Osteria Tre Gobbi

Cammarata-Carminati: un binomio vincente

Siamo alla Osteria Tre Gobbi, forse il locale più storico in Bergamo bassa, frequentato, all’epoca, anche da Gaetano Donizetti; qui, da una decina d’anni, Marco Carminati ha preso le redini del locale e ha scelto, da fine 2020, di iniziare una nuova avventura con lo Chef Filippo Cammarata che si auto definisce “un siciliano nato a Bergamo”. Bergamasco, appunto, ma con genitori siciliani di Castelvetrano, luogo a cui è molto legato così come a tutta la Sicilia, dopo aver contribuito a far partire il Bolle lo Chef ha consolidato un sodalizio, che si basa su un’amicizia di lunga data, con Carminati e, davvero, si percepisce il forte feeling che esiste fra i due: affabili, serafici, un po’ sornioni ma con il fuoco dentro per la ristorazione.

Entrambi, infatti, hanno l’obiettivo ben chiaro di mettere il cliente al centro e farlo stare bene. Hanno tenuto la grande flessibilità, tipica dei locali della tradizione locale, di una proposta gastronomica varia, con un menù alla carta ma con l’aggiunta di vari percorsi degustazione, partendo da una “limited edition” dedicata a Dark Side of the Moon dei Pink Floyd, uno vegetale, uno solo carne, uno solo pesce, uno, vario, che prevede la possibilità di fare 5 o 7 portate e pure un altro, alla domenica, dedicato alla tradizione bergamasca.

Sicilia, Bergamo e il Mondo

Cammarata è un po’ un pirata dei sapori, finanche, talvolta, spregiudicato, che ama far viaggiare, con i suoi piatti, partendo dalla amata Sicilia, evocata e rappresentata più volte, per approdare sulla terra ferma, andare per laghi e arrivare fino alle montagne orobiche. Si sale quindi su un vascello virtuale che si infila in correnti, spesso pericolose, sulle onde della sapidità e delle acidità, facendone percepire la potenza e l’impatto, ma riuscendo a tenere sempre la barra dritta, gestendo tutto in modo sapiente. E poi uno sguardo che guarda sempre lontano, sia a Oriente sia a Occidente.

Si parte con un piatto che mostra l’amore e l’attenzione che lo Chef ha verso il mondo vegetale, con Asparagi in diverse consistenze, verdi brasati, bianchi sia bolliti sia crudi, serviti con una salsa “olandese” vegana, fatta con anacardi e finocchietto. Giochi interessanti di masticazione e sapori con lo Sgombro arrostito solo sulla pelle, servito con una polvere di aglio e olio, peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi abbrustolito, capperi di aglio orsino sottaceto e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al prezzemolo; per completare ci sono i Fusilli, cotti, essiccati e conservati sottaceto, infine arrostiti. Ma si continua con un viaggio di gran gusto, concentrato di piacevolezza, per tutta la Penisola: dalla Puglia con il grano arso, fino a Bergamo, coi lamponi e la pecora gigante, passando dall’Abruzzo con il pecorino e le patate. Il piatto che ne è la summa sono i Tortelli ripieni di patate, brasate insieme al pecorino, coperti da una battuta al coltello di pecora gigante e un acidulato di lamponi. Ma dobbiamo anche rilevare una grande maestria nelle cotture delle carni col Galletto disossato e cotto direttamente al mattone, senza pre cotture; il fondo, ricavato dalle ossa, viene arricchito da una salsa kobayaki (solitamente fatta e utilizzata per l’anguilla alla brace giapponese) al cavedano essiccato del lago d’Iseo, un piatto succulento e un super concentrato di sapore. Sulla parte dolce, molto più interessante il pre-dessert: Sfere di passion fruit, olio al crescione d’acqua, ghiacciolo al lime e latte di cocco, per una bella sferzata di acidità e freschezza.

Un’esperienza, come sempre, decisamente piacevole nel suo insieme ma, questa volta, rispetto alle altre, più orientata verso una certa rotondità di gusto, seppure sempre ardita. Auspichiamo dunque una maggiore spinta verso nuove esplorazioni con abbinamenti sempre più originali, perché il pirata Cammarata ne è sicuramente capace!

IL PIATTO MIGLIORE: Galletto arrosto, salsa kobayaki al cavedano essiccato, cipollotto brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi.

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