Osteria della Brughiera

Il nuovo, brillante, corso della Osteria della Brughiera

L’Osteria della Brughiera è un ristorante che da anni è fra i punti di riferimento dell’alta ristorazione bergamasca. Stefano Arrigoni è il padrone di casa, termine molto appropriato dato che abita al piano sopra del ristorante, in una dimora di indubbio charme, con sale arredate con gusto ed eleganza, soffitti con travi a vista e illuminazione soffusa, per un ambiente che trasmette molto calore.

Fucina di tanti giovani talenti come Alex Manzoni, Marco Stagi e Angelo Boa Bonfitto, cresciuti sotto la guida di Paolo Benigni, Chef storico del ristorante, qui è arrivato da ragazzo e si è formato Stefano Gelmi, che da pochi anni ha preso in mano le redini della brigata, tenendo in carta una selezione di piatti classici e, contemporaneamente, lanciandosi verso proposte creative più intriganti. Ha così dimostrato di avere estro, originalità, curiosità, voglia di provare e uscire dagli schemi con profondità di gusto e di pensiero culinario studiando sulle consistenze, sulle temperature, sul bilanciamento di sapidità, acidità, dolcezza, amaro e piccante.

Originalità, centratura di gusto e vivacità di sapori

La cucina di Gelmi parte dal territorio ma spazia allargando gli orizzonti, con contaminazioni di vario tipo. C’è, ovviamente, Bergamo con la rivisitazione della Polenta burro e salvia in un dolce, con la farina di mais usata in una sorta di pain perdu, arricchito da burro e salvia, con fogli croccanti di castagna. C’è Brescia che incontra la Francia con i Malfatti realizzati con la base della pate à choux, ma senza l’aggiunta di uova, al quale viene aggiunta una maglia glutinica per permettere la lavorazione della pasta. La farcitura è con un ragù di costine, salamelle e verza negli gnocchi più grandi e ragù di marascheLa marasche sono i frutti del ciliegio canino (Prunus mahaleb), lo stesso genere alla quale appartengono amarene, visciole e ciliegie. Dalla forma simile alle ciliegie, ma più piccole e dal colore rosso-nerastro, per via del gusto amaro e acidulo, vengono consumate previa cottura, nel liquore (Maraschino) o come miele, anche monofloreale in zone con estesa diffusione, come il carso triestino. Leggi bergamasche nei restanti, serviti poi in un consommè di cassœula e bacche di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi fermentate. Tecnica e ricerca per il piatto della serata, di una elegante e spiazzante complessità al palato.

Sempre il territorio, come punto di partenza, con l’Anguilla selvaggia del lago d’Iseo, proposta in passato in una versione omaggio a Berasategui e ora pensata, in modo geniale, con verza piccante al pino mugo, accompagnata della banana affumicata e poi ghiacciata, al posto del foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e con la chiusura di una crema di anzuboshi. “La Bertagni” , versione femminile di un piatto di street food bresciano, è un baccalà fritto con un pesto al mortaio di sarde salate calabresi e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi; con le pelli si ricava un olio, utilizzato per ottenere una nutella di mandorle, che evoca il baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi; il cavolo viola sott’aceto a chiudere un piatto molto gustoso. Compare anche la Toscana con una versione super goduriosa del Cibreo di rigaglie di pollo e creste di gallo, arricchita e resa più elegante da una sorta di zabaione salato fatto di tuorlo montato al macis e yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi. Sempre Toscana con la Cervella alla fiorentina (fritta) alleggerita da una splendida salsa al latte di cocco e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, altro esempio di equilibri raffinati fra i sapori.

Un percorso vivacemente vario, che auspichiamo diventi al più presto una proposta di degustazione a mano libera, in aggiunta a quella completamente vegetale e dei classici, proprio per far apprezzare il più possibile la filosofia gastronomica dello Chef. Originalità, centratura di gusto, vivacità di sapori in un luogo di indubbio charme… cosa chiedere di più?

IL PIATTO MIGLIORE: Malfatti di verze e costine, ragù di marasche.

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