Osteria del Mare

Una cucina atipica marinara

Chi l’ha detto che un’ottima tavola di pesce debba necessariamente essere ubicata…sul mare? Rientra tra le eccezioni, Osteria del Mare, dello Chef autodidatta Daniele Di Russo. Un’insegna a pochi km da Pescara dove scoviamo, nell’ordine, una meticolosa quanto maniacale ricerca della migliore materia prima enfatizzatA da un ampio forno a legna artigianale. Il menù spazia da un’accurata selezione di crudi fino a ottimi salumi di mare, per poi farsi apprezzare con gustose pietanze, arricchite da note fumé – non scontate – ricche di persistenza. Ad allietare la sosta, il servizio, affidato alla compagna di Daniele, Elena Cilli, divisa tra accoglienza e carta vini, quest’ultima ampliabile ma comunque già dotata di buoni spunti in abbinamento alle caratteristiche sapide dei piatti.   

L’esaltazione di una gran materia prima

La profonda stima e ammirazione che Daniele Di Russo nutre nei confronti di un fuoriclasse quale è Moreno Cedroni, della sua cucina e delle tecniche proprie, lo hanno portato ad approfondire nel tempo la frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi che, a differenza di quanto avviene per la carne, può presentare nel pesce una differente texture del tessuto muscolare, meno densa e strutturata. La concentrazione del sapore si sofferma nella polpa. Assolutamente vero. Di gran livello quindi la partenza con i Salumi di mare, riprova scientifica di quanto pocanzi detto, al cospetto di una splendida verve sapida e non ridondante; un esempio? La Ventresca di tonno balfego (da 360 kg!) frollata sei mesi, simil “wagyu marino”. Proposte che aiutano a comprendere in profondità anche quanta cura viene riservata alla tecnica della lavorazione, alle attese, senza stravolgimenti o voli pindarici. La prosecuzione è leggiadria, tra Crudi (affatto banali, anzi!) in cui si erge la comparazione tra Scamponi – Pescara vs. Civitanova Marche, al palato assai diversi in quanto a persistenza o quella tra Gambero viola e rosa. Nei Carpacci, di tonno rosso (dalla consistenza quasi spalmabile), di scorfano, e ancora nel capitolo caldi, dove eleggiamo a piatto “wow” una pregevole chicca: lo Spiedino di cuore di tonno con cipolla. La lenta cottura al forno a legna e l’evidente qualità del pescato, lo rendono impareggiabile, proposta rara, dalla succulenza assai lunga, vagamente ferrosa e al tempo stesso scioglievole in bocca.

A conti fatti, arduo definire il miglior piatto, vista la costanza di cura e armonia complessiva. Nel mentre che la riflessione forgi illuminazioni, sarà bene osservare la naturale evoluzione di Osteria del Mare, un po’ come avviene col pesce, qui grande protagonista, ad un prezzo in perfetta linea con la qualità, la tecnica e l’articolazione delle ottime proposte. Indirizzo da appuntare con dovizia.  

IL PIATTO MIGLIORE: Spiedino di cuore di tonno e cipolla al forno a legna.

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