Restaurant Passerini

Giovanni Passerini: un cuoco italiano a Parigi

Il Restaurant Passerini non è un ristorante italiano a Parigi quanto, piuttosto, il ristorante di un cuoco italiano in terra francese: non si tratta di una differenza meramente lessicale, bensì sostanziale. Gli stereotipi che spesso sporcano la nostra cultura gastronomica sono banditi, così quest’ultima viene evocata attraverso la convivialità, materie prime frutto di un’attenta selezione – un plauso merita la valorizzazione di alcuni Presidi (il fagiolo di Controne e il radicchio di Treviso) -, una costante generosità di sapori e la memoria nostalgica di un cuciniere distante dalle proprie origini romane (le puntarelle e il broccolo romanesco ne sono una spia). In un certo senso, l’italianità viene estratta dal proprio contesto e, così, rivelata nella sua essenza, consentendo al cuciniere una maggiore libertà, tanto nell’impiego di ingredienti provenienti dal luoghi altri, quanto nel dialogo con la tradizione ospitante (risulta così evidente la naturale convergenza con ciò che è rimasto – la parte migliore e meno narrativa – della bistronomie). Il reparto di cucina è affiancato da un’ospitalità puntuale e calorosa nonché da una carta dei vini coerente e di ricerca.

L’essenza dell’italianità liberata dal contesto

Il risultato dell’approccio di cui si è detto si manifesta con immediatezza in Tortellini di anguilla, brodo di carciofo, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi fresco e dragoncello: un’istituzione nostrana (la pasta era leggermente spessa) in cui fa capolino un ripieno “non canonico” ed in cui colpisce il contrappunto tra la grassezza del foie gras – ecco il dialogo con un’icona d’Oltralpe – e la pulizia palatale data dal brodo di carciofo (la chiave intorno a cui ruota il piatto, notevole la concentrazione di sapore). Nella stessa direzione si collocano Linguina Mancini, langoustine, pico de gallo, piquillo, pane e bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi – in cui la golosità di una classica linguina con gli scampi si evolve in una maggiore complessità – e Rognone di agnello, radicchio di Treviso, rapa rossa affumicata e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi: il quinto quarto cucinato alla perfezione, la croccantezza e dolcezza del radicchio, le note di terra e fumo della rapa rossa e la sapidità e le note di iodio della bottarga. L’apice del percorso è Baccalà basco, fagioli di Controne, ricci galleghi e bieta: davvero azzeccato il dialogo tra le note feniche dei ricci di mare (di qualità eccelsa, i migliori del tour parigino), la dolcezza e morbidezza dei fagioli di Controne – un presidio campano – e l’erbacea amarezza della bieta (un piatto in cui il baccalà basco, anch’esso di qualità notevole, sembra quasi superfluo). Giovanni Passerini è sicuramente uno dei cuochi che meglio hanno saputo veicolare l’essenza della nostra cultura gastronomica fuori confine, grazie ad una cucina immediata e sincera, lontana da scorciatoie e costruita intorno a materia prima d’eccezione.

IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà basco, fagioli di Controne, ricci galleghi e bieta.

La Galleria Fotografica: