Alexandrine Roy è la giovane erede e attiva produttrice di questo Domaine – alla sua quarta generazione – che sta infondendo un tocco femminile e charmant a quei vini che solitamente sono connotati per provenire da un territorio virile, potente e maschio come quello di Gevrey Chambertin.
Alexandrine Roy assembla con maestria e sottigliezza questa cuvée con uve provenienti da 10 diversi lieux-dits (per chi non ne conoscesse il significato, è possibile documentarsi qui) distribuiti su tutto il comune d’appartenenza, tra i quali si ricordano La Justice, Les Crais, Murot, Seuvrée e Carougeot. Le vigne presentano età comprese tra i 50 e 70 anni e vengono trattate da una mano fine e consapevole, tanto da non far pensare in alcun modo che si possa trattare di un Village: a tutti gli effetti un Premier Cru, travestito da semplice Village.
Gevrey e Vosne-Romanée, il maschile e il femminile. L’irruenza e la potenza del primo, contro l’eleganza e il fascino sottile, nascosto, quasi celato, del secondo.
Un “grazie”, quindi, ad Alexandrine per aver mischiato le carte di un dualismo territoriale che da sempre ci ha visto discutere, a noi appassionati e semplici bevitori. Un grazie sopratutto per aver aderito ad una coltivazione organica e rispettosa dell’ambiente – pur non possedendo Grand Cru – producendo vini eleganti, fini, persistenti e giocati in punta di fioretto.
Gevrey Chambertin Vieilles Vignes 2017, ha il solo difetto di un titolo alcolometrico un filo superiore – riscontrabile sia al naso che al gusto – ma per il resto si conferma essere un nettare stupefacente. Le note di cassis, violetta e liquirizia, tutte lievemente pronunciate, aprono lo spettro olfattivo a questo incredibile vino. Un vino che possiede tannini vellutati e avvolgenti come una leggera sciarpa di cachemire. Proseguendo in bocca profondo e intenso, mette in mostra un sentore di bacche, radici e una punta di erbe officinali con un lieve accento calcareo sul finale. Un vino davvero stupefacente, con un’ imperfezione lieve che lo rende ancor più affascinante.
Da abbinare, anche per la presenza di una nota selvatica, a piatti di selvaggina come una imperiosa Liévre à la Royale !
In una trasferta a Beaune, è inevitabile che il cibo passi in secondo piano. Certamente l’individuazione di una buona tavola è sempre in cima ai nostri pensieri, ma in Borgogna l’elemento che guida maggiormente l’appassionato alla ricerca del ristorante in cui passare un paio d’ore è ovviamente una carta dei vini di spessore più che un menù. Spesso la voglia è più quella di piatti semplici ben eseguiti, da abbinare a una grande bottiglia. E quando cibo e vino vanno a braccetto, si può dire di aver fatto bingo: è il caso de La Dilettante: piccolo locale del centro cittadino, gestito da Laurent Brelin e sua moglie Rika.
Laurent è conosciuto agli habitué per aver gestito per anni, e con grande successo, la Cave Madeleine. Da qualche anno ha aperto questo locale in Rue du Faubourg-Bretonnière, dove la sua esplosiva simpatia ha modo di esprimersi al 100%. Un oste in tutto e per tutto, capace di guidarvi tre le proposte della sua cantina, ricca di etichette non banali. Le bottiglie sono elencate in una lavagna all’ingresso (ma le referenze girano spesso). Tanti vini naturali e una fascia di prezzo molto ampia.
I piatti del menù sono semplici e sempre ben preparati: dal piatto di affettati misti fino al pollo fritto dalle dichiarate influenze giapponesi. Per arrivare ad un Comté da resuscitare i morti. Tutto, come detto, comprimario alla bottiglia di vino (o ai numerosi calici) che avrete la fortuna di gustare.
Un paio d’ore di benessere assicurate, con una spesa assolutamente contenuta (vino permettendo): da segnare in agenda.
Che uno dei migliori ristoranti di Beaune sia giapponese può risultare forse curioso: obiettivamente, pensando alla Borgogna, l’associazione tra le scorribande per vigne e cantine e la delicata cucina giapponese non risulta automatica.
Eppure questo ristorante sta riscuotendo notevole successo, ci dicono anche nella clientela italiana. Non ne dubitiamo, data la qualità e la bravura dimostrata nel corso della nostra visita. La cucina giapponese sta ottenendo sempre più consensi anche Oltralpe, e cominciano ad essere molti i giapponesi che hanno scelto di fare impresa qui.
Mikihiko Sawahata, dopo numerosi tour europei (tra cui anche un passaggio in Italia), ha deciso di fermarsi qui, proprio nel cuore della Borgogna. Ma non per caso: l’amore per il vino che questa meravigiosa zona sa regalare ha giocato un ruolo non secondario. Difficile dargli torto d’altra parte.
Una cucina fedele alla tradizione giapponese, con misurati innesti di contaminazioni europee; gli ingredienti sono invece in buona parte provenienti dal Vecchio Continente. Non un legame talebano con la filosofia del Km zero (il pollo è ovviamente di Bresse, ma il manzo è spagnolo) quanto una ricerca attenta della migliore qualità possibile, prestando attenzione ai costi.
Il menù Omakase si è dimostrato di livello molto alto: in particolare, manzo e pollo, preparati sulla tradizionale griglia a carbone giapponese e il collo di maiale bollito e poi rifinito con soia, aglio e zenzero, sono state le vette di una cena fedele allo spirito della cucina giapponese.
Griglia con carbone binchotan ovviamente: incredibile quello che lo chef riesce a preparare con questa piccolissima griglia.
Ingredienti europei di buon livello, cucinati con attenzione in uno spazio in cui forse noi riusciremmo a far entrare solo le scope. I due cuochi si muovono in questo spazio ristrettissimo senza pestarsi i piedi, e facendo uscire le preparazioni nei tempi corretti.
Di tono leggermente inferiore il sushi, buono ma nulla di più; abbiamo trovato il riso leggermente troppo cotto.
Se a questo aggiungiamo un’ottima carta dei vini, con poca profondità di annate ma un buon numero di etichette, e un servizio molto cordiale, capirete bene perché per noi questa è una delle migliori tappe per una serata di qualità in terra di Borgogna.
Prenotate, ovviamente, al bancone, e godetevi lo spettacolo.
Appetizer: Spinaci e petto di pollo.
Brodo di cipolle e funghi.
Sushi: Branzino, ricciola, tonno.
Livello medio, riso a temperatura corretta ma un pochino troppo cotto. Buono invece il taglio del pesce.
Tempura di gambero e animelle. Ottima tempura.
Granchio con gelatina di aceto di riso e soia.
Collo di maiale, spinaci, senape e soia: prima bollito poi seconda cottura con zenzero, soia e aglio.
Il colpo della serata: davvero eccezionale.
Dalla griglia al carbone: Poulet di Bresse con salsa al sake.
Dalla griglia al carbone: Manzo (origine Spagna).
Flan al sesamo nero, salsa al the Matcha.
Puligny Montrachet Clavoillon 2009 Domaine Leflaive.
Si conferma un porto sicuro il Comptoir des Tontons, semplice locale a due passi da Place de Madeleine a Beaune.
Lo è ancora per la carta dei vini, ricca di importanti bottiglie con ricarichi di grande correttezza, anche se, con il passare degli anni e l’afflusso al locale dei grandi “bevitori” che affollano la Borgogna, la profondità della annate è notevolmente diminuita, in particolare sui bianchi locali.
Tuttavia, nonostante la razzia di parte della cantina, questo rimane uno dei posti migliori nel centro città per stappare una buona bottiglia (ed è possibile anche richiedere alcune bottiglie da asporto, con prezzi che, incredibilmente, sono a volte più bassi di quelli praticati direttamente nelle cantine dei produttori).
La cucina non è da meno, semplice e rispettosa di ingredienti biologici di ottima qualità.
In questa occasione ci ha molto colpito la portata principale: poulet, ottimo bouillon ridotto ai germogli di pino e poi il gran colpo delle verdure di stagione, cotte semplicemente in maniera divina; piatto che non avrebbe sfigurato in un ristorante di livello.
Si può fare un pasto completo con una quarantina di euro.
I formaggi poi, sono quelli di Alain Hess…
Cosa chiedere di più?
Appetizer.
Ravioli di Pancetta Bellota ripieni di bietole e Parmigiano Reggiano; ceci e passata di pomodoro.
Poulet di Bresse della Ferme Merle, Bouillon ridotto ai germogli di Pino Silvestre; legumi di primavera.
Formaggi.
Crème Caramel.
Un pizzico di Italia.
Se siete a Beaune il sabato mattina, non dimenticate di fare un passaggio al bel mercato.
Quale sarà la ristorazione del futuro?
Potremmo parlare delle ore di questo argomento ed ognuno avrebbe una propria tesi.
C’è chi profetizza la fine della grande table, delle maison dai conti stellari, delle brigate kilometriche, delle cantine ricolme di gran cru, a tutto vantaggio dei locali informali, dei cuochi da “one man show”, della sostanza senza grande cura della forma.
Di sicuro, c’è più di qualche ristoratore che, col tempo, di quella vita tutta sacrifici che caratterizza un ristorante dalle grandi ambizioni, ha capito di non farsene granché. Per dirla in maniera popolare: “era più la fatica che il gusto.”
A questo deve aver pensato anche Roland Chanliaud, dopo una vita passata al “Le Jardin des Remparts”, noto ristorante del centro storico di Beaune.
I due servizi al giorno, la gestione della brigata, i fornitori, le guide: no, no, basta così.
In fondo, il 90% delle persone che viene in Borgogna, non ci viene certo per il cibo.
La Maison du Colombier è il risultato di questo cambio di vita.
Tre piccole sale, una mini cucina a vista, una lavagna del giorno frutto di una classica cucina du marché, tanti stuzzichini e tapas da scegliere per accompagnare una delle grandi bottiglie presenti in cantina. Proprio la carta dei vini è il motivo più valido per prenotare il vostro posto qui: una lista sterminata, con quasi tutti i grandi nomi di Borgogna; la profondità di annate non è vastissima (ma dove lo è più a Beaune?), ma dagli anni 2000 in poi si trova tutto il meglio possibile.
Se volete stare più comodi, al momento della prenotazione chiedete l’ultima saletta, dove potrete accomodarvi su comodi divani.
Le tapas sono tutte buonissime, frutto di ingredienti di alta qualità selezionati in maniera impeccabile: il nostro consiglio è di concentrarvi soprattutto su queste.
I piatti del menù sono molto meno interessanti, un po’ troppo pasticciati e confusionari.
Nella bella stagione, c’è anche la possibilità di mangiare all’aperto.
Un locale divertente, dove si sta bene e si beve anche meglio.
Una tappa da non perdere nel vostro tour in terra di Borgogna.
Pata Negra.
Tartina con ventresca di tonno.
Tartina con minisardine, burro e limone.
Tartina con sgombro affumicato al pepe.
Tartina con foie gras e gelatina di idromele.
Chipirones.
3 uova bio a 63°.
Risotto Acquerello al pomodoro e olive taggiasche.
Tête de veau e patate.
Elegante ma possente, delicato ma profondo: come un foulard di seta, ti avvolge stordendoti. Un capolavoro assoluto.
