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Angelo Sabatelli

La maturità di un cuoco

Quanto pesa, sull’esperienza di una cena, la scelta fra menu degustazione e piatti alla carta? Zero. Ma solo nel migliore dei mondi possibili. L’esperienza ci insegna, invece, che nei locali che offrono entrambe le alternative (ovvero, per quanto riguarda l’Italia, tuttora la stragrande maggioranza dei ristoranti gourmet) la forbice, in termini di risultati, risulti evidente e, spesso, piuttosto aperta.  Chi non voglia affidarsi a un percorso guidato è, infatti, sovente costretto a barcamenarsi fra creazioni concettualmente lasse o versioni gargantuesche – e non sempre ugualmente godibili – di piatti concepiti per i menu degustazione.  Non molti sono i ristoranti, anche fra i grandissimi, in grado di mantenere la stessa tensione lungo entrambe le proposte. Per questa ragione è da lodare chi, come Angelo Sabatelli, riesce a proporre due linee ugualmente funzionali, che si incrociano sulle stesse preparazioni laddove ciò trovi un equilibrio fenomenico, ma che più di frequente si presentano, ad alti livelli esecutivi e di concezione,  ciascuna con le proprie carte, quasi sempre le migliori. Non è, questa, che una conferma del livello di maturità espressiva da tempo raggiunto dallo chef pugliese.

Il passato, senza sentimentalismi

Nella rodata sede di Putignano, dove opera dalla primavera 2017, Sabatelli ha proseguito il suo singolare lavoro di sintesi gustativa dopo un’esistenza condotta tra la sua terra d’origine e i lunghi anni di esperienza maturata in Oriente (Jakarta, Shangai, Hong Kong…). Non c’è ombra di nostalgiche commemorazioni di sapori lontani nel tempo o nello spazio, in questa cucina, come neppure troviamo una sterile ostentazione di mode esotiche. Ciò che giunge in tavola è il risultato dell’artigianato e dell’onestà intellettuale di un cuoco che si è posto con mente aperta davanti alla vita e al mondo e si esprime, nel piatto, con una sincerità disarmante. Ogni preparazione, anche minima, punta dritto al centro del palato, sfruttando dislivelli – spesso millimetrici – di consistenze, concentrazioni, con finali lunghi ma allo stesso tempo chiusi e puliti. La nettezza gustativa non viene meno neppure nei numerosi passaggi fritti, padroneggiati magistralmente da un cuoco che, per nascita e formazione, ha raggiunto un controllo incredibile su una cottura tanto bistrattata quanto, se ben gestita, fra  le più rispettose verso gli ingredienti.

Una grande e originale tavola del Sud

Sabatelli aggiunge il proprio nome a quello di altri grandi interpreti dello spaghetto al pomodoro d’autore. La sua versione vede il protagonista in sei vesti differenti, in un rincorrersi di dolcezza, concentrazione, acidità e sottili giochi di consistenze. Più sfacciata è l’interpretazione della capasanta, con un trittico di preparazioni a volume della radio altissimo e rinfrescante brodo finale. Dolci golosi ma leggermente meno incisivi rispetto alle altre portate. Il servizio è governato con garbo e mestiere da Laura Giannuzzi, moglie dello chef, e dal sommelier Giovanni Tortora, instancabile ricercatore di piccole realtà come il piacevole Chakra Rosso di Giovanni Aiello, Primitivo di collina, che danza gestendo con grazia l’imponente muscolatura. Malgrado sia difficile prevedere ulteriori margini di crescita, quella di Angelo Sabatelli consolida il proprio posto fra le tavole imprescindibili per conoscere – qui, oltretutto da un’originale e stimolante prospettiva – il Sud Italia.

La galleria fotografica:

C’è una parola, una sola, che descrive l’esperienza di un pranzo da Angelo Sabatelli in Puglia, nella Monopoli delle cento contrade a ridosso degli scogli a mollo nell’adriatico.
Stupore.
Puntuale, ogni volta che ci torni.

Intanto la masseria, un ricordo di tutto quello che non è più: pietre vissute che resistono alle offese della zona industriale a ridosso del casello, fatta di lamiere e grandi insegne che forse sono messe lì apposta, come ad esaltare la meraviglia che poi, dietro di esse, si cela.

Poi per la cucina, che finalmente valorizza un territorio -di terra e di mare- generoso ed incompreso.

Infine per lo chef-patron, il suo sorriso incorniciato dalla barba, quel camice con la pinzetta infilata nel taschino quasi a voler estrarre con precisione le parole che sceglie per descrivere la sua storia, la famiglia, gli incontri ed i paesaggi, gli odori e i colori dei suoi piatti.

Venire qui sarà mettere in preventivo del tempo in più per quel viaggio nel viaggio, che a forchette ferme sarà ascoltare le sue esperienze intorno al mondo, a raccoglierle ordinatamente, resistendo alla tentazione di scrivere un romanzo e non più una recensione.
Sotto le volte e sopra le chianche che pavimentano la sala sarà subito manifesta la sua idea di accoglienza: un servizio efficace con tempi precisi, gentile e premuroso senza eccessivi formalismi governato dalla moglie con bel mestiere.
Una carta con tre degustazioni o una libera scelta, ampia quanto basta tra memorie di casa e suggestioni orientali, strepitose pagine di bollicine, poi vini bianchi e rossi tra territorio e penisola tutta. E stranieri a parte.
Pani di bella fattura con grissini e taralli. Prima di cominciare l’unico appunto possibile sarà per le luci, diffuse, disperse, forse suggestive ma periferiche rispetto alle sedute.

Subito una lunga serie di appetizer, quasi a sfogliare il block-notes dello chef. Idee, schizzi, intuizioni, sogni: quel datterino ad esempio, del quale vorresti cassette intere. Le chips di patate dolci, l’affumicatura della panna e il peperone crusco. E il fumo che torna nuovamente nella crema di melanzana con olive nere. E poi due piccoli capolavori con la zuppetta di pomodoro con fiori di begonia, pepe e caviale di salmone e l’allievo crudo, crema di mandorle e limone candito ammantati dal velo di seppia maculato di “liquirizia di mare” dove alghe, nero di seppia e riccio sono cristalli di purezza.
E’ l’inizio di un bel percorso, prima con antipasti di grande finezza come il piccolo filetto di sgombro ricco di suggestioni, l’interpretazione della melanzana nel suo caldo/freddo e i gamberi con una fantastica polvere di olio, poi con la certezza della pasta declinata nelle orecchiette, nei capellini ed in un risotto di grande fattura.
Dopo saranno pesce e carne: l’orata, dove le olive sono in salsa, la cicoria in olio e la curcuma in polvere, poi la pancia del maiale, con le rape in una ristretta salsa barbecue con caffè e senape e il vincotto sulla pelle.

Dopo tanto mestiere, qualche incertezza sui dessert, dove probabilmente si è ancora alla ricerca della giusta ispirazione, tra tentazioni dolci e derive salate. Qualche elemento si ripete ma solo a sottolineare una identità forte, una necessità proprio di chi ha vissuto a lungo altrove. Le olive innazitutto, icone del territorio pugliese, del suo paesaggio e dei suoi profumi. Il caffè poi, inteso come spezia con quella nota tostata, ed ancora i sentori arrostiti ed affumicati, a dare forza dove è richiesto un allungo di sapore. Una vera alchimia tra il territorio, questo del vicino oriente d’Italia, con gamberi rossi, ricci, olive, lampascioni, orecchiette e melanzane e gli echi di quello estremo, asiatico, con la curcuma, soya, daikon. Cucina a km zero comunque, non in senso geografico, ma intesa come elaborata con gli ingredienti che ti sono familiari, che appartengono alla tua storia

Ecco, Angelo Sabatelli è questa cosa qua. E avrà ancora molto da dire.

Angelo Sabatelli a parole.
Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Il lavoro in cucina visto dalla sala.
Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Particolare della mise en place.
Mise en place, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
I grissini.
grissini, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Datterino, pane e pomodoro. Ricostruzione precisa. Un esercizio di stile già visto, ma qui portato alla perfezione assoluta. Polpa speziata di consistenza quasi liquida, piacevolissima. Sapore intenso.
Datterino, pane, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Chips di patata dolce con crema affumicata e peperone crusco. Elegante presentazione, raffinata esecuzione.
Chips, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Olive nere. Varietà mele. Fritte. Dolci. La Puglia e la sua materia prima.
Olive Nere, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Catalogna con maionese e latte di soya.
Catalogna, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Crema di melanzana affumicata con olive nere. Il bicchiere della terra.
Melanzana, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Zuppetta di pomodoro con caviale di salmone, fiori di begonia e pepe nero.
zappetta di Pomodoro, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Velo di seppia con “liquirizia di mare” (alghe, ricci e nero di seppia in polvere) a celare allievo crudo, crema di mandorle e limone candito. Piccolo grande piatto.
Velo di seppia, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Gamberi rossi con yuzu, polvere di olio ed erbe.
Gamberi rossi, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Sgombro marinato con salsa di limone arrosto, pomodoro arrosto, daikon e caviale affumicato.
Sgombro marinato, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Bianco e nero di melanzana arrosto. La voluttuosa polpa di melanzana glassata in una riduzione di olive nere impaginata tra i fogli di ricotta ghiacciata. Bella l’idea, perfetta la esecuzione.
bianco e nero di Melanzana, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Capellini spezzati, fagioli, cozze, farina di ceci e polpettine di seppia. Quasi una zuppa con una scelta di pasta adeguata.
Capellini, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Risotto con caciocavallo podolico, albicocche, polvere di caffè e di sedano. Mutevole al palato grazie alla dinamica degli ingredienti. Finale in progressione dell’amaro del caffè. Sabatelli con i risotti è a suo agio.
Risotto caciocavallo, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Orecchiette al ragout +30. Il numero è riferito alle ore di cottura. Le orecchiette sono opera di una delle ultime artigiane del territorio. La fonduta di canestrato compatta il tortino. La cucina di casa portata alla perfezione.
Orecchiette al ragù, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Orata con salsa di olive alla calce, olio di cicoria e curcuma. Una tradizionale concia delle olive con l’ausilio di calce viva per una salsa di straordinaria efficacia.
Orata, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Pancetta di maiale su salsa barbecue e caffè, rape e semi di senape. La sua pelle e il vincotto.
Pancetta di maiale, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Cialda di cipolla arrosto con fegatini di piccione, fieno greco e polvere di olive nere. La versione minimal del fegato alla veneziana.
Cialda di cipolla, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Fragole al sambuco, panna e polvere di the verde.
Fragole, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Biscotto alle mandorle.
Biscotto alle mandorle, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Bonbon di cioccolato fondente, lampascioni canditi e liquore di carciofo. Golosità, territorio e memoria in un piccolo gioiello per fine pasto.
Bon Bon di cioccolato, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Gelatine finali.
Gelatine finali, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari

Visitare un ristorante in un periodo come quello natalizio non è, notoriamente, la maniera migliore per conoscerlo: menù unico e pance già piene dei bagordi familiari non sono sicuramente il viatico per una valutazione oggettiva.
Ci siamo sentiti di fare un ulteriore passaggio da Angelo Sabatelli in una giornata di Santo Stefano solo perché l’ultima visita era abbastanza vicina e aveva dato ancora una volta prova della solida consistenza dello chef e di tutta la sua équipe.
Alla prova dei fatti, solidità e consistenza confermatissime, perché anche in questo passaggio l’esperienza è stata assai piacevole, senza sbavature, quella che ci si deve (e fortunatamente ci si può) aspettare in un ristorante di alto livello.
A chi non conosce questi territori sembrerà strano, ma solo dieci anni fa augurarsi di trovare un ristorante “gastronomico” da queste parti era pura utopia: a fronte di materie prime formidabili, la Puglia era dominata da una ristorazione fatta nel migliore dei casi di buone trattorie e, più spesso, di logore proposte concentrate su decine di antipasti e riproposizioni di piatti tradizionali (o, peggio, maldestre fughe in territori ignoti). Le rarissime eccezioni (su tutte, il mai troppo lodato Franco Ricatti) erano spesso costrette a ricercare altri lidi o a servire una nicchia di fedelissimi.
Oggi non è più così e ci pare questa una delle prove della vitalità della cucina italiana che rincuora, soprattutto in un periodo non particolarmente florido per il paese.
Il menu natalizio è stato davvero un bel viaggio tra territorio e contaminazioni, molto misurate, senza vette altissime ma senza cadute, con un avvio che entusiasma per la cura messa anche nei dettagli (mai mangiati taralli così buoni) e una grande continuità, con la nostra comprensione per la prudenza seguita (un menù che deve essere capito e apprezzato da nonne e nipoti, viste le circostanze, non può che essere così).
Sala guidata con professionalità e cortesia dalla moglie dello chef, bella la carta dei vini (separata in due tomi –bianchi/champagne e rossi- e ricca di referenze italiane ed estere) ma troppe le etichette “sbianchettate” perché esaurite: da appassionato, non c’è niente di più frustrante, anche perché spesso sono vini tra i più interessanti.
Voto confermato, con arrotondamento per eccesso, ripromettendoci nelle prossime visite di testare anche piatti in cui lo chef decida di dare più spazio a idee e ambizioni più alte.

Gli “stuzzichini di benvenuto”.
stuzzichini di benvenuto, chef Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Gamberi rossi affumicati, cavolfiore arrosto e caviale vegetale: materia prima esaltata dalla mano sapiente. Nessun volo pindarico, ma piatto difficilmente migliorabile.
gamberi rossi affumicati, chef Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Zuppa di cicerchie e baccalà, con cicoria e capocollo appena piccante: il territorio nel piatto.
zuppa di cicerchie e baccalà, chef Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Risotto al limone, con crudo di tonno rosso e liquerizia di mare: la “liquerizia di mare, ottenuta con alghe e nero di seppia, potrebbe essere più incisiva, ma il risotto è cucinato alla perfezione (foto in apertura).

Guanciotta di maiale, sedano rapa e tartufo nero: certo non è il piatto che stravolge il gourmet più smaliziato, ma la realizzazione è impeccabile.
guanciotta di maiale, chef Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Bottoni di cioccolato con pere, whisky e panettone.
bottoni di cioccolato, chef Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Frivolezze di fine pasto: torrone (superlativo), gelato al panettone, sfoglia croccante alla nocciola, cartellate (solo buone), in un piccolo sunto dei dolci natalizi pugliesi.
torrone, sfoglia croccante alla nocciola, chef Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari
Primo piano (dopo primo morso) dell’inarrivabile tarallo, che ricorderemo a lungo.
tarallo, chef Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari

PRUGNA, FOIE GRAS, PATATA DOLCE E CANAPA DI MAIALINO

Assomiglia a un bisenso, questo piatto di Angelo Sabatelli, capace di svolgere con perfetta coerenza le linee del gusto e della testura, contemporaneamente e ai massimi livelli. Lo spunto è classico, per via di sincronicità o reminiscenza riconducibile (forse) ad Eckart Witzigmann e al suo foie gras con prugne e pancetta. Comunque al matrimonio di fegato grasso e frutta, che in questo caso funge da trait-d’union col maialino, spesso abbinato alle prugne. La patata dolce fritta, dal canto suo, con la nota di anacardi rafforza il rimando alle consuetudini dell’alta cucina per via della frutta secca. Il canonico match acido/grasso, sembrerebbe, cui contribuisce anche il fegato, marinato nel Moscato di Trani, congelato e grattugiato a crudo con la Microplane. La partita si gioca però anche sul fronte delle testure. Perché se è vero che l’elevata acidità dovuta a frutta, foie gras marinato e condimento all’aceto del lattughino produce abbondante salivazione, la canapa di maialino interviene ad asciugare il palato con perfetta complementarietà. Viene ottenuta arrostendo, essiccando e poi passando la carne piano piano con un pettine di ferro, fino a sfilacciarne le fibre, che si presentano come piccoli batuffoli simili a cotone. Una trouvaille che può ricordare tecniche e filosofie di Andoni Luis Aduriz, il quale ha fatto delle sperimentazioni sulle testure la posta di una ricerca infinita. Capace di sparigliare, come in questo caso, gli intramontabili schemi classicisti.

PRUGNA, FOIE GRAS, PATATA DOLCE E CANAPA DI MAIALINO, Chef Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia

Monopoli-Roma-Jakarta-Hong Kong-Shangai-Mauritius-Monopoli.
Questo l’esordio quantomai azzeccato, sintetico e puntuale della scorsa scheda scritta su Angelo Sabatelli. Un concentrato della sua cucina, del suo viaggio e del suo ritorno in patria.
Ha coraggio questo cuoco, che ha fatto esperienza in terre lontane e torna a casa per riproporle e contestualizzarle in maniera mai banale e a tratti molto originale. Siamo di fronte ad un grande interprete che, in quello che, probabilmente, in questo momento è il miglior ristorante di Puglia, declina la sua storia in una maniera tutt’altro che scontata, vista anche la difficoltà del contesto.
Ci sentiamo di applaudire a questo coraggio ma anche alle indubbie qualità nella ricerca di equilibrio, la giusta definizione di questa cucina. Che insegue contrasti lievi, sussurrati, eleganti ma molto persistenti.
No, qui non siamo al cospetto di una cucina dolce ma di una cucina dall’equilibrio trovato all’interno di una timbrica delicata e avvolgente. Che intreccia l’innovazione, quella sana, con la tradizione di una terra che ha tanto da offrire in termini di prodotti e materie prime. Tutte ben rappresentate da questo ristorante che può essere giustamente considerato un vanto della terra pugliese. Questa è la vera fusion, per niente confusion.
Prendiamo la variazione di gamberi: l’uno tagliente e pungente, a cui lo sprint è dato da capasanta essiccata ripassata in aglio, olio e peperoncino e crema di nocciola. L’altro delicato e rotondo, con latte di mandorla, caviale affumicato e funghi secchi. Un rincorrersi di sapori, sensazioni d’oriente e prodotti local, di profumi e di consistenze davvero formidabile.
O come il formidabile riso alla salsa di cipolla e anguilla laccata, in cui il bilanciamento delle sapidità e delle acidità, non scontate, ha donato ad un piatto di marcato imprinting grasso-dolce una persistenza ed una lunghezza infinite.
Sì, lunghezza, persistenza. Come quella di un grande e fine vino di Borgogna, forse più Chablis in realtà… sussurrato e quasi etereo, ma emozionalmente lungo e persistente agli occhi attenti e non sprovveduti.

Un plauso alla sala, capitanata dalla moglie di Angelo e dal valido sommelier, che saprà accudirvi e accompagnarvi in questo viaggio intorno al mondo, che parte ed arriva in Italia, pardon in Puglia.
Una carta dei vini dalle referenze importanti e tutt’altro che banali, con una attenzione ai vini naturali e sopratutto ai vini buoni, completano il quadro di questo delizioso ristorante che, non dimentichiamolo, è immerso in un resort di lusso in questa fantastica terra del nostro sud.

Qui Monopoli, avamposto di avanguardia culinaria pugliese.

I fantastici taralli ai 5 cereali, le dita degli apostoli e i grissini al grano arso e mosto cotto di fichi.
taralli ai 5 cereali, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
grissini, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Il compagno della degustazione.
vini, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
La puglia contaminata nel piatto.
Riccio al naturale
Rocher di tonno crudo, polvere di pop corn e salsa rosa
Gambero fritto con salsa di uva passa e gamberi
Macaron al foie gras e mandarino candito
Capocollo di Santoro su pane soffiato ripieno di cicoria
Sfoglia tartufo nero pregiato burro e alici di Cetara
riccio al naturale, rocher di tonno, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
gambero fritto, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
amuse bouche, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
La fantastica variazione di gamberi, qui il dettaglio.
variazione di gambero, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
variazione di gambero, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Crema di fave bianche, cicoria ostriche e pane.
crema di fave bianche, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Definito da un giornalista il negativo dell’omaggio a Monk. Liquerizia di mare (salsa ottenuta con alghe, nero di seppia e ricci di mare), spuma di mare, canocchie gratinate e funghi cardoncelli.
liquirizia di mare, canocchie, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Melanzana fondente, maialino allo zenzero, foie gras.
melanzana fondente, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Riso al succo di cipolla e anguilla laccata.
riso al succo di cipolla, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Raviolo di pomodoro con burrata.
raviolo di pomodoro con burrata, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Orecchiette con ragù cotto 30 ore e canestrato.
orecchiette con ragù, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Ombrina, carciofi, menta e salsa d’ostrica.
ombrina, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Maialino, puntarelle e crema di patate tartufate.
maialino, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Incredibile sorbetto alle spezie orientali.
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Gelato di zabaione al moscato di Trani e mandorle.
gelato di zabaione, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Ottima prova di pasticceria: lingotto al cioccolato.
lingotto al cioccolato, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Dolce non dolce da fondo scala. Liquore ai carciofi, lampascioni canditi e bon bon di crema gianduja.
dolce non dolce, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Angelo Sabatelli, Monopoli, Bari, Puglia