Davide Cannavino è rock. Al primo approccio ha l’aplomb e l’apparente riservatezza di un signore inglese. Dopo 5 minuti capisci che non è così, e comprendi che quella coltre di uomo schivo e dimesso che gli si appiccica addosso lascia subito spazio ad una travolgente energia. L’educazione lo ha portato ad essere così, ma questo vestito con cui si presenta gli va stretto e se lo toglie immediatamente di dosso. E i suoi piatti, la sua cucina, parlano, raccontano di questa dicotomia, di questo combattere tra un versante più posato, ma che non è affatto nelle sue corde, ed un istinto più dirompente, selvaggio, crazy.
Piatti spiazzanti come il fegato di coniglio o la piccola esplosione di barbabietola al barolo chinato sono in netta contraddizione con l’uovo, asparagi e burrata. I primi sono più nelle corde dello chef, sono le proposte più d’istinto ma anche le più centrate. Il colpo assestato, apparentemente nella sua semplicità, con i campotti all’acqua di pomodoro è lì a spiegare. Davide Cannavino è cuoco con talento e buona mano, costretto, probabilmente dalla clientela, a mitigare i suoi colpi d’ala.
Ecco quindi che un piatto come “gamberi, Worcester, ciliegia e semi di pomodoro” non decolla in pieno per la mitezza delle quantità di ingredienti usati, che potevano spostare l’asticella più in alto. Come qualche altro piatto li pronto in rampa di lancio, ma reso soffuso da qualche temperatura fuori posto o qualche dispersione d’impiatto eccessiva, che ne compromettono la riuscita.
L’ostrica e sambuca è un capolavoro che potrebbe diventare immediatamente un fallimento, ma nelle sue mani no. Questo per dire che Davide Cannavino ci è piaciuto assai, ci ha intrigato con alcune portate davvero interessanti. Un vero fuoriclasse nei fusilli al burro acido affumicato e cozze, da inchino.
Una linea non precisa, frutto probabilmente del menù costruito giustamente per una clientela che non cerca per forza la spinta verso una cucina estrema, intrecciato con alcuni piatti che staccano nettamente, fa sì che il nostro non spicchi completamente il volo.
Certamente, se la risposta del pubblico concedesse più fiducia all’estro in parte soffocato del locale, saremmo di fronte ad un interessante e capace, molto capace, giovane cuoco moderno. Una tappa da non perdere a Voltri dunque, per un ragazzo talentuoso e un ristorante su cui scommettere, che potrebbe riservare piacevolissime sorprese in futuro.
Molti sono i motivi per una visita, più o meno lunga poco conta, alla città di Genova. Tra i più gettonati e universalmente più noti, sicuramente c’è una gita all’Acquario, uno tra i più famosi al mondo. Un’escursione in grado di tenere per un paio d’ore abbondanti a naso all’insù tanto i più piccoli, così come i più grandi.
Quindi, se avete in programma una visita nei paraggi del Porto Antico, fate in modo di trovarvi liberi per pranzo o cena, in modo da poter capitare “casualmente” da Eataly -situato a non più di cinquanta metri dall’ingresso dell’Acquario- e godere di una delle migliori tavole non solamente della città, ma, senza alcuna esagerazione, della regione intera.
Intelligente e centrata, azzardata ma costantemente solida, spavalda ma sicura di sé… molti sono gli aggettivi che potremmo scomodare per definire la cucina di Marco Visciola, anche in profonda contrapposizione tra loro, ma la carica di personalità dei piatti, ed il costante incedere a passo sicuro della cucina, denotano una grande padronanza della materia e un indubbio ottimo palato.
Non ultima, l’umiltà di saper ascoltare e saper leggere, elaborare e interpretare le critiche, senza chiudersi a riccio nella propria consapevolezza, ma utilizzando gli appunti come spunto propositivo: e infatti la crescita di questa tavola è strabiliante, e ad oggi è solo lontana parente di quella che già lo scorso anno ci colpì in positivo.
Chef e ragazzo intelligente Visciola, partito da secondo del suo predecessore Enrico Panero, ha ora preso le redini della brigata (e le relative responsabilità) dopo che Panero si è spostato a Eataly Firenze, ed è riuscito in breve tempo a spingere ulteriormente in avanti questa cucina già di buon livello, facendo divertire il cliente e al contempo -è palese- divertendosi, con una carta e dei menu composti da piatti ora perfettamente compiuti, ora più audaci, altri tradizionali e poi altri estremamente irriverenti, e altri ancora divenuti già degli instant classic, come la meravigliosamente complessa Finanziera di mare.
E se pensiamo che la misurata ma efficientissima cucina lavora sia per Il Marin che per l’estremamente affollato bistrot di Eataly, in grado di servire piatti praticamente lungo tutta la giornata (per arrivare, nei momenti di picco, con un cambio di tre turni a servizio), quel che accade qui ogni giorno ha davvero del piccolo miracolo.
Molti sono i motivi per una visita a Genova, dicevamo. E se inizialmente pensavamo che un pranzo al Marin fosse propedeutico ad una gita all’acquario, dopo la visita possiamo annoverarlo senza dubbio, perlomeno per un appassionato, tra le attrattive principali della città. E se vi avanza del tempo, potreste approfittarne per una visita lì nei dintorni…
Il Porto Antico, visto dalla terrazza del Marin, ove è possibile pranzare in caso di bel tempo.
La sala.
La cucina vista dalla sala.
Focacce e grissini.
Il vino che ci accompagnerà per il pranzo, proposto anche al calice.
Il Benvenuto dalla cucina.
Acciuga ripiena fritta e salsa al limone.
Reginette croccanti, palamita, prescinseua e polvere di pesto.
Cannolicchi, yogurt e cetriolo.
Capponmagro da passeggio, la versione streetfood del piatto (in carta) Capponmagro 2.0.
Un eccellente e intenso pane alle olive, accompagnato da olio ligure Roi.
Gambero viola di Santa Margherita, fegatini di coniglio e bloody mary.
La ricciola e la ciliegia.
Rana alla mugnaia, ostrica e salicornia.
Fragolini e datterini. Datterino giallo, capperi e acciughe.
I tortelli ripieni di pesto ligure, cremoso di patate e fagiolini.
Riso, dentice e caviale, emulsione di verdure grigliate.
La splendida Finanziera di mare, in tre servizi.
Lo scampo e il foie gras, zucchina trombetta e rabarbaro.
L’irriverente predessert: spaghetto ricci, cozze, polline, limone, mela verde e sedano.
Crostata albicocca, rosmarino e sesamo.
Dolcezze in accompagnamento al caffè.
A Voltri non si capita per caso.
Non ci sono grandissimi motivi per andarci, se non qualche impegno di lavoro o il desiderio di affondare i denti in un pezzo di buonissima focaccia del forno Priano.
Da qualche anno, però un motivo c’è, almeno per noi amanti della buona tavola, e questo motivo ha un nome ed un cognome: Davide Cannavino.
Alla guida della sua Voglia Matta ormai da anni, nonostante la giovane età (Davide ha appena trent’anni), con caparbietà, volontà di ferro e una feroce determinazione continua a portare avanti la sua battaglia sulla valorizzazione del pesce povero, e per la sensibilizzazione dei genovesi verso la buona cucina, con risultati anno dopo anno sempre più convincenti.
La sua crescita negli anni è stata esponenziale, la maturità sembra ormai arrivata ed anche la consapevolezza delle proprie capacità, anche se i margini di miglioramento sono, secondo noi, ancora ampi.
Negli anni la sua cucina si è molto affinata, alleggerita, i sapori ora sono nitidi senza sovrastrutture, gli elementi del piatto sono diminuiti, gli inutili orpelli sono spariti e, finalmente, Davide riesce ad arrivare all’essenza della materia senza nasconderla, ma esaltandola e rendendola il centro assoluto del piatto.
Si gioca in punta di coltello con le acidità, sempre presenti nei piatti, ma mai troppo invadenti, qua e là fa capolino anche l’amaro, frutto di un passaggio dal Maestro Lopriore, gestito, però, con oculatezza.
Da qualche tempo in menù vengono anche inseriti piatti non strettamente legati alla materia ittica: il sempre ottimo fegato di coniglio con spinacini, dove il fegato viene appena accarezzato dal calore in modo da esaltarne la dolcezza, ma senza tirare fuori quella nota amara che spesso lo caratterizza.
Altro esempio la trippa fritta al curry, ormai un classico benvenuto de La Voglia Matta, morbida, profumata e golosa, nonché perfettamente contestualizzata nei vicoli di Genova, dove da sempre rappresenta un tipico street food (ormai quasi del tutto perduto).
La sala semplice e colorata viene gestita con sicurezza e con il sorriso sulle labbra da Mara, socia di Davide, che si occupa anche della cantina.
La carta dei vini è piuttosto interessante, molto personale, non smisurata, incentrata quasi interamente sui vini naturali, grande passione dei due, e permette comunque di trovare sempre il vino giusto da abbinare ai piatti scelti.
Un’altra nota di merito per questo ristorante è la più che morigerata politica dei prezzi, scelta non banale in una città come Genova, che permette a chiunque di approcciarsi alla cucina d’autore spendendo poco più dell’occorrente per mangiare una pizza mediocre.
In conclusione La Voglia Matta è ormai uno dei migliori -se non il migliore- ristoranti di Genova e dobbiamo, tutti noi che amiamo questo meraviglioso mondo, fare uno sforzo per sostenere Davide e i suoi colleghi, che cercano di fare buona cucina in questa bellissima città che però, va detto, non sostiene a sufficienza i giovani protagonisti della tavola, spesso costretti ad abbandonarla, dopo anni di sacrifici e di bocconi amari, per trovare un briciolo di sicurezza economica e di soddisfazione personale.
La golosissima focaccia.
Sfoglie croccanti di riso.
Il pane ed i grissini.
La trippa fritta al curry.
Testa in cassetta di pesce.
Lumachine di mare sgusciate in umido e panissa liquida: la panissa sorta di polenta di ceci viene resa liquida e accompagnata con le lumachine di mare sgusciate una a una.
Cetriolo marinato alla Sambuca, gelatina di aceto affumicato, Campari, semi di zucca tostati: piatto che gioca su note acide, amare e sapide.
Compressione d’autunno: tutti gli elementi del sottosuolo in autunno: topinambur, patata, radici, nocciole, tartufo nero, piatto molto minerale.
Riso al ragù di faraona cacciata: riso e non risotto, quasi una “minestra”, nessuna mantecatura, ma l’apporto fondamentale di una crema di cavolfiore che aggiunge la componente lattica al piatto.
Aggiadda di triglia e sgombro: in dialetto Ligure aggiadda significa carpione, nel piatto sono stati inseriti contrappunti amari: cavolo nero, liquirizia, carciofo e acidi: cipolla marinata all’aceto.
Hanno sgozzato il coniglio! Salsa di barbabietola, spinacini novelli appena saltati, estratto di alloro e fegato di coniglio leggermente scottato.
Barracuda, cremoso di sedano rapa, castagne e crumble di porcini.
Gelato all’olio extravergine di oliva e olive taggiasche.
Salvia, nocciole, limone: un cremoso di salvia fatto per infusione nel latte, nocciole tostate e gelatina al limone a sgrassare il tutto.
Piccola pasticceria.
Al Marin, ristorante gastronomico di Eataly Genova, già la vista ti appaga, e non poco. Qui, affacciati sul porto antico e solleticati dalla splendida vista che si gode dalla vetrata progettata da Renzo Piano, sarete cullati da una incredibile moltitudine di stimoli.
Che non finiscono affatto quando a raggiungervi, in tavola, saranno i piatti.
Su questo monumentale impero, Eataly, e sul suo patron si è detto di tutto e di più, soprattutto -e da sempre- non gli si sono mai risparmiate critiche, anche feroci, a tratti gratuite. Il male italico per eccellenza. Non che noi non ne avremmo, ma in questa narrazione ci piace porre l’accento su un aspetto a nostro avviso molto più importante.
In questo ristorante gastronomico si può degustare la migliore cucina di Genova, senza ombra di dubbio alcuno, pur con l’avvicendamento di Enrico Panero prima ed ora del suo ex sous chef Marco Visciola. Scovare in successione due limpidi e cristallini talenti, alternatisi in questo ristorante, non è cosa da poco.
Ed è sopratutto merito, doveroso dirlo, della proprietà. Che ha saputo sceglierli e motivarli, oltre che farli crescere e dargli spazio.
Marco Visciola, attuale resident chef, è un ragazzo che ha certamente tanto da dire. Mostra ancora qualche accento distonico, qualche ingenuità di troppo, ma tecnica, conoscenza e soprattutto voglia di migliorarsi non gli mancano affatto. Ascolta tutti Marco, si informa, vuole capire. E sopratutto continua a mantenere l’atteggiamento curioso verso la novità, verso il non conosciuto, verso ciò che ancora non padroneggia.
Poco a dire il vero, perchè nella nostra ultima visita non abbiamo trovato né una cottura sbagliata né un eccesso di ossidazione, né tanto meno condimenti disequilibrati. La sua è una cucina che è lo specchio del suo carattere. Sussurrata, gentile e intensa, lunga ma sottile e per nulla invadente, in realtà elegante e discreta.
Questo gentile, educato e silenzioso cuoco ci ricorda tanto il Luigi Taglienti dei primi tempi. Forse l’unico difetto che ci sentiamo di ascrivergli è proprio la sovrabbondanza, la sovrastruttura di ingredienti messa nel piatto, sopratutto sul versante antipasti. Così come alcune reiterazioni stilistiche, sintomo di incertezza che, con questi piatti, ci sentiamo di sconsigliare vivamente, proprio perché con la sottrazione di ingredienti comprimari e la messa a punto di qualche salsa si trasformerebbero da caotici a vincenti. Se, come crediamo, riuscirà a togliere, ad eliminare, ad arrivare all’essenza gustativa che i suoi piatti meritano, il salto ulteriore è certo.
Non manca di idee originali, certamente, ma forse è ancora troppo stretto il legame con i suoi maestri, da cui oltre che ispirato è decisamente molto influenzato. Ma quella finanziera di mare, costruita sul quinto quarto di pesce, rimarrà invece a lungo impressa nella nostra mente come simbolo della cucina di Visciola. Personalità, estro e inventiva originale. Stesso identico discorso per i plin ripieni di erbe amare (prebuggiun) e calamaretti spillo nel loro intingolo. Territorio, persistenza, gusti non banali.
Un ultimo cenno, doveroso, agli straordinari ingredienti, prevalentemente ittici, impiegati in questo ristorante. Veramente di qualità molto elevata.
Avanti così, ora, a Genova, si respira un’aria frizzante ed energica.
Gli accompagnamenti all’aperitivo. Cracker di palamita, alice imbottita e fritta, salsa al burro (troppa!) di alici e sfoglia di pelle di alice (esercizio onestamente lezioso e fine a se stesso), sfoglia di pelle di baccalà soffiato con crema di baccalà.
Pacchero soffiato, caviale e tartare di ricciola.
Gambero di Santa Margherita (divino!), mortificato dal brodo di frutti rossi e dal fondo di asparagi, piselli e frutti rossi che nulla in più donavano alla preparazione.
Cozze, fantastiche, con cavolo rosso fermentato e melanzana arrostita.
L’ottimo pane in accompagnamento.
Sgombro, morchelle, barba dei frati, zucchine, piselli con i suoi germogli, crumble di acciughe e salsa acidulata. Fa la sua comparsa anche un pomodoro. Troppi ingredienti, fini a loro stessi.
Stupenda capasanta con taccole, piselli, erba ostrica e salsa di mandorle all’aneto: anche qui, in un piccolo capolavoro, se togliessimo il ravanello e finanche l’erba ostrica, il piatto starebbe in piedi lo stesso. E risulterebbe comunque molto interessante come di fatto è risultato.
Ostriche pochè, asparagi, salsa allo spumante, mostarda di frutti rossi, erba ostrica, spugna di maggiorana. Via la spugna e la senape di frutti rossi, più tenore acido alla salsa et voilà, come trasformare un piatto tendenzialmente confusionario in un grande piatto.
Recco e Camogli. Ravioli di focaccia ripieni al formaggio, salsa alle acciughe, acciughe fresche di Camogli e salsa al basilico. Più interessante alla vista e nell’idea che al riscontro gustativo.
Fantastici plin di Preboggiun, amari e non connotati dalla ricotta che avrebbe smorzato questo intenso gusto, accompagnati da un ottimo guazzetto di calamaretti spillo e dal loro intensissimo e ridotto intingolo.
L’imperiosa, originale e divertente finanziera di Mare. Salsa di ricci di mare e vongole con il quinto quarto di pesci e crostacei, in cotture separate o a crudo, con un ottimo contrasto di una splendida giardiniera. Chapeau!
Variazione di scampi, foie gras e nespole. Ottimo piatto!
La macedonia di frutta e verdura, con rimandi a Crippa, con salsa ai frutti rossi e granita al basilico.
Cialda di pinoli, mousse alle olive, gelato di focaccia, granita al basilico. La liguria nel piatto, in versione dolce. Con un mojito in accompagnamento.
Camminando nel cuore di Genova è facile rimanere colpiti e disorientati da un dedalo inestricabile di vicoli, i famosi “caruggi” in dialetto, che sono la testimonianza più appariscente della sua storia millenaria. Luci ed ombre si alternano in questo labirinto di strette vie e si respira a pieni polmoni l’anima più vera di Genova. Il gourmet più attento non potrà che rallegrarsi arrivando a Vico Indoratori, a due passi dalla Cattedrale di San Lorenzo. Proprio qui vicino è stata scritta, infatti, una pagina di storia della nostra gastronomia con il mitico La Santa, il ristorante di Nino Bergese, “Re dei cuochi e cuoco dei Re” e primo locale in Italia a conseguire due stelle Michelin.
A Vico Indoratori, da circa un anno, c’è una coppia di giovani che non raggiungono i sessanta anni in due, ma grazie a tanto coraggio e mettendo a frutto le proprie conoscenze acquisite in passato, hanno deciso di mettersi alla prova con il loro nuovo locale.
Matteo Badaracco, in cucina, ha coltivato importanti esperienze alla Peca e al The Cook, mentre Simone Ferrara, in sala, è stato per molti anni alla corte di Ivano Ricchebono in quel di Nervi.
Il locale è intimo e raccolto, una ventina di coperti circa, molto informale a pranzo dove ci sono runner e tovaglioli di carta, più elegante la sera dove cambia pelle e mise en place.
La cucina spazia dal mare alla terra. Il territorio è ben rappresentato, ma non è l’unico protagonista: in carta anche piatti legati all’ispirazione e all’estro del momento e, più in generale, a quello che il mercato e la stagionalità sanno offrire.
La cucina di Matteo è concreta, di notevole prospettiva e sensibilità, e ama giocare con le spezie e con l’acidità: emblematico nella nostra esperienza il ceviche di mare, di gran lunga il piatto migliore della degustazione.
Accanto ad un interessante cartoccio di verdure di stagione al burro affumicato, profumato con un bouquet di erbe aromatiche, e ad un ottimo agnello al forno con carciofi, altri assaggi ci sono apparsi da rivedere, come i conchiglioni ripieni di carne, conditi con pomodoro e besciamella, troppo grevi e slegati. Anche le lattughe ripiene di verdure al brodo di baccalà, un piatto tradizionale rivisitato dallo chef con un ripieno poco incisivo e un brodo troppo gelatinoso e grasso, rendono ancora stralci di piccole imperfezioni in un quadro comunque complessivamente di sicuro interesse.
La carta dei vini minimale, incentrata quasi esclusivamente su etichette naturali, permette di fare agevolmente scelte soddisfacenti.
A Vico degli Indoratori c’è un indirizzo che siamo certi farà parlare di sé in futuro, quando le luci saranno più abbaglianti, quando le ombre si attenueranno di conseguneza. E la Genova culinaria, nobile culla del “Re dei cuochi”, probabilmente avrà quello che si merita.
Il pane.
L’ottimo ceviche di pesce.
Cartoccio con verdure di stagione.
Parmigiano, uovo, acciughe: piatto molto goloso, fin troppo.
Lattughe ripiene in brodo di baccalà.
Conchiglioni ripieni di carne.
Agnello sardo con carciofi.
Gorgonzola, cioccolato bianco, olive taggiasche.
Centerbe: distillato d’erbe,cioccolato bianco, erbe aromatiche.
Un giovanissimo, ma interessante Chablis.
