Dopo aver seminato egregiamente per 13 anni, è arrivato il momento della rigogliosa raccolta per Davide Oldani.
L’evidente salto di qualità non si vede soltanto dai nuovi, eleganti e modernissimi ambienti o dalla sempre interessante e personale cucina, ma soprattutto dalla costante e sempre più accentuata ricerca di originalità -a 360 gradi- della sua filosofia di “cucina pop”, al tempo fautrice di quel progetto imprenditoriale diventato un interessantissimo (ed orgoglioso) case study ad Harvard.
Oggi, nei nuovi e bellissimi spazi, praticamente alle spalle della sua vecchia “trattoria d’avanguardia”, riusciamo a comprendere anche meglio il valore di questa democratica ma complessa cucina.
Un’apertura mentale, che va di pari passo con le vetrate della nuova sala che scruta la luminosa ed ampia Piazza della Chiesa, che è una propaganda dell’alta cucina per il popolo.
Il nuovo D’O è una casa calda, luminosa e ricca di dettagli funzionali ed estremamente utili, come il design studiato delle sedie, o il porta oggetti incorporato nelle stesse. Il nuovo D’O è diventato un laboratorio di idee e creatività, una scuola di cucina in cui un pragmatico know how viene messo a disposizione di aspiranti cuochi. Il concetto di ristorante per Oldani è multidimensionale, ma racchiuso in un unico contesto fatto “bespoke” per il cuoco e la sua cucina. Praticamente l’opposto del vecchio ristorante che, privo di orpelli o sovrastrutture, brillava principalmente per la proposta gastronomica e l’inarrivabile convenienza. Quest’ultima, in verità, è rimasta tale, mentre la cucina è notevolmente cresciuta, e ci immaginiamo che sarà ancor più difficile, adesso, trovare un tavolo qui a Cornaredo.
La nuova carta è giustamente più ambiziosa: due menù, a 32 e a 75 euro. Oldani ha abbandonato l’incipit del non utilizzo di ingredienti pregiati, che qui oggi iniziano a fare capolino, seppur timidamente esposti. I prezzi alla carta non sono però stati ritoccati verso l’alto: il rapporto qualità/prezzo è, in considerazione di tecnica e pensiero, ancora uno dei più convenienti d’Europa.
Gli elementi caratterizzanti il piatto sono sempre quelli: i contrasti, come il caldo-freddo, il morbido-croccante, il dolce-salato. Ed inizia a fare capolino anche un elegante e fine contrasto di acidità. Quella di Oldani è oggi più che mai -molto più che in passato- una cucina che non stanca mai il palato ma che richiede particolari istruzioni per interagire con il piatto. Istruzioni che in alcune situazioni abbiamo trovato anche forzate, specie quando il piatto era particolarmente buono ed armonioso a prescindere dall’ordine dell’ingrediente da assaggiare. In queste ultime visite, dove abbiamo assaggiato quasi tutta la carta, siamo rimasti favorevolmente colpiti dalle nuove preparazioni, alcune delle quali davvero equilibrate e gustose, senza mai scadere nella banalità. In particolare un pranzo di fine dicembre è stato molto al di sopra della votazione che abbiamo ritenuto, per ora, in via prudenziale di assegnare. Anche se possiamo tranquillamente affermare che il D’O è per noi di Passione Gourmet una delle tappe irrinunciabili per Milano, dove peraltro la concorrenza è serrata ed agguerrita. Va altresì detto che non sono comunque, nelle nostre visite, mancati piatti per i quali abbiamo fatto un po’ di fatica a trovare un filo conduttore (come “l’insalata di rinforzo” o il “cartoccio di verdura e frutta”), mentre uno in particolare (i cubi di lingua arrostita) non ci ha entusiasmato in termini di consistenza. Va sottolineato però che i piatti “meno” riusciti siano stati tutti ordinati alla carta, acuendo forse maggiormente la linearità e la coerenza pensata e sviluppata nel menù degustazione da un Oldani in gran forma.
Il servizio, giovanissimo, è di estrema professionalità, e la carta dei vini è essenziale come la cucina.
Il nuovo D’O, oggi, è davvero un gioiello, di un altro pianeta rispetto al contesto originario che, probabilmente, è sempre andato stretto al suo fautore, colui che, senza dubbio, è stato uno dei pionieri di quel nuovo corso di avanguardia gastronomica italiana del ventunesimo secolo, nonché un precursore della democratizzazione dell’aristocratica “alta” cucina, fino a qualche tempo fa, un lusso per pochi.
Piazza della Chiesa, la nuova vista del D’O.
Accessori personalizzati. Altra peculiarità dell’Oldani imprenditore.
Il menù.
Una delle novità del nuovo D’O: stuzzichini iniziali.
Dal menù Armonia: “Zucca”. Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico. Una delle portate migliori. La stagionalità in una ipotetica massima espressione di alta cucina. Geniale l’estratto di semi di zucca sul cucchiaino da mangiare prima del resto.
Dalla carta, “Insalata di rinforzo”: sarde in salagione e arancia. Il piatto che ci ha convinto di meno. Nonostante l’ottima materia prima, abbiamo fatto un po’ fatica a gestire gli ingredienti tra loro.
Eccellente e molto goloso invece il secondo antipasto scelto dalla carta: topinambur, terra al caffè, foie-gras e radicchio amaro.
Il secondo piatto del menu degustazione è lo sgombro al vapore e barigoule autunnale alla brace. Elegante con risvolti gustativi forti.
Seguito poi dal “Tuorlo” vegetale, cavolfiore cremoso e Kren. Qui niente da dire, un grande piatto.
Si torna alla carta, con i buonissimi ravioli di catalogna, burro bianco, capesante e creste di gallo. Un tuffo nei primi anni duemila. Tra Francia e Italia.
Il primo dei risotti assaggiati è (dalla carta) quello al profumo di limone e lenticchie beluga…
…che viene completato con briciole affumicate.
Interessante risotto giocato su toni acidi e iodati. Buono ma meno riuscito dello straordinario…
…riso, cime di rapa, aglio invecchiato, acciughe e pecorino. Dal menù degustazione. Consistenza e bilanciamento gustativo perfetti. Un risotto davvero eccezionale.
Come di consueto, prima dei piatti principali, arrivano pane e grissini (di ottima fattura).
Cubi di lingua arrostita, brodo rappreso, avocado ed uva. Intrigante e riuscito, comunque, l’abbinamento.
Come piatto principale del degustazione viene proposto il manzo all’olio, scampo, emulsione di birra e ribes. Notevolissima la cottura e la consistenza della carne. Crostaceo che funge da contrasto perfetto.
Infine, dalla carta, il “cartoccio” di verdura e frutta ed angelica. Un’idea interessante e divertente (la foglia d’argento ricorda il cartoccio).
Il compagno di viaggio.
Il menu “Armonia” si chiude con la “Seadas”, spuma di ricotta, perle di miele e spezie. Brillante evoluzione del tradizionale dolce sardo.
Dalla carta due ottime preparazioni: “Ocoa” balsamico e mango setato.
Mela, mascarpone, salsa al timo e cannella.
Il caffè, con cucchiaino (anch’esso) personalizzato…
…viene accompagnato da una sfera di cioccolato fondente…
…contenente una polvere al lampone.
La nuova cucina.
Ingresso.
Davide Oldani ci aveva visto giusto in quel lontano 2003. Il primo esponente in Italia del movimento dell’alta cucina pop, tesa a democratizzare un concetto ed un percorso sino a quel momento considerato elitario.
Antesignano di un movimento che è quanto mai attuale e contemporaneo. Un percorso, quello dello chef di Cornaredo, che però non si è arrestato affatto all’atto dell’ideazione. La continua e costante crescita del D’O è lì a provarlo.
Tanto tempo è trascorso e tanta strada è stata fatta nella direzione della pulizia stilistica e gustativa. Oggi i piatti del D’O sono molto più precisi, puliti e gustativamente equilibrati di un tempo. Il dosaggio della nota dolce, connotazione tipica di Oldani, è oggi addomesticata e resa sottilmente elegante, tenuemente presente. Lasciando più spazio a contrasti e ad un caleidoscopio di sapori decisamente più complesso ed articolato. Lo spessore del rigore tecnico, mai mancato o venuto meno, è stato affiancato anche da un percorso di ammodernamento e di avanguardia teso alla leggerezza e pulizia delle preparazioni.
Certo, l’impronta classica di Oldani è ancora marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono ancora di un timbro che è connaturato nella storia e nel percorso dello chef. Ma a ben vedere è anche un tratto distintivo intrigante.
Così come intrigante e personale è la timbrica gustativa di questa cucina, adagiata sul sucré-salé ma senza per questo esserne sopraffatta.
Se proprio dobbiamo, quindi, eccepire qualcosa alla cucina di Oldani lo dobbiamo fare sui secondi piatti che rispetto agli antipasti e ai primi risentono più di tutti di quel classicismo appunto in cui i fondi, lo sappiamo, la fanno da padrone e rischiano a tratti di tenerlo un po’ imbrigliato.
Davide Oldani in questi due lustri è riuscito a fare qualcosa di unico e difficilmente replicabile e cosa più importante è riuscito a non rimanere confinato nel suo personaggio e nella sua cucina, che per definizione è appunto pop ma in continua evoluzione.
Sicuramente Davide Oldani è però anche pronto a cimentarsi in qualcosa di diverso e di più complesso, magari in quella Milano che lo ha amato sin dal primo giorno. Ci ha visto bene Re Giorgio (Armani) che ha scelto Oldani per la recente cena di gala in occasione della sua “One night only” di Parigi. E chi sa che un re indiscusso della moda non ne incoroni uno, della cucina.
Mise en place
Cipolla caramellata, Grana Padano riserva D’O caldo e freddo: un classico a cui non ci si può sottrarre.
Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: barbabietola un bel gioco per il palato.
Insalata amara, carciofo e manioca al profumo di carbone: bei contrasti e bella nota fumé.
Panettone e riso alla milanese: nella nuova versione rivisitata il panettone è sbriciolato anziché a pezzetti e il risultato è migliore.
Vellutata di cavolo viola e rosso, pisarei, sardine e fichi secchi: un grande piatto che ci ha lasciato senza parole per impatto e consistenza.
Pistacchio, bergamotto, matcha e riso in due forme: per noi un po’ troppo dolce.
Cassoeula D’O: un classico della cucina milanese ben interpretato da Oldani.
Sfera di oliva nera, mela, cavolfiore setato, buccia di lime e uovo affogato.
Pavé di “Fario” dorato, vino e scorzanera amara: il piatto con meno appeal del nostro pranzo.
“Carpione” di sgombro, emulsione di frutta all’olio, alette di pollo e puntarelle amare.
Babà al cioccolato, succo di zenzero, carota ed arancia: per golosi incalliti.
Crema bruciata di cardi, “Zephir” bianco, origano e tamarindo.
Barbajada.
