Voler rimettersi costantemente in gioco, specie dopo tanti anni di successo di critica e di pubblico, non è cosa così scontata. Il ristorante Uliassi è spesso al completo, riceve il plauso quasi all’unisono da parte di clientela e stampa specializzata e l’ultimissimo tassello per il raggiungimento dell’olimpo gastronomico lì a un passo: sirene al cui canto è innegabilmente difficile resistere. Perché rischiare in fin dei conti? Comoda sarebbe la via del consolidamento, del perfezionamento di piatti già ampiamente collaudati, delle certezze, della costanza e della tranquillità che un approccio del genere spesso apporta.
Mauro Uliassi, e non possiamo che rallegrarcene, fa parte di coloro cui l’immobilità sta stretta. Certo, i cambi carta non si susseguono a ritmi forsennati bensì a una cadenza e a una tempistica ben precisa, secondo una metodica ampiamente collaudata. La presentazione del nuovo “Menu Lab” è sempre un evento molto atteso tra gli appassionati gourmet. La tradizionale pausa trimestrale invernale, oltre a ritemprare giustamente mente e corpo, dopo una stagione lunghissima e pressoché ininterrotta, funge da fucina dove riversare esperienze di viaggio, attente analisi dell’attuale evoluzione gastronomica italiana. Le prime settimane di apertura, ufficialmente ancora all’insegna del “Menu Lab” dell’anno precedente, sono dedicate a limare, calibrare, perfezionare creazioni di per sé di livello già altissimo, cui mancano solamente le prime, selezionate esperienze di sala e il relativo scambio di opinioni e suggestioni per raggiungere la perfetta compiutezza.
Così il nostro percorso, fatta eccezione per alcuni piatti con funzione transitoria e per due piatti di cacciagione richiesti alla carta e già noti, si è svolto all’insegna di inediti, i quali, al netto di un paio di sfumature, ci hanno confermato il livello che d’altronde ci aspettavamo. Rispetto agli scorsi anni Uliassi ci è sembrato voler mirare ancor più che in passato a una maggior diversificazione gustativa e a una costruzione armonica e melodica di notevole impatto.
L’apertura con la Cannocchia marinata, uova di cannocchia e semi di frutto della passione si svolge all’insegna di note fruttate e acide assai pronunciate, forse dal profilo strettamente gustativo un filo sin troppo coprenti in rapporto alla componente ittica. A seguire, la persistenza iodica tipicamente uliassiana della successiva Minestra di seppia cruda e fasolare al profumo di tamerice. E ancora, all’insegna di note acidulo-agrumate con una discreta, piacevole coda balsamico-tostata con la ludica, mediterranea Corona di rombo arrostita, tzatziki all’arancia, semi di finocchio e lino, che riappacifica il palato prima di uno degli highlights della serata. Ha già infatti tutte le potenzialità da futuro signature dish la Pasta con lardo di polpo, polvere di polpo e rosmarino, entusiasmante per equilibrio texturale, per eleganza e finezza estetica e gustativa e per la perizia dello sviluppo sia verticale che orizzontale (quest’ultimo, in particolare, rivelatosi una vera sorpresa, con il lardo che rivela vieppiù la sua vera natura solamente sulla “lunga distanza”).
Di tono accomodante, forse fin troppo, la Spigola d’amo, salsa al vino bianco e verdure croccanti, a cui, al netto di una materia prima di primissimo ordine, gioverebbe, forse, qualche elemento di maggior vivacizzazione e originalità. Si ritorna quindi ai toni più selvaggiamente salmastri tanto cari allo chef con l’inebriante Benvenuto al mare, che avevamo già avuto modo di incontrare in passato, a preludio del nuovamente ludico Collo di rombo in saor e mela all’alloro, sorta di prosecuzione concettuale della versione in Potacchio dello scorso anno, dove freschezza e balsamicità si rincorrono in un bel gioco di persistenze. Mentre si vola altissimi con il Colombaccio con sugo di agnello, di equilibrio pressoché perfetto, dove la salsa, di tiraggio perfetto, stempera e nel contempo sviluppa le suggestioni selvatiche del crudo, rendendole accessibili anche ai palati meno avvezzi.
Quindi, come non citare il tradizionale e imprescindibile intermezzo sempre più goloso e godereccio, quest’anno nel segno di un rimando al pranzo della domenica della cucina povera delle passate generazioni: la Tagliatella con rigaglie, riduzione di pomodoro al chiodo di garofano e formaggio di Fossa unisce mirabilmente personalità gustativa e immediatezza di lettura e, ne siamo certi, questa volta metterà d’accordo qualsiasi palato.
La Lepre in salmì con croccante di carbonella (oliva nera marchigiana) sfoggia, oltre a una materia prima strepitosa, una maestria assoluta nella gestione degli equilibri interni, con una salsa di un’eleganza e di una leggerezza sopraffina, cui il tocco marchigiano conferisce vivacità texturale e gustativa.
I piatti di cacciagione ordinati alla carta non fanno altro che confermare la grande mano di Uliassi su questa materia e sulle grandi preparazioni classiche, transalpine o strettamente legate al territorio che siano: non semplici riproposizioni nostalgiche di cose già dette, ma riletture costantemente attualizzate e alleggerite da note di freschezza che riescono nel non facile compito di garantire una fruizione del tutto naturale anche nelle più torride serate estive, cosa per nulla scontata quanto potrebbe sembrare.
Il pre-dessert, Cipolla, succo di Morlacco e granita di lemongrass e la chiusura, Squacquerone, granita di sedano e polline d’api, sviluppano ulteriormente il discorso intrapreso con la “Capra ubriaca” assaggiata nel corso della nostra ultima visita, allontanandosi vieppiù dal concetto tradizionale di piatto dolce per abbracciare uno spettro di suggestioni gustative più ampio e in passato relativamente poco percorso da questa cucina (dolce, salato, acido, erbaceo, finanche leggermente amaricante).
A concludere una variegata piccola pasticceria, che pure negli anni ha acquistato molto in termini di finezza e poliedricità.
Non possiamo esimerci dal puntuale encomio al servizio di sala di grande empatia e professionalità, ogni anno sempre più rifinito nei dettagli e capitanato con occhio discreto, ma attentissimo, da Catia Uliassi, e nel quale Filippo Uliassi sta acquistando un ruolo sempre più sicuro. Il futuro a lungo termine di questo tempio della gastronomia sembra assicurato e non potrebbe avere premesse migliori.
Se per la stragrande maggioranza delle persone Senigallia è solamente una tra le centinaia di cittadine balneari della riviera adriatica, per i fissati del cibo la frase “vado a Senigallia” può significare solo ed esclusivamente due cose.
A due passi dalla famosa rotonda sul mare che ispirò Bongusto, sorge questo ristorante, a sua volta ispiratore… di buongusto. Per posizione un vero e proprio stabilimento balneare, senza però lettini né ombrelloni ma con una cucina tra le migliori al mondo, che ha da poco compiuto i venticinque anni di attività: partendo da poco più di un bar/ristorante non ha mai smesso il suo continuo crescendo, e si presenta oggi in una forma strabiliante, al massimo del suo splendore.
Il menù Lab di Uliassi è diventato nel tempo quasi un appuntamento, una vera e propria tappa fissa della stagione, che lo scorso anno ha ottenuto riscontri positivi praticamente all’unanimità. E quest’anno il Lab 2016 non è certo da meno, con una serie serrata di piatti fenomenali, con il filo conduttore del mare e illuminate divagazioni territoriali, culturali e storiche. E se il mare appunto, la sua sapidità e le sue note iodate e salmastre sono presenza praticamente costante nei piatti di Uliassi, è in quelli di terra che la stoffa dello chef emerge prepotentemente, tanto che -oltre al già citato Lab- il “Menù Caccia” è uno dei must di questa tavola, tra le migliori declinazioni di selvaggina della penisola.
Ma se la qualità di questa cucina -almeno su questi lidi- è cosa ormai da tempo nota, e migliaia di battute sono già state spese, questa volta è il caso di soffermarsi un momento sul servizio di sala, gestito meravigliosamente da Catia e Filippo Uliassi (rispettivamente sorella e figlio dello Chef, per i tre che ancora non lo sanno), tra i più efficaci e premurosi mai incontrati, disponibili, cordiali e con l’unico obiettivo di far star bene il cliente.
E dire che il servizio non è stato dei più semplici: il forte vento alzatosi in tarda mattinata non ha permesso di usufruire dei tavoli esterni, costringendo a riorganizzare all’ultimo i tavoli all’interno. Un numeroso tavolo accanto al nostro, portava con sé un prontuario di idiosincrasie ed intolleranze da far impallidire un santo. Due tavoli erano con bambini piccoli, e quindi con necessità specifiche… e il tutto è stato gestito serenamente, in contemporanea e senza un plissé, con una naturalezza invidiabile ed un savoir faire consono al blasone del ristorante, ma purtroppo non sempre così scontato, tutt’altro.
Per esperienza generale, mix tra cucina e ospitalità, uno dei ristoranti più completi della penisola, dove stare bene a tutto tondo. Esortiamo dunque in extremis chi ancora non abbia avuto modo di godere del nuovo Lab, di rimediare quanto prima.
Chapeau, famiglia Uliassi… anzi #uliassigang, come piace loro definirsi.
Un angolo dell’accogliente sala, in stile marinaro.
Uno dei tavoli, elegantemente apparecchiati.
L’aperitivo, ad anticipare la carta, ormai storico: Loacker di foie gras e nocciola, Oliva all’ascolana (con una mandorla al posto del nocciolo)…
…e pane, burro, alici e tartufo, smodatamente goloso. Ad accompagnare un Kir Royal e delle cialde croccanti alle alghe.
Solo per i bambini invece, viene preparato un differente benvenuto: lecca lecca di gambero.
Sempre a disposizione dei bimbi uno splendido coperto Flowerssori a loro dedicato, con vassoio in legno e stoviglie su misura ad incastro. Applausi.
Arriva la carta. Ogni esemplare porta in copertina un disegno di Catia Uliassi.
Sceglieremo il Lab2016, con l’intrusione di alcuni piatti del Lab2015
Il pane, vario e ottimo.
“Benvenuti al mare”: brodo di vongole, anemoni di mare, fegato di seppia e polvere di alghe. Un eccellente benvenuto da bere, per aprire le danze. Intenso e profondo.
Gambero rosso agli agrumi. Salse concentratissime accompagnano un gambero di qualità non umana.
Bagnasciuga.
Pancotto, mandorle e granita di ricci di mare.
Rane e Lumache: centrifugato di levistico, noci, olio di noci, lattuga e finocchio marino.
Ricciola alla puttanesca. Un inno alla mediterraneità.
Omaggio a Mario Giacomelli: seppia al nero, asparagi e fave.
Un (eccellente) omaggio a uno dei più grandi fotografi di bianco e nero, nato e vissuto a Senigallia nonché amico di Mauro.
Bollito di orecchie di maiale e murici. Ottimo piatto, a tratti estremo tra la tenacità delle orecchie di maiale e la piccantezza della mostarda (qui in salsa), come ogni bollito che si rispetti.
Sogliola alla maître d’hotel. La reinterpretazione di un classico, sparato tra le stelle.
Fusilli, acetosa, acetosella, rabarbaro e ricci di mare.
Spaghetto Latini, tartufo nero, olio di canapa.
Royale di germano.
Fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo. Nonostante l’apparente grassezza, in realtà un predessert rinfrescante e che per nulla appesantisce.
La torta di mele. Un buon dessert, ma di livello inferiore al resto del menù.
Cremoso alla crusca, crostini di grano arso e gelato di yogurt acido. Si risale un po’ con questo dolce, tra toni bruciati e acidità.
L’eccellente piccola pasticceria.
I vini del pasto, selezionati dal sommelier Ivano Coppari.
Dal tavolo, uno sguardo all’esterno…
