianco di navigati maestri.
Hirohiko Shimizu, originario di Tokyo, se non ha trascorso molti anni presso un grande maestro, deve aver appreso comunque in fretta e molto bene l’arte del sushi. È uno dei pochissimi, se non l’unico in città, ad offrire un servizio “Okonomi”, ovvero una degustazione di nigiri preparati ad uno ad uno in singole porzioni, direttamente sullo “tsukedai”, ossia il bancone (peccato soltanto che questo sia sacrificato a ridosso dell’ingresso, ubicazione non proprio tra le più felici). E solo chi ha mangiato in un autentico sushi bar sa quanti rischi implica questa modalità di servizio. È l’unico modo, questo, in cui si riesce a riscontrare le qualità principali del sushi: temperatura, compattezza e connotato acidulo del riso, materia prima (oltre al pescato, proveniente da diverse zone d’Italia e dall’estero, anche l’alga nori è di un livello nettamente superiore alla media, per non parlare del riccio di mare) nonché senso delle misure (l’equilibrio tra pesce e riso, in Giappone, è un rilevatore chiave con per stabilire la prelibatezza del sushi).
E il risultato, manco a dirlo, è eccellente.
Hiro, come lo chiamano gli amici, è un cuoco dai solidi principi: la freschezza del pescato è un elemento che non può passare in secondo piano. Gli intingoli, le marinature (arte appresa durante l’importante esperienza con Nobu Matsuhisa) che accompagnano i sashimi o qualsiasi altro condimento vengono qui bilanciati, in termini di sapidità ed aromaticità, con maestria. C’è estro nelle preparazioni manuali ed in particolare nel taglio del pesce (la tagliatella di seppia cruda vien presentata con uno spessore che conferisce una consistenza accattivante ma naturalissima). Infine c’è la ricerca, quasi spasmodica, di prodotti di difficile reperibilità (su tutti, ricordiamo un memorabile riccio di mare proveniente direttamente da Hokkaido). Il servizio di sala è solerte e gentile, ma in termini di professionalità ancora lontano dall’eccellenza. Si beve, tutto sommato, discretamente.
Un sincero plauso va fatto ai collaboratori dello chef, non tutti giapponesi o orientali, ma capaci di mantenere uno standard elevato nell’esecuzione delle preparazioni al bancone.
L’invito è rivolto a tutti i gourmet che non conoscono ancora questo posto: è ora di farci un salto.
Tagliatella di seppia, gamberi e capesante crudi, pomodori, riccio di mare, caviale e fiocchi di sale.
Con la testa di gambero adagiata e pronta per essere succhiata.
Si fiammeggia!
Variazione di salmone (varietà scozzese, fantastico), uova di salmone e capesante, finocchietto, germogli, erba ostrica e riduzione di balsamico aromatizzato al tartufo.
Un sashimi da urlo (tonno, ricciola, salmone e scampo) con intingolo di soia e yuzu e qualche tocco di mediterraneità (olive taggiasche, pomodoro, capperi).
Wasabi, fresco, in accompagnamento.
Parte la batteria dei nigiri: ricciola.
Tonno. Seguito subito dopo dal “toro”, ovvero la ventresca del tonno. Notevolissima qualità (provenienza croata).
Gambero rosso siciliano.
Sgombro.
Ventresca di ricciola appena scottata con il cannello. Classico boccone da Re.
Calamaro.
Gunkam con riccio di mare e uova di salmone.
Ancora gunkam. Tartare di tonno e uova di salmone.
Si passa al cucinato: branzino cileno al miso, accompagnato da una prugna giapponese. La cottura è perfetta e l’aromatizzazione non altera il sapore dell’eccellente pesce.
Temaki con Anguilla e foie gras.
Una delle specialità della casa: uramaki di avocado con moeca e capasanta in tempura, tartare di astice con maionese ai ricci di mare, granella di tempura e riduzione di salsa di soia. Inno alla gola. Da gustare ogni singolo ingrediente, ovvero tutto insieme.
Dettaglio.
Eccoci ai dolci, presentati su un vassoio, tutti fatti in casa: tiramisu al sesamo nero. Discreto.
Daifuku: pasta morbida di riso ripiena di marmellata di fagioli rossi
Buono, più tradizionale anche nei sapori.
Di seguito le immagini di un omakase servito in un’altra visita
