Bolle

Il pensiero “in&out of the box” di Marco Stagi

Bolle è la proposta di fine dining voluta da un noto imprenditore di utensili di cucina, che ha investito nella ristrutturazione di un capannone dove, al piano terra, troviamo lo show-room e, al piano superiore, il ristorante. Un interessante restyling architettonico per una sorta di box, con degli oblò che fanno entrare la luce in una sala di eleganza minimal. Qui è arrivato Marco Stagi, ragazzo ambizioso, con formazione decisamente interessante, essendo stato anni con Enrico Crippa per poi passare, unico italiano, nella cucina del tri-stellato belga Hof van Cleve di Peter Goosens. In seguito, di nuovo in Italia, diventa il braccio destro di Giancarlo Perbellini e, infine, fa ritorno a casa, essendo lui di origine bergamasche.

In questo box architettonico, in una cucina super attrezzata, il giovane chef porta tutto il suo bagaglio formativo e tecnico: dall’attenzione al mondo vegetale (Crippa) alla spinta sulle sapidità (Goosens), fino a una certa impostazione classica contemporanea (Perbellini) con un pensiero gastronomico identitario e, anche, un po’ out of the box.

Mille bolle di gusto

L’attenzione e la cura dei dettagli si percepisce dalla batteria degli amuse bouche, eleganti, belli, alcuni decisamente centrati sul gusto, altri meno, tanto che ci sentiremmo di consigliare di ridurne il numero per avere una partenza ancora più incisiva.

Notevole il benvenuto freddo, una ricciola cruda in osmosi di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e soia, dalla interessantissima texture, con salsa PonzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per... Leggi e finocchietto fresco a chiudere egregiamente l’assaggio. L’utilizzo della componente vegetale è sempre molto centrato ed è quello che consideriamo essere un indiscusso punto di forza e di valore, in termini di identità. Il cuore di lattuga con salsa al beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, olio di tonno, tuorlo marinato e rucola è una interessante rivisitazione dell’insalata mista, con una bella spinta sull’acidità. Il cipollotto speziato con maggiorana, kumquat, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e fondo allo yuzu surclassa di gran lunga la capasanta, così come gli spinacini al lime valorizzano ed elevano il piccione, con un peculiare utilizzo del pepe nero che scalda piacevolmente il palato. Il suo signature dish, il risotto al Pomo d’oro, beneficerebbe di una riduzione della porzione, così come il ragù delle frattaglie di piccione, con un purè alle nocciole, che risulta essere fin stucchevole per la quantità.

Molto interessante la parte dei dessert, con delle belle ispirazioni pittoriche musicali: “il fuoco” è un omaggio a Magritte e alla esperienza belga, ha una bella complessità di contrasti con un cremoso allo yuzu, una ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi all’olivello spinoso, riduzione di birra nera e crumble di Speculoos, servito con una tisana che rimanda ai momenti di ritrovo intorno al caminetto. “Mission to Mars” omaggia il Duca Bianco e simboleggia le ambizioni del ristorante, di puntare sempre più in alto: è composto da pianeti, meteore ed asteroidi, ciascuno diverso.

In conclusione una cucina intrigante per l’uso elegante dei contrasti, variegata, effervescente, nella ricerca di mille bolle, non blu, ma di gusto. Segnaliamo anche la bravura del giovane maître e sommelier Michele Mazzola, per un pairing alquanto originale e valido.

Ci sentiamo, infine, di consigliare, nel menù degustazione, di valorizzare sempre di più la parte vegetale rendendola sempre più protagonista: i gourmet apprezzeranno sicuramente.

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