Reale

Niko Romito e la maturità. Strano a dirsi per un giovane cuoco come lui.
Anche in autunno, stagione in cui finora non avevamo mai frequentato questo luogo, Casadonna e il Reale mantengono un fascino inalterato, forse anche maggiore rispetto alla stagione estiva. Ed in questo eremo, che sfiora il mistico, il giovane chef saprà incantarvi e regalarvi emozioni uniche.

Niko cresce e non si ferma, continua a modulare la sua cucina, profondamente italiana -forse tra le più italiane di quelle contemporanee- e la spinge inesorabilmente verso continui ed interessanti traguardi gustativi.
Un colpo ed una rasoiata continua. Lungo il solco della precisione e della geometrica evoluzione delle forme e delle proporzioni, quasi architetturali. La minuziosa precisione, unita alla profondità prospettica di Niko, ci ricordano lo Spazialismo di Fontana, che induce l’arte pittorica ad una valutazione, per la prima volta incisiva, sulla prospettiva tridimensionale e sulla geometria.

Un movimento che si avverte nei suoi piatti, che giocano sui volumi e sugli spazi degli ingredienti e dei sapori. Forme pulite, che si raffinano sempre più man mano che il piatto viene messo a punto.
Prendiamo “Lenticchie, nocciola e tartufo bianco”, con quest’ultimo che serve a segnalare come in realtà, con gli altri ingredienti e la costruzione di un piatto in prospettiva, lo Chef sia riuscito ad ottenere il tartufo da tutto quello che tartufo non è. Aglio, una gelatina di acqua di lenticchie e timo, una sorta di bavarese alla nocciola, le lenticchie e… il gioco e fatto! Tartufo, tartufo e poi tartufo… di un’eleganza inarrivabile, con la gelatina che ritorna in una nota affumicata/speziato/acida interessantissima, richiamando lo Xeres che il grande sommelier Gianni ci ha abbinato.

E come non restare inebriati dalla cottura di quel maialino, morbido e fondente con la pelle che pare quasi un craker.
O la pappardella con porri e carota… e infine il magico Carciofo, di una potenza gustativa impensabile. E ancora i tortelli di mandorle ed infuso di bosco, un piatto che entrerà nella storia, ne siamo certi.

Oggi, in questa carrellata fotografica, vedrete anche tanti abbinamenti, frutto del genio di un altro grande personaggio del Reale: a fianco di un grande chef ecco comparire Giovanni Sinesi, che è riuscito nel difficile intento di rendere gli abbinamenti ancor migliori delle perfezioni stilistiche quali sono i piatti di Niko Romito. Difficili da abbinare, perché spesso già completi, gustativamente parlando. Ed invece lui, a volte per assonanza, qualche volta per dissonanza, ha abbinato calici che hanno avuto la capacità di elevare e prolungare ulteriormente il piatto.

Autumn/Winter in Castel di Sangro… oh yeah!

Soffice di pistacchio salato, Ravanello marinato, Pane e ragù, Pomodoro pelato arrosto glassato al miele, Patata sotto la cenere.



Assoluto di sedano, carota e cipolla, olio di oliva e salvia.

Crostatina con olive nere e olio d’oliva.

Il primo abbinamento.

Il fantastico pane in accompagnamento.

Spigola e prezzemolo.


Lenticchie, nocciole e tartufo bianco.

Il fantastico pane.


Acciuga, salvia, caffè e gin: piatto strepitoso, completato da yogurt di bufala. Quando un grande riesce a uscire dagli schemi consueti, per lui, potenziando e aprendo una nuova strada gustativa.

Croccante espressione di lingua.


Un piatto formidabile: tortelli di mandorla ed infuso di bosco. Un brodo ancestrale, connotato dai tortelli ripieni di pasta/crema di mandorle.


Carciofo e rosmarino.


Pappardella con porri e carota.

Tortelli con pollo.


Verza arrosto.

Maialino croccante, patata e caramello d’arancio.


La piccola, per così dire, pasticceria.

Casadonna è il luogo di accoglienza voluto da Cristiana e Niko Romito: un ex monastero cinquecentesco di grande fascino, all’interno del quale è ubicato il ristorante Reale nonché la scuola di cucina dello chef.
Un luogo magico, sapientemente ristrutturato con gusto e con sensibilità, il che lo rende un bellissimo e piacevole intermezzo per trascorre la notte, dopo una ottima cena in uno dei ristoranti più importanti e blasonati del nostro beneamato paese (ma non solo…).

Una struttura solida e di charme, avvolta dalla tranquillità, con vigne e orti nel circondario. Camere finemente arredate, attrezzate di ogni confort e, non per ultimo, una strepitosa colazione che vi attenderà la mattina, pensata per voi da Niko Romito.

Non esitate un istante, e lasciatevi cullare dal quieto lusso di questo fantastico luogo di accoglienza.

Alcuni dettagli della camera.





Il cadeau di benvenuto dello chef Niko Romito.

Gli esterni.

Alcuni particolari degli interni.







La fantastica e fresca colazione.

Percorrendo la strada che ci separa da Casadonna rimaniamo affascinati e incantati da questo angolo di Abruzzo. Una terra magica, di cui non si parla mai abbastanza. I movimenti sinuosi dei monti al nostro cospetto donano armonia, pace e serenità. Dopo molti chilometri, e noi ne abbiamo fatti davvero tanti, non ti senti per niente stanco ed affaticato. Di fronte a tanta bellezza rinasci, queste curve eleganti ti predispongono con lo sguardo e lo spirito al meglio.

E i pensieri corrono, fluiscono, ci fanno sognare ed immaginare. Alzano certamente l’asticella delle attese, quasi fosse un trepidante incontro d’amore. E come tutti gli incontri d’amore non mancano i dubbi, le perplessità e le tensioni. Il Pathos è la somma di tutte queste emozioni.

Abbiamo conosciuto per la prima volta la cucina di Niko Romito nel 2005, pressoché agli inizi del suo fantastico percorso. E non negammo sin da subito il nostro entusiasmo ma anche le nostre perplessità. Riconoscendo un grande, grandissimo talento, abile a sfornare capolavori assoluti. Ma ancora in divenire, nella ricerca di una sua strada, personale, sofisticata e marcata. Con una cucina molto ragionata, pensata… forse a volte troppo pensata.

Lo rincontriamo oggi in un momento di fulgida maturità e crediamo che le nostre strade si siano ricongiunte ed avvicinate. Forse noi abbiamo compreso meglio quanto l’acerbo, lieve, che abbiamo colto poteva diventare un frutto maturo, succoso e persistente. E forse anche lui ha, nel frattempo, fatto un percorso di crescita intenso, molto profondo, che lo ha portato, al di là dei riconoscimenti, ad una maturità e ad una espressività che non esitiamo a definire veramente fenomenali.

Crediamo certamente di essere di fronte ad un talento puro della nostra cucina italiana. Tra i pochi degni di essere lassù, nell’olimpo dei nostri migliori assoluti. Appunto, assoluti.

Dicevamo del perfezionismo, che spesso anche su questi lidi è stato malinteso ed interpretato come una diminutio. Nient’affatto. Consideriamo questo aspetto un valore di Niko Romito, la sua voglia continua di mettersi in discussione, di migliorare e di migliorarsi ma di esprimersi al pubblico solo dopo attente e ponderate valutazioni. Di fare ricerca, vera e profonda, in cucina e per la cucina.

Quella tendenza alla maniacale ripetitività del gesto, sempre tendendo a migliorarlo, che ci ha fatto amare la nostra esperienza in Sol Levante. E nella tensione di questo cuoco alla perfezione scorgiamo una sorta di spiritualità, che è tra l’altro presente nitidamente nei suoi piatti, sopratutto dell’ultimo corso.

Ci piace citare quanto affermato da un nostro vicino di tavolo, famoso pittore italiano, a riguardo della cucina di Niko : “…i tuoi piatti sembrano preghiere, c’è profonda spiritualità nella tua cucina”. Ed è così, la cucina di Niko Romito trasuda spiritualità. È divenuta intensa, vibrante. La lunghezza gustativa di molti dei suoi piatti sono ormai una standard acclamato, come lo fu l’assoluto di cipolla. Ma lui, instancabilmente ed inesorabilmente, non si ferma e non si accontenta.

Continua ad evolvere, a migliorare, a ricercare la perfezione verso il meglio assoluto. E tutto questo possiede in sé, ribadiamo, una sorta di mistica spiritualità.

La cottura delle carni, su cui sta lavorando da tempo, non ha eguali e punti di riferimento. Ha migliorato quella a bassa temperatura, togliendone i difetti e spostando i paradigmi (lavorando sulla pressione e sull’aria). Ha reso le carni come se fossero poco cotte, morbide, sugose, ma al contempo lievemente tenaci. Senza dover neppure ricorrere alla rigenerazione in padella. Ha reso pura una materia nobilitandola con la cottura, attraverso lo studio della stessa realizzata a bassa pressione.

Il risultato? Quel piccione e ancor di più quella spuntatura di maiale sono due paradisiache preparazioni che, per la totale  assenza di difetti, fanno quasi risultare disturbanti gli accompagnamenti.

Potremmo continuare a parlare di questa tensione maniacale per la ricerca e lo studio che si sta compiendo al Reale sulle paste fresche, di forma, consistenza, spessore e cottura differenti in funzione del ripieno. O della preparazione del calamaro, a cui ha dedicato anima e corpo, e la sua ricerca, per lungo tempo.

Abbiamo ricevuto in omaggio dallo chef il suo libro, un libro inusualmente privo di foto, dedicato ed ispirato ai suoi allievi della scuola di cucina, in cui racconta in maniera approfondita e dettagliata tutta la sua ricerca. Ma l’abbiamo volutamente letto dopo aver scritto queste parole, lasciando spazio all’istinto dell’emozione provata di fronte ai suoi piatti più che alla fredda analisi degli stessi. Perché secondo noi la cucina deve prima di tutto regalare emozioni, infondere pathos; poi può essere ragionata e compresa. E dobbiamo sicuramente dare atto che la cucina del Reale in questo momento è davvero molto emozionante.

Non dimentichiamo poi, a completamento di tanta bellezza, un servizio attento, preciso, e gentile fornito da Cristiana, la sorella dello chef, e da tutto lo staff che la segue.

Il celebre critico d’arte Achille Bonito Oliva diceva che il grande critico è in grado di completare l’opera dell’artista, infondendo energia e spunti, riferimenti, allegorie che determinano il quadro definitivo di un’opera. Non sappiamo se ci siamo riusciti, con questo nostro racconto e con la dissertazione di commento alle foto dei piatti, umilmente ci abbiamo provato.

Il benvenuto, spugna di pistacchio salato, un fenomenale ravanello marinato all’agro, dei fantastici ravioli di pasta al ragù, ottime patate alla cenere e maionese all’aceto.



Continuiamo il benvenuto con sfoglie di barbabietola con patè di coniglio, polpettine di cicoria e formaggio, polpettine di vitello, patate e mentuccia.

Il panino agli scampi è già l’emblema di questa cucina. Uno studio maniacale l’ha reso perfetto, un risultato gustativo ricercato al millimetro.

Il primo vino in accompagnamento, ça va sans dire.

Misticanza alcolica. Una base di generosa crema di mandorle ricoperta da ben 20 erbe officinali differenti, condite con un leggero tocco di gin Monkey 47. Una vera opera prima, con la grassezza e dolcezza della mandorla che rincorre le spezie e le erbe, connotate ed accentuate dalla nota alcolica. Un capolavoro, giustamente posizionato ad inizio pasto.

Sfoglia di ceci e rosmarino e grissini al miele.

Primo grande piatto. Calamaro, lattuga e pepe. In questa preparazione il pepe rosa infonde una aromaticità ed una lunghezza -nonché  persistenza- gustativa alla lattuga veramente inarrivabile. Il calamaro giusto accostamento, che completa l’opera. In questo caso il protagonista è comunque il vegetale, in evidenza anche grazie al supporto del suo accoppiamento ittico, e alla nappatura del suo succo estratto ad infondere persistenza. Senza però non rilevare come la cottura e la textura di quel calamaro facciano letteralmente sobbalzare sulla sedia.

Il pane, fantastico! La pizza umida, preparazione tipica e tradizionalmente collosa, di farina di grano duro autoctona (varietà di grano Saragolla), pane di grano Solina (un grano tenero autoctono anch’esso) e un pane alle patate. Tutti caldi, profumati e persistenti.

La famosa melanzana con aceto di pesche e pomodoro, un colpo ulteriore. Fantastico!

Fettuccine ostriche e patate. Qui la cottura in salsa di patata estrae una acidità sorprendente dal tubero. Fettuccina servita fredda con l’ostrica che viene elevata all’assoluto.

Il secondo accompagnamento.

Il piatto del viaggio. Anguria e Pomodori. In questo caso la scelta delle proporzioni, la qualità e il trattamento dei pomodori e dell’anguria è funzionale, pensato e ragionato. Il risultato sorprendente è che tutto ciò, unito al vero tocco di maestria, la salsa di erbe (timo, maggiorana. dragoncello, rosmarino e succo di olive verdi), rende questo piatto un concentrato di potenza inaudita. Dolcezza, sapidità, acidità, nota balsamica che si rincorrono all’infinito.

Ravioli di ricotta di bufala, acqua di governo di bufala, pepe e capperi. Chapeau!

Altro accompagnamento.

Animelle, panna e limone. Un piatto di alta scuola, che strizza un occhio irriverente alla Francia. Qui l’apparente contraddizione di grasso su grasso in realtà e svolto ed equilibrato dalle dosi, dalla cottura e lieve panatura delle animelle, dall’acido citrico unito all’acido ascorbico. Un effetto di panna sgrassante, astringente, inaudito. Che allunga e rende profondo il gusto delle animelle.

Ravioli di di spigola, limone e sale. In questo caso la collosità della pasta, ai limiti del crudo, ci ha lasciato leggermente perplessi. Una scelta, voluta dallo chef, per esaltare il ripieno. Che tuttavia ci ha convinto poco.

Ravioli imperiosi ripieni di capocollo. Notare in questo caso lo spessore differente rispetto alla pasta precedente, che denota il lavoro attento sulle paste ripiene.

Ottimo, come sempre…

Spaghetti al pomodoro. Li potremmo definire l’assoluto di… Nessun grasso e nessuna spezia aggiunta. Solo concentrazione e lavorazione maniacale di tre tipologie di pomodori che, uniti ad una pasta dalla cottura perfetta, generano un tutt’uno fantastico. Si noti la nappatura del sugo, che rimane incollato alla pasta fino all’ultimo micron. Fenomenale!

Grande anno e grande vino…

Questo più semplice, seppur molto valido.

Il piccione e il pistacchio. Quest’ultimo come dicevamo in precedenza finanche pleonastico. Qui la cottura del petto, fenomenale, e la sua textura la fanno da padrone, così come il gel di ristretto di piccione alla base del piatto. Veramente un piatto da fondoscala, totale e totalizzante.

Spuntature di maiale abruzzese cotte nel latte, gel di latte in riduzione di maiale e finocchio. Anche qui la cottura e la lavorazione donano a questa spuntatura una persistenza gustativa infinita ed elegante. Il finocchio, cesellato e lavorato come fosse un calamaro alla giapponese, inciso sulla fibra, davvero molto interessante. Peccato che questa preziosa lavorazione quasi scompaia di fronte alla maestria della lavorazione e cottura della carne, ma tant’è.

Il famoso gel di vitello e tartufo, posizionato nel punto giusto del menù. Davvero notevole.

Il nostro accompagnamento ai dolci.

Granita di aceto e liquirizia, cioccolato bianco e panna. Ritornano anche sul dolce le note stilistiche proprie della cucina di Niko Romito. Qui l’abile dosatura di temperature ed ingredienti dona alla preparazione una persistenza gustativa elevatissima, che si amplifica boccone dopo boccone. All’inizio leggermente disturbante, alla fine sensazionale! Da gustare sino all’ultimo boccone e non solo da assaggiare, per comprenderne a fondo la complessità.

Caramello, lampone ghiacciato e meringa italiana. Un dolce eccelso, per proporzioni ed abbinamenti.

Gli ottimi petit fours.

Poche indicazioni, una strada stretta e piena di buche. Si sbaglia direzione, si chiede ad un passante che indica con il dito la giusta via da seguire per raggiungere quell’edificio, di cruda austerità ma al contempo affascinante, che è il Casadonna. Dall’alto si domina il paese di Castel di Sangro. Si percepisce qualcosa di intenso, di potente, di profondo. Le vigne che circondano la villa ai piedi del monte sono il primo dei tanti biglietti da visita di un territorio che grazie ad un uomo, Niko Romito, andrà svelandosi di lì a poco.
Il cuoco abruzzese si è preso a cuore una causa, quella del suo territorio, decidendo, attraverso la cucina, di raccontarlo, evidenziandone tutte le spigolature, andando oltre la semplice sensazione impressionale, fino a raggiungere un grado di eleganza e tenerezza che solo una terra ricca di storia descritta da un bravissimo maestro può vantare.

Legno, pietra, ferro. Le grandi vetrate svelano la crudezza di un paesaggio in attesa di una primavera non ancora arrivata, mai tanto attesa, divisa tra il cinguettio dei primi uccellini e la neve che ancora colora le vette delle montagne. Le tovaglie di lino avvolgono in una materna carezza i tavoli che lasciano così intravvedere solo le loro basi, di legno massiccio, splendide. Si ha la netta sensazione di essere in un luogo permeato di storia, in cui frivolezze e superficialità sono state gentilmente lasciate fuori dalla porta.

L’aspettativa si impenna. Il fremito dell’attesa si placa lasciando spazio a quel senso di curiosità timorosa che sopraggiunge ogni volta che ci si trova al cospetto di qualcosa di più grande di noi, di una persona particolarmente colta e sensibile, di un luogo troppo bello per essere profanato.
Il rapporto tra la struttura e lo chef è una sorta di collaborazione volta ad offrire un’esperienza non solo gastronomica ma anche antropologica. Se si dovessero scegliere tre parole chiave per definire la cucina del Reale sarebbero: eleganza, concentrazione, semplicità.
Pochi, pochissimi ingredienti in ogni piatto, esaltati dai loro stessi succhi, resi perfetti nelle loro consistenze, ripuliti da grassi e salse, eppure così persistenti, profondi e profumati. In un attimo si rivaluta molto di quanto si sia appreso nel corso di una vita. Come quando in un particolare momento ci si trova a contatto con una persona già conosciuta ma mai troppo considerata, che però nell’arco di un paio di frasi riesce a stravolgere la nostra opinione su di lei fino a farcela rivalutare, apprezzare, adorare. É la nascita di qualcosa di molto profondo, difficile da spiegare eppure esistente.
Il primo assaggio, il soffice di pistacchio salato, fa sentire la sua presenza con la verticalità di un profumo che una volta in bocca si trasforma in un gioco scioglievole di rara intensità e nettezza. La mente è resettata, torna ad essere vergine, pronta ad essere accompagnata per mano in un menù intrinseco di aneddoti e racconti. I quadri alle pareti con immortalati anziani locali si contestualizzano perfettamente con l’assoluto di cipolle, parmigiano e pistilli di zafferano. La pasta tenace che racchiude il parmigiano viene ingentilita dalla grazia e dall’eleganza dell’assoluto di cipolle che trova la sua energia nei pistilli di zafferano tostati, creando così un piatto sofisticato e didattico.
Ci si trova a pensare, è una cucina che, come un grande vino di annata, può essere definita da meditazione.
Il piccione fondente e pistacchio è il punto più alto del pranzo, in cui l’intuizione di sostituire un grasso, come il foie gras, con un altro, come il pistacchio, regala uno spiraglio di avanguardia ad una cucina dal forte carattere nostalgico. Anche se quest’ultimo è un passaggio già visto dalle parti di Torriana, qualche anno or sono, riteniamo che il cerchio chiuso in questo piatto sia davvero interessante.
Il menù “Ideale”, scelto per l’occasione, ha uno sviluppo cerebrale intenso e rapido, che necessita di essere accompagnato da spiegazioni dettagliate. Sotto questo punto di vista durante la nostra visita abbiamo riscontrato qualche incertezza da parte della sala, per l’occasione poco supportata dalla cucina a causa dell’assenza dello chef. Qualche domanda non ha ottenuto una risposta adeguata, qualche temperatura di servizio avrebbe potuto essere migliore, qualche piatto avrebbe necessitato di maggiori informazioni per essere reso più godibile.

E proprio perchè Niko Romito è interprete e narratore del suo territorio vorremmo trovare forse più indicazioni, più segnali che il suo luogo è raccontato nella sua cucina. Come altri suoi illustri colleghi dovrebbe dare più spazio ai suoi fornitori, regalandoci qualche annotazione in più sui passaggi che compie la sua filiera. E sopratutto la sua cucina dovrebbe risultare forse più costante, più focalizzata, più nitida. Come quel Piccione e come L’assoluto, per intenderci.

Niko Romito, con il suo ristorante Reale, sta svolgendo ed ha svolto un lavoro invidiabile per l’Abruzzo e per la ristorazione italiana tutta. Ci auguriamo che tutto ciò prosegua in in crescendo continuo. La sua cucina elegante, concentrata e semplice è spunto di riflessione per ogni appassionato che al Reale troverà un’oasi di travolgente intimità.

La sala vista dall’alto.

Mise en place

Soffice di pistacchio salato. Strepitoso

Benvenuto. Crostino di ricotta di pecora e pomodorino candito, battuto di salsiccia e arancia candita, polpetta di vitello e patate, crocchella di cime di rapa e pecorino, chips di rapa rossa e patè di fegato di coniglio. Il classico benvenuto di Niko Romito.

Crostatina con olio ed olive nere.

Panino agli scampi. Un colpo da maestro. Panino tiepido, croccante, grasso. Gli scampi, l’insalata e le salse si equilibrano dando vita al panino definitivo.

Cracker di patate, pan grattato e rosmarino.

Grissini al miele di castagno.

Mandorla e misticanza alcolica. Un’altra interpretazione pazzesca. La misticanza croccante alterna i sapori delle varie insalate, legate sempre dalla nota grassa della mandorla. Le gocce di gin verticalizzano il piatto.

Calamaro, pepe e lattuga. Piatto apparentemente semplice ma invece estremamente profondo. I veri protagonisti sono la lattuga con la sua croccantezza e succosità e il pepe che rende persistente l’equilibrio del piatto. Il calamaro si “limita” a dare consistenza al piatto. Geniale.

Il pane. Leggermente poco cotto e servito ad una temperatura tendente al freddo più che al tiepido.

Carciofo e rosmarino. Il carciofo cotto a bassa temperatura e poi glassato con i suoi stessi succhi raggiunge un grado di intensità inimmaginabile. Dopo il primo boccone la bocca è però satura di sapori. Buono ma porzione forse da rivedere.

Animelle, panna, limone e sale. Si torna con i piedi per terra con un passaggio poco riuscito. Animelle decisamente troppo cotte, panna montata fredda e limone per dare acidità.

Assoluto di cipolle, parmigiano e pistilli di zafferano.

Ravioli di spigola e vino bianco. Gusto centrato ed equilibrato ma consistenza di pasta e ripieno assolutamente non all’altezza. Peccato.

Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa. Piatto meno celebrale ma di assoluta bontà. Cottura della pasta stratosferica, gamberi e il succo della loro testa di assoluta qualità. Il pepe rosa dona grazia e sprint ad un piatto che non dimenticheremo facilmente.

Piccione fondente e pistacchio. Volatile cotto a bassa temperatura all’interno del suo stesso brodo. Sapori netti, decisi e profondi. Il pistacchio è un abbinamento che potrebbe diventare un classico da qui a poco. Anche se già visto altrove.

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero. Piatto elegantissimo. Dolce, affumicato, croccante e morbido ad ogni boccone. In questa occasione ci è stato presentato come pre dessert, forse non la sua collocazione ideale.

Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico. Si conclude alla grandissima. Dolce complesso e goloso, seppur giocato su note non usuali. Il più bel ricordo di un pranzo eccelso.


La piccola pasticceria: bomba al cioccolato, cialdina di caffè, cioccolato e pepe di sichuan, crostatina di pesche panna e rosmarino e gelatina di pompelmo. Qualche errore qua e là (bomba non perfettamente cotta e gelatina troppo dura) non la rendono indimenticabile.

La vista dalla sala.

Il giardino d’inverno dove vengono organizzati eventi ed aperitivi.

Tra un chilometro e un altro del nostro dispendioso ma piacevolissimo girovagare, ci capita spesso di riflettere in merito alla sensazione, di piacere e soddisfazione, che uno chef prova dopo aver realizzato che anche un solo cliente seduto alla sua tavola abbia programmato, magari con largo anticipo, di percorrere distanze siderali per recarsi nel suo ristorante.
Siamo certi che una tale sensazione Niko Romito la provi spesso, in quanto sicuramente consapevole del fatto che, ovunque voi siate, per arrivare al Casadonna non sarà una passeggiata.
Ma non fatevi scoraggiare, la cucina del Reale merita ben più di una semplice deviazione.
Prima ancora di essere un cuoco di talento indiscutibile, praticamente autodidatta come alcuni grandissimi, Romito è persona intelligente, erudita e sensibile alla sua terra, al contempo grande comunicatore e imprenditore ricco di idee capaci di sconfiggere sul nascere la crisi, anche in un luogo in convalescenza dalle tristi ferite del recente passato.
Romito pensa in grande. Ha uno spirito imprenditoriale con pochi eguali in Italia, sintetizzabile nelle diverse brillanti iniziative tra cui spicca la scuola di formazione “Niko” che in due anni si è guadagnata l’ammirazione di Slow Food e della prestigiosa Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con la quale si è consolidata una importante collaborazione. Una scommessa stravinta e foriera di altri interessanti progetti come “Spazio”, attività gestita dai primi allievi della scuola, che partecipano anche agli utili, luogo gourmet polifunzionale aperto a Rivisondoli nella ex sede del Reale il cui concept sta per essere replicato a Roma e, probabilmente, in altre città italiane.
Ma non finisce qui: ben presto sentiremo parlare anche di “Unforketable”, in collaborazione con un altro colosso alimentare del made in Italy. Una sorta di enciclopedia della cucina italiana, progetto dal potenziale elevatissimo di cui non vi sveliamo nulla di più.
Tantissimi impegni che, in ogni caso, non pesano negativamente sulla dote creativa dello chef abruzzese. Egli sa molto bene che per pensare ad una cucina contemporanea ed evoluta è imprescindibile saper evocare il territorio e, giocoforza, conoscere a menadito le fondamenta della tradizione.
L’essenza degli ingredienti è la chiave di lettura di questa tavola, quello che più conta in un piatto. Quindi salse e condimenti sono ridotti all’osso e lasciano il campo alla concentrazione di tre, massimo quattro elementi messi nettamente a fuoco, la cui espressione minimalista non distoglie il commensale dal comprendere il principale significato della materia prima. Dietro ogni creazione si sviluppa un lavoro maniacale di ricerca che viene condotto su singoli prodotti dalla forte identità territoriale, e si mette a frutto con passaggi tecnici e complessi che conducono ad un risultato di apparente semplicità. Si lavora per eliminare grassi, zuccheri e tutto il superfluo. Un lavoro in cui si cimentano in molti, anche se sono ben pochi ad avere risultati così evidenti.
Siamo decisamente al cospetto di uno dei più sensibili interpreti della cucina contemporanea del nostro Paese che meriterebbe, come la sua Regione, maggiore visibilità anche all’estero.
La nuova, minimalista ed elegante sala da pranzo, è radiosa di giorno e calda la sera. E’ il regno di Cristiana, sorella dello chef, la quale coordina un gruppo di giovani affiatati professionisti della sala che, in perfetta sinergia con la cucina, offre un servizio amichevole ma di rara precisione, di livello altissimo.
Oggi il Reale è anche un bellissimo relais, esempio di perfetta integrazione architettonica tra antico e moderno, che vi dà l’opportunità di trascorrere un soggiorno a trecentosessanta gradi all’insegna del gusto e del relax pernottando in una delle bellissime camere del Casadonna. Al risveglio vi aspetta una raffinata colazione e delle amenities che ricorderete a lungo.

Gli stuzzichini sono un evergreen. Sempre quelli. Sempre fantastici. Crostino con ricotta di pecora e pomodorino candito; polpettina di capretto con patate, crocchella di cicorietta e pecorino, battuto di salsiccia con arancia candita, chips di rape rosse con patè di fegato di coniglio.

Seguiti subito dalla semplicissima e buonissima crostatina calda con olive nere.

Sfoglie e grissini.

Guanciale affumicato.

Altro grande boccone di piacere: panino fritto con scampi crudi, pomodoro candito e lattuga.

La prima tranche di pane.

La prima portata è una delle novità di quest’anno: distillato di prosciutto, ceci e rosmarino, che sintetizza al meglio questa cucina.

Il primo classico: emulsione fredda di manzo e olio con dragoncello e maionese di lamponi, al termine del quale l’eccellente servizio di sala ci sostituisce prontamente i calici di vino onde evitare sgradevoli odori di uova nel bicchiere.

Ancora pane, diverso, eccellente.

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle, rosmarino e tartufo nero. La premessa di Cristiana Romito è fondamentale ed educa il commensale ad approcciarsi al meglio al piatto: il tartufo non è l’elemento principale e, come tale, non prevarrà sugli altri. Qui l’importante è dare l’idea di un sottobosco umido, freddo, ricreato dall’equilibrio di tutti gli ingredienti. Tecnicamente ineccepibile, effettivamente magistrale.

Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato. Probabilmente il simbolo della cucina del Reale. Concentrazione ed essenza di tre ingredienti diversissimi che si esaltano l’un l’altro. Ormai un grande classico dell’alta cucina italiana.

Baccalà, patate, olive nere e basilico.

Croccante espressione di lingua. Un must per gli amanti del genere.

Si riparte con i primi, con un’altra novità: ravioli di ricotta di bufala, distillato di bufala, pepe e capperi. Un brodo denso, ricavato centrifugando l’acqua della mozzarella di bufala che assume una consistenza vellutata e intrigante. La dolcezza dei ravioli (il piatto, prima di essere perfezionato, era stato concepito per essere un dessert) viene bilanciata dal contrappunto sapido dell’essenza di cappero. Chapeau.

Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa. Che dire… il colore rosso non è pomodoro ma una concentrazione di teste di gamberi ottenuta su una lavorazione a freddo del carapace. I risvolti freschi e acidi che allungano la percezione iodata del gambero crudo arrivano con il dragoncello e il limone. Sui primi Romito è un fenomeno.

Agnello, aglio e pompelmo rosa. Evoluzione del territorio. La carne sembra cruda ma è cotta nel latte di pecora e poi affumicata. Siamo al cospetto dell’ennesimo piatto brillante.

Da una vasta carta vini abbiamo pescato il Montepulciano di una delle aziende più lungimiranti che abbiamo. Annata 2000, ultimo in cantina. Inaspettatamente chiuso all’inizio, è bastata un’ora dall’apertura per regalare quella complessità ed eleganza che lo contraddistingue.

Essenza. Un dolce coraggioso. La rotondità del gusto, fino ad a questo punto una costante, qui lascia spazio ad una piacevolezza cerebrale.

Pensatissima anche la piccola pasticceria: crostatina con pesche, rosmarino e panna; bomba calda al cioccolato.

Croccante al caffè e cioccolato al latte.

A chiudere la spugna al limone.

Di giorno la sala è luminosissima.

Ingresso del ristorante.