“…Aga che scorre, un semplice particolare…”
Una frase in apertura di menù che esplicita serenamente la filosofia di uno dei cuochi più talentuosi del panorama nazionale.
In una scatoletta di legno, ai piedi di Cortina, è in atto una rivoluzione gastronomica che vede protagonisti un giovane chef e la sua compagna. Stiamo parlando di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, artefici e propulsori di un moto gastronomico di orientamento didattico, che attinge dai sapori della memoria di ognuno, accostandoli poi al loro stesso stravolgimento, creando una sorta di effetto sorpresa vetrificato all’interno di una sfera emozionale dimenticata, o chissà, addirittura sconosciuta.
Tutto all’insegna della semplicità con una maniacale attenzione per i dettagli. Tanto entusiasmo al servizio di una tecnica sopraffina, coadiuvata dall’intelligenza e dal talento di chi sa spingere sull’acceleratore, andando oltre i limiti consentiti ma senza mai perdere il controllo del mezzo. Un percorso di crescita lento e costante, che si riferisce sempre meno alle esperienze passate dello chef, acquisendo invece un carattere personale e ben delineato. Studio, disciplina, passione e viaggi. Sembra semplice, proprio come l’acqua che scorre.
Acqua che scorre andando a pulire le imperfezioni (poche, in realtà) trovate nelle precedenti visite.
Acqua che scorre e accompagna, passo dopo passo, il divenire di una cucina che si può ricondurre solo a se stessa.
Acqua che scorre regalando quel senso di libertà che tendenzialmente solo le anime più pure potrebbero concedersi, e che invece grazie ad Oliver è fruibile a molti.
Un pranzo al ristorante Aga è un’esperienza forte, carica di energia. Un’emozione trascinante, sempre tesa al virtuosismo palatale ma non solo, in grado di accarezzare le sensazioni che ognuno sviluppa nella propria intimità. Oliver Piras si racconta, finalmente senza più freni, attraverso piatti che svelano una passionalità ed un amore per il lavoro del cuoco impareggiabili.
Volano ad alta quota i nostri due cucinieri, con lo spirito dei fanciulli sognatori, mettendo a nudo le loro debolezze e i loro timori.
Il nostro ultimo pranzo in quel di San Vito di Cadore ha regalato passaggi estremi, alternati a preparazioni defaticanti per il palato. Dai chiari riferimenti alla cucina del Sol Levante, meta dell’ultimo viaggio di Piras e Del Favero, alle rassicurazioni di timbro squisitamente italiano. Un valzer delicato e leggero in cui le bacchette di legno incontrano i rebbi d’acciaio delle forchette. Fusione perfetta di un rapporto di natura idiosincratica tra le tecniche utilizzate, applicate agli ingredienti delle singole preparazioni. La linguina ai mirtilli, luppolo e salsiccia cruda di manzo ne è l’esempio lampante. Una mantecatura della pasta dai caratteri mediterranei incontra ingredienti dai tratti “pulp”, che si sposano e si armonizzano tra loro regalando un gioco di acidità, note amare e ironiche dolcezze. Memorabile. Siamo stati prudenti nel voto, questa volta, ma al prossimo passaggio probabilmente non lo saremo più, se troveremo tutto quanto confermato.
Il pre dessert a base di cuore di manzo non smentisce quanto espresso nel corso della degustazione, risultando forse un po’ azzardato ma inspiegabilmente centrato nell’obiettivo di pulire la bocca in prospettiva del dessert.
Il servizio di sala, curato da Piero Marzulli e Dario Bazzarelli è il frutto di una studiata semplicità, che lascia intravvedere la voglia di perpetrare un rapporto più diretto tra “l’ente ristorante” e il cliente. Rimane una carta dei vini migliorabile, ma siamo certi che il work in progress intrapreso dalla squadra di Aga non abbia intenzione di arrestarsi.
Cocktail di benvenuto: Martini al sakè, ghiaccio al lime e puntarelle di riso fermentato. Gli appetizer di Piras valgono da soli il viaggio.
Carota in carpione di carota.
Caesar Salad: pelle di pollo croccante, uva spina fermentata, insalata di erbe e neve di pollo.
Ramen all’italiana (ricordo di una cacio e pepe): brodo di formaggio Piave stravecchio, noodles di sedano rapa, zafferano e pepe. Geniale.
Perla di manzo, gelatina al tè affumicato e tagete fresco.
Pane, grissini, burro di malga montato e olio extravergine di Conegliano.
Comincia la degustazione.
Reset: sfoglia di mela verde e rapa di Chioggia, vinaigrette all’olio, limone e aceto di riso, caviale, coriandolo e cipolla agra. Il nome rappresenta il piatto nella miglior maniera possibile. Fresco, croccante, acido, con note dolci impreziosite dalla nobiltà iodata del caviale. Piatto che sa di entusiasmo e di freschezza.
Trota, brandade di patate, olio infuso di braci, rafano ed estratto di alloro. Piatto molto spinto. La verticalità dell’alloro è accompagnata dalla grassezza delle patate. Il rafano dono una nota piccante che esalta la trota.
Ravioli laccati all’amaro di Cadore, zucca, testina di maiale, prugna fermentata e foglia di shiso. A questo punto della degustazione il motore è decisamente su di giri. In bocca apre il dolce, segue l’amaro e chiude l’aspro. Il tutto supportato da una pasta fresca ineccepibile.
Linguina ai mirtilli, luppolo e salsiccia.
Salmerino, radicchio precoce, capperi di sambuco ed estratto di rosa. Si gioca su toni più delicati, femminili e floreali. Bel passaggio.
Faraona alla brace, brodo allo stropacus (frutto della rosa canina in dialetto veneto), abrotano, levistico, foglia di rapa e stachys. Cottura della proteina perfetta. Bel gioco di consistenze con rimandi asiatici e ricordi della tradizione nostrana.
Cuore di manzo, cavolo nero ed estratto di pepe di Sichuan, Pre dessert. Provare per credere…
Spuma di pere, gelato al pepe di sarawak, cialda di caramello ed estratto di radici di levistico. Ottimo dolce. Coerente con il resto della degustazione. Aromatico, speziato, dolce e fresco.
La piccola pasticceria.
I vini presentati in abbinamento alla degustazione.
L’aria di montagna fa bene.
Tornante dopo tornante, la strada che conduce a Cortina si fa via via più gradevole, si allarga, lascia intravvedere le vette che rendono celebre questo paese divenuto un vero e proprio luogo di culto per appassionati montanari e non. Non ci si cura molto dei piccoli paesi che si superano, non si fa caso al paesaggio (peraltro splendido) che si evolve tutto intorno. Inconsciamente si vuole Cortina, con i suoi negozi d’alta moda, le Tofane, il Cristallo e il Faloria a farle da cornice. Ma è proprio qui che comincia la nostra storia, o meglio, la storia di Oliver Piras, chef sardo del ristorante Aga, classe ’86, che in quel di San Vito di Cadore “accontentandosi” ha trovato l’amore, il luogo ideale dove lavorare e, chissà, forse anche se stesso.
All’interno dell’hotel Villa Trieste, di proprietà dei genitori di Alessandra Del Favero, compagna di Piras nella vita e tra i fornelli, una piccola stanza è divenuta il teatro di una rappresentazione culinaria dinamica, vigorosa, estrema e nostalgica. Tanta timidezza celata dietro un sorriso curioso di esprimersi, di proporre le proprie idee in purezza, amareggiato di non poterlo ancora fare in pieno, fiero di essersi già messo in gioco.
La carta dei vini dal passaporto italiano sembra andare di pari passo con lo sviluppo e l’evoluzione professionale dello chef. Un locale, un’atmosfera, una cucina in work in progress, che però già lascia intravvedere i colpi e le idee del fuoriclasse.
Quattro tavoli per un totale di sedici coperti, nessuna tovaglia, tanto legno che genera un rapporto fisico tra il cliente e l’ambiente che lo circonda. Ci si trova a toccare il tavolo ruvido, le pareti, ad annusare il sentore resinoso che permea la sala. Dalle finestre le dolomiti allietano lo sguardo. É pura poesia.
Le esperienze dello chef in giro per il mondo vengono riproposte attraverso tecniche e sapori che richiamano paesaggi e sapori lontani dai nostri, ma che allo stesso tempo evocano un senso di calore e ricordo sbalorditivi. Nessuna sbavatura, nessun tentennamento, nessun indugio. Sembra di essere finalmente al cospetto di un cuoco in grado di creare una crasi perfetta tra arte classica e contemporanea, stupendo con tecniche innovative e rassicurando con i gusti con i quali la nonna ci ha cresciuti.
Il menù comincia soavemente, per poi via via irrigidirsi un po’, fino a diventare aspro, crudo, amaro. La colonna sonora in sottofondo accompagna l’evoluzione gustativa con un’ascesa ritmica in grado di creare un crescendo emozionale davvero toccante.
Il cuoco dimostra grande carattere e una finissima intelligenza decidendo di osare, ove non può con il gusto, con le consistenze dei suoi piatti. Tutto ruota intorno ad esse, che a prescindere dall’intensità e dall’estremismo presente nei vari passaggi del pranzo, riescono da sole ad entusiasmare. Emblematico il tagliolino di rapa rossa con escabeche, che pecca un po’ di audacia ma crea in bocca un gioco di consistenze tale da far passare in secondo piano le sue mancanze. La croccantezza del tagliolino viene spezzata subito dall’acidità della escabeche, per poi, una volta masticato, mescolare la sua morbidezza con il sentore terroso della rapa, e chiudere in dolcezza tornando così all’identità prima del tubero.
Un ‘esperienza polisensoriale che tocca udito, vista, tatto, olfatto e gusto. Gusto che qualche volta vira un pochino troppo verso il dolce, lasciando quel leggero senso di insoddisfazione che si ha quando si è consci di essere al cospetto di qualcosa leggermente imperfetto ma assolutamente perfettibile.
Oliver Piras ha già molto da insegnare. Lo scoglio di un pubblico di sciatori non propriamente aperto a nuove esperienze gustative non è cosa da poco, ma siamo certi che se persevererà nella sua idea il successo sarà assicurato. Il panorama gastronomico italiano avrà ben presto un’altra stella brillante della quale vantarsi. Per il momento può andar fiero di essere l’artefice della prima invidia da parte di Cortina nei confronti di San Vito di Cadore.
Mise en place.
Carota in carpione di carota. Ottimo primo assaggo in cui amaro, acido e dolce si rincorrono creando un risultato notevole.
Foglia di cavolo nero in tempura, mousse di trota grattugiata e sesamo nero. Tutto sui toni dell’amaro. Buono anche se leggermente troppo unto.
Cocktail di gamberi dentro il cavoletto di Bruxelles.
Ovetto con parfait di tuorlo, uova di trota e spuma di cavolfiore. Pennellata classica di grande stile.
Arrivano il pane ed i grissini. Ottimi.
Burro di malga montato.
Tagliolino di rapa rossa con escabeche. Comincia il menù degustazione e il suo gioco di consistenze.
“Porro appena colto con la sua zolla”. Porro alla griglia, spugna di porro e crema di porro. La carnosità del porro alla griglia e la sua nota fumè equilibrano un piatto divertente che gioca sulle varie consistenze di un solo ingrediente. Buono.
Salmerino in cheviche di cavolo viola, gambo di cavolo viola e pelle croccante di salmerino. Piatto leggermente sotto tono. Interessanti il ricordo di peperone dato dal gambo di cavolo e la pelle croccante, che trasmette una nota amara al tutto.
La pelle croccante del salmerino.
Tartare di manzo, trota affumicata, capperi di sambuco e neve di fegatini. Grande passaggio. I capperi di sambuco stupiscono e lasciano interdetti di primo acchito. Il gusto del cappero con un leggero retrogusto balsamico che si sposa perfettamente con la carne di manzo e la trota. Piatto tanto complesso quanto convincente.
Linguine di kamut, ragù di lumache, semi di senape e tarassaco. Si potrebbe sintetizzare con “l’apparenza inganna”. Alla vista ci saremmo aspettati un piatto estremo, con pungenti note acide, amare, sgradevole al punto di diventare piacevole. Ed invece tutto il contrario. Nota dolce molto accentuata, mantecatura della pasta da nobel, armonia e delicatezza. In ogni caso bellissima esperienza.
“Gnocchetti alla parigina” di aglio fermentato, con trippe di baccalà al pino mugo e foglie di tubero di trifoglio. Gioco di morbidezze contrastato dall’amaro dei gnocchetti, dall’acido del limone fermentato e dalla croccantezza del trifoglio. Dove Piras spinge sul’acceleratore lascia il segno.
Riso, crescione d’acqua, polvere di coregone e bucce di lime. Ottimo risotto tra lo spunto acido del crescione e la nota affumicata del coregone. La cremosità del risotto armonizza il tutto.
Storione in “saor”. Storione marinato al sale, polvere di acerola, salsa di “saor”, cipolle agre e brasate. Consistenza del pesce un po’ stopposa. Le cipolle agre e brasate alternano e vivacizzano la masticazione, boccone dopo boccone.
Animella panata alla scorzanera, cardo laccato alla bagnacauda alla liquirizia, estratto di rosmarino. Grandissima prova. Morbido, croccante, sabbioso, amaro, dolce e acido ad ogni boccone. Fantastico.
Quenelle di gelato di capra, zucchero moscobado e pellicola di frutti rossi. Ottimo predessert.
Bavarese al fieno, spuma di latte e cialda al cioccolato bianco e orzo.
Lo zucchero filato.
La piccola pasticceria.
Uno dei quattro tavoli del ristorante.
