Schloss Schauenstein

Andreas Caminada: ovvero della raffinatezza e dell’eleganza

Ecco i principali connotati della cucina di questa piccola perla del cantone Grigioni, a poca distanza dalla celebre Saint Moritz, sintesi ideale tra stile sublime e rigore teutonico, sensibilità e accuratezza d’esecuzione, freschezza e matura personalità, tale da rendere il tragitto in questo Relais un vero e proprio piccolo pellegrinaggio che ogni appassionato di alta cucina dovrebbe, potendolo fare, regalarsi. Da quasi vent’anni, infatti, questo grande Chef, Andreas Caminada, officia in questo minuscolo paesino attraverso idee che hanno permesso, dopo averli raggiunti, di confermare nel corso degli anni livelli eccelsi con pietanze di memorabile levità, espressione di una visione gastronomica limpida e caratterizzata da chirurgica essenzialità nonché da un utilizzo del mondo vegetale encomiabilmente capace di esaltarne la versatilità.

Omaggio incondizionato alla ricchezza del mondo vegetale

L’inizio è promettente e quanto mai programmatico: prima di accomodarsi al tavolo si viene accompagnati in una raccolta e accoglientissima sala dove vengono serviti amuse bouche che rendono onore al senso di questa portata fornendo immediato e rassicurante indizio della levatura della cucina trattandosi di piccoli ceselli di delicata confezione, risolti in sé e didatticamente esemplari. Nel menù ogni ingrediente presente diviene più o meno dichiarato archetipo di questo o quel sapore esaltandone le proprietà attraverso tecniche di cottura nonché adeguate composizioni, basti pensare, proprio tra gli amuse, al caleidoscopico infuso di erbe che interpreta la mutevolezza della disponibilità stagionale accompagnando lo squisito pollo che, pur nella sua impeccabile succulenza, arriva quasi a fungere da pura texture. L’omaggio incondizionato di Andreas Caminada alla ricchezza del mondo vegetale continua, a esempio, con la Lattuga, la semplice lattuga, anzi l’apparentemente semplice lattuga, servita brasata con un gelato estratto dalla sua lavorazione e accompagnata da una vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi acidamente modulata al punto da dare quella sferzata che integra e completa il piatto perfettamente. L’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, poi, dalla cottura da manuale la cui proverbiale grassezza viene stemperata da una crema di basilico e limone di troisgrosiana fattura e armonica partecipazione. Ai dolci, partita troppo spesso negletta e non curata come si deve, ecco un eccellente Soufflé di eterea e nuvolosa consistenza, a suggellare un pasto in uno dei ristoranti leader dell’alta gastronomia europea.

IL PIATTO MIGLIORE: Animella, crema di basilico e limone, schiuma di aglio, essenza di funghi.

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