Sulla statale fuori Padova, in un’anonima zona industriale, non ci si aspetterebbe di trovare una delle tavole più celebrate d’Italia. Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo sono un’enclave di gusto e di silenzio, dove studi appositi sull’ambiente interno ed esterno hanno restituito quest’acustica estemporanea, quasi da caveau. Ed effettivamente il comfort è massimo. La sala è buia, ogni tavolo è illuminato centralmente, senza ombre, il servizio giovane e agile è scevro da ogni sussiego. Così, mossi dalla volontà di penetrare nel vivo di ciò che ha fatto grande questa tavola, siamo tornati ai suoi Classici e vi abbiamo trovato tecnicismo ed eleganza di altissima scuola, ma anche golosità e rotondità.
Una cucina goduriosa, decifrabile a differenti livelli di comprensione, seducente sia per l’ospite occasionale che per il navigato gourmet. I piatti avvolgenti simulano semplicità, ma dissimulano un equilibrio unico tra ingredienti all’apparenza dissonati – vedi liquirizia, zafferano, incenso e rosmarino nel risotto – che solo un palato sopraffino e una mano soave possono bilanciare. Gli esempi? Il Cappuccino murina, la nuova versione del celeberrimo antipasto, arricchito di ostrica, alga spirulina e rapa rossa; il risotto citato, tra i migliori mai assaggiati, che si sviluppa verticalmente col persuasivo brodo al rosmarino e orizzontalmente grazie allo zafferano che funge da volano per la liquirizia, di rara persistenza. Ancora, il goloso Pane, olio, funghi, tartufo, assoluto d’autunno, con alla base un intenso olio di semi di zucca, e una delicata crema di girasole a chiosa, non solo visiva ma anche gustativa. Materie prime da capogiro per lo scenografico e profumato Osso alle erbe e per la Battuta di carne cruda al tartufo bianco, cottura millimetrica per il Maialino croccante accompagnato dalla dolcezza della zucca in purea. Due dolci classici a coronamento del menu: la Mozzarella di mandorle, ludica all’aspetto, denota classe e tecnica da manuale, e il Gioco al cioccolato 2018, emozionante per il coinvolgimento dell’udito – il cliente viene invitato a utilizzare degli auricolari per ascoltare i rumori del dessert – e celante complesse declinazioni sul tema cioccolato e sulle consistenze relative.
Varcata la soglia d’uscita del ristorante, il primo pensiero che ci ha assalito è stato quando tornare, per provare i piatti più recenti.
La galleria fotografica:
Le Calandre è il tristellato dal look più informale oggi sulla scena italiana, con il recente restyling che ha svecchiato l’ambiente e lo ha reso più coerente alla sua linea di cucina.
L’assenza di tovaglie, unita alla bellezza dei tavoli di legno tutti diversi, consente all’ospite di avere un maggiore contatto tattile con il cibo stesso, e l’esempio più lampante è il “nudo e crudo” che non prevede nemmeno l’utilizzo del piatto, ma soltanto di una sottile pellicola trasparente che separa fisicamente il legno dall’alimento.
Massimiliano Alajmo, ormai da dieci anni detentore della terza stella, è, per assurdo, ancora molto giovane, almeno per i canoni nazionali. Conserva quello spirito giocoso e scanzonato di un tempo, quell’aria sorniona e quello sguardo intelligente che sembra scrutarti all’interno dell’anima creando immediatamente una naturale empatia. Un atteggiamento che riflette in maniera inequivocabile il suo stile ed il suo modo di interpretare la cucina.
Negli ultimi anni la sua attenzione si è concentrata sui cinque sensi e sul modo di stimolarli in maniera comprensibile. Massimiliano si è dedicato anche allo studio della leggerezza e della salubrità degli alimenti limitando i latticini, senza però trascurare le sensazioni lattiche, e utilizzando al loro posto altri elementi quali l’olio estratto dalla frutta secca e l’extravergine, oppure ricreandole utilizzando soltanto le proteine naturali presenti negli alimenti senza l’aggiunta di nessun grasso.
Ma non si può parlare delle Calandre senza fare riferimento all’altra metà del cielo e cioè a Raffaele, diverso ma assolutamente complementare al fratello nella realizzazione di un progetto che comprende, oltre alla casa madre, il rilancio ormai avvenuto del Quadri di Venezia, la Montecchia e tutte le attività complementari che hanno reso questa famiglia una splendida realtà imprenditoriale.
Certo, rispetto agli inizi, si sente la mancanza di quell’imprevedibilità, quell’esuberanza, quella spavalderia che oggi lasciano il posto ad una maggiore maturità, alla ricerca della stimolazione di tutti i sensi attraverso il continuo perfezionamento dei piatti, che, anno dopo anno, si arricchiscono di nuovi dettagli, di nuovi contrappunti senza stravolgerne l’essenza più profonda.
Nella cucina delle Calandre forse non c’è posto per le emozioni e le sensazioni forti presenti nei piatti di altri ristoranti di vertice, perché lo spazio è occupato da una straordinaria piacevolezza complessiva, una perfezione stilistica e tecnica, una maniacale ricerca sulle materie prime, una digeribilità unica, un servizio “quasi” sempre perfetto (si sono dimenticati totalmente di spiegarci un piatto…).
E’ impossibile non ammettere che il desinare a questa tavola sia un’esperienza di altissimo livello, esperienza però proposta ad un prezzo molto (troppo?) elevato, un dettaglio che appare più evidente soprattutto in questo periodo storico e che rende il locale un po’ meno “pop” rispetto a quello che l’ambiente sembrerebbe comunicare.
Amuse bouche
Tagliatelle di mozzarella, triglia, rombo, capperi e olive accompagnate da un bicchierino di pomodoro con pesce e capperi: interessanti le tagliatelle dalla consistenza molto particolare che accompagnate al pomodoro ci hanno lasciato in bocca la sensazione di aver mangiato una pizza:-)
L’ottimo pane
Capesante scottate con agretto di mele e sedano verde, sensazioni dolci-acidule con il surplus di noci di capesante tra le più buone di sempre
Scampi tostati con “formaggio” fresco di latte di fave, radicchio e mele
Scampi di gran qualità, ma soprattutto interessante il formaggio non formaggio ottenuto dal latte di fave
Nudo e crudo di carne e pesce
Divertente il gioco a rincorrersi e confondersi fra la battuta di carne, la battuta di gambero, la maionese di astice ed il caviale; più convenzionale il sashimi e la seppia cruda
Cappuccino di seppie al nero
Niente da dire da sempre imitato, ma mai eguagliato chapeau!
Gamberi rossi tostati con salsa di sesamo, radicchietti e spaghetti freddi alla bottarga
Ecco questo è un piatto che non ci ha convinto del tutto. Buoni i vari elementi presi uno ad uno, ma che uniti non armonizzavano e non interagivano al meglio
Risotto al tartufo bianco con crudo di scampi e bottarga
Un piatto molto complesso e dal difficile equilibrio. Per rendere piacevoli due elementi dal forte carattere come il tartufo e la bottarga ci vuole un fuoriclasse e Massimiliano lo è senza dubbio. Equilibri trovati e piatto incantevole, probabilmente diventerà un grande classico.
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Uno dei grandi risotti di Massimilano, semplicemente perfetto
Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro
Golosi, materici un piatto che sa di buono, di casa….
Lasagnetta con lepre stufata al valpolicella
Pasta, lepre e parmigiano. Sapori maschi, potenti, ma tenuti a bada con perizia
Battuta di carne cruda piemontese al tartufo bianco
Da mangiare rigorosamente con le mani, grande materia prima
Maialino da latte arrostito, salsa alla senape e polvere di caffè
Piccione al rosmarino e incenso con crema di semi di girasole ai pepi
Piatto dedicato al grande Fulvio Pierangelini, buono anzi ottimo. Sarà perchè a volte si tende a mitizzare i ricordi, ma per me quello che si mangiava a San Vincenzo rimane insuperabile
Piccola pasticceria
Sorbetto
In & out: il gioco al cioccolato 2012
Proposto in apposito tavolo in due servizi, abbinato a sensazioni auditive che ripercorrono la vita del bambino dal grembo della madre fino al trauma della nascita e ai primi mesi
Si finisce con un ottimo panettone all’olio e bicchierino di zabaione
