Se da qualche anno a questa parte giovani talenti già affermati, come Luca Abbruzzino e Caterina Ceraudo, hanno fatto accendere i riflettori sull’alta cucina calabrese, una serie di altrettanto bravi giovani cuochi sta pian piano asfaltando questo solco ben tracciato, con l’intento di risollevare le sorti gastronomiche di un’intera regione che si sta facendo scoprire dal grande pubblico (anche internazionale).
Dalla costa tirrenica a quella ionica, dal Pollino all’Aspromonte, passando per la Sila, c’è un grande fermento per cui varrebbe la pena fare qualche chilometro.
A distanza di due anni dall’ultima visita siamo ritornati a La Tavernetta, un faro della ristorazione calabrese, e ci siamo imbattuti nella cosiddetta fase del cambiamento. Quella in cui tutte le certezze della storia del locale vengono messe in discussione, con coraggio e consapevolezza, proiettando il presente, intriso di stimoli e voglia di sorprendere, verso un futuro che tende ad una messa a fuoco stabile tra innovazione, tradizione e personalizzazione.
Questi luoghi offrono tantissimo, soprattutto nei prodotti della terra (il tartufo lo si trova in tutte le stagioni, e quello nero estivo è un prodotto di eccellenza) e offrono la possibilità di lavorare a stretto contatto con produttori e artigiani, dai quali si può attingere una materia prima con pochi eguali.
La famiglia Lecce ha lasciato l’intera gestione della cucina al secondogenito Emanuele, venticinquenne, con esperienze recenti da Crippa e in partenza per le grandi cucine di Francia.
La voglia di far scoprire prodotti e piatti gourmet anche extraterritoriali è tanta e da queste parti – luoghi poco avvezzi ad arzigogoli gourmet – non guasta neanche tanto, al punto che una parte del menu è dedicata ad una cucina più globale. Ma la parte senz’altro più interessante della proposta resta quella che vede come protagonista l’espressione del territorio e l’utilizzo dei suoi prodotti.
Si parte dalla Sila, con il manzo podolico servito a battuta con erbe di campo, il Risotto mantecato con melanzana alla brace, porcini disidratati e anice silano, la generosa variazione di funghi locali e il Raviolo porcini e tartufo, per arrivare al resto della regione con gli Gnocchi di patate silane serviti con ‘nduja, crema di pecorino crotonese e cipolla di Tropea. Proprio quest’ultimo, che può sembrare un’accozzaglia forzata di banalità gastronomiche, si è rivelato invece un piatto equilibrato e gustosissimo nel suo insieme.
C’è ancora un gap da colmare tra reparto dolciario e tutto il resto, ma l’audace Namelaka al caffè, sorbetto d’anice e cialda al rosmarino lascia ben presagire per il futuro.
Al momento ci sentiamo di dare fiducia a questo locale ed arrotondare il giudizio per eccesso, ma di strada da percorrere ce n’è ancora.
Vocazione per un territorio e valorizzazione delle risorse dello stesso.
Il contrasto all’omologazione delle materie prime nelle grandi tavole deve partire da questo concetto.
Questa, considerata l’incisiva variabile della produzione agroalimentare di qualità, che non sempre riesce ad soddisfare i bisogni della domanda garantendo una distribuzione “costante”, ormai è impresa ardua. Senza inerpicarci in argomenti delicati sulle cause principali di questa situazione, crediamo che anche soltanto il tentativo di dare adito ad un simile concetto possa aprire le porte a quello che ci auguriamo sia il futuro della ristorazione, ossia l’integrazione a 360° di artigiani e agricoltori di un intero territorio.
Sostenibilità. Nient’altro che un ritorno al passato.
Utopia? Chi può dirlo.
Nel cuore della Sila, altopiano con una vegetazione tra le più belle d’Italia, c’è una rinomata famiglia di ristoratori calabresi che, eroicamente, si batte da sempre per valorizzare le ricchezze di questi luoghi.
Carni, formaggi, uova, patate e soprattutto funghi. I porcini, in primis, per i quali Pietro Lecce ha reso la sua Tavernetta un must, anche oltre le frontiere locali.
Si potranno apprezzare in tanti modi, dai più semplici ai più elaborati godendo sempre e comunque a pieno del viscerale gusto di un prodotto di altissima gamma.
Nelle diverse stagioni, poi, si trovano i profumatissimi tartufi del Pollino, da gustare con uno dei piatti più celebri di questa cucina: “l’uovo soffice” delle galline di Campo San Lorenzo, una piatto vecchia scuola, frutto di caparbietà, in cui vengono utilizzati soltanto il forno ed olio di gomito.
Ma sono tante le leccornie che si trovano una volta entrati, dal godurioso aperitivo nella fornitissima cantina, a base di bollicine locali, prosciutto di montagna e focaccia, il biglietto da visita della calorosa accoglienza, alla podolica transumante calabrese da mangiare cruda, a tartare, o a tagliata, dopo una cottura millimetrica al sangue.
La Tavernetta, quando aprì i battenti, negli anni ottanta, era uno di quegli approdi felici in Calabria, trattoria sincera e genuina, in cui si faceva incetta di teglie di capretto con patate, ravioloni ai porcini e funghi trifolati.
Circa un decennio fa, poi, ci fu la coraggiosa svolta gourmet, con una linea di cucina più curata e qualche preparazione più opulenta che, fortunatamente, ha continuato a riscuotere consensi tra i vecchi e i nuovi clienti che hanno decretato il successo di questa tavola identificandola come uno dei punti di riferimento gastronomici della regione.
Oggi si avvicina l’avvicendamento dinastico ai fornelli. Il giovanissimo Emanuele ha preso in consegna le chiavi della cucina e si mostra già prontissimo a ripagare la fiducia riposta dal vulcanico papà Pietro (già artefice di quest’ottima cucina di alta quota, che oggi fornisce consulenza anche fuori dall’Italia) e dalla mamma Denise, garbata ed accogliente padrona di casa.
Le idee in cantiere sono tante, le basi tecniche ci sono, così come entusiasmo e voglia di fare.
Abbiamo trovato qualche sovrastruttura lipidica in alcuni piatti ma le cotture delle carni sono pressappoco perfette ed il livello di golosità in tutte le preparazioni è elevato. Ci si aspetterebbe di più dal reparto dolciario, dove non manca concentrazione gustativa ma sarebbe auspicabile trovare maggiore complessità, anche soltanto in ambito classico-tradizionale.
Il nostro augurio per il giovane cuoco è quello di fare ancora qualche esperienza importante, se possibile all’estero, dove ci invidiano tanti prodotti (anche di montagna), per avere l’opportunità di fare quel necessario salto di qualità (e maturità) prima di dedicarsi anima, corpo e mente al ristorante di famiglia.
Crediti finali per un servizio di gran livello (una vera e propria macchina da guerra in termini di tempistica e cortesia), per la notevole cantina dalla quale attingere a ragionevoli prezzi bottiglie importanti e per le confortevoli camere dell’Albergo San Lorenzo, con annessa ricca ed elegante colazione.
La Tavernetta, oggi, è tutto questo. Una tappa da non perdere in Calabria.
Si parlava di funghi?
E di tartufi. Provenienza monte Pollino.
Altri prodotti di bosco.
Bollicine locali.
Eccellenti focacce.
Il tutto accompagnato dall’eccellente prosciutto locale tagliato al coltello direttamente in cantina.
Il pane (da menzionare quello con farina di castagne).
Un’entrata servita nella stagione estiva: melanzana locale alla brace con porcini arrostiti, pomodori secchi e menta.
Carpaccio di porcini, olio biancolilla e sale. E’ il caso di dire, il lusso della semplicità.
Transumanze: sottili fette di vitello podolico cotto a bassa temperatura e finferli.
Il classico della cucina: l’uovo soffice…
…al tartufo.
Con colata del tuorlo in evidenza.
Maccheroni al ferretto con ragù di cinghiale, cipolla di Tropea croccante e neve di ricotta affumicata.
Fusilli integrali, porcini, fiori di zucca, burrata e zafferano.
Tagliata di controfiletto di vitello podolico con radicchi tostati. Un piatto che crea dipendenza.
Sella di capriolo, ribes e melanzana alla brace.
Costine di agnello al fumo, menta ed erbette saltate.
Piccola divagazione extraterritoriale: coscia d’oca confit, patata schiacciata e scaloppa di fegato grasso. Già visto in giro ma eseguito impeccabilmente.
L’imperdibile variazione di funghi: fritti, stufati e arrostiti. Peccato per la presentazione un po’ dismessa.
Patate della Sila cotte sotto la cenere. Eccellenti.
Tra i dolci, crema di Yuzu (che lo chef si è portato dietro da una consulenza all’estero) e gelato al fiordilatte.
Il più classico, ma non nel nome, “Tiratisu”.
Un bel rosso locale.
La cantina con caveau.
Interni.
Orto della casa.
