Gaston Acurio è la storia della cucina peruviana. Prima ancora che Ferran Adrià ne rimanesse ammaliato, diffondendolo in mezza Europa, Acurio era già una star nazionale e aveva imbastito un impero gastronomico in patria.
Oggi, al servizio della sua tavola ammiraglia di Lima, c’è la splendida cornice di Casa Moreyra, una tenuta trecentenaria nel quartiere finanziario di San Isidro. Imponente struttura che include un bar, il ristorante che serve un numero impressionante di coperti ogni giorno, e ancora un orto, una cappella, un patio, tre cucine dislocate e diverse sale per eventi privati.
Un posto mastodontico, affascinante e funzionale, rigorosamente di qualità. Come la cucina di Acurio, non certo d’avanguardia, né concettualmente paragonabile a quella del suo allievo Virgilio Martinez, ma sicuramente esaustiva per ben comprendere le culture gastronomiche che hanno influenzato, nel corso degli anni, la tradizione culinaria peruviana consolidatasi in quella che è oggi una delle cucine più in voga in tutto il mondo. Concetto reso chiaro già nell’incipit del menu che recita “La cocina peruana es fruto de un largo abrazo entre todas las sangres del mundo. El abrazo debe continuar”; c’è un po’ di tutto, dall’Italia al Giappone, dalla Cina alla Spagna.
Abilità tra i fornelli, consistenze interessanti e ingredienti favolosi sono la summa di questa tavola, abbondante, comprensibilissima, a tratti molto stimolante, alla quale, però, manca, e ci duole dirlo, quel costante livello di eleganza e finezza che ci si aspetta in santuari blasonati del cibo.
L’esperienza può risultare altalenante, a seconda della scelta. Alla carta c’è infatti il rischio di imbattersi, sebbene in rari casi, in preparazioni deludenti e sproporzionate: come gli udon con ricci di mare, amalgamati in una salsa eccessiva e coprente dal sapore fin troppo amaro al palato, o gli gnocchi di lucuma, in cui l’eccesso di salse finisce per sfocare il gusto degli ingredienti principali. Un peccato visto e considerato i picchi di eccellenza che si raggiungono, in termini di equilibrio e concezione, in piatti come il “Tiradito del amor” o lo splendido “Cuy pekinés” (il porcellino d’india, amatissimo dai peruviani) o, ancora, il ceviche di tuberi, fresco e appetitoso. Consigliamo, pertanto, di orientarsi alla volta di uno dei percorsi degustazione in cui tutto sembra più studiato (dalle proporzioni, e di conseguenza gli equilibri, alla sequenza di assaggi, più chiara e coinvolgente).
L’iperglicemico reparto dolciario è curato da Astrid Gutschene, dolce metà di Acurio che si occupa anche dell’accoglienza, ma anche su questo fronte non molte emozioni da registrare.
La carta dei vini è ben fornita e i cocktail sono di ottimo livello, così come il servizio.
Dopo anni di esperienza ancora oggi, dopo aver ripreso in mano coltelli e padelle, Acurio -che conosce bene la legge del mercato- ha trovato una formula perfetta per appagare tutte le fasce di clientela che, non a caso, imperversano ogni giorno in questo stupendo ristorante.
Gaston Acurio è il più famoso cuoco sudamericano nel mondo.
Più che un cuoco è un vero e proprio imprenditore, con quasi cinquanta tra ristoranti, bar et similia. A memoria, non ricordiamo altri chef, direttamente coinvolti in attività d’impresa, con questi numeri.
Basta fare un giro in alcuni dei suoi ristoranti in Perù, che sia in un bistrot o nel ristorante di punta, per capire che siamo di fronte ad un fenomeno della ristorazione. Locali pieni in qualsiasi giorno della settimana, doppi o tripli turni. Brigate numerose e preparazioni, alcune volte anche complesse, eseguite a ritmo incessante. Una macchina da soldi, prima ancora che un impero gastronomico. Questo è Acurio.
Il perfetto esempio del suo successo è la cebicheria La Mar, aperto da mezzogiorno in punto fino alle 17:00 tutti i giorni, in cui vengono consumati chili e chili di pesce e crostacei di giornata (ed ecosostenibili). Un concetto di eclatante successo, a cui diversi imprenditori e catene alberghiere di lusso hanno fatto la corte, per replicarlo nelle loro città.
Al La Mar non si accettano prenotazioni, ma se si vuole evitare la fila si può arrivare verso le 14:30, come abbiamo fatto noi un tranquillo martedì di agosto. Ciononostante, il locale straripava letteralmente di clienti.
Tre postazioni differenti (crudi, fritti o cucinati, forno a legna per le padellate ed altro) e dislocate per tutto il locale, una sorta di grande dehors coperto. Il pescato del giorno, che, come detto, arriva da una apprezzabile e certificata pesca locale sostenibile, viene preparato in tutte le declinazioni possibili e immaginabili, a cominciare dal crudo, vero fiore all’occhiello di questa -non a caso si chiama così- cevicheria. Ma la carta rimanda anche ad altre cucine che hanno influenzato questa terra (dal riso alla pasta) nonché allo street food locale; il famoso “sanguchito” qui viene preparato con pesce e crostacei.
Il cliente viene anche accontentato qualora avesse particolari richieste per preparazioni e cotture non presenti in carta. L’encomiabile flessibilità va di pari passo con l’efficienza e la cortesia del servizio che, salvo rare eccezioni -come nei locali targati Acurio o in pochissimi ristoranti di fama mondiale-, in questa nazione è ancora molto indietro rispetto all’Europa, all’Asia e all’America del Nord.
L’assaggio della degustazione de “los 3 cebiches clásicos” è imperdibile: pesca del día, mixto, nikkei, la cui freschezza del pescato è disarmante.
Meno entusiasmante ma comunque gustose sono le preparazioni cucinate come El Pan con chimbombo (con calamari fritti in pastella) e la Empanadas Cangrejo y langostinos.
Altro piatto imperdibile è la “chalana”: degustazione di “causas”, ovvero patate condite con diverse salse e pesci, una delle icone dei piatti oceanici peruviani.
Se si vuole esagerare, infine, potete apprezzare l’abbondanza del contenuto della “Plancha”, con uno sfrigolante quantitativo, tra tonno, polpo, vongole e altro. Tutto ad un prezzo parecchio conveniente, anche grazie al piacevole cambio soles/euro.
Insomma, abbondanza, qualità e spensieratezza: questi, a nostro avviso, sono i dettami di La Mar, un luogo in cui ogni giorno va in scena una vera e propria festa. Un posto imperdibile anche solo se siete di passaggio da Lima.
Lo snack: mais croccante salato.
Pelle cangiante, occhio vivo ancora gonfio. Chissà se è fresco…
Platano fritto con salsine.
In azione dietro la postazione crudi/ceviche/tiradito/causa.
Los 3 cebiches clásicos.
Pescato del giorno.
Misto.
Nikkei.
La “chalana”: degustazione di causas.
Empanadas Cangrejo y langostinos.
L’impegnativo Pan con chimbombo (con calamari fritti in pastella) servito con patate dolci fritte.
Gustato con una buonissima IPA locale.
L’imponente e sfrigolante padellata di pesce e crostacei.
E per gli impavidi: chocolate fudge cake! Bomba calorica inaudita.
Con un timido gelato alla vaniglia.
Il pescato esposto.
La sala.
L’ingresso.
Ci sono cucine che non sono mai state una moda. Fatta eccezione per la nostra, per quella francese e per qualche altro rarissimo caso, arriva però sempre il momento in cui il mondo gourmet, specie quello occidentalizzato, partendo da una precisa zona geografica del Globo, scopre una nuova corrente culinaria e la lancia come la “moda del momento”.
Un tormentone che resta sulla bocca di tutti per qualche anno o poco più. E’ successo con l’Asia e la cucina fusion qualche tempo fa, poi è stato il turno della cucina molecolare spagnola, infine, in tempi ben più recenti, con i paesi scandinavi e la “Nordisk Mad” di Redzepi & co.
Non sono passati nemmeno 5 anni dal trend nordico che nell’attuale “gastro-cosmo” imperversa già un’altra moda. Oggi assistiamo all’ascesa della cucina peruviana.
Probabilmente anche in Italia, ben presto, la parola “ceviche” sostituirà nomi più comuni come sushi, sashimi e tartare e i confini della patata si espanderanno; tutti saranno pronti ad accogliere nuove ed interessanti specie del tubero più amato al mondo.
Sarà una moda passeggera? Non pensiamo proprio, anzi, ci sentiamo più che certi del grande potenziale delle tradizioni alimentari del Perù, dei suoi ingredienti e della nuova cucina peruviana, fresca, aromatica, leggera e golosa. Forse perché ha molti punti di contatto con la cucina mediterranea a noi cara, forse perché offre la possibilità di scoprire materie prime singolari e sorprendenti.
E pensare che bastava leggere le prime righe di wikipedia per scoprire che questa cucina “è una delle più variegate del mondo ed il Perù è il paese con il maggior numero di piatti tipici: 491“.
Bene, se volete addentrarvi in questo nuovo e affascinante universo gastronomico, non serve volare in un altro continente, ma basta andare a Londra e prenotare un tavolo al Lima, la succursale europea del ristorante sudamericano di Virgilio Martinez, al contempo giovane ristoratore e talentuoso chef, proprietario del Central, appunto, a Lima, che attualmente occupa la cinquantesima posizione nella classifica del World’s 50 Best e addirittura la quarta nella classifica ad hoc organizzata sempre dalla San Pellegrino per l’America Latina.
Aperto nell’estate 2012 insieme all’imprenditore trentaduenne Gabriel Venezuelan, allo chef Robert Ortiz, fido collaboratore di Martinez, è bastato un anno per far guadagnare al ristorante la stella Michelin rendendo il Lima il primo ristorante di cucina peruviana in Europa a fregiarsi dell’ambito riconoscimento della rossa. E non finisce qui: ben presto il cuoco peruviano bisserà il successo aprendo, sempre a Londra, un altro ristorante insieme al celeberrimo Gaston Acurio, il mentore di Martinez.
La cucina è vibrante, variegata e divertente ed è trainata dall’energia dei colorati ingredienti, sconosciuti alle nostre tradizioni alimentari, principalmente prodotti della terra come tuberi, peperoncini (si coltivano solo in Perù specie come il famoso peperoncino giallo chiamato ají amarillo o il rocoto), diverse tipologie di mais, frutti rari e ben altro. Una cucina che non si esaurisce in una riproposizione semplicistica dei piatti tipici nazionali, esplorando la rivisitazione delle tradizioni del Perù e concependo una cucina di nuova identità, permeata anche da influssi giapponesi, vietnamiti, francesi, brasiliani e finanche da qualche richiamo alla cucina italiana. Una cucina sicuramente originale che ci ha colpito anche sotto il profilo tecnico con un etereo fritto o delle equilibrate e variegate marinature.
Il tutto in un ambiente spartano ma trendy, sviluppato su due livelli: scantinato con bancone bar dove si può pescare, per restare nel territorio, un ottimo cocktail dalla intrigante selezione dei supermodaioli “pisco sour”, e una piccola e colorata sala con cucina a vista al piano terra.
E’ un peccato che i tavoli siano davvero troppo ravvicinati. Ma pare che questo spirito conviviale piaccia molto ai londinesi: infatti il locale ha avuto sin da subito grandi consensi cittadini e lavora a ritmo serrato facendo turni da capogiro.
E’ aperto a pranzo e a cena (eccetto la domenica) e offre un menù a dir poco conveniente: oltre la carta c’è un lunch-menu e un pre-theatre menu, con la possibilità di scegliere tra 2 o 3 piatti al rispettivo prezzo di 20 o 23 sterline, cifra commovente in una delle città più care d’Europa, specie se si considera l’ottima qualità dell’offerta. A cena, invece, il prezzo sale leggermente con un tasting menu da 5 portate chiamato “Lima Hoy” a 48 sterline. C’è anche un servizio giovane, sveglio e simpatico, ovviamente efficientissimo.
L’unico rimpianto? Aver assaggiato pochi piatti. Ma rimedieremo, magari andando proprio a Lima.
Pane, originalissimo, con semi di chia accompagnato da golosa crema di yogurt di capra e maca (una radice peruviana).
Molto molto buono il tipico Pisco Sour Maracuyá, con frutto della passione.
Ceviche di salmone marinato con il Rocoto ají e cipolla rossa: piatto con una perfetta marinatura, molto piccante ma saggiamente addolcita dagli altri elementi come la piacevole salsa “leche de tigra” sottostante.
Gran piatto il ceviche caldo di branzino avocado e quinoa nera fritta, completo nelle consistenze e mai monocorde.
Anatra marinata al sale, noccioline amazzoni, maionese di barbabietola e Canchita corn. Piatto servito tiepido. In questo caso le tonalità dolci-grasse prevalgono sull’acre.
In chiusura il gelato al Dulce de leche, emulsione di barbabietola e crumble di biscotti e radice di chia.
..intravediamo la saletta principale.
I ravvicinati e spartani tavolini.
Ingresso.
