“Allons enfants de l’Italie“
Il coraggio di chi nutre fiducia nelle proprie capacità si traduce spesso in una necessità. Necessità di presentare idee senza interferenze esterne, anche solo per verificare se tali progetti possano riscontrare un successo e, di conseguenza, rivelarsi vincenti. Eugenio Anfuso e Cecilia Spurio, dopo aver appreso gran parte del loro mestiere alla corte di cucinieri parigini e italiani con la “C” maiuscola , dopo una parentesi positiva nel bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi Korus, hanno deciso di gettare il cuore oltre l’ostacolo e dare vita alla loro creatura Amâlia.
Un affare di famiglia all’insegna del duro lavoro
Derivativo dalla parola di origine gotica “aïmulos“, traducibile con “lavorare duro”, nell’impresa Amâlia, dunque, il lavoro è interamente portato avanti dai due fondatori, senza il supporto di capitali da parte di gruppi imprenditoriali, una prassi comune, soprattutto considerando i consistenti investimenti iniziali richiesti. Ciononostante, questo approccio consente loro di non essere vincolati da imposizioni esterne, permettendo così l’espressione della loro creatività e volontà. La cucina di Anfuso rappresenta una rilettura personale del repertorio francese, caratterizzata da frolle e sfoglie fragranti e friabili, cotture da rôtissier, salse lucidissime e ingredienti di prima scelta (notevole il sapore e la consistenza della triglia, come del manzo assaggiati), arricchita da influenze italiane e qualche accenno ai sapori esotici. L’esecuzione è precisa, e in un delicato equilibrio si intrecciano note acide e voluttuose (coloro che hanno avuto il piacere di assaporare le creazioni di Bernard Pacaud o Pascal Barbot sapranno di cosa si parla).
Due piatti, in particolare, sintetizzano l’essenza di questa tavola, rivelando il livello tecnico e la profondità del pensiero dei due giovani chef: la Calamarata al burro di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, aceto balsamico di Modena, Comté stagionato 28 mesi e limone nero, concepita quasi come un omaggio di uno chef francese all’Italia (in tale contesto è stato interessantissimo anche l’abbinamento del giovane e talentuoso sommelier anch’egli italiano che ha proposto un vin jaune a chiudere il cerchio all’insegna di una sferzante acidità aromatica), e il dessert Porcini caramellati, caffè, cioccolato e cardamomo, che riesce ad amalgamare ingredienti dolci e aromatici con note sapide, serviti in proporzioni quasi perfette. Cecilia Spurio si occupa della sezione dolciaria, attualmente limitata a due sole proposte. Non vediamo l’ora che anche l’offerta dolce venga ampliata nel tempo. Per ora, avanti così.
IL PIATTO MIGLIORE: Pasta al burro… di foie gras, cecchio comté e aceto balsamico.
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