Casadonna è il luogo di accoglienza voluto da Cristiana e Niko Romito: un ex monastero cinquecentesco di grande fascino, all’interno del quale è ubicato il ristorante Reale nonché la scuola di cucina dello chef.
Un luogo magico, sapientemente ristrutturato con gusto e con sensibilità, il che lo rende un bellissimo e piacevole intermezzo per trascorre la notte, dopo una ottima cena in uno dei ristoranti più importanti e blasonati del nostro beneamato paese (ma non solo…).
Una struttura solida e di charme, avvolta dalla tranquillità, con vigne e orti nel circondario. Camere finemente arredate, attrezzate di ogni confort e, non per ultimo, una strepitosa colazione che vi attenderà la mattina, pensata per voi da Niko Romito.
Non esitate un istante, e lasciatevi cullare dal quieto lusso di questo fantastico luogo di accoglienza.
Alcuni dettagli della camera.
Il cadeau di benvenuto dello chef Niko Romito.
Gli esterni.
Alcuni particolari degli interni.
La fantastica e fresca colazione.
Tecnica, conoscenza e padronanza dei numeri.
L’approccio imprenditoriale con cui Niko Romito si è imposto sulla scena nazionale -varcando i confini abruzzesi ed il microcosmo gourmet- è chiarissimo. Può esistere una tavola colta che sia anche capace di far quadrare i conti.
Ed in effetti i conti non sempre tornano se, anche dietro un grande nome, manca un’idea chiara e una cucina ben definita. Elementi, questi, necessari, a prescindere da arte e sperimentazione.
Dopo Rivisondoli e Roma, il medesimo concept, con tanto di collaudato know-how e consolidate economie di scala, è sbarcato a Milano. In quello che, attualmente, è il cuore pulsante d’Europa.
Spazio è, come lo definisce Romito, un progetto giovane, popolare, sostenibile, democratico ma soprattutto colto. Perché, anche in questo contesto, come a Castel di Sangro, si fa della cucina evocativa un sentiero attraverso cui percorrere nuove strade, stimolando curiosità e addentrandosi nella materia prima per conoscerne tutte le sfaccettature, senza però perdere la bussola del gusto.
E’ la filosofia del cuoco abruzzese e della sua scuola di formazione, rivelatasi in pochi anni dall’apertura un grandissimo successo imprenditoriale nonché fucina per molti giovani cuochi con una visione chiara del proprio futuro.
Eppure, ripensando a quello che era il Reale una decina di anni fa, era davvero difficile pensare ad una evoluzione ed un successo simili.
Le ricette di Romito, si sa, sono studiate nei particolari. Il blasone di grande cuoco, guadagnato col tempo, non può concedere margini di errore. La resa gustativa deve contemplare immediatezza e piacevolezza, che non sono per forza sinonimo di semplice rotondità.
I piatti “tipici” proposti da Spazio hanno lineamenti eleganti, e sono concepiti ed eseguiti con l’obiettivo di eliminare quasi del tutto la componente greve della tradizione. Un po’ come si faceva nel primo Reale. Ed anche sulle preparazioni che vanno oltre la tradizione, ci si pone sempre un limite (razionale a livello commerciale) oltre il quale gusti e retrogusti eccessivamente spigolosi non trovano posto.
In sala spiccano alcuni volti già incontrati al Reale, che hanno la giusta esperienza per poter gestire con disinvoltura e garbo anche una clientela internazionale. Ciononostante, c’è ancora da sistemare qualche dettaglio, ad esempio evitare una svista come quella accaduta durante questa nostra ultima visita (ma ce ne sono state molte altre) con la dimenticanza nel servire gli usuali stuzzichini iniziali (tra l’altro di gran livello) prima dei piatti.
La carta dei vini sconta il dazio del “premium price”, anche se alcune buone bottiglie non mancano.
Spazio Milano, ubicato all’ultimo piano del Mercato del Duomo, il nuovo polo gastronomico del colosso Autogrill (studiato in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo), nel complesso, ci piace e, considerata anche la location, ci è sembrato superiore all’insegna gemella di Eataly a Roma. Ciò premesso, per ora, possiamo constatare che questa nuovissima (ed unica nel suo genere) “catena” gourmet è indubbiamente un progetto lungimirante che conferma la concretezza di Romito nell’offrire un’offerta gastronomica di livello, in diverse zone d’Italia ed in contesti più modesti di un tre stelle. L’unico vero ostacolo potrebbe essere la staticità della carta, per cui ogni minimo cambiamento, considerata l’attitudine da perfezionista di Romito, potrebbe dover prima passare sotto la sua lente. Staremo a vedere.
Gli interni, nei piani superiori della Galleria Vittorio Emanuele II.
Il pane. Buono. Tanto.
Zuppa di Parmigiano e pane, con pomodoro, basilico e limone. E’ la prima notevole sorpresa. Un apripista al contempo gustosissimo, profumato ed elegante.
Sauté di verdure primaverili (fave, piselli, carciofi, asparagi, lattuga) con sedano e mela. La cottura delle verdure è impeccabile ma il protagonista è il consommé vegetale, di raro equilibrio con contrappunti agrumati e con gli intensi pomodorini disidratati. Notevolissimo.
Dopo il terzo piatto siamo ko.
Tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci. L’omaggio ai ragazzi del Reale.
Un piatto che è la sintesi della cucina di Romito. Essenziale, equilibrato, ragionato. Perfetto al palato. Un piatto anche superiore ad alcuni provati a Casadonna.
Dopo questo tutto si assesterà su un livello di (attesa) normalità.
Fettucce al pesto di basilico, fagiolini e Parmigiano. Decisamente più semplici del precedente ma comunque molto concentrati nel sapore.
Una carta dei vini essenziale dal quale peschiamo il vino della casa: Feudo Antico….
Filetto di maiale, olive, capperi, pomodori e salsa di mandorle. Un piatto con tocchi di mediterraneità.
Il più tradizionale, ma altrettanto buono, agnello stufato con friggitelli, timo e rosmarino.
Giardiniera in accompagnamento..
Guazzetto di frutta con gelato allo zenzero. Davvero gradevole.
Notevolissimo il cremoso di mandorle, gel di limone, frolla integrale salata e maggiorana. Un dolce non dolce molto raffinato giocato sul tono grasso della mandorla che acquisisce delle sferzate defatiganti ed aromatiche con il limone e la maggiorana fresca.
La notevole vista.
Piccola pasticceria: mini creme caramel e gelatina al lampone.
Uno dei tavoli.
Interni.
Poche indicazioni, una strada stretta e piena di buche. Si sbaglia direzione, si chiede ad un passante che indica con il dito la giusta via da seguire per raggiungere quell’edificio, di cruda austerità ma al contempo affascinante, che è il Casadonna. Dall’alto si domina il paese di Castel di Sangro. Si percepisce qualcosa di intenso, di potente, di profondo. Le vigne che circondano la villa ai piedi del monte sono il primo dei tanti biglietti da visita di un territorio che grazie ad un uomo, Niko Romito, andrà svelandosi di lì a poco.
Il cuoco abruzzese si è preso a cuore una causa, quella del suo territorio, decidendo, attraverso la cucina, di raccontarlo, evidenziandone tutte le spigolature, andando oltre la semplice sensazione impressionale, fino a raggiungere un grado di eleganza e tenerezza che solo una terra ricca di storia descritta da un bravissimo maestro può vantare.
Legno, pietra, ferro. Le grandi vetrate svelano la crudezza di un paesaggio in attesa di una primavera non ancora arrivata, mai tanto attesa, divisa tra il cinguettio dei primi uccellini e la neve che ancora colora le vette delle montagne. Le tovaglie di lino avvolgono in una materna carezza i tavoli che lasciano così intravvedere solo le loro basi, di legno massiccio, splendide. Si ha la netta sensazione di essere in un luogo permeato di storia, in cui frivolezze e superficialità sono state gentilmente lasciate fuori dalla porta.
L’aspettativa si impenna. Il fremito dell’attesa si placa lasciando spazio a quel senso di curiosità timorosa che sopraggiunge ogni volta che ci si trova al cospetto di qualcosa di più grande di noi, di una persona particolarmente colta e sensibile, di un luogo troppo bello per essere profanato.
Il rapporto tra la struttura e lo chef è una sorta di collaborazione volta ad offrire un’esperienza non solo gastronomica ma anche antropologica. Se si dovessero scegliere tre parole chiave per definire la cucina del Reale sarebbero: eleganza, concentrazione, semplicità.
Pochi, pochissimi ingredienti in ogni piatto, esaltati dai loro stessi succhi, resi perfetti nelle loro consistenze, ripuliti da grassi e salse, eppure così persistenti, profondi e profumati. In un attimo si rivaluta molto di quanto si sia appreso nel corso di una vita. Come quando in un particolare momento ci si trova a contatto con una persona già conosciuta ma mai troppo considerata, che però nell’arco di un paio di frasi riesce a stravolgere la nostra opinione su di lei fino a farcela rivalutare, apprezzare, adorare. É la nascita di qualcosa di molto profondo, difficile da spiegare eppure esistente.
Il primo assaggio, il soffice di pistacchio salato, fa sentire la sua presenza con la verticalità di un profumo che una volta in bocca si trasforma in un gioco scioglievole di rara intensità e nettezza. La mente è resettata, torna ad essere vergine, pronta ad essere accompagnata per mano in un menù intrinseco di aneddoti e racconti. I quadri alle pareti con immortalati anziani locali si contestualizzano perfettamente con l’assoluto di cipolle, parmigiano e pistilli di zafferano. La pasta tenace che racchiude il parmigiano viene ingentilita dalla grazia e dall’eleganza dell’assoluto di cipolle che trova la sua energia nei pistilli di zafferano tostati, creando così un piatto sofisticato e didattico.
Ci si trova a pensare, è una cucina che, come un grande vino di annata, può essere definita da meditazione.
Il piccione fondente e pistacchio è il punto più alto del pranzo, in cui l’intuizione di sostituire un grasso, come il foie gras, con un altro, come il pistacchio, regala uno spiraglio di avanguardia ad una cucina dal forte carattere nostalgico. Anche se quest’ultimo è un passaggio già visto dalle parti di Torriana, qualche anno or sono, riteniamo che il cerchio chiuso in questo piatto sia davvero interessante.
Il menù “Ideale”, scelto per l’occasione, ha uno sviluppo cerebrale intenso e rapido, che necessita di essere accompagnato da spiegazioni dettagliate. Sotto questo punto di vista durante la nostra visita abbiamo riscontrato qualche incertezza da parte della sala, per l’occasione poco supportata dalla cucina a causa dell’assenza dello chef. Qualche domanda non ha ottenuto una risposta adeguata, qualche temperatura di servizio avrebbe potuto essere migliore, qualche piatto avrebbe necessitato di maggiori informazioni per essere reso più godibile.
E proprio perchè Niko Romito è interprete e narratore del suo territorio vorremmo trovare forse più indicazioni, più segnali che il suo luogo è raccontato nella sua cucina. Come altri suoi illustri colleghi dovrebbe dare più spazio ai suoi fornitori, regalandoci qualche annotazione in più sui passaggi che compie la sua filiera. E sopratutto la sua cucina dovrebbe risultare forse più costante, più focalizzata, più nitida. Come quel Piccione e come L’assoluto, per intenderci.
Niko Romito, con il suo ristorante Reale, sta svolgendo ed ha svolto un lavoro invidiabile per l’Abruzzo e per la ristorazione italiana tutta. Ci auguriamo che tutto ciò prosegua in in crescendo continuo. La sua cucina elegante, concentrata e semplice è spunto di riflessione per ogni appassionato che al Reale troverà un’oasi di travolgente intimità.
La sala vista dall’alto.
Mise en place
Soffice di pistacchio salato. Strepitoso
Benvenuto. Crostino di ricotta di pecora e pomodorino candito, battuto di salsiccia e arancia candita, polpetta di vitello e patate, crocchella di cime di rapa e pecorino, chips di rapa rossa e patè di fegato di coniglio. Il classico benvenuto di Niko Romito.
Crostatina con olio ed olive nere.
Panino agli scampi. Un colpo da maestro. Panino tiepido, croccante, grasso. Gli scampi, l’insalata e le salse si equilibrano dando vita al panino definitivo.
Cracker di patate, pan grattato e rosmarino.
Grissini al miele di castagno.
Mandorla e misticanza alcolica. Un’altra interpretazione pazzesca. La misticanza croccante alterna i sapori delle varie insalate, legate sempre dalla nota grassa della mandorla. Le gocce di gin verticalizzano il piatto.
Calamaro, pepe e lattuga. Piatto apparentemente semplice ma invece estremamente profondo. I veri protagonisti sono la lattuga con la sua croccantezza e succosità e il pepe che rende persistente l’equilibrio del piatto. Il calamaro si “limita” a dare consistenza al piatto. Geniale.
Il pane. Leggermente poco cotto e servito ad una temperatura tendente al freddo più che al tiepido.
Carciofo e rosmarino. Il carciofo cotto a bassa temperatura e poi glassato con i suoi stessi succhi raggiunge un grado di intensità inimmaginabile. Dopo il primo boccone la bocca è però satura di sapori. Buono ma porzione forse da rivedere.
Animelle, panna, limone e sale. Si torna con i piedi per terra con un passaggio poco riuscito. Animelle decisamente troppo cotte, panna montata fredda e limone per dare acidità.
Assoluto di cipolle, parmigiano e pistilli di zafferano.
Ravioli di spigola e vino bianco. Gusto centrato ed equilibrato ma consistenza di pasta e ripieno assolutamente non all’altezza. Peccato.
Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa. Piatto meno celebrale ma di assoluta bontà. Cottura della pasta stratosferica, gamberi e il succo della loro testa di assoluta qualità. Il pepe rosa dona grazia e sprint ad un piatto che non dimenticheremo facilmente.
Piccione fondente e pistacchio. Volatile cotto a bassa temperatura all’interno del suo stesso brodo. Sapori netti, decisi e profondi. Il pistacchio è un abbinamento che potrebbe diventare un classico da qui a poco. Anche se già visto altrove.
Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero. Piatto elegantissimo. Dolce, affumicato, croccante e morbido ad ogni boccone. In questa occasione ci è stato presentato come pre dessert, forse non la sua collocazione ideale.
Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico. Si conclude alla grandissima. Dolce complesso e goloso, seppur giocato su note non usuali. Il più bel ricordo di un pranzo eccelso.
La piccola pasticceria: bomba al cioccolato, cialdina di caffè, cioccolato e pepe di sichuan, crostatina di pesche panna e rosmarino e gelatina di pompelmo. Qualche errore qua e là (bomba non perfettamente cotta e gelatina troppo dura) non la rendono indimenticabile.
La vista dalla sala.
Il giardino d’inverno dove vengono organizzati eventi ed aperitivi.
Tra un chilometro e un altro del nostro dispendioso ma piacevolissimo girovagare, ci capita spesso di riflettere in merito alla sensazione, di piacere e soddisfazione, che uno chef prova dopo aver realizzato che anche un solo cliente seduto alla sua tavola abbia programmato, magari con largo anticipo, di percorrere distanze siderali per recarsi nel suo ristorante.
Siamo certi che una tale sensazione Niko Romito la provi spesso, in quanto sicuramente consapevole del fatto che, ovunque voi siate, per arrivare al Casadonna non sarà una passeggiata.
Ma non fatevi scoraggiare, la cucina del Reale merita ben più di una semplice deviazione.
Prima ancora di essere un cuoco di talento indiscutibile, praticamente autodidatta come alcuni grandissimi, Romito è persona intelligente, erudita e sensibile alla sua terra, al contempo grande comunicatore e imprenditore ricco di idee capaci di sconfiggere sul nascere la crisi, anche in un luogo in convalescenza dalle tristi ferite del recente passato.
Romito pensa in grande. Ha uno spirito imprenditoriale con pochi eguali in Italia, sintetizzabile nelle diverse brillanti iniziative tra cui spicca la scuola di formazione “Niko” che in due anni si è guadagnata l’ammirazione di Slow Food e della prestigiosa Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con la quale si è consolidata una importante collaborazione. Una scommessa stravinta e foriera di altri interessanti progetti come “Spazio”, attività gestita dai primi allievi della scuola, che partecipano anche agli utili, luogo gourmet polifunzionale aperto a Rivisondoli nella ex sede del Reale il cui concept sta per essere replicato a Roma e, probabilmente, in altre città italiane.
Ma non finisce qui: ben presto sentiremo parlare anche di “Unforketable”, in collaborazione con un altro colosso alimentare del made in Italy. Una sorta di enciclopedia della cucina italiana, progetto dal potenziale elevatissimo di cui non vi sveliamo nulla di più.
Tantissimi impegni che, in ogni caso, non pesano negativamente sulla dote creativa dello chef abruzzese. Egli sa molto bene che per pensare ad una cucina contemporanea ed evoluta è imprescindibile saper evocare il territorio e, giocoforza, conoscere a menadito le fondamenta della tradizione.
L’essenza degli ingredienti è la chiave di lettura di questa tavola, quello che più conta in un piatto. Quindi salse e condimenti sono ridotti all’osso e lasciano il campo alla concentrazione di tre, massimo quattro elementi messi nettamente a fuoco, la cui espressione minimalista non distoglie il commensale dal comprendere il principale significato della materia prima. Dietro ogni creazione si sviluppa un lavoro maniacale di ricerca che viene condotto su singoli prodotti dalla forte identità territoriale, e si mette a frutto con passaggi tecnici e complessi che conducono ad un risultato di apparente semplicità. Si lavora per eliminare grassi, zuccheri e tutto il superfluo. Un lavoro in cui si cimentano in molti, anche se sono ben pochi ad avere risultati così evidenti.
Siamo decisamente al cospetto di uno dei più sensibili interpreti della cucina contemporanea del nostro Paese che meriterebbe, come la sua Regione, maggiore visibilità anche all’estero.
La nuova, minimalista ed elegante sala da pranzo, è radiosa di giorno e calda la sera. E’ il regno di Cristiana, sorella dello chef, la quale coordina un gruppo di giovani affiatati professionisti della sala che, in perfetta sinergia con la cucina, offre un servizio amichevole ma di rara precisione, di livello altissimo.
Oggi il Reale è anche un bellissimo relais, esempio di perfetta integrazione architettonica tra antico e moderno, che vi dà l’opportunità di trascorrere un soggiorno a trecentosessanta gradi all’insegna del gusto e del relax pernottando in una delle bellissime camere del Casadonna. Al risveglio vi aspetta una raffinata colazione e delle amenities che ricorderete a lungo.
Gli stuzzichini sono un evergreen. Sempre quelli. Sempre fantastici. Crostino con ricotta di pecora e pomodorino candito; polpettina di capretto con patate, crocchella di cicorietta e pecorino, battuto di salsiccia con arancia candita, chips di rape rosse con patè di fegato di coniglio.
Seguiti subito dalla semplicissima e buonissima crostatina calda con olive nere.
Sfoglie e grissini.
Guanciale affumicato.
Altro grande boccone di piacere: panino fritto con scampi crudi, pomodoro candito e lattuga.
La prima tranche di pane.
La prima portata è una delle novità di quest’anno: distillato di prosciutto, ceci e rosmarino, che sintetizza al meglio questa cucina.
Il primo classico: emulsione fredda di manzo e olio con dragoncello e maionese di lamponi, al termine del quale l’eccellente servizio di sala ci sostituisce prontamente i calici di vino onde evitare sgradevoli odori di uova nel bicchiere.
Ancora pane, diverso, eccellente.
Gel di vitello, porcini secchi, mandorle, rosmarino e tartufo nero. La premessa di Cristiana Romito è fondamentale ed educa il commensale ad approcciarsi al meglio al piatto: il tartufo non è l’elemento principale e, come tale, non prevarrà sugli altri. Qui l’importante è dare l’idea di un sottobosco umido, freddo, ricreato dall’equilibrio di tutti gli ingredienti. Tecnicamente ineccepibile, effettivamente magistrale.
Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato. Probabilmente il simbolo della cucina del Reale. Concentrazione ed essenza di tre ingredienti diversissimi che si esaltano l’un l’altro. Ormai un grande classico dell’alta cucina italiana.
Baccalà, patate, olive nere e basilico.
Croccante espressione di lingua. Un must per gli amanti del genere.
Si riparte con i primi, con un’altra novità: ravioli di ricotta di bufala, distillato di bufala, pepe e capperi. Un brodo denso, ricavato centrifugando l’acqua della mozzarella di bufala che assume una consistenza vellutata e intrigante. La dolcezza dei ravioli (il piatto, prima di essere perfezionato, era stato concepito per essere un dessert) viene bilanciata dal contrappunto sapido dell’essenza di cappero. Chapeau.
Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa. Che dire… il colore rosso non è pomodoro ma una concentrazione di teste di gamberi ottenuta su una lavorazione a freddo del carapace. I risvolti freschi e acidi che allungano la percezione iodata del gambero crudo arrivano con il dragoncello e il limone. Sui primi Romito è un fenomeno.
Agnello, aglio e pompelmo rosa. Evoluzione del territorio. La carne sembra cruda ma è cotta nel latte di pecora e poi affumicata. Siamo al cospetto dell’ennesimo piatto brillante.
Da una vasta carta vini abbiamo pescato il Montepulciano di una delle aziende più lungimiranti che abbiamo. Annata 2000, ultimo in cantina. Inaspettatamente chiuso all’inizio, è bastata un’ora dall’apertura per regalare quella complessità ed eleganza che lo contraddistingue.
Essenza. Un dolce coraggioso. La rotondità del gusto, fino ad a questo punto una costante, qui lascia spazio ad una piacevolezza cerebrale.
Pensatissima anche la piccola pasticceria: crostatina con pesche, rosmarino e panna; bomba calda al cioccolato.
Croccante al caffè e cioccolato al latte.
A chiudere la spugna al limone.
Di giorno la sala è luminosissima.
Ingresso del ristorante.
Niko Romito meriterebbe di essere studiato molto attentamente. Caparbio e tenace, come luogo comune impone per un abruzzese, è stato in grado di raggiungere obiettivi incredibili muovendo appassionati ed ispettori verso terre decisamente, e immeritatamente, poco battute non solo dal punto di vista gastronomico. Ha dimostrato di essere non solo cuoco capace ma anche, in costante collaborazione con l’inseparabile sorella Cristiana, imprenditore lungimirante e, più di recente, si è rivelato anche eccellente nell’ambito della formazione grazie al progetto Spazio, che voci insistenti danno prossimo a sbarcare nella Capitale.
Sono già passati tre anni dal trasferimento dalla romita Rivisondoli alla più accessibile, per quota più che per distanze dalle rotte più battute, tenuta Casadonna: un’oasi di tranquillità e bellezza che in breve ha regalato a Castel di Sangro la fortuna di poter ammirare la Cintura di Orione in ogni stagione dell’anno, giorno e notte. Sarebbe però ingiusto e, soprattutto, completamente errato nascondere i meriti di un grande talento culinario dietro le capacità imprenditoriali e un cadre di straordinario impatto emotivo, perché in questi anni è stata soprattutto la cucina di Niko Romito ad essere protagonista di una graduale ed incessante crescita. Una crescita fatta di studio, di costante labor limae sui concetti maturati e di altrettanto continua filtrazione delle tendenze della cucina mondiale per le maglie di una sensibilità legata come poche altre ad un’ancestrale italianità. Non stupisce allora che le vette più alte, a quote da primato nazionale, vengano toccate con i primi piatti, da sempre al Reale in meraviglioso equilibrio fra golosità, originalità e finezza.
Testimone della lunga ma costante maturazione di Romito è una carta in cui ogni anno le nuove proposte fanno fatica ad esaurire le dita di una mano, ma nella quale ogni piatto finisce per risultare ad ogni visita assolutamente à la page, segno allo stesso tempo della personalità dello chef e della sua capacità di ritoccare preparazioni che in alcuni casi sfiorano già il decennio di vita. Fra i piatti della collezione 2014 segnaliamo, oltre a un formidabile spaghetto con estratto di seppia, seppie e mare, lo splendido “calamaro, pepe e lattuga”, dove l’amaro vegetale gioca un ruolo fondamentale nel dare spinta e vigore al mollusco, qui trattato con mano da clavicembalista.
Peccato solo per i dessert, a nostro modo di vedere su un livello decisamente lontano da quello delle rimanenti portate: i più creativi si rivelano assai meno incisivi rispetto alle aspettative, mentre la curiosità di provare una millefoglie viene delusa: mettere in carta un simile dolce significa, in un locale di questa importanza, accettare il confronto col meglio del meglio della pasticceria mondiale. Un confronto da cui la versione provata al Reale, pur pregevole nel gusto, non esce certo in trionfo e non solo per lo sfortunato cedimento strutturale. Per puntare alla nostra massima valutazione riteniamo manchi anche, come spesso accade quando ci troviamo in Italia, un rapporto pienamente soddisfacente fra i piatti di un menu degustazione e quelli richiesti alla carta, con questi ultimi che, lasciando da parte ogni mera questione quantitativa, si gioverebbero di una migliore articolazione formale.
Un applauso, infine, lo spendiamo per uno dei migliori servizi che si possano incontrare lungo lo Stivale: Cristiana Romito e l’ottimo sommelier Giovanni Sinesi, istantaneo nel cogliere i gusti della clientela e proporre abbinamenti al calice assai mirati, conducono in souplesse una sala cui la terza stella, che ha come di consueto portato ad un consistente ritocco dei prezzi, pare abbia infuso sicurezza più che nevrosi.
In apertura: spugna di pistacchi salati,
la storica serie di accompagnamenti all’aperitivo
e l’eterea tartellette alle olive.
L’entrata gentilmente offerta: un gelato di piselli perfetto per rapporto fra gusto e temperatura.
Emulsione fredda di manzo e olio con maionese ai lampone: una vera carezza al palato, quasi troppo tenue.
Straordinario calamaro, pepe e lattuga.
Spaghetto con estratto di seppia, seppia e mare, ossia ricci di mare di estrema qualità nel contesto di un piatto ovviamente ad alta concentrazione di iodio.
Dal mare alla terra con i tortelli affumicati di capocollo di maiale laccati in bianco: sublimi nel combinare con estrema finezza elementi che non fanno della leggerezza il loro punto forte.
Tra mare e campagna con acciughe, scampo, cicorietta e patate, piatto datato 2010 che giocando con le temperature crea una fruttuosa giustapposizione di elementi sapidi, amari e dolci, senza che l’assenza di un’acidità importante tolga interesse e finezza alla preparazione.
Agnello, aglio e pompelmo rosa: pochi elementi ma una grande preparazione di carne.
Il migliore dei tre dessert provati: granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico.
Mandorle, yogurt, nocciola, salvia e limone. Nell’imbarazzo della scelta, questo piatto ci è parso girare a vuoto, oltretutto con i singoli elementi che si rivelano assai tenui.
Millefoglie.
Tutto ciò che riguardi la panificazione è, qui, straordinario.
