Teatro

Il “nuovo” Tickets in mano a Oliver Peña

La crisi del gruppo El Barri di Albert Adrià – dovuta alla pandemia – aveva portato alla chiusura di Tickets, uno dei ristoranti più desiderati di Spagna, ora tornato in attività sotto una nuova insegna – Teatro – e nelle mani di uno Chef di straordinario talento, Oliver Peña, per anni alla guida di Enigma (un cuoco che ha partecipato attivamente all’elaborazione della cucina d’avanguardia spagnola dell’ultimo decennio). L’identità del locale non è affatto mutata: al centro vi sono le tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi, un caposaldo della tradizione gastronomica spagnola – attenzione a non confonderle con i pinxtos baschi – che, tuttavia, viene portato a un livello inedito di sofisticatezza, grazie all’integrazione di influenze gastronomiche distanti (Giappone, Korea, Messico,…), alla ricerca di materia prima non ordinaria e all’utilizzo “popolare” di tecniche concepite in quel di Roses un ventennio fa (si ha la netta percezione di come il destino della miglior avanguardia sia divenire “standard”). Il risultato è una cucina giocosa e a larghi tratti golosa, dietro la quale si cela un elevato livello tecnico.

Golosità ≠ banalità

Un esempio di convergenza nippo-spagnola è il Mochi fritto di piselli lacrima e jamon, in cui i piselli lacrima prendono il posto dei tradizionali fagioli azuki, sì come la Tartelletta di alga nori, ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e anguilla con salsa teriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi, un boccone degno di un grandissimo ristorante, che colpisce poiché – inaspettatamente – la grassezza della ganache e dell’anguilla si integrano alla perfezione. In Philomonio de boqueron y anchoa en vinagre si ritorna invece a un ingrediente quotidiano, l’acciuga (bocarte): il pesce conservato in aceto (anchoa) viene abbinato a quello sotto sale (boqueron), in un matrimonio di equilibrio tra acidità, sapidità e note iodate. La semplice insalata di pomodori e sgombro viene riletta, soprattutto nella parte vegetale, in Pomodoro, olive sferificate e pane croccante, un intervento sulle consistenze – del pane vi è solo il croccante, l’oliva è l’icona di Adrià, l’olio e il condimento sono addensati – che si traduce in una magnifica concentrazione di sapori. Un boccone memorabile è, poi, Anemone fritto e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di codium: l’anemone di qualità eccelsa – il cuoco conosce il “pescatore” da anni – fritto in modo da restituire una consistenza croccante all’esterno e cremosa all’interno, in un intreccio di note iodate, verdi, sapidità e dolcezza. Il trittico finale – roll di gamberi, agnello e midollo -, seppur godibile, ha evidenziato uno stacco in termini di finezza rispetto alla parte precedente del percorso.

I dessert hanno invece alternato picchi elevati di dolcezza – Alfajor di caramello salato e arachidi – a passaggi più sottili, come Millefoglie di mango, interessante nella parte in cui gioca su strati di diversa testura e temperatura (mango ghiacciato, cioccolata al frutto della passione, crema di fava tonka). Al termine di un pranzo da Teatro si esce divertiti ma con una rinnovata consapevolezza di come golosità e piacevolezza ben possano convivere con tecnica e complessità.

IL PIATTO MIGLIORE: Tartelletta di alga nori, ganache di foie gras e anguilla con salsa teriyaki.

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