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Uliassi

Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia

Mauro Uliassi è la dimostrazione tangibile che con la tenacia e l’intelligenza si può raggiungere qualunque risultato. Una premessa obbligata, che non vuole affatto sminuire le indubbie capacità creative dello chef marchigiano, che ha saputo però metterle al servizio delle sue notevoli qualità umane.
In tanti anni di frequentazioni alla Banchina di Levante 6 quasi mai abbiamo assistito ad un colpo sbagliato o a una scelta fuori dagli schemi, e quando una decisione azzardata ci ha fatto storcere il naso (e sinceramente la nostra memoria stenta a ricordarla) state pur certi che l’appunto critico è stato recepito nel tempo esatto con cui il cameriere ha riportato in cucina il piatto messo in discussione.
Mauro Uliassi è un ingegnere della tecnica del gusto, metodico e preciso, che costruisce ogni preparazione sulle solide basi della conoscenza sua e di quella dei suoi avventori. Non si spinge mai più in là del suo coerente sapere, che ad oggi è di un livello altissimo. Negli anni le sue capacità sono cresciute a dismisura, da quei lontani primi anni ’90 quando sulla nostra tavola arrivavano fritti e grigliate miste, tra l’altro strepitose.
Mauro studia di continuo, si aggiorna, non si fa mai beccare in castagna. Ha un controllo assoluto del suo piccolo mondo in quel di Senigallia, ma con l’occhio osserva attentamente il panorama dell’alta ristorazione a livello mondiale. E riesce sempre a stare al passo con i tempi.
Un indubbio vantaggio avere in cucina una persona del genere, perché l’esperienza è sinonimo di garanzia, di continua scoperta, di estrema piacevolezza. Mauro passa con una facilità imbarazzante da complesse architetture che esaltano il mare, a classiche preparazioni d’ispirazione francese con la cacciagione, a creative interpretazioni della tradizione marchigiana che esaltano la memoria gustativa di un adolescente curioso che è diventato grande.
Nella nostra ultima visita abbiamo apprezzato la decisa sterzata verso preparazioni prive di grassi, che danno maggiore spazio a elementi vegetali e a un gusto fatto di acidità e leggerezza. Ecco: Mauro Uliassi, anche questa volta, ha fatto centro, metabolizzando alla perfezione dove l’alta cucina e la modernità culinaria si collocano oggi. Senza rivoluzioni o estremismi si siede accanto ai grandi di questo meraviglioso mondo, pretendendo a ragione il suo posto in prima fila. E la cosa straordinaria (non sempre ravvisabile nel suddetto mondo) è che fa tutto ciò colloquiando amabilmente con il più esperto gourmet ma anche con il neofita alle prime armi. I suoi piatti parlano a chiunque, sono la sintesi di un equilibrio gustativo e intellettivo che molti suoi colleghi gli dovrebbero invidiare (e dovrebbero imitare).
Poi c’è tutto il resto, il ristorante minimale ed elegante, la sala che gira come un orologio, la bella Catia (il Dna è lo stesso …) che tutto verifica e controlla, senza la quale probabilmente il fratello Mauro non potrebbe vivere serenamente la sua quotidiana esistenza da grande chef e da grande uomo.

In attesa del vino…
sorgiva, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Loacker di foie gras e pralina di nocciole, oramai un classico.
loaker, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Una bolla italica tanto per iniziare.
ferrari, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Crostino di alici, burro e tartufo nero: splendido inizio, tra note sapide e umami.
crostini, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Gambero rosso con salsa bearnaise alle prugne e corteccia di cetriolo e capperi: piatto di grande impatto ed equilibrio tra il dolce, l’acido, il vegetale e il sapido. Non manca nulla.
gambero rosso in salsa bernaise, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Prima secca. Uno dei cavalli di battaglia di Uliassi: il brodo di vongole, i molluschi, le mandorle amare e le erbe giocano in un concentrato iodato da rimanere a bocca aperta.
prima secca, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Le bollicine erano finite…
bollicine, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Il fosso. Il ricordo d’infanzia dello chef, quando i fossi erano luoghi di caccia di bontà. Rane e lumache, cotture millimetriche, erbe dosate col bilancino. Da lacrime.
rane, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Sogliola croccante in saor, prosciutto di Langhirano, formaggio fresco pugliese. Un piatto d’ispirazione artusiana, pensato e normalmente eseguito con la triglia, non disponibile nella nostra serata. La sogliola toglie qualcosa all’equilibrio del piatto data la sua delicatezza, ma la nota amara nel finale è da applausi.
Sogliola, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Pollo con insalata. Il piatto nasce da una materia prima “top” e da una cottura straordinaria. L’equilibrio è retto tra l’aromaticità e l’acidità delle salse di Potacchio, all’aglio nero e al nero di seppia.
pollo con insalata, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Seppiolina giovane sporca, granita di ricci di mare. Quando la granita si è sciolta il piatto è diventato perfetto.
seppiolina, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Ricciola alla pizzaiola. Splendido piatto, di grande equilibrio.
ricciola alla pizzaiola, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Giusto un rosso per proseguire, arrivano le carni. Ma alla fine discreta delusione, per colpa di un’annata non memorabile.
Clos Vouget, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Fusilli, fegato di seppie, cicoria, ricci e trito di gamberi. Forse il piatto della serata: acidità e leggerezza, aromaticità intensa ma controllata. Difficile fare meglio di così.
Fusilli, fegato di seppie, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Tordi, cipollotti e raguse. Sapido e deciso, peccato per il cipollotto (eccessivo) che distrae il palato dal centro gustativo del piatto.
Tordi, cipollati, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Anguria e cardamomo. In teoria la chiusura del menù degustazione.
anguria e cardamomo, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Ma ecco la sorpresa: Tagliatelle di lepre cotta e cruda. Ora sì che siamo ko…
Tagliatelle di lepre, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Gelato di formaggio bucarello e miele di Giorgio Poeta. Come esaltare in un dessert perfetto due grandi prodotti del territorio (il formaggio è di Trionfi Honorati di Jesi e il miele di Giorgio Poeta di Fabriano). Ecco l’intelligenza…
gelato di bucarello, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
La scenografica zuppa inglese.
zuppa inglese, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Petit four, decisamente non all’altezza delle aspettative.
Petit four, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia
Fine serata…
fine serata, Uliassi, Chef Mauro Uliassi, Senigallia

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione Ristorante

Sul lungomare di Senigallia, in posizione felicissima tra il porto e la spiaggia, c’è il regno di uno dei grandi cuochi italiani: Mauro Uliassi. Anche se è inverno, la location mantiene tutto il suo fascino. L’ambiente è molto chic, in un sobrio stile marinaro in cui predomina il bianco. Ampie finestre danno direttamente sulla spiaggia e la vista suggestiva del mare d’inverno ci ha gradevolmente accompagnato durante il pranzo. C’è anche una terrazza utilizzata nel periodo estivo. Ma soprattutto c’è lui Mauro Uliassi, uno dei protagonisti della rinascita dell’alta cucina italiana, grande cuoco e persona di notevole simpatia ed intelligenza. Aria sorniona e una solida gavetta alle spalle con esperienze in Francia e Spagna. (altro…)