Il paradigma della trattoria romagnola. Spostatisi dagli appennini, non hanno scordato l’incipit che li ha sempre contraddistinti: Remo Camurani e Daniela Pompili hanno creato un’oasi di perdizione culinaria nel centro di Faenza.
Una grandissima ricerca e selezione degli ingredienti. Remo è prima di tutto questo: un grande selezionatore, un palato raffinato, ha nel corso degli anni contribuito non poco alla crescita del territorio. Cercando e scovando vere e proprie prelibatezze che ripropone nel suo locale attraverso le ricette della tradizione, con un occhio attento ed attuale.
Ecco quindi che i piatti, servitici in una calda e afosa serata estiva, avevano tutti una temperatura ottimale, dal tiepido al freddo. Sensibilità quindi non solo nel trovare gli ingredienti, ma anche nel trattarli sapientemente. Non una ossidazione eccessiva, non una cottura pronunciata, non una sproporzione tra ingredienti.
Mano sensibile ai fornelli quella di Remo, che potrà deliziarvi, in ogni stagione, con alcuni tra i migliori flan mai degustati in tutta la vostra vita. La girandola di antipasti e sfizi iniziali, potrà da sola già essere considerata un pranzo di Babette, una grande abbuffata, una immersione nella tradizione e nella cultura culinaria Romagnola.
Le paste, che per cottura e per accompagnamenti sono assolutamente degne di un ristorante di grande livello. La carta dei vini, quasi esclusivamente centrata su prodotti del territorio, saprà accompagnare degnamente il vostro percorso. Unico neo? le porzioni, davvero importanti.
Ma qui siamo in Romagna, terra dell’abbondanza e degli eccessi.
Un fantastico benvenuto: zuppa di fagioli con l’occhio e formaggio di fossa. Servito giustamente tiepido, vista la stagione.
Il nostro compagno di viaggio: Zibibbo vinificato in anfora di Cos.
Lonza di maiale strepitosa.
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Guanciale di mora romagnola, altrettanto eccellente.
Anche la mortadella non scherza affatto.
Panzanella, uova di cortile, acciughe marinate.
Uovo, crema di patate e guanciale.
Fegato di coniglio di cortile all’aceto balsamico stravecchio.
Etereo sformato di peperoni e formaggio.
Torta di patate e guanciale con formaggio.
Roast beef con verdure all’agro e funghi.
Raviolo all’uovo con brodo di gallina, omaggio a Bergese… chapeau!
La tagliatella: versione ai funghi estivi.
Passatelli asciutti al sugo di salsiccia di mora romagnola.
Un coniglio in porchetta comme il faut… con patate cotte nel grasso di maiale.
I dolci.
Pesche di Romagna all’Albana.
Dove sta il segreto di un successo?
“Scegli di fare qualcosa, fallo al massimo livello possibile e comunicalo ancora meglio.”
Forse è la scoperta dell’acqua calda, o forse no.
In ogni caso non sono molte le storie da raccontare come quella di ‘O Fiore mio.
In poco meno di tre anni è incredibile quello che sono riusciti a costruire questi ragazzi.
Merito principalmente di Matteo Tambini e Davide Fiorentini, ma, quando i risultati sono di questo livello, la squadra al completo non è meno importante.
Siamo passati dall’apertura di una pizzeria dai grandi obiettivi, allo sviluppo di un vero e proprio marchio sinonimo di qualità.
L’efficacia grafica è tutta farina del sacco di Monica Zani, illustratrice di enorme bravura, ed è un aspetto da non sottovalutare.
Il resto lo ha fatto la voglia di puntare sempre più in alto e che vede oggi il gruppo ‘O Fiore mio proporsi anche come modello di franchising.
E’ questa voglia che ha portato a migliorare sempre più la riuscita dell’impasto: il salto qualitativo dell’impasto classico rispetto alla nostra precedente visita è straordinario.
Per l’impasto classico di grano tenero è stata utilizzata a lungo la Petra 1 di Mulino Quaglia, ora è sempre più utilizzata la Buratto di Mulino Marino e si sta testando anche un grano tenero bio a filiera marchigiana (zona Conero) del Mulino Mariani.
Gli impasti sono il classico, quello di idrolisi con grano spezzato e l’impasto di enkir.
Nel forno viene utilizzata legna proveniente dai boschi dell’Appennino Tosco – Emiliano (Palazzuolo sul Senio) di carpino, quercia e faggio.
Le lievitazioni e maturazioni sono molto variabili: si passa dalle 48 ore di alcuni impasti (grano tenero macinato a pietra) alle 24 ore per kamut, farro, mais e idrolisi (con grano spezzato).
Il lievito madre sta festeggiando i suoi 4 anni, nato dalla fermentazione naturale di una Pera Ubriaca, una Pesca Regina d’ottobre e 5 giuggiole.
La proposta è divisa oggi sostanzialmente in due grandi settori. Il primo vuole legarsi maggiormente alla tradizione partenopea: nella sezione “come a Napoli”, infatti, sono presenti la classica marinara o margherita, ma anche pizze più rare da trovare al di fuori della Campania, come la Mastunicola, il Calzone di Scarola o la Cosacca. E’ certamente l’interpretazione che ‘O Fiore mio vuole dare di questi “totem” napoletani, perché è inevitabile che il lievito madre utilizzato cambi molto le carte in tavola: la pizza napoletana rimane altra cosa.
C’è poi il settore più personale, l’interpretazione “gourmet” della pizza all’italiana. Qui si raggiungono davvero vette altissime. I pomodorini fiaschetto di Torre Guaceto coltivati da Calemone di Serranova di Carovigno (Br), i pomodorini del piennolo del Vesuvio coltivati da Casa Barone di Massa di Somma (Na), i pomodori coltivati da Terra, Amore e Fantasia di Sabato Abagnale a Sant’Antonio Abate (NA), o ancora verdure che mantengono tutto il loro sapore anche dopo il passaggio in forno: tutto punta lassù, in alto. E gli oli, sempre diversi, da abbinare alle varie pizze.
Non mancano alcuni piatti di pasta fresca dalla cucina, pochi ma eccellenti, giusto per fare il pieno completo di italianità.
‘O fiore mio rappresenta quanto di meglio si possa chiedere oggi da una pizzeria moderna: un bell’ambiente allegro e vivace, personale cortese, ottime birre, dessert di alto livello, un marchio dal forte appeal e, ovviamente, una grande interpretazione di pizza.
Storia di un successo annunciato, appunto.
Come a Napoli… Margherita
La Parmigiana
Mozzarella fior di latte, Pomodoro “Terra, Amore e Fantasia”, melanzana arrostita, Parmigiano Reggiano di Montagna 36 mesi, Origano di Pantelleria, basilico fresco
L’olio in abbinamento
Fiorin Fiorello
Mozzarella fior di latte, fiore di zucca farcito di ricotta, alici adriatiche, cannella grattugiata
L’olio in abbinamento che non ha bisogno di presentazioni
La crema catalana
Uova, panna fresca, zucchero di canna caramellato: semplice, no?
BHEÉ – Birrificio La Mata, Solarolo (RA) 4%
Una birra che conoscevamo già e che siamo felici di ritrovare in pizzeria, speriamo presto anche alla spina.
Una birra bianca aromatica ad alta fermentazione, a bassa gradazione, molto fresca.
Buonissima, da berne a litri.
Un locale fresco, giovane, dinamico, accogliente.
Io qui ci verrei a prescindere dal contenuto del piatto in sé. Per il fermento che si avverte.
Ma se ci aggiungiamo che si può trovare una delle migliori pizze del Nord Italia, beh allora diventa impossibile non metterlo tra i preferiti del tom tom di gola.
Quanto si sta bene qui da ‘O Fiore mio.
Il Boss è Davide Fiorentini della omonima pasticceria faentina: è lui che ha lanciato il guanto di sfida.
Ma sono molti i personaggi che stanno contribuendo al successo di questo indirizzo: Matteo Tambini e Giorgio Melandri su tutti.
Alla riuscita di questa pizza ha messo il suo zampino anche Beniamino Bilali del Berberè di Bologna: gli impasti sono infatti molto simili, cioè favolosi. Anche qui c’è la possibilità di scegliere tra diversi impasti, tra cui “l’impasto idrolisi” senza lieviti aggiunti. (vedi la scheda di Berberé))
Ma a Faenza il risultato è più convincente e più omogeneo: base e top viaggiano insieme, anzi, sono proprio una cosa sola. E’ più pizza, soprattutto perché non tutto viene messo sopra la base a freddo.
Solo farine biologiche macinate a pietra, per avere più germe nella farina e quindi un prodotto più nutriente, digeribile e profumato: Mulino Quaglia e Mulino Marino i due fornitori.
Il lievito madre è stato realizzato nel 2011 da farina di grano tenero, acqua e tre frutti: una Pera Angelica, una Mela Abbondanza Rossa e tre Sorbe
La lievitazione e la maturazione sono molto prolungate, dalle 24 alle 48 ore, per conferire all’impasto leggerezza e grande digeribilità. Forno a legna, of course.
Per la farcitura grandi eccellenze italiane: capperi e origano di Gaetano Marchetta, pomodori del piennolo di Abagnale e Casa Barone, il prosciutto favoloso del Salumificio S.Ilario di Lesignano de’ Bagni. E via così, di goduria in goduria.
Ma non ci si ferma qui, anche una ricerca di abbinamento con vari Oli Extra Vergine di Oliva italiani: a seguito delle aggiunte, la pizza risulterà molto oliata ma l’esperimento è interessante e decisamente gustoso.
Tanta, tanta roba insomma.
C’è anche una linea dedicata alla vera pizza napoletana: 3 pizze che dovrebbero aderire in maniera più filologica al modello partenopeo. E’ sempre una pizza abbastanza distante dall’originale, una interpretazione in salsa nordica, ma il risultato gustativo non è inferiore.
Come dicevo prima, anche i ragazzi di sala sono preparati, sorridenti, coinvolgenti. Come Niko Di Sarra, che avevo già avuto modo di conoscere nella sua precedente esperienza al Don Giovanni di Ferrara. Servizio che è una grande risorsa aggiunta, soprattutto in pizzeria, dove spesso questa voce viene trascurata.
La selezione delle birre è ottima e anche i dessert sono di ottima qualità.
Questa è l’Italia che viaggia a mille, quella della qualità e dell’impegno.
A Faenza c’è un altro grande indirizzo per la gastronomia italiana.
Appetizer per ingannare l’attesa
‘O fiore mio (impasto farro e grano spezzato): fior di latte, burrata, Parma 24 mesi selezione San Ilario, servita con olio di tonda iblea Frantoi Cutrera. Il Prosciutto San Ilario è una favola e questa è una delle pizze da non perdere assolutamente una volta seduti a questi tavoli.
Margherita come a Napoli: Pomodori San Marzano, fior di latte, basilico. Il nome è decisamente impegnativo, ma è comunque una ottima margherita.
‘A pizza e scarola: fior di latte, scarola, alici, capperi, olive, pomodori del piennolo, servita con olio toscano tenuta Nozzole. Molto carica, molto gustosa.
Salsiccia e friarielli (impasto idrolisi): salsiccia e friarielli al salto con aglio e peperoncino, servita con olio toscano tenuta Nozzole. La mia preferita. L’olio regala una bella punta amara al tutto. Veramente un capolavoro nella sua classicità. L’impasto idrolisi è incredibile: leggerezza e digeribilità hanno una casa.
Punto G (impasto classico): Fior di latte, gorgonzola piccante del caseificio Angelo Croce, coppa di mora romagnola, mandorle tritate, miele millefiori dell’alta Val Lamone. Impegnativa, soprattutto dopo questo bel percorso di assaggi, ma sempre impeccabile. Buona, buona, buona.
L’olio per gli abbinamenti
