Ci sono luoghi che timidamente si posano sul cuore e vi rimangono senza far rumore, per sempre. Luoghi così timidi e discreti che rischiano di passare inosservati, restando all’ombra di loro stessi, a causa di una virtù divenuta nel tempo un difetto, l’umiltà. Come fossero persone, ci si accorge di loro solo al termine di una serata chiassosa, quando seduti su un divano ci si trova a chiacchierare con un amico rimasto tutta la sera in disparte, da cui si ruba e si conserva il ricordo più bello della nottata.
Pascucci al Porticciolo è un locale che, probabilmente per sua volontà, sicuramente per indole, fa parte di questa categoria. Un ristorante che si fa notare in maniera contraddittoria per il suo carattere mite, anno dopo anno riproposto nella stessa maniera, schivando di proposito manierismi modaioli o eccentricità che poco gli si addirebbero.
Ecco allora che i toni del bianco che si confondono con le sfumature del blu, dell’azzurro, del celeste e dell’indaco, compensano la mancanza di una vista che si affaccia sul mare di Fiumicino. È un gioco di immaginazione che viene indotto dalle trasparenze dei centrotavola, dai bicchieri colorati, dalle eleganti tovaglie di cotone grezzo che simulano con il loro ondeggiare la brezza marina che rincorre i giochi di colore del sole e del suo infrangersi sull’acqua.
Il servizio di sala, diretto da Vanessa Melis, è il trait d’union perfetto tra l’atmosfera che si respira nel ristorante e le pietanze lavorate con mirabile finezza che dalla cucina accompagnano quella che assomiglia ad una sognante passeggiata sul bagnasciuga.
Gianfranco Pascucci conferma la sua attitudine straordinaria alla delicatezza con cui lavora la materia ittica. Una missione più che un compito la sua, quella di rendere onore al prodotto del suo mare, con una eleganza così discreta ed istintiva, impossibile da imparare. Qualche contrappunto acido qua e là, la consapevolezza di essere italiano e di lavorare in Italia, una carriera creata da sé, in maniera del tutto autodidatta, danno vita ad una cucina riconoscibilissima e assai comprensibile, ma che porta ben impressa la firma del suo esecutore. Pascucci è uno chef che non si limita a cucinare, ma dà l’impressione di essere in grado di entrare in confidenza con il pesce, parlandogli e ascoltandolo, in modo da rendere straordinarie preparazioni che per mano di altri risulterebbero comuni.
Nella nostra ultima visita abbiamo riscontrato una maturità e una decisione nell’esecuzione ancor maggiore che in passato, ma in un ristorante di questo livello però, poiché di eccellenza stiamo parlando, ci aspettiamo di più dal settore pasticceria, decisamente troppo semplice e poco profondo rispetto alle proposte salate.
Conoscendo Gianfranco, uomo capace di ascoltare, siamo certi che prossimamente qualche miglioria arriverà anche per quanto riguarda i dessert. Come del resto fatto con il nuovo ingresso al ristorante, oggi completo anche di sei camere da letto, più discreto del precedente e decisamente di miglior impatto.
In questo momento storico di grande spolvero per la ristorazione italiana, Pascucci al Porticciolo rimane seduto nell’angolo in attesa che la festa finisca e che le luci della ribalta si spengano, pronto a regalare il ricordo più bello di una serata memorabile a chiunque abbia la sensibilità di saperlo aspettare.
La sala.
I grissini.
Ostrica, emulsione di cavolo, cipollotto e olio di olive. Ottima entreè.
Tartare di palamita, il suo brodo, lattughino, cannoncini di sfoglia di patate con crema all’uovo, mostarda e sesamo. Bel passaggio con una punta appena accennata di lemon grass che fornisce un contrappunto molto piacevole.
Il pane.
Carpaccio di muggine, pinoli, alga wakame, bottoni di zafferano.
Carpaccio di gamberi rossi, bianchi e gobbetti, patata con rapa rossa, prugna fermentata e rosmarino trattato con azoto liquido.
Calamaro scottato su brace di rosmarino e mirto con emulsione di erbe radici e daikon.
Tiramisù di alice: crema di patate, caffè, spuma di pane e crumble di alici essiccate.
Tagliolino con tartufo bianco, fitoplancton, mandorla pizzuta e mazzancolla.
Risotto allo zafferano, cozze in tempura al nero di seppia, riccio e gorgonzola.
Spigola in crosta di bottarga, cavolo viola, rapa bianca, cipollotto e miso.
Sorbetto di duna (mix di erbe marine: finocchio marino, acachile, ginepro) e visciole.
Panettone alla griglia con savarin di zabaione e lamponi. Decisamente non all’altezza.
Babà con cioccolato bianco laccato alla ciliegia e panna, con sorbetto alla mela Fuji.
La piccola pasticceria.
Le bottiglie bevute durante la serata.
L’orizzonte gastronomico della Roma metropolitana sembra proprio aver scelto Fiumicino, nota ai più solo per l’hub internazionale che vi risiede, come culla d’elezione per indirizzi di interesse che qui si stanno concentrando in quantità sempre più importante.
Uno di questi ha aperto i battenti nell’ottobre dello scorso anno in quel di Maccarese, frazione nell’entroterra della piccola cittadina alle porte della capitale.
Qui, nel piccolo e silenzioso borgo situato alle spalle del castello di San Giorgio, due ragazzi autoctoni, Antonio Viola e Valerio Volpi, hanno rilevato un’insegna storica del luogo per coronare il loro sogno di realizzare sul suolo natio un’autonoma officina dove elaborare quanto appreso nel corso delle proprie esperienze lavorative.
Minimo comun denominatore per entrambi è stato Giulio Terrinoni (soprattutto per Andrea Viola, considerato il suo tempo trascorso all’Acquolina) che, quanto a consumata conoscenza del mestiere, applicazione e costanza nell’esercitarlo, ha senz’altro rappresentato per entrambi un valido punto di riferimento.
In una tranquilla saletta, piena di vecchie e fascinose foto della Maccarese d’antan, i due sodali mettono in essere una cucina semplice e gustosa, davvero ben eseguita, con materie prime che, grazie a un sapiente uso di frutta e ortaggi, rigorosamente a kilometro zero, vengono valorizzate in modo convincente.
Ne rappresenta un riuscito esempio il carpaccio di gambero con insalata di frutta e verdura che vede coniugate molto felicemente le caratteristiche del crostaceo con diverse e variegate note vegetali-fruttate.
Oltre a una indiscutibile conoscenza della tecnica si intravede anche una certa attenzione alla forma che, se in un piatto come il “bagnasciuga” riesce a raggiungere una certa compiutezza nell’esecuzione, nel totano con salsa e cipollotto in agrodolce appare decisamente più naif, con le decorative sfoglie di riso e al nero di seppia che, contenitori del cefalopode, vagheggiano la possibilità di essere altrettanto rilevanti del contenuto.
Niente, comunque, capace di sminuire la solidità di una tavola che, seppur di recente apertura (principale motivo per cui propendiamo per una valutazione approssimata per difetto) già appare tranquillamente come uno di quegli indirizzi meritevoli del tam tam enogastronomico e di un’eventuale deviazione, trovandosi nella capitale.
Il tutto completato da un servizio garbato ed efficiente e con l’opportunità di attingere da una carta dei vini, solo apparentemente sparuta, dove può capitare di pescare chicche di valore assoluto, come il Greco di Tufo di Ester Centrella, capaci di reggere degnamente tutto il pasto e non esattamente semplici da reperire altrove.
Sala e mise en place.
Amuse bouche: gelato di pane, salsa alle alici e lamponi.
Bagnasciuga: pane abbruscato al nero di seppia con cannolicchio, cozza, vongola e tellina, crumble di pomodori, aria di prezzemolo, acqua di cottura delle telline con alghe e olio affumicato. Molto buono e coreografico.
Pane con farina integrale con cereali, farina di farro e focaccia.
Carpaccio di gambero gobbetto con insalata di frutta e verdura, gelato alla ciliegia, gel di champagne e uova di gobbetti con olio al lampone. Fresca e originale presentazione di un battuto che vibra piacevolmente con le diverse note vegetali-fruttate.
Sfoglia di riso, totano, salsa, sfoglia al nero, cipollotto agrodolce.
Anatra laccata alla birra, purè affumicato, foie al marsala e spinaci.
Squisito.
Risotto ai pomodori. Cotto nel succo di pomodoro rosso e verde con pomodoro giallo cotto alla brace, pomodoro vesuvio affumicato, del piennolo confit, datterino cotto al forno, il tutto in cialda di pomodoro con granella di cipolla.
Rivisitazione di un piatto basic della cultura gastronomica nazionale.
Spuma di parmigiano 36 mesi in accompagnamento.
Linguine di farro con seppioline al nero, foie, pomodoro infornato e olio al basilico.
Tagliolini al caffè, cacio, pepe e fegatini di pollo alla cacciatora.
Baccalà black & white: cotto a bassa temperatura col nero di seppia, emulsione di baccalà, salsa di rucola, caramello di cipolla, gelatina di limone, gelato alle erbe su letto di pan brioche.
Variazione d’agnello: petto arrosto in demi-glace, costoletta alle erbe, spuma di topinambur, hamburger, salsa di fragola e rucola.
Predessert: spugna di pistacchio, letto di lamponi, gelatina di lime e bergamotto.
Macedonia e gelatina di piselli su letto di sorbetto al limone.
Ottima la macedonia, ottima la gelatina ma fuori luogo sia per acidità che per la spropositata escursione termica il sorbetto al limone.
Gelato di zenzero, carota e curcuma e finocchio, biscotto di arachidi e cioccolato, frutta e verdura miste.
Una giusta chiusura per un pasto estivo.
Petit fours.
Cioccolato fondente con fragola e prosecco, cioccolato bianco e pesca.
Un grande vino, pescato da una piccola ed ultra selezionata carta.
La vecchia Maccarese.
Il castello di Maccarese.
E’ proprio vero che, a volte, il destino ha più fantasia di noi.
Avrebbe mai potuto immaginare il giovane Gianfranco Pascucci che il suo futuro (stellato) sarebbe stato proprio quel locale aperto dal nonno come semplice punto di ritrovo dei cosiddetti “fagottari”, in quel dell’Isola Sacra di Fiumicino?
E invece è andata proprio così. Con Gianfranco e la moglie Vanessa che nel 2000 decidono di rilevarlo all’asta, dopo anni di declino dovuto a non fortunate gestioni, ed aprirci il loro ristorante.
Dapprima con l’occhio ai grandi numeri, poi, gradualmente, con sempre maggior attenzione alla qualità della proposta, fino a farlo diventare uno dei più apprezzati ristoranti di pesce del centro Italia.
Non ha fatto grandi esperienze in cucine rinomate Pascucci, è autodidatta, con una grande passione a fargli da mentore. Una passione che gli si legge negli occhi quando passa tra i tavoli.
Già, perché Gianfranco non è uno di quegli chef che restano in cucina o che, se escono, lo fanno solo perché “devono”, per recitare una parte. Lui lo fa perché gli piace. Così come agli avventori piace poter conoscere lo chef, poterci parlare, a lui piace osservare i propri clienti mentre gustano le sue creazioni e raccoglierne le impressioni. Con la modestia di chi, pur consapevole delle proprie capacità, è sempre pronto a ricevere osservazioni e suggerimenti per migliorarsi. Non è da tutti.
La sua carta vincente? Il rispetto assoluto dell’eccellente materia prima (tutta pescata, non allevata). Quasi tutti gli chef ritengono di rispettare le materie prime, ma pochi lo fanno davvero.
D’altronde le tecniche sofisticate si possono apprendere, il palato si può in qualche modo educare ma la sensibilità per la materia prima quella no, quella è innata.
Cotture perfettamente centrate ed un uso oculato degli ingredienti restituiscono piatti ben eseguiti e piacevolmente equilibrati, con il pesce in primo piano. Non nascosto, non ostaggio di spezie e condimenti, ma assoluto protagonista, anche nei piatti concettualmente più complessi e strutturati.
In sala, a fare da contraltare ai virtuosismi dello chef tra i fornelli, la cortesia della moglie Vanessa ed una brigata di sala, giovane e dinamica, che garantisce un servizio di livello senza debordare nel formalismo di maniera.
La carta dei vini offre una apprezzabile varietà di etichette ben distribuite per provenienza e fasce di prezzo.
I ricarichi, salvo forse qualche sporadico caso, sono ragionevoli e consentono, soprattutto ad un occhio attento, bevute interessanti senza spendere un patrimonio.
L’unica cosa di cui si sente la mancanza, a dire il vero, è una bella vista mare, dato che la location non è certo uno dei punti di forza del ristorante. Non è certo una sorpresa per il cliente, ma gustando un pesce di questo livello la voglia di una bella terrazza sul mare aperto si fa sentire più forte che mai, nonostante la sua mancanza sia comunque ben compensata dalla qualità della proposta. Se per il mare aperto occorre chiudere gli occhi ed immaginarlo, per appagare il palato e lo spirito è sufficiente assaggiare quanto arriva in tavola.
Sicuramente tra le più intriganti tavole di mare della penisola. Per chi lo frequenta è sempre un piacere tornare, per chi non lo conosce è una meta improcrastinabile. Perché perfetto? No. Perché troverete una cucina di grande livello, mai banale, mai sopra le righe, interpretata da uno chef schietto, preparato, passionale ed appassionato, affabile, sorprendentemente simpatico e soprattutto modesto. Forse più di quanto non dovrebbe.
In tavola, focaccia e grissini di buona fattura…
Come benvenuto, un piccolo hamburger di mare: panino fritto, al latte e limone, con una battuta a coltello di tonno rosso, maionese al cipollotto e foglie di senape. Un gradevole inizio che sa stuzzicare efficacemente papille e appetito.
Sandwich di rosole e gamberi: un buon antipasto con gamberi rossi e gobbetti in ceviche avvolti nelle rosole brinate di umeboshi. La salsa alla pizzaiola (sotto alle rosole) arricchisce ulteriormente il gusto di un piatto, solo apparentemente semplice. Forse appena eccesiva la quantità di verde che, con la sua pur gradevole nota amarognola, rischia di inglobare sul piano gustativo l’eccellente gambero sottostante. La gradevole spugna di porro completa il piatto.
Il pesce spada e la sua preda (le alici): bocconcini di crudo di pesce spada con pane, burro ed alici su purea di broccoli verdi e cipollina marinata con aceto balsamico. Un piatto esteticamente riuscito e dal buon equilibrio gustativo con la materia prima, eccellente, assoluta protagonista.
Baccala mantecato e glassato nel peperone secco di Senise, pinoli tostati, gel di limone e pepe rosa su base di salsa verde alle acciughe: un passaggio dal gusto deciso con il baccalà totalizzante. Il gel al limone aiuta a riportare in equilibrio il palato con la sua acidità. Peccato sia poco.
Calamari in tempura con composta di cipolle rosse di tropea in agrodolce ed arancio: tempura perfetta, croccante fuori, soffice dentro. Riuscito l’accostamento con la composta di accompagnamento.
Ravioli liquidi di pesce: ravioli verdi ripieni di emulsione di pesce, acqua di pomodoro e mazzancolle appena scottate. Completano il piatto foglie di mizuna rossa, verde, rucola e crescione d’acqua. Altro ottimo passaggio, dal gusto complesso ed equilibrato.
Merluzzo di coffa in foglia di limone, succo di broccoletti, alghe e olive: il merluzzo di grossa taglia, viene avvolto in foglie di limone e cotto poché nel suo brodo. A completare il piatto un succo di broccoletti ed alghe e una cialda all’amaranto. Grande materia prima, grande cottura, bel piatto.
Triglia croccante, foie gras al marsala e lamponi: abbinamento non scontato tra una buona triglia, perfettamente fritta in pastella, ed il foie gras cotto nel marsala. Completano il piatto una pera caramellata, delle nocciole (sia tostate che in emulsione) e dei lamponi ghiacciati. Piatto tutto incentrato sui contrasti. Di consistenze, di temperature e di sapori. Quest’ultimo ovviamente va a favore del foie gras con il pesce che ne esce leggermente sovrastato più che accompagnato.
Gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate ed agrumi: un classico, sempre piacevole, soprattutto per la calibratissima nota fumè, elegante e non invasiva.
Prima di passare al dessert, Gorgonzola al Porto.
Millefoglie di burrata con granita di frutti rossi e pomodori: un dessert rifrescante e ritemprante con la granita di pomodori e frutti rossi assoluta protagonista.
Bignè allo zabaione con meringa al caffè: un buon dessert, anche se non al livello del precedente.
Per accompagnare il caffè a cura del laboratorio Giamaica caffè’ di Verona, la piccola pasticceria…
I vini scelti per accompagnare il percorso:
Champagne Bruno Paillard Première Cuvée.
Meursault-Balgny – Luis Jadot.
Vado a farmi una bella mangiata di pesce a Fiumicino.
Fino a non molti anni fa questo leitmotiv caratterizzava molti romani e non che identificavano la cittadina laziale alle porte di Roma con una delle mecche più gettonate del litorale cui dirigersi per soddisfare un così basico desiderio.
Da alcuni anni è possibile andare oltre tale primario appagamento.
Officia, infatti, da queste parti, Gianfranco Pascucci, uno chef bravissimo e riservato che conosce alla perfezione e ama profondamente ogni ingrediente legato al mare.
Non a sproposito in questo caso si può usare il termine di passione per definire lo spirito che lo anima e che si manifesta chiaro e indiscutibile nelle sue preparazioni.
Laddove, infatti, sarebbe comoda e rassicurante la semplice riproposizione di materia prima declinata in ricette consolidate dal tempo, qui si riesce in modo sistematico e convincente ad associare sempre un elemento, una cottura, finanche una semplice affumicatura a ingredienti primari, ça va sans dire, di eccellente qualità.
In tutti i piatti nulla è banale o scontato essendo il loro concepimento legato sempre a un guizzo estroso, mai fine a se stesso ma volto sempre a sottolineare sapientemente e nobilitare questo o quel protagonista.
Questo modus operandi è esaltato ovviamente dalla scelta del menù degustazione, grazie al quale, specialmente in quello a mano libera, è possibile avere una panoramica completa e soddisfacente delle potenzialità della cucina.
Ma anche scegliendo random dalla carta sarà possibile “pescare” dimostrazioni esaurienti delle abilità dello chef.
I gobbetti alla verza accompagnati da squisito intingolo vivacizzato dalla presenza all’aceto, una vongola nuda e cruda servita dopo una chirurgica ed etxebarriana affumicatura alla brace, sono piccoli esempi di attenzione ai particolari di cui questa cucina è capace.
Altrettanto evidente, anche in piatti più golosi, il certosino equilibrio in essi profuso, come negli spaghetti ai gamberi in cui una dose calibratissima di peperoncino nobilita significativamente la preparazione o i fegatini di triglia con lamponi che accompagnano una tempura di calamaro di nipponica levità.
E’ uno di quei locali che rappresentano una sicurezza costante nel tempo, in una sala, tra l’altro, piacevole, dove l’unico appunto possibile potrebbe essere, con un pizzico di superficialità, la mancanza di una vista mare, cui supplisce però ampiamente la degnissima rappresentanza di esso nel piatto.
Cracker di nero di seppia, acciughe mariunate, ristretto di frutti rossi, crema di uova di ricciola.
Crema di patate, spuma alle acciughe, polvere dicaffè, limone.
Gobbetti alla verza con piccola bisque all’aceto. Squisiti.
Prosciutto di tonno, melone, cialda all’amaranto, aria al gazpacho, cetriolo, polvere di peperone di Senise. Fresco è dire poco.
Ostrica, sorbetto di mela e basilico. Anche se, forse, le ostriche andrebbero servite nature
Vongole alla brace.
Ottimo maccarello marinato prima, passato in salamandra poi, con maionese d’ostrica, forse superflua, cipolla essiccata e ultimi asparagi di stagione.
Gnocchi di carrube ripassati in burro e salvia, foie, calamari e alghe rosse. Per niente stucchevole. Un piatto di terra, di mare….
Spaghetti con gamberi, telline, tartufo scorzone e peperoncino. Piatto dalla golosità molto ben temperata.
Pezzogna cotta in foglie di limone, cialda sbriciolata, olio alle mandorle
Gamberi rossi al sale, erbe bruciate. Basico e appagante 
Tempura di calamaro, gelato di cipolla di Tropea, arancia e pepe.
Fegatini di triglia, cialda sbriciolata, lamponi.
Sorbetto di pomodoro con frutti rossi, yogurth e menta
Bignè allo zabaione, meringa, polvere di caffè.
Dolce de leche, cioccolato e mango.
Petit fours.
Coerente accompagnamento.
Interno
(La Pagaia – Senigallia)
Settimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!
Il Gelato di San Crispino – Aeroporto “Leonardo da Vinci”
Il franchising è una cosa negativa? Non sempre. Il livello del gelato, in questo punto vendita de Il Gelato di San Crispino all’interno dell’Aeroporto di Roma Fiumicino, è davvero molto elevato. Probabilmente si tratta della migliore “gelateria d’aeroporto” del mondo. Ma non solo. Non ci reputiamo affatto rétro nel sostenere che Il Gelato di San Crispino è ancora il top in tutta Roma e verosimilmente in tutta Italia. A dispetto del nome della gelateria (che è quello di uno storico gelato alla crema), i gusti migliori non vanno ricercati fra le creme: il nostro consiglio è di puntare su frutta ed eventualmente caffè. Finalmente un gelato non volgarmente dolce! Finalmente un mandarancio amaro! Finalmente un caffè amaro! Finalmente freschezza, acidità… E la giusta concentrazione. E una consistenza che dista anni luce dall’odiosa, triviale cremosità ottenuta con addensanti e grassi. Questo è il futuro del gelato, non il passato. Gli altri gelatieri (anche molto quotati) della capitale hanno solo da imparare.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
Aeroporto “Leonardo da Vinci”
Via Dell’Aeroporto 320, Fiumicino (RM)
www.ilgelatodisancrispino.it
Masseria Petrino
Siamo un po’ fuori dalle più conosciute mete vacanziere pugliesi ma una visita alla Masseria Petrino di Palagianello è caldamente consigliata. Lo chef Michele Rotondo, saprà, infatti, conquistarvi con la semplicità e la bontà delle materie prime. Deliziose le polpette di pane e pomodoro con alici, il carpaccio di pesce profumato e freschissimo, il polipo arrostito di rara bontà, il trancio di pesce spada alla griglia succulento e la battuta di scottona morbida e suadente. Tutti piatti che non potrete dimenticare facilmente, ben presentati ed accompagnati da quei tocchi di novità e freschezza che solo i cuochi di sicuro talento sanno regalare. Il servizio è informale e gentile con una selezione ragionata di buoni vini del territorio.
(Daniele Gaudioso)
Loc.Petrino Palagianello (TA)
Tel: +39.0998434065
www.masseriapetrino.it
La Pagaia
La presenza della coppia del goal Cedroni-Uliassi ha senza dubbio fatto da traino a tutto il settore ristorativo di Senigallia: sono tanti oggi i locali dove bere o mangiare bene in questa bella località marchigiana. La Pagaia è uno di questi: a poche decine di metri dal locale del più famoso “Mauro” della costa, si trova questo ristorante che vede incentrare principalmente sul pesce la sua proposta.
Dopo un buon antipasto misto caldo (notevoli l’involtino di orata e radicchio e il classico polpo e patate) potrete scegliere al banco il pesce che più vi aggrada. A voi la scelta della cottura: alla griglia, al vapore, al cartoccio…tutto nel segno della pulizia del gusto e della semplicità, lasciando giustamente la prima scena alla qualità del pescato.
Carta dei vini limitata, ma conto leggero vista la qualità: un altro valido indirizzo della spiaggia di velluto.
(Roberto Bentivegna)
Via Bovio 1/bis 60019 Senigallia (AN)
Tel. +39.071.7922557
www.ristorantepagaia.it
Trattoria Toscana
Primo e, per il momento, unico esperimento italiano firmato Alain Ducasse, la Trattoria Toscana è a pochi minuti dal mare di Castiglione della Pescaia, all’interno della Tenuta La Badiola. Il menù degustazione dello Chef Omar Agostini, equamente ripartito tra mare e terra, intrigante sulla carta, nel piatto convince a metà. Se il branzino marinato, pesca e acetosella e il risotto mantecato “cacio e pepe” con piccione si dimostrano ben concepiti, equilibrati nel gusto e piacevoli al palato, nella coda di rospo “guazzetto estivo” le verdure sovrastano il pesce facendone quasi passare la delicatezza per insipidità mentre il pollo “ficatum”, un po’ asciutto e dalla pelle non perfettamente croccante, trova nelle olive e nei friggitelli che lo accompagnano quello che gli manca a livello di sapore. L’isola flottante di pistacchio e albicocche servita in chiusura non riesce a risvegliare le papille ormai assopite. Serata sfortunata? Vedremo.
(Giuseppe Malvetani)
Località Badiola 58043 Castiglione della Pescaia (GR)
Tel. +39.0564.944322
www.trattoria-toscana.it
Gellius
Cenare a lume di candela tra reperti archeologici romani è un’esperienza unica. Se poi gli artefici di sala e cucina si chiamano Adriano Fumis e Alessandro Breda, allora è indubitabile che la sfumatura gourmet salga di tono. Piatti eleganti, tecnica raffinata, esecuzioni millimetriche e materie al top. Un pluripremiato baccalà ‘cotto e crudo’ con crema di patate affumicate e cenere di verdure per iniziare. I raffinati conchiglioni ripieni di lumache alla bourguignonne e agretti, gli intensi ravioli aglio olio e peperoncino, granchio e foglia d’ostrica tra i primi. Da non perdere la sontuosa, succulenta anatra al torchio, sporzionata al tavolo. Cassata di casatella, caramello di Campari e lamponi per terminare in mitigata dolcezza prima di una meravigliosa piccola pasticceria.
(Marco Colognese)
Calle Pretoria 6 Oderzo (TV)
Tel: +39.0422.713577
www.ristorantegellius.com