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Bissoh

Che uno dei migliori ristoranti di Beaune sia giapponese può risultare forse curioso: obiettivamente, pensando alla Borgogna, l’associazione tra le scorribande per vigne e cantine e la delicata cucina giapponese non risulta automatica.
Eppure questo ristorante sta riscuotendo notevole successo, ci dicono anche nella clientela italiana. Non ne dubitiamo, data la qualità e la bravura dimostrata nel corso della nostra visita. La cucina giapponese sta ottenendo sempre più consensi anche Oltralpe, e cominciano ad essere molti i giapponesi che hanno scelto di fare impresa qui.
Mikihiko Sawahata, dopo numerosi tour europei (tra cui anche un passaggio in Italia), ha deciso di fermarsi qui, proprio nel cuore della Borgogna. Ma non per caso: l’amore per il vino che questa meravigiosa zona sa regalare ha giocato un ruolo non secondario. Difficile dargli torto d’altra parte.

Una cucina fedele alla tradizione giapponese, con misurati innesti di contaminazioni europee; gli ingredienti sono invece in buona parte provenienti dal Vecchio Continente. Non un legame talebano con la filosofia del Km zero (il pollo è ovviamente di Bresse, ma il manzo è spagnolo) quanto una ricerca attenta della migliore qualità possibile, prestando attenzione ai costi.
Il menù Omakase si è dimostrato di livello molto alto: in particolare, manzo e pollo, preparati sulla tradizionale griglia a carbone giapponese e il collo di maiale bollito e poi rifinito con soia, aglio e zenzero, sono state le vette di una cena fedele allo spirito della cucina giapponese.
Griglia con carbone binchotan ovviamente: incredibile quello che lo chef riesce a preparare con questa piccolissima griglia.
Ingredienti europei di buon livello, cucinati con attenzione in uno spazio in cui forse noi riusciremmo a far entrare solo le scope. I due cuochi si muovono in questo spazio ristrettissimo senza pestarsi i piedi, e facendo uscire le preparazioni nei tempi corretti.
Di tono leggermente inferiore il sushi, buono ma nulla di più; abbiamo trovato il riso leggermente troppo cotto.
Se a questo aggiungiamo un’ottima carta dei vini, con poca profondità di annate ma un buon numero di etichette, e un servizio molto cordiale, capirete bene perché per noi questa è una delle migliori tappe per una serata di qualità in terra di Borgogna.
Prenotate, ovviamente, al bancone, e godetevi lo spettacolo.

Appetizer: Spinaci e petto di pollo.
Appetizer, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Brodo di cipolle e funghi.
brodo, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Sushi: Branzino, ricciola, tonno.
Livello medio, riso a temperatura corretta ma un pochino troppo cotto. Buono invece il taglio del pesce.
sushi, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
520
Tempura di gambero e animelle. Ottima tempura.
tempura, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Granchio con gelatina di aceto di riso e soia.
Granchio, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Collo di maiale, spinaci, senape e soia: prima bollito poi seconda cottura con zenzero, soia e aglio.
Il colpo della serata: davvero eccezionale.
collo di maiale, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Dalla griglia al carbone: Poulet di Bresse con salsa al sake.
poulet di bresse, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Dalla griglia al carbone: Manzo (origine Spagna).
manzo, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Flan al sesamo nero, salsa al the Matcha.
flan, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Puligny Montrachet Clavoillon 2009 Domaine Leflaive.
vino, Puligny montrachet, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France

Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France
vino, Bissoh, Chef Mikihiko Sawahata, Beune, France

Due milioni di chilometri quadrati. Più di quindici milioni di abitanti. Ventitré quartieri con vocazioni e aspirazioni diverse. Una storia, lunga e complessa, che qui, e solo qui, non sembra essersi stratificata verticalmente come sempre accade, ma spalmata sull’intero territorio, fino ai bordi, con i suoi paradossi e le sue follie ad ogni passo: strade senza nomi e palazzi senza numero, pagode con tegole e legni scuri, poi chilometri di neon, lampi di fosforo e treni volanti. Botteghe mai più alte di un albero e dietro, edifici ricalcati sulle geometrie dei circuiti stampati.
Giardini come architetture, grattacieli come foreste.

Tokyo.

Allora per tentarne il racconto, per rintracciare un filo, sarà necessario la scelta di un luogo come metafora, un microcosmo nei cui confini ricercarne più facilmente l’anima. Magari un mercato. Sicuramente uno. Lo Tsukiji Market, quello del pesce, imprescindibilmente nelle prime cinque ore di permanenza del viaggiatore curioso e nelle prime cinque pagine di qualsiasi guida turistica che voglia suggerire un’idea di questa città.
Poi, saranno parole per spiegare quello che le fotografie qui non riescono a fare.

Tutto comincia prima, percorrendo quel quartiere di Ginza -marciapiedi come autostrade, e pareti di vetrine- che inaspettatamente termina lì, proprio tra quei capannoni umidi e le sessantamila persone che ogni mattina li respirano. Un calo di luce improvviso appena ci si addentra dopo essere sopravvissuti alle ruote dei velocissimi carrelli elettrici che attenteranno alla vostra vita. Poi alle luci delle lampade sospese, l’immagine apocalittica di un oceano improvvisamente ritiratosi, lasciando così, agli occhi, tutti i suoi abitanti muti riversi sul fondo. Di ogni taglia. Di ogni colore. E allora sarà come camminare dentro un acquario, una discesa in apnea lungo i tagli dei banchi come scogli ma con i piedi nelle scarpe, all’asciutto delle volte, tra voci, meraviglia e sangue.

All’esterno dei capannoni c’è l’altro mercato. Qui, esposto fuori dalle minuscole botteghe, il pesce si offre porzionato, lavorato, essiccato, conservato, cucinato, in un fantasmagorico caleidoscopio di colori, forme e geometrie. I vicoli sembrano essere stati ritagliati a fatica intorno ai cesti, alle scatole, a quelle cassette, a comporre una sconfinata natura morta del mare, silente ed immobile. E sempre qui, quando si arriverà, rigorosamente all’alba, nell’attesa dell’apertura al pubblico dei capannoni sgombri ormai dalle aste e dai grossisti, che si affronterà la fila, lunga ma ordinatissima, di chiunque voglia avere, per una volta, lo sgabello davanti il banco di Daiwa Sushi, per guardare le mani sicure e velocissime dei maestri che sfilettano, impilano il riso e lo depongono su quel tagliere in legno, davanti a te. Omakase, il breve menu dello chef, si intenderà senza parole. Nigiri per sette volte, poi qualche maki, una zuppa di miso, una tazza di the verde. Null’altro sarà necessario per avere l’esperienza del sushi, quella da portarsi appresso per tutta la vita.

A novembre però, tutto questo non sarà più, si è già troppo rimandato, e dunque il nuovo teatro di questo spettacolo avrà spazi più moderni, banchi più ampi, luci piu’ diffuse, taglieri con meno rughe.
Vedremo, ma la magia di questo luogo, no, non riuscirà a traslocare, gli uomini non sussurreranno più ai pesci carezzando le squame, e il mercato di Tokyo non sarà più un luogo dove cogliere in qualche ora l’anima millenaria del paese.

La fila delle 6 per accedere a Daiwa Sushi.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Seduti al banco.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
The verde e zuppa di miso per accompagnare.
the verde, zuppa di miso, Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
I maestri all’opera. Spazi ristrettissimi per gesti precisi.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Momenti dell’omakase. Mazzancolla,tonno, riccio, anguilla e i maki misti.
omakase, Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Omakase, Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Omakase, Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Omakase, Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
L’esterno. Dove tutto comincia e finisce.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
La zona esterna al mercato. Qui gli essiccati.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Ostriche grigliate.
ostriche grigliate, Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Sezionati.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Pose.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Millimetrati.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
I giganti.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Le miniature.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Occhi di tonno. L’ultima specialità della tavola giapponese.
occhi di tonno, Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Forse i fratelli Alajmo qui hanno avuto l’intuizione per i paralumi del ristorante.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Scorci dell’interno del mercato coperto, accessibile ai visitatori solo dopo il termine del lavoro degli operatori del settore.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Lavorazione del tonno.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Teste.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Colori.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
La mattanza. Poi gli scarti.
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo
Fugu. Il pesce palla e la fama del suo veleno.
fugu, Tsukiji Market – Daiwa Sushi, Tokyo

Nell’era del 2.0 è invitabile: chiunque tra noi, appassionato o no, prima di recarsi in un ristorante -ma non soltanto- dedica un più o meno rapido sguardo al suo sito web, in bilico tra voyeurismo, ricerca di informazioni e pura curiosità.
Ed il sito di Sushi B, proprio in termini voyeuristici, è quanto di più chiaro possibile: senza che sia dato sapere dove finisce l’ambizione e inizia il SEO, il titolo della pagina recita testualmente “Il miglior ristorante di Sushi Giapponese di Milano”.
Semplice e diretto.

Con questa premessa ci rechiamo da Sushi B sinceramente incuriositi, certi di un’esperienza gastronomica quantomeno degna di nota.
Ci accoglie un ambiente letteralmente da sballo, in una delle vie più charmant del centro di Milano, via Fiori Chiari: non nel quartiere Brera ma letteralmente in Brera, a cinquanta metri dalla Pinacoteca, proprio di fronte a quella che fu l’abitazione/studio di Piero Manzoni.
Pochi scalini e sarete avvolti in un ambiente estremamente di tendenza, all’interno di uno spazioso dehors con un ampio giardino verticale, numerosi tavoli ed un grande banco bar, per un aperitivo o un drink after dinner.
Entrando dalla porta sulla sinistra, l’aspetto da lussuosa boutique se possibile si accentua ulteriormente, tra vetri e specchi, marmi e laccature nere, luci anche troppo soffuse e impeccabili divise del personale.

In bagno, uno spettacolare Washlet di Toto ci dispone al meglio quanto a tasso di orientalità, ed invece quest’ultimo si rivelerà, purtroppo, la cosa più giapponese che troveremo tra queste mura.
Senza girarci troppo intorno, non solo non ci troviamo di fronte al miglior ristorante giapponese della città ma, a dirla tutta… in realtà non ci troviamo nemmeno in un ristorante giapponese in senso stretto.

Quella di Sushi B è un’interpretazione di cucina fusion fortemente contaminata, tanto da arrivare a offuscare completamente la sua base di partenza. Piatti -sotto l’aspetto meramente gastronomico- corretti e piacevoli, ottenuti partendo da materie prima di buona qualità, ma snaturati al punto da risultare decontestualizzati ed insensati in qualsiasi ottica, privi di mordente, di stimoli, di anima.

E anche volendola inquadrare come fusion, questa cucina mostra il fianco alla prima ripresa, non operando per valorizzare piatti e materie prime del Sol Levante, bensì limitandosi a mixare, senza profondità, ingredienti dalle origini più disparate. Esempio perfetto il sushi, nel nostro caso davvero basico: riso troppo freddo, dal punto di cottura leggermente oltrepassato, senza acidità né alcun altro contrasto, con del pesce di buona qualità ma totalmente annichilito dal topping in aggiunta, in ordine sparso tartufo, foglia d’oro, caviale e foie gras.
Un paradigma di purezza orientale, il nigiri, travolto e inghiottito dalla voglia di stupire e strafare.

E così, tra il sushi non all’altezza ed un sigaro di pasta fillo davvero banale, il migliore dei piatti del menù Omakase creativo (suggeritoci dal cameriere come scelta consigliabile, nonché fiore all’occhiello della proposta del ristorante) risulterà la pancia di maiale con verdure croccanti. Un piatto sicuramente valido, anche se non propriamente quel che ci si aspetterebbe all’interno di un Omakase… men che meno poi se le aspettative -questa volta indotte- erano da miglior Giapponese di Milano, ed il conto è comunque parametrato ai medesimi ambiziosi livelli.

Il benvenuto: Pesto di Shiso, tagliatelle di Konjac, pinoli tostati. Sfizioso, buon inizio.
benvenuto, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
I cocktail, davvero eccellenti non solo se rapportati alla media dei ristoranti, ma anche ai cocktail bar di grido.
Il Milano-Tokyo…
Cocktail, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
…e lo Shinkansen, notevole. Gin Jinzu, Junmai Ginjo, Limone, Acqua al Lemongrass, Agave, Shizo.
Shinkansen, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
La prima portata: Cappesante, gamberi di Mazara, spuma di yuzu, caviale. Buona qualità delle componenti, buona dosatura di acidità: l’inizio è convincente.
capesante, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
Tonno, Salmone e Ricciola Gunkan, con maionese all’avocado. I tre sashimi, scottati all’esterno, sono riempiti delle loro uova.
tonno, salmone, ricciola, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
Salsa di barbabietola, scampo scottato, carpaccio di barbabietola, sashimi di ricciola, olio al tartufo.
scampo, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
Sigaro di pasta fillo con sarde, patate e basilico giapponese, polvere di pomodoro e sale Maldon.
Un briouat, tipico della cucina marocchina (?), non croccante, eccessivamente unto e dalla farcia poco incisiva.
sigaro di pasta fillo, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
Il sushi creativo: Scampo (con olio al tartufo, disturbante già al naso alla presentazione del piatto), Ricciola (con caviale), Salmone (con uova di salmone), Branzino (con uova di merluzzo), Toro (con foie gras).
sushi creativo, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
Ostrica cotta nel burro di Normandia.
ostrica cotta, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
Pancia di maiale, verdure croccanti, salsa di topinambur, salsa teriyaki. Ottimo piatto, con annesso momento di sommessa ilarità per un lapsus del cameriere nella presentazione, testualmente “…il topinambur è una sorta di tubero giapponese…”.
pancia di maiale, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
Predessert: Chantilly con spuma al caffé.
predessert, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
I dessert, in linea con il rapporto forma/sostanza del resto della cena: dall’impiatto curato, dai molteplici ingredienti, ma alquanto basilari nel gusto.
“Come un pittore”: Crumble di cacao, meringa, cioccolato bianco, sorbetto all’uva fragola, salsa alla lavanda.
dessert, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano
“Terra bruciata”: mousse al cioccolato, spuma di fagioli Azuki, sorbetto al cioccolato e ganache di cioccolato affumicato.
terra b bruciata, Sushi B, Nobuya Niimori, Brera, Milano

Non c’è probabilmente altra città europea, al momento, in cui trovare una tale varietà e qualità di cibo giapponese: negli ultimi anni Parigi, insieme a Londra, ha visto fiorire un impressionante numero di pasticcerie e tavole dedicate alla gastronomia del Sol levante.
Il sushi, senza dubbio una delle preparazioni giapponesi da esportazione di maggior successo nel mondo, non fa eccezione: sono almeno tre i grandi indirizzi parigini da non mancare.
Tra questi c’è certamente Jin: Takuya Watanabe, sushi master e proprietario di questo locale, ha creato un vero gioiellino che, dal cuore del lusso parigino, catapulta il cliente per un paio di ore in un sushi bar di Tokyo.

Un bel locale, pensato dell’architetto Jun Yonekawa, in stile giapponese con qualche piccola contaminazione occidentale: quindi è d’obbligo il grande bancone in legno dove prendere posto e godere delle preparazioni di Watanabe e del suo aiutante.
Il livello del sushi è veramente alto, non troppo distante da un locale medio-alto della capitale giapponese.
Grandissima qualità del pescato, quasi esclusivamente di origine europea.
Riso (giapponese) ricco di aceto quindi dalla forte spinta acida, chicchi ben sgranati, utilizzo spericolato del wasabi in alcune portate.
Qualche divagazione (ad esempio l’utilizzo del caviale) sempre e comunque molto convincente, sapiente uso delle marinature: il fegato di rana pescatrice è una portata che non dimenticheremo facilmente.

Sul perché nessuno decida di aprire un locale di questa qualità in Italia è domanda a cui non riusciamo a dare una spiegazione. In una città come Milano, ad esempio, troverebbe senza dubbio terreno fertile anche a questi prezzi (certamente non popolari).
Stiamo ad aspettare, fiduciosi… nel frattempo non possiamo che invidiare i cugini transalpini.

Astice, cavolfiore, aceto.
Astice, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Tonno (o-toro) con caviale: un boccone da imperatore.
Tonno con caviale, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Ton con caviale, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Sashimi di branzino, sale, wasabi.
Sashimi di branzino, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Sashimi di branzino, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Tonno (akami), soia e daikon.
Tonno, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Fegato di rana pescatrice, peperoncino, salsa ponzu.
Fegato di rana, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Rombo.
Rombo, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Cappasanta.
cappasanta, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Scampo con corallo.
scampo con corallo, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Seppia.
seppia, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Orata.
orata, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Ricciola.
ricciola, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Sugarello.
sugarello, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Sgombro.
sgombro, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Tonno rosso (akami).
Tonno rosso, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Salmone.
salmone, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Maki di tonno.
maki di tonno, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Tonno (chu-toro).
tonno, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Uova di salmone.
uova di salmone, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Brodo all’astice.
brodo all'astice, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Pere e mascarpone.
pere e mascarpone, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Pere e Mascarpone, Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Jin, Takuya Watanabe, Parigi
Jin, Takuya Watanabe, Parigi

Una volta varcata la soglia di questo accogliente e raccolto locale al Flaminio, interessante quartiere dove sono dislocati alcuni degli indirizzi culturalmente più importanti di Roma (come l’Auditorium e il Maxxi), non potrebbe esserci equivoco maggiore che aspettarsi una cucina di matrice orientale o in qualche modo orientaleggiante.
Noda Kotaro, da tanti anni in Italia, è il classico esempio di affinità elettiva quasi totale per la civiltà enogastronomica di un paese altro dal proprio.
Non conoscendolo di persona, solo un attento lavoro di detection, e non certo una scorsa del menù, potrebbe infatti rivelarne l’origine nipponica, essendo egli profondamente calato in tradizione e territorio laziali.

Dapprima, infatti, in quel di Viterbo alla Torre, e poi, da qualche anno, nella realtà romana, l’immedesimazione, pressochè zelighiana, dello chef nell’ambiente e negli umori di cui è intrisa la realtà gastronomica che lo circonda è di fatto totale.
Vero è, d’altro canto, che a Roma bisogna fare di necessità virtù e un ristorante che non annoveri nel suo menù gricia, carbonara o amatriciana tenderà a incontrare molta difficoltà nell’intercettare i favori di una clientela che definire conservatrice sarebbe un garbato eufemismo.
Lo chef se ne è dato per inteso e nella sua carta non mancano le personali versioni di questi cavalli di battaglia della gastronomia regionale.

E’ altrettanto possibile, però, affidandosi magari al degustazione per un’ampia panoramica, conoscere e apprezzare piatti che, partendo da ricette fortemente istituzionalizzate, ne vedono una loro versione alleggerita e affinata.
Nessuna folgorante intuizione, nessuna trovata trascendentale ma buon senso e levità, applicati con profitto, sono il vademecum costante di un percorso che presenta pietanze come il delicato e leggero pesto di fagiolini e seppie o l’ottimo salmone sapientemente marinato nel koji corredato da una crema fresca, pur se troppo poco densa, a base di yogurth e olio alla menta.
La personale interpretazione del territorio da parte dello chef presenta anche alcune preparazioni certamente gustose ma alquanto scolastiche come la panzanella con pil pil di baccalà e maionese al basilico, l’onesta porchetta con coppa, crema di bieta e mela marinata al vino rosso o l’ennesima e superflua rivisitazione della caprese.

La sensazione finale, comunque, è quella di trovarsi di fronte a un profondo conoscitore della gastronomia locale nonché un bravo esecutore e ad alcuni guizzi, come l’eccellente brodo che accompagna i lombrichelli, un cioccolatino ripieno di fragola di ottima fattura nella variazione di cioccolato bianco o il già menzionato salmone, lasciano intravedere quelle potenzialità che permettono serenamente di arrotondare il voto per eccesso.

Panini di pecorino e pepe e pane carasau.
panini di pecorino, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Ottimo pane.
pane, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Caprese rivisitata: gelatina di acqua di pomodoro, salsa di basilico, spuma di mozzarella, foglia di shiso.
caprese rivisitata, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Gelato di ostriche, centrifuga di mela verde, sedano e zenzero con lime candito.
gelato di ostriche, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Panzanella con baccalà, pil pil, maionese di basilico, pomodorini alla vodka e olio di basilico.
Panzanella, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Uova strapazzate, polvere di gamberi, succo di rapa rossa fermentata, gamberi rosa crudi, soncino, prugne fermentate.
uova strapazzate, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Lombrichelli, vongole, verdure e katsuoboshi.
lombrichelli, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Fusillone, pesto e fagiolini con seppie marinate.
fusione, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Salmone marinato nel koji, giardiniera e crema di yogurth con olio alla menta.
salmone marinato, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Porchetta, coppa, mela marinata al vino rosso e disidratata, crema di bieta e pane.
porchetta, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Gelato alla vaniglia.
gelato alla vaniglia, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Variazioni di cioccolato bianco: in polvere, squisito cioccolatino ripieno di fragola liquida, panna cotta ai fiori di sambuco, sorbetto di pera e meringhe allo yuzu.
variazioni di cioccolato bianco, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Crumble di nocciole, pesca sciroppata, mousse di caramello, sorbetto alla pesca, cialda di latte e camomilla, dolce poco significativo.
crumble di nocciole, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Petit four.
petit four, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Un grande Timorasso.
timoroso, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
La sala.
sala, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma