Al “solito posto” recita l’insegna, ma qui di consueto c’è solo il nome perché questo è un luogo in continuo movimento. Partito anni fa come locale serale dove si potevano gustare birre, ottimi cocktails, qualche buon vino e dei dolci, si è poi trasformato, grazie alla bruciante passione di Serenella Medone e di suo marito Alessandro, in ristorante vero e proprio. Non in un ristorante qualsiasi, ma uno di quelli “veri” dove si fa ricerca sulla materia prima migliore del mercato, soprattutto il pesce ed i crostacei provenienti dai pescherecci di Santa Margherita Ligure.
Serenella, che si procaccia anche le erbe nelle “fasce” dei boschi vicini, è la vera forza del locale: curiosa, dotata di una passione smisurata e di una incredibile voglia di imparare con umiltà. Da autodidatta volenterosa, in pochi anni, è riuscita a ritagliarsi un posto importante nella ristorazione genovese e i suoi piatti, ad ogni visita, sono sempre precisi ed eleganti, con l’uso del sale e delle erbe aromatiche che continuano ad essere uno dei tratti distintivi della cucina della chef.
Molto importante il recente stage alla corte del Maestro Enrico Crippa: qualche tecnica è stata assorbita, mutuata, interpretata, ma i piatti rimangono sempre molto personali, riconoscibili e tremendamente liguri.
Un plauso anche ad Alessandro, grande appassionato di vini naturali, sempre sorridente, dotato di pazienza non comune e in grado di capire il cliente già dal primo sguardo.
Una grande coppia di ristoratori, ma soprattutto due bellissime persone, che portano avanti con passione un locale in una posizione defilata e in una piazza difficile, dove le novità spesso spaventano la clientela locale.
Aperitivo: finta oliva ripiena di carne, nuvola di meringa e amaretto, prosciutto e melone.
Pane a lievitazione naturale, focaccia, sgonfiotti croccanti.
Patata, ostrica, gelato di cipolla rossa di Tropea.
Palamita marinata, burrata e cialda di panissa.
Spaghetti ai ricci di mare.
Alice marinata a secco, ripiena di ricotta.
Gamberi di Santa Margherita, catalana di verdure crude, caipirinha.
Carnaroli, gamberi e frutti rossi.
Il predessert.
Chartreuse, lampone, cioccolato bianco.
L’ottima Vitovska di Cotar.
Manuelina, dal lontano 1895 è sinonimo di ristorazione e di ospitalità.
All’inizio della sua storia è un’umile osteria, il punto di ritrovo per i locali in cui bere un bicchiere di vino, fare una partita a carte e sfamarsi con qualche semplice piatto casalingo, ma anche ristoro ideale per i viandanti in transito. (altro…)
Mangiare una pizza senza poi doversi scolare una cisterna d’acqua e senza avere visioni notturne di mostri e draghi è da sempre uno dei problemi di noi sedicenti gourmet.
Oggi anche sotto la Lanterna tutto ciò è possibile.
Un’opportunità interessante è quella di avventurarsi alla Piuma a due passi dalla spiaggia di Sturla.
Sfruttando le sinergie con Eataly Genova per il quale sforna ogni giorno il pane, Alessandro Alessandri ha creato un locale di grande successo.
La cura dell’impasto è maniacale, sia per la qualità assoluta delle farine utilizzate (quelle del Mulino Marino) di buratto, integrale o di grano Enkir, sia per la scelta di utilizzare soltanto lievito madre e sale di Guerande, ma soprattutto per i tempi di fermentazione che non sono mai inferiori alle quarantotto ore.
Il risultato è un impasto perfettamente maturo e di conseguenza assolutamente leggero e digeribile.
Ma una grande pizza (qui viene chiamata “grisa”) non può prescindere dalla qualità delle farciture e anche in questo campo siamo al top: fiordilatte di Agerola, Prosciutto cotto Pernigotti, mortadella Favola, acciughe del Cantabrico e tutto il meglio che il mercato rende disponibile.
Come sempre accade la qualità si paga e di conseguenza i prezzi delle “grise” sono sensibilmente più alti di quelli proposti da una tradizionale pizzeria con relativi “mugugni” da parte di una certa fascia di clientela.
Ma non di solo pizza si vive è quindi possibile scegliere fra una vasta gamma di focacce al formaggio, ma del tipo senza teglia quindi molto diversa da quella di Recco, oppure decidere di concedersi un buon piatto di pasta di Gragnano o ancora cedere alle lusinghe della carne della Granda cucinata alla griglia oppure cruda e battuta al coltello come da tradizione.
E, se abbiamo ancora un languorino allo stomaco è possibile scegliere fra un buon gelato fatto in casa, rigorosamente senza basi, stabilizzanti ed addensanti, oppure una torta o un dolce cotti nel forno a legna.
Buona la selezione di birre artigianali, ma anche la carta dei vini con prodotti accuratamente scelti fra la produzione biodinamica è sicuramente ben commisurata all’offerta della cucina.
Da ricordare che il locale è quasi sempre preso d’assalto, non accetta prenotazioni e, non ultimo, non è per niente facile parcheggiare nel dedalo di viuzze che lo circondano, meglio quindi lasciare l’auto sulla vicina via V Maggio e farsi due passi a piedi.
L’ottima focaccia
Salsiccia di Bra e uovo di gallina Livornese
Carciofi, squaquerone, pachino, songino e olive taggiasche
Fiordilatte, gorgonzola e prosciutto cotto Pernigotti
Grisa con crudo di Langhirano 30 mesi
Una delle tante birre a disposizione
Torta di mele con gelato
Gelato pistacchio e crema
Semifreddo alla nocciola
Il caffè
Venticinque anni di successi, di progressi costanti, di fatica e di gioia, ma sempre nel rispetto della tradizione e del progetto originale. L’idea, semplice e lodevole, è stata quella di far rinascere un territorio da sempre a vocazione contadina, spesso dimenticato dai più, impegnandosi a non far morire le eccellenze, le tradizioni, i prodotti unici di una terra difficile ma generosa, schiacciata fra i monti. E così attorno a questo antico casale arroccato su un “bricco” scosceso, da cui il nome Brinca, e grazie alla tenacia e alla testardaggine della famiglia Circella, è ricominciata la vita.
Sono arrivati i primi curiosi, poi il passaparola fra i buongustai locali, poi le guide, i giornali e i riconoscimenti nazionali e così la Val Graveglia è diventata meta turistica gourmet (grazie anche a Catia e Franco dei Mosto) e ha incominciato ad essere famosa anche per il proprio patrimonio gastronomico e non solo per l’ardesia.
La Brinca è stata una delle antesignane del fin troppo abusato chilometro zero: da sempre qui si utilizzano i prodotti della valle, dalle farine agli ortaggi, dall’olio agli animali da cortile, fino ad arrivare ai formaggi e ai salumi. Le ricette sono quelle tradizionali delle famiglie del paese, quelle della festa come i ravioli col tocco (il classico sugo aromatico genovese di carne in cui però la carne “toccava” solamente il pomodoro per dargli il sapore, ma poi veniva utilizzata come pietanza vera e propria), o quelle più di sussistenza e contadine come il prebugiun di Campo di Ne (il vero cibo di ogni giorno fatto di cavolo nero, cipolla e patate, che si differenzia dal classico prebugiun genovese fatto invece con diverse erbe di campo bollite).
La Brinca attuale è molto diversa da quella del 1987, con un locale molto più accogliente e dotata delle migliori tecnologie in cucina, anche se è sempre presente il vecchio forno a legna dove viene cotta la ormai mitica punta di petto di vitello alle bacche di ginepro. Da anni si presenta all’ospite una delle più belle carte dei vini della penisola con oltre mille etichette e oltre trecento distillati, eppure la Brinca conserva lo spirito di sempre, quella voglia di raccontare e promuovere la propria terra, generazione dopo generazione, con il desiderio contagioso di esprimere la cucina di questo angolo nascosto e schivo dell’entroterra Ligure di Levante.
Il pane e i grissini fatti in casa: classico, alle olive nere e grissini spolverati di farina di mais (foto di apertura).
L’antipasto della campagna: la foglia di borragine fritta, il castagnaccio salato, la baciocca (torta salata di patata bianca quarantina e cipolla), il Pan Martin (con la farina di castagna) con il salame di cinghiale, la panissa di ceci, il raviolo fritto ripieno (erbette, ricotta, pinoli e uvetta), il prebugiun di Ne, il raviolo cotto sulla stufa di ghisa.
Le frisciulle o testaieu conditi al pesto e con olio e formaggio e i ravioli alla brace in versione alla carta
I ravioli con “u tuccu”: impastati, tagliati e chiusi a mano una vera meraviglia
“le picagge” di farina di castagna condite con il pesto al mortaio, patate quarantine e zucca
Il cinghiale in casseruola ai sapori della Liguria accompagnato dalla polenta, porzione pantagruelica, sapori maschi, ma un piatto veramente ben riuscito
Coniglio ripieno, rivisitazione della classica cima alla genovese disponibile anche nella versione faraona
Torta di ricotta per aspettare il dessert
La panera: classico semifreddo al caffè tipico della città di Genova
Sorbetto al limone con more, sambuco e il loro succo
Un ottimo Brunello
Territorio, dinamica cucina tradizionale, ottime materie prime e prezzi onesti: questa è la ricetta vincente della trattoria moderna. Da circa un anno il grande, in tutti i sensi, Francone Solari, alias Franco il trattore, ci ha lasciati per raggiungere anzitempo il paradiso degli osti, ma la sua creatura, l’Antica Trattoria dei Mosto, continua la sua strada con immutato vigore grazie a Catia e Bianca, rispettivamente in cucina e in sala. Il menù della trattoria è come sempre generoso e straripante, caratterizzato da prodotti quasi esclusivamente locali, con largo spazio all’orto, alle erbe spontanee, alle paste fresche ripiene e non, senza dimenticare i funghi, le castagne da cui si ricava la farina e gli animali da cortile.
La cucina di Catia è quella classica dell’entroterra ligure di Levante, quella delle nonne e delle mamme, materna e rassicurante, fatta di lunghe cotture e sapori genuini. Tradizione quindi, ma che non indulge alla monotonia grazie alle diverse contaminazioni emiliane dovute all’origine Ferrarese dello chef.
Interessante anche la selezione di formaggi, grande passione di Catia e il menù dedicato alle trote del vicino allevamento. Bianca in sala ripercorre le orme del grande papà Franco e accoglie i clienti con calore e simpatia e sempre maggiore professionalità. Vi offre inoltre la splendida carta dei vini, dove si possono pescare chicche da tutto il mondo a ricarichi da enoteca.
I prezzi? Sempre molto convenienti, soprattutto se rapportati alla qualità e alla quantità delle proposte. Un posto da consigliare a occhi chiusi per chiunque voglia avvicinarsi alla cucina ligure di terra.
Il pane
Antipasto Ca’ Mosto: un piccolo pasto, panissa fritta (praticamente polenta di ceci fritta), peperone ripieno, testarolo al pesto, mortadella e crescentine, polenta e funghi porcini, frittella di cipollotti, formaggio fresco e trota affumicata, torta di patate.
Sua maestà il raviolo di “prebuggiun” (erbette di campo) al sugo di carne: il vero piatto della festa di ogni paesino dell’entroterra Ligure, diverso da famiglia a famiglia, rigorosamente fatto con sfoglia senza uova o almeno con poche perché, tradizionalmente, erano un lusso o comunque venivano utilizzate in altro modo, il ripieno con tutte le erbe che si trovano nei campi, uova, formaggio grana o parmigiano, ricotta o prescinseua (cagliata).
Canelloni di farina di mais ripieni di cavolo nero e salsiccia conditi con formaggio della Valgraveglia
Cotechino in crosta di pane e spinaci con lenticchie, ottimo e impressionante per quantità a questo punto si comincia ad avere le visioni di Fantozziana memoria
Gallina ripiena e salsa verde, un piatto della memoria contadina che non si trova quasi più nei ristoranti vuoi per la lunghezza della preparazione vuoi perché trovare una gallina ruspante è diventato quasi impossibile
Torta di mele e cioccolato caldo
Sorbetto di arance nostrane al Campari
I biscotti per i più piccini
Una chicca dalla splendida carta dei vini
