Gli ultimi anni hanno visto, non solo nell’annuale susseguirsi editoriale delle principali guide nazionali ma anche nella nostra esperienza, una tangibile crescita, tanto numerica quanto qualitativa, della ristorazione del Mezzogiorno. Forse solo per una coincidenza, questo trend sembra però toccare in maniera solo marginale le tre maggiori città del Sud, ossia Napoli, Palermo e Bari, per concentrarsi in maniera assai più consistente in provincia. Nel capoluogo pugliese regge tuttavia l’unica stella Michelin cittadina, quel Bacco che Franco Ricatti nel 2008 portò, onusto di gloria e riconoscimenti, dalla vicina Barletta dov’è tuttora assai rimpianto. Ubicato lungo una delle arterie principali del centro, a poche centinaia di metri dalla Cattedrale ma raggiungibile in macchina con autosilo tattico quasi all’angolo, Bacco è in posizione ideale per associare senza troppi spostamenti un’interessante tappa gourmet a una visita alla splendida Bari. I racconti di chi visitò il ristorante di Ricatti nella città della Disfida narrano, oltre che di un alto livello gastronomico, di una cantina di notevole spessore che, malgrado lo spiegamento di casse di vini di pregio all’ingresso, non ci pare abbia trovato spazio nella nuova sede.
La proposta gastronomica, talvolta accompagnata in tavola con un certo eccesso di ampollosità da parte dello staff, non trascura le pietanze di carne. E’ tuttavia il pesce l’argomento a scelta della cucina guidata da Angela Campana, moglie del patron e sua partner lavorativa dal principio degli anni Ottanta. Di alto livello è l’assortimento dei crudi, con carpacci solo accarezzati da un olio all’altezza della situazione e da una spolverata di pepe dispensata senza eccessi, e dei frutti di mare che, anche in una giornata di approvvigionamenti limitati come quella della nostra visita, finiscono per tener fede alla reputazione della città della Fiera del Levante. Davanti ad una materia prima di rimarchevole qualità la cucina, con l’eccezione di uno spaghettone al ragù di cicale e nero di seppia dove il crostaceo ha finito per essere soverchiato dalla concentrazione del pomodoro e dalle sensazioni pitonescamente avvolgenti dell’inchiostro, ci è tuttavia sembrata più preoccupata di non rovinare il prodotto che smaniosa di esaltarlo con il proprio intervento. Ecco allora un bel trancio di spigola, contenuto nel mordente ma condito da un guazzetto di encomiabile leggerezza o uno spaghetto ai ricci senza tentativi di effetti speciali, con i due ingredienti a dialogare faccia a faccia, senza intermediazione alcuna. Certo è che, per un primo di pasta prezzato in carta a venti euro in una città di mare, sarebbe lecito attendersi una presenza più sostanziosa di prodotto nobile nel piatto.
I dolci rappresentano uno dei punti di forza del locale e nel loro richiamarsi alle tradizioni e alla memoria si fanno perdonare un’impronta visiva piuttosto datata. Sembrano del resto appartenenti ad un’altra stagione dell’alta ristorazione anche alcuni tratti stilistici dei piatti e una carta che, a questi livelli, conta un inusitato numero di proposte (una quarantina senza contare i dessert). Anche la sensazione, alla lunga non completamente gradevole, di essere continuamente indirizzati verso ulteriori ordinazioni, finisce per rivangare ricordi di un antico, ma non per questo bocciabile in toto, modo di fare ristorazione. I risultati sono comunque nel complesso assai apprezzabili, anche se la distanza dalle tavole regionali più interessanti ci pare tenda a crescere.
Dopo un primo giro con mandorle salate e tarallini, l’aperitivo prosegue con ricottina, mozzarelle, bruschettine ed olive fritte, ad accompagnare il cocktail della casa (di fatto uno spritz addizionato di gin).
L’ottimo assortimento di carpacci.
Un assaggio di frutti di mare.
Cottura precisa, ottima materia prima: questo spaghetto ai ricci slegato non ci ha però conquistato.
Spaghetto doppio con ragù di cicale e nero di seppia: qui, come segnalato, la materia prima è davvero sacrificata.
Cottura appena più pronunciata rispetto agli standard attuali dell’alta ristorazione ma tuttavia ben maneggiata per la spigola in guazzetto di vongole e seppiolina. Certo, il contorno vegetale avrebbe meritato più attenzione.
Noia (torta di noci e crema di caffè) con gelato di liquirizia, quest’ultimo eccessivamente scarico.
Mousse di fichidindia al rabarbaro. Interessante, con un marcato contrasto fra gli elementi.
Le tradizionali cartellate natalizie.
I pani fatti in casa (e quello, meraviglioso, di Laterza).
Le belle tazzine commemorative della Disfida di Barletta.
Monopoli-Roma-Jakarta-Hong Kong-Shangai-Maurtius-Monopoli.
Il percorso lavorativo di Angelo Sabatelli comincia e, per il momento, giunge a compimento con il ritorno al punto di partenza, in quella Masseria Spina dove aveva mosso non ancora ventenne i primi passi come capocuoco.A fronte di questo lungo girovagare per le cucine d’hotel di mezzo mondo ci saremmo aspettati di trovare tangibili o palatabili segni esteriori come una profusione di elementi esotici, tecniche ed impiatti orientali e via modaioleggiando. Invece, ed è ciò che rende Masseria Spina un luogo da non mancare, è lo sguardo ad essere diverso, talvolta il punto di vista, ma non il soggetto, che è fieramente ed inequivocabilmente la Puglia.
Non manca quasi nulla del meglio del meglio di questa Regione. Monopoli d’altronde è in posizione strategica per raccogliere le tradizioni del barese con la sua grande cucina di mare, dell’alto brindisino con i piatti poveri fatti di verdure e formaggi e le grandi carni della vicina Valle d’Itria, per un campionario di pietanze in grado di far felici grandi e piccini. Il valore aggiunto lo mette poi Angelo con riletture che, senza snaturare l’essenza dei sapori originari o risultare artificiose, nobilitano e rendono eleganti piatti dall’anima decisamente Hard Core.
La versione maison del superclassico Riso, patate e cozze è il paradigma dell’approccio di Sabatelli al proprio territorio. Posto che una buona versione dell’originale è perfettamente in grado di procurare lunghi attacchi di incontrollabile felicità, qui troviamo tutti i magnifici sapori di questo caposaldo della cucina pugliese, arricchiti però di una varietà di nuances e di consistenze nonché di una nitidezza che non è possibile ottenere in questo grado operando nel modo tradizionale. Peccato solo per le chips, che pur aggiunte all’ultimo momento fanno in tempo ad ammollarsi appena nel corso della degustazione.
Sugli stessi livelli troviamo ottimi piatti come il coniglio “alla cacciatora” con doppio ristretto di peperoni arrosto, il rombo su crema di melanzane affumicate, asparagi ed emulsione di latte all’olio o i cavatelli con frutti di mare, pomodorini arrostiti e cicoria appena piccante su crema di fave bianche
Un sincero applauso ad una cena che per fino ai dessert giunge praticamente senza cadute, accompagnata da due classici moderni della Puglia da bere, il Fiano Minutolo Vigna Rampone e l’al solito sontuoso Es di Gianfranco Fino, e da un servizio cortese anche se a volte leggermente in difficoltà nella gestione del tavolo all’aperto, forse ristretto e certamente poco illuminato (le foto sono cortesia del ristorante).
I dolci ci sono sembrati mediamente inferiori rispetto all’eccellente livello dei piatti che li hanno preceduti. Il soufflé di crema, ciliegie ferrovia e cioccolato bianco con salsa al latte di mandorla in particolare è, e non potrebbe essere altrimenti, su livelli di dolcezza davvero difficili da affrontare. Va meglio, anche se ci saremmo attesi di più, con i Bon Bon di cioccolato fondente e gianduia con lampascioni canditi e liquore al carciofo, dove avremmo preferito un ruolo più di primo piano per i bulbi.
Ottima tecnica al servizio di un territorio dalle immense risorse. La Puglia si merita locali come questo.
Gamberi panati con salsa dolce piccante.
Cialla di taralli scaldatelli con crudo di gamberi violetti.
Melanzana arrosto con passata di pomodori fiaschetto arrosto e neve di ricotta.
Coniglio alla Cacciatora con doppio ristretto di peperone arrostito.
Cavatelli con frutti di mare, pomodorini arrostiti e cicoria appena piccante su crema di fave bianche.
Lombetto di vitello da latte in crosta di taralli su ragu’ di funghi cardoncelli, insalata di erbe e tartufo estivo.
Bon bon di cioccolato fondente e gianduia con lampascioni canditi e liquore di carciofo.
Creme brulee al moscato di trani passito, albicocche al miele di rosmarino e sorbetto di lampone.
Dettaglio tavolo.
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione Ristorante
E’ rinomato che la Puglia sia una terra gourmet baciata dal sole e con un mare cristallino che fa da contorno ideale per le grandi tavole. Da sempre la forza gastronomica di questa terra sono state le sue incredibili materie prime, pesce e verdure in primis, esaltate da una cultura del buon mangiare così diffusa a tutti i livelli da non temere confronti con nessuno.
I buoni ristoranti ci sono sempre stati, ma negli ultimi anni gli indirizzi dove gustare anche una ricerca tecnica si sono moltiplicati, modo straordinario per esaltare un sistema agroalimentare da primato, come può essere solo quello piemontese, quello siciliano, quello dell’Emilia-Romagna o quello campano.