Teatro

VALUTAZIONE

Cucina Moderna

16,5/20

PREGI
Tecnica ed immediatezza in perfetto equilibrio.
La possibilità di scegliere alla carta i singoli assaggi.
DIFETTI
Le preparazioni calde di fine percorso sono meno interessanti del resto del menù.

Il “nuovo” Tickets in mano a Oliver Peña

La crisi del gruppo El Barri di Albert Adrià – dovuta alla pandemia – aveva portato alla chiusura di Tickets, uno dei ristoranti più desiderati di Spagna, ora tornato in attività sotto una nuova insegnaTeatro – e nelle mani di uno Chef di straordinario talento, Oliver Peña, per anni alla guida di Enigma (un cuoco che ha partecipato attivamente all’elaborazione della cucina d’avanguardia spagnola dell’ultimo decennio). L’identità del locale non è affatto mutata: al centro vi sono le tapas, un caposaldo della tradizione gastronomica spagnola – attenzione a non confonderle con i pinxtos baschi – che, tuttavia, viene portato a un livello inedito di sofisticatezza, grazie all’integrazione di influenze gastronomiche distanti (Giappone, Korea, Messico,…), alla ricerca di materia prima non ordinaria e all’utilizzo “popolare” di tecniche concepite in quel di Roses un ventennio fa (si ha la netta percezione di come il destino della miglior avanguardia sia divenire “standard”). Il risultato è una cucina giocosa e a larghi tratti golosa, dietro la quale si cela un elevato livello tecnico.

Golosità ≠ banalità

Un esempio di convergenza nippo-spagnola è il Mochi fritto di piselli lacrima e jamon, in cui i piselli lacrima prendono il posto dei tradizionali fagioli azuki, sì come la Tartelletta di alga nori, ganache di foie gras e anguilla con salsa teriyaki, un boccone degno di un grandissimo ristorante, che colpisce poiché – inaspettatamente – la grassezza della ganache e dell’anguilla si integrano alla perfezione. In Philomonio de boqueron y anchoa en vinagre si ritorna invece a un ingrediente quotidiano, l’acciuga (bocarte): il pesce conservato in aceto (anchoa) viene abbinato a quello sotto sale (boqueron), in un matrimonio di equilibrio tra acidità, sapidità e note iodate. La semplice insalata di pomodori e sgombro viene riletta, soprattutto nella parte vegetale, in Pomodoro, olive sferificate e pane croccante, un intervento sulle consistenze – del pane vi è solo il croccante, l’oliva è l’icona di Adrià, l’olio e il condimento sono addensati – che si traduce in una magnifica concentrazione di sapori. Un boccone memorabile è, poi, Anemone fritto e vinaigrette di codium: l’anemone di qualità eccelsa – il cuoco conosce il “pescatore” da anni – fritto in modo da restituire una consistenza croccante all’esterno e cremosa all’interno, in un intreccio di note iodate, verdi, sapidità e dolcezza. Il trittico finale – roll di gamberi, agnello e midollo -, seppur godibile, ha evidenziato uno stacco in termini di finezza rispetto alla parte precedente del percorso.

I dessert hanno invece alternato picchi elevati di dolcezza – Alfajor di caramello salato e arachidi – a passaggi più sottili, come Millefoglie di mango, interessante nella parte in cui gioca su strati di diversa testura e temperatura (mango ghiacciato, cioccolata al frutto della passione, crema di fava tonka). Al termine di un pranzo da Teatro si esce divertiti ma con una rinnovata consapevolezza di come golosità e piacevolezza ben possano convivere con tecnica e complessità.

IL PIATTO MIGLIORE: Tartelletta di alga nori, ganache di foie gras e anguilla con salsa teriyaki.

La Galleria Fotografica:

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Claudio Marin

I racconti familiari narrano di una mia precoce passione per escargots, sogliola alla mugnaia e quinto quarto. Nel 1995, avevo otto anni, una cena illuminante a La Coupole di Parigi e il principio di un amore: un grande ristorante non è solo buon cibo, ma molto di più. Ad oggi, appena ne ho l'occasione, salgo su di un aereo per conoscere nuove cucine - con una (malcelata) predilezione per l'avanguardia - e, nel contempo, tento di seguire con regolarità il percorso di alcuni straordinari talenti nostrani. Il blues e la musica dei grandi chitarristi sono l'altra passione che da sempre mi accompagna.

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VALUTAZIONE

Cucina Moderna

16,5/20

PREGI
Tecnica ed immediatezza in perfetto equilibrio.
La possibilità di scegliere alla carta i singoli assaggi.
DIFETTI
Le preparazioni calde di fine percorso sono meno interessanti del resto del menù.

INFORMAZIONI

PREZZI

Menù degustazione a 120€

Prezzo medio alla carta 75€

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Tickets

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COSA DICEVAMO

Nessuna visita precedente trovata.

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